J’ai toujours aimé le pâté en croûte, mais en matière de pâté en croûte, on trouve facilement le meilleur comme le pire.
Pâté de Lapin Maison: Une Nouvelle Tentative
Je m’étais déjà frotté à la version maison il y a quelques années, mais ce fut un flop total : une croûte trop cuite, le cœur de foie gras qui avait coulé dans le pâté, une farce pas complètement convaincante, bref un échec si retentissant que j’ai mis plus de 5 ans avant de me refrotter au mythe du pâté en croûte maison et à jouer à l’apprentie charcutière.
Et cette fois-ci j’ai décidé de faire beaucoup plus simple pour commencer : pas de foie gras, pas de pâte à pâté au saindoux non plus, juste du beurre et un choix de viande un peu moins grasses. J’avais choisi de le faire au lapin et aux noisettes et je me suis inspirée de deux recettes trouvées sur le net.
Cette fois-ci le résultat fût beaucoup plus convaincant, le lapin étant une viande un peu sèche la farce était peut être un poil trop sèche, mais le reste de la farce était vraiment sympa, la croûte aussi était bien réussie donc pour une version d’essai c’était plus que convaincant du coup une chose est sure : je n’attendrais pas 5 ans avant d’en refaire, j’ai déjà plein d’idées pour les prochains pâtés en croûte.
Il faut dire que c’est quand même un plat super pratique : il se prépare à l’avance, se garde quelques jours sans problème, vous pouvez l’emmener en pique-nique ou en rando.
Recette du Pâté de Lapin en Croûte
Ingrédients et Préparation
La veille: Préparation de la Pâte
Dans un bol, mélanger la farine, le beurre et le sel. Sabler puis ajouter les œufs et le jaune d’œuf jusqu'à obtenir une pâte. Ajouter un peu d’eau si la pâte est trop sèche pour former une pâte homogène.
Pour deux pâtés : partager la pâte en deux, avec chaque moitié faire 1 boule avec les 2/3 de la pâte (corps du pâté), et une autre avec le tiers restant (couvercle du pâté).
La veille: Marinade de la Viande
Désosser le lapin et récupérer la chair. Découper en morceaux. Mélanger tous les ingrédients de la marinade et y ajouter les morceaux de lapin.
Le jour même: Préparation de la Farce
Enlever la couenne et les os de la poitrine. Découper les viandes en morceaux, les passer au hachoir à viande (grille à gros trous). Hacher également les échalotes, l’ail et le pain. Bien mélanger, ajouter les œufs, le sel, les épices et les noisettes.
[J’ai oublié de le faire mais à la base je voulais aussi hacher finement au couteau le foie du lapin et l’ajouter au mélange]. Mélanger le tout pour obtenir une farce fine et homogène.
Montage des Pâtés en Croûte
Sortir la pâte du frigo quelques heures avant, car elle est très dure et il faudra qu’elle revienne à température ambiante pour être maniable.
Si vous en avez, utiliser un moule à pâté en croûte démontable. A défaut un moule à cake fera l’affaire mais dans les deux cas beurrer très généreusement pour faciliter le démoulage.
Pour la garniture deux écoles : celle qui mélange la farce et la viande marinée (ce que j’ai fait ici) et celle qui alterne des couches de farces et des couches de viande marinée.
Etaler une grosse boule de pâte sur 3 à 5mm d’épaisseur. Tapisser délicatement le moule avec cette pâte sans la déchirer. La pâte doit largement dépasser des bords.
- Celle que je préfère : Découper les bords à 2-3 centimètres, les rabattre sur la garniture et bien souder les angles, napper au pinceau de jaune d’œuf dilué avec un peu d’eau. Déposer dessus une bande de pâte de la taille du moule.
- L’alternative : Laisser dépasser 2-3 centimètres de pâte autour du bord, découper de manière nette et napper au pinceau de jaune d’œuf dilué avec un peu d’eau. Déposer au dessus une bande de pâte plus longue et plus large que le moule (de 2-3 centimètres).
Dessiner un motif avec la pointe non coupante d’un couteau sur le dessus du pâté. Faire deux trous pour des cheminées et badigeonner la surface du pâté de jaune d’œuf dilué avec un peu d’eau à l’aide d’un pinceau. Décoré avec des chutes de pâte, dorer aussi ces décorations.
