Le foie gras de canard en terrine est un mets d'exception, emblématique de la gastronomie française. Cette recette vous permettra de réaliser ce plat raffiné pour les grandes occasions. Succulente terrine au canard et foie gras, parfumée au poivre de Sichuan et aux baies roses. Idéale pour le pique-nique et les apéritifs.
Ingrédients pour 6 personnes
- 3 Filets de canard
- 4 Cuisses de canard
- 1 Lobe de foie gras de canard
- 2 Échalotes
- 1 cl de Cognac
- 5 g de Baies roses
- 5 g de Poivre de Sichuan
- 6 pincées de Sel fin
- 30 g de Noisettes hachées
- 3 Branches de thym
Préparation
Temps de préparation : 30 minutes. Temps de cuisson : 35 minutes. Temps de repos : 12 heures.
Étape 1 : Préparation des viandes
Désosser les cuisses de canard en retirant la peau et les nerfs. Retirer les nerfs des filets de canard. Couper ensuite l'ensemble en dés de 3 cm. Éplucher les échalotes et les tailler en fines lamelles. Tailler le foie gras en dés de 1 cm de côté.
Étape 2 : Hachage et assaisonnement
Passer les morceaux de canard, le poivre, les baies roses et les échalotes au hachoir (grille moyenne ou grosse). Ajouter à la farce les dés de foie gras, l'alcool et les noisettes, puis assaisonner avec 16 g de sel/kg de farce.
Étape 3 : Cuisson
Préchauffer le four à 160 °C. Tasser ensuite la farce dans les terrines et décorer avec des brindilles de thym et des feuilles de laurier, puis enfourner à 160 °C pendant 35 min.
Astuce supplémentaire
Bien gourmande la terrine canard foie gras cèpes de Michèle ! Nettoyer les cèpes, puis enlever les pieds et couper les têtes en petits dés. Dans une poêle, les faire sauter rapidement, d’abord à l’huile, ensuite avec une noisette de beurre et l’échalote hachée. Ajouter les oeufs à la viande hachée (canard plus chair à saucisse). Bien mélanger à la spatule. Poêler le magret. Il doit rester saignant. Faire préchauffer le four à 180°C (th. Terminer par une couche de farce. Mettre sur le dessus 2 brins de thym et deux feuilles de laurier.
Terrine de Foie Gras de Canard Mi-Cuit à l'Armagnac
Ingrédients
- 1 Lobe de foie gras déveiné de 500 g
- 3 cl d’Armagnac
- 4 g de poivre gris ou noir
- 8 g de sel
Préparation
La veille : Laisser le foie gras à température ambiante pendant une à deux heures pour l’assouplir. Mélanger le poivre et sel dans un récipient. Ôter le foie gras de son emballage, le mettre « à plat », l’assaisonner sur toutes les faces, l’asperger de l'alcool de votre choix et laisser mariner pendant une nuit au réfrigérateur dans un film alimentaire bien hermétique.
Cuisson
Préchauffer le four à 150°C (thermostat 5). Disposer le foie gras dans une terrine en le tassant bien, disposer quelques baies de poivre noir concassées sur le dessus et couvrir. Préparer un bain-marie à 70 degrés, y placer la terrine et enfourner dans le four préchauffé pendant 30 à 40 minutes en surveillant la cuisson.
Refroidissement et repos
Sortir la terrine du four et de son bain-marie, puis laisser refroidir 2 à 3 heures à température ambiante en plaçant une plaque lestée de poids sur le dessus de la terrine pour tasser le foie. Ôter la plaque, remettre le couvercle et mettre au réfrigérateur.
Étapes supplémentaires pour une terrine parfaite
- Séparer le foie gras en deux lobes et le couper en gros morceaux.
- Enlever le nerf, du mieux possible et quelques une de ses ramifications, sans toutefois détruire le foie gras en petits morceaux.
- Saler et poivrer toutes les faces de vos morceaux de foie gras, sans parcimonie.
- Dans une terrine, agglomérer les morceaux de foie gras, en pressant fortement.
- Arroser d'une cuillère à soupe d'armagnac bien dosée.
- Mettre la terrine dans un plat allant au four. Remplir le plat d'eau, avec la terrine en place dans le plat. Une fois le plat rempli, ôter la terrine de foie gras et placer le plat au four à 150°C. Laisser chauffer 15 mn, de manière à ce que l'eau et le four soient tous à bonne température. Remettre la terrine de foie gras dans le bain marie et enfourner. Laisser cuire entre 15 et 30 mn selon le degré de cuisson que vous aimez. (15 mn, le foie gras sera encore légèrement rosé).
- A la fin de la cuisson, retirer la terrine du four ET du plat pour qu'elle ne continue pas à cuire.
Sortez le foie entier du réfrigérateur, 2 heures avant de le préparer. Placez la terrine dans un bain-marie (l’eau aura été chauffée au préalable à 70°c). Laissez refroidir à température ambiante pendant 3 h et placez un poids sur la terrine, pour faire remonter le gras. 15 min avant de servir, sortez la terrine du réfrigérateur. Servez cette délicieuse terrine accompagnée de mescluns assaisonnés de quelques gouttes d’huile de noix et d’un délicieux pain de campagne.