Cuisson
10 minutes à 210°C puis 1h25 minutes à 180°C. Vérifier la cuisson du pâté vers la fin, il ne doit pas trop brunir. Adapter les temps si nécessaire en fonction de votre four et de la taille des moules.
Laisser ensuite complètement refroidir.
Le lendemain démouler sur une grille, préparer la gelée et la couler à travers les cheminées. Laisser prendre au frais.
Origines du Pâté en Croûte
Les origines du pâté en croûte remontent à l’Antiquité. Ce fut d’abord une manière de conserver la viande.
Le Lapin dans la Culture et les Traditions
En Belgique, surtout à Tournai et dans la province d'Anvers et dans des villes du nord de la France comme Lille et Douai, on se doit de manger du lapin le Lundi Parjuré, une fête traditionnelle qui se déroule le lundi qui suit l'Épiphanie.
Dans un registre moins religieux, la viande de cet animal (et même l'évocation de son nom) est taboue dans le milieu des marins (les lapins rongeaient les cordages et le bois des bateaux), et aussi dans des pays à tradition maritime comme l'Angleterre.
Le lapin, rongeur de cordages, fait partie de la superstition des marins, et par extension du monde du théâtre qui employait des anciens marins dans les cintres.
En Chine, la croyance veut qu'une femme enceinte ne mange pas de chair de lapin afin que son enfant ne naisse pas avec un bec-de-lièvre.
En Chine le lapin est déjà représenté dans des inscriptions oraculaires remontant au XVe siècle av. J.-C. et sur des objets funéraires provenant de tombeaux de la dynastie Han (206 av. J.-C. - 220 ap. J.-C.).
À l'occasion des offrandes à la lune, en automne, les enfants achetaient des statuettes de lapins en terre cuite. À partir de dynastie Qing, on leur a substitué des jouets figurant des lapins costumés en guerriers, en marchands, etc.
En Occident, par exemple sans la Vierge au lapin, le peintre Titien met un lapin blanc au premier plan en symbole de pureté mariale.
Chez les charpentiers, « Lapin » est le surnom traditionnel par lequel on appelle les apprentis, et désigne également un outil servant à tenir l'extrémité d'un cordeau pour battre l'épure seul. D'autres métiers emploient parfois également ce terme.
Expressions et Proverbes
- « Ça ne vaut pas un pet de lapin », cela n'a aucune valeur.
- « C'est un chaud lapin », c'est un séducteur.
- « Détaler comme un lapin », s'enfuir.
- « En criant lapin », en un rien de temps. Expression québécoise.
- « Recevoir le coup du lapin », coup mortel sur les vertèbres cervicales.
- « Poser un lapin », ne pas aller au rendez-vous qu'on a donné. À l'origine cette expression voulait dire ne pas rétribuer les faveurs d'une dame.
- « Zafè zandoli pa zafè Kompè Lapin », les affaires d'anolis ne regardent pas Compère Lapin. Proverbe martiniquais.
- « Zafè a kabrit pa zafè a lapin », chacun ses oignons. Proverbe guadeloupéen.
Le Lapin de Pâques
Le lapin est un symbole païen très ancien (3000 av JC) de la fertilité, du renouveau, tout comme les œufs. ou du lièvre de Pâques qui vient déposer les œufs en chocolat.
De nombreuses sources attribuent aussi l'histoire et l’origine du lapin de Pâques à une boule de poils folklorique comme un lièvre associé à Éostre, déesse saxonne qui était célébrée lors de l’équinoxe de printemps. À cette époque, les lièvres étaient peut-être sacrés.
Le Lapin dans les Histoires pour Enfants
Aujourd'hui, je vous retrouve pour vous parler d'un joli album, celui des histoires de Pierre Lapin.
Nous faisons ici connaissance avec Pierre Lapin, alors qu'il est encore "enfant", le voici bien malicieux et quelque peu désobéissant... Alors que nous apprenons que son Papa a fini en "pâté" après s'être aventuré dans le jardin de Mr MacGregor, le voilà qu'il s'y aventure à son tour, malgré les recommandations de ne pas s'y rendre de sa Maman...
En parallèle, nous suivons Monsieur Tod, qui contrarié de voir son lit encore occupé par Ernest Blaireau, va essayer de lui jouer un mauvais tour...
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