Nous nous dirigeons vers les fêtes de Pâques et ses moments joyeux de chasse aux œufs dans la maison ou le jardin. Au regard des températures très chaudes des derniers jours, on pourrait s’attendre à un Pâques dans le jardin, pourquoi pas à pique-niquer. Pour l’occasion, Julie vous propose un tour des traditions culinaires pascales propres aux différentes confessions chrétiennes.
Si vous ne connaissez pas, c’est une recette du Berry (région de Bourges), qui consiste à réaliser une sorte de pâté en croûte feuilletée, empli de viande de veau et de porc hachée et d’œufs durs. Il se déguste tiède comme froid.
Cette tourte de forme rectangulaire cache aussi des œufs durs que l’on découvre au fur et à mesure de la dégustation. Traditionnellement servi à l’occasion des fêtes de Pâques, le pâté berrichon est garni d’un mélange de viande de porc et de veau assaisonnée.
Le résultat a vraiment plu à mes gourmands qui y ont trouvé la générosité de la viande, la gourmandise d’un feuilleté décoré, et le côté « amusant » des œufs durs. L’année dernière, je m’y suis lancée avec la version de C.Lignac (source ici). Mais en fait une fois que vous trouvez un boucher capable de hacher les viandes, c’est d’une simplicité enfantine. J’avais aperçu la recette depuis longtemps mais n’avais osé m’y confronter de crainte d’y passer beaucoup de temps.
Hésitant à le refaire cette année, je voulais partager l’idée de ce pâté de Pâques avec vous. Peut être cela vous inspirera ou vous le remettra en mémoire.
La Recette du Pâté Berrichon de Pâques de Cathy et Maguy
Maguy est une figure incontournable de la cuisine berrichonne, dans la droite ligne de ses parents pâtissiers-confiseurs. Maguy et Cathy Cluzel :
Ingrédients pour 6 personnes
- 2 abaisses de pâte brisée
- 1 jaune d’œuf (pour la dorure)
Pour la farce :
- 600 g de chair (porc ou veau)
- 3 œufs durs
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 1 petite poignée de persil
- 3 brins de romarin, sarriette et thym
- 1 pincée de muscade
- 1 pincée de curry
- Sel, poivre
- Eau de vie ou cognac
Préparation
- Préparez la farce : mettez votre chair dans un saladier.
- Ciselez grossièrement les échalotes, l’ail, le persil, la sarriette.
- Retirez les petits brins de romarin et de thym de leurs tiges.
- Placez le tout dans un hachoir et hachez le tout.
- Assaisonnez votre viande avec le poivre, la muscade et le curry puis ajoutez les aromates hachés et mélangez bien.
- Écalez les œufs durs et coupez-les en 2 (verticalement).
- Étalez votre pâte brisée en rectangle sur du papier cuisson.
- Disposez la moitié de votre farce au centre, elle doit occuper environ 1/3 de la largeur de la pâte.
- Placez les œufs sur la farce (côté jaune contre la farce).
- Recouvrez-les avec le reste de la farce.
- Badigeonnez d’eau le pourtour de votre pâte et rabattez pour emprisonner votre farce (ou utilisez la 2 abaisses de pâte si nécessaire).
- Soudez bien les bords et formez une sorte de crête sur le dessus, entaillez-la à intervalles réguliers pour permettre à la vapeur de sortir pendant la cuisson.
- Dorez avec le jaune d’œuf, décorez votre pâté à la fourchette et enfournez à 210°C pendant 30 minutes.
- Lorsque votre pâté est doré, baissez la température du four à 160°C et laissez cuire à nouveau 30 minutes.
Le pâté berrichon se déguste tiède ou froid.
Lors de la période de carême précédant Pâques, les œufs et la viande n’étaient pas consommés. Pour éviter que la vapeur ne détrempe trop la pâte brisée, confectionnez 2 ou 3 petites cheminées. Dans le pâté berrichon (ou pâté de Pâques), la viande de porc et de veau hachée va cuire à l’étouffée. Incisez délicatement le dessus du pâté à l’aide d’un couteau pointu. Insérez-y une cheminée.
Le pâté berrichon est délicieux aussi bien chaud que froid. Pour réchauffer votre pâté berrichon (ou pâté de Pâques), placez-le sur une plaque de cuisson puis enfournez-le dans un four préchauffé à 180°C.
Bien sûr ! Le pâté berrichon peut être préparé à l’avance, la veille par exemple. Vous pouvez aussi bien utiliser une pâte brisée qu’une pâte feuilletée pour confectionner le pâté berrichon. La pâte brisée est plus facile à préparer maison.
Ingrédients Alternatifs
- 6 Oeufs
- 300g Viande de porc haché
- 200g Viande de veau haché
- 1 échalote
- 50g Chapelure
- 1 cuil. à soupe Cognac
- 0,5 cuil. café Muscade
Instructions Alternatives
- Écalez 4 œufs durs (10 minutes de cuisson).
- Hachez une échalote.
- Dans un saladier, mélangez les 2 viandes, 1 œuf battu en omelette, le persil, l’échalote, la chapelure, le cognac et la muscade.
- Déroulez 1 des rouleaux de pâte feuilletée.
- Déposez-le dans un moule spécial "pâté en croûte" (recouvert de papier sulfurisé).
- Étalez la moitié du hachis de viande sur l’abaisse de pâte.
- Formez des creux à intervalles réguliers.
- Déposez dans la farce les 4 œufs durs en les enfonçant légèrement.
- Séparez le blanc du jaune du dernier œuf.
- Badigeonnez le bord de la pâte avec le jaune dilué dans un peu d’eau.
- Avec la pointe d’un couteau, faites 3 cheminées (avec des petits cartons roulés) dans la pâte feuilletée pour laisser s’échapper la vapeur pendant la cuisson.
- Enfournez 20 min à 180 °C (th. 6) et 30 min à 150 °C (th.
Magnifique, appétissant... il fait son effet comme chaque année.
Autres Intervenants
- Fabienne Maestracci : oléicultrice, auteure, gérante de chambres d’hôtes, elle produit depuis plus de 18 ans son « Oliu d’aliva », une huile douce aux parfums de noix et d’olive mûres.
- Emeline Lombrez et Éric Zipper : ces deux amis partagent leur passion mutuelle pour la cuisine et les recettes alsaciennes.
- Boucherie Bougeard : institution du marché de Versailles, c’est aujourd’hui Thomas qui gère cette boucherie familiale, représentant ainsi la 3e génération.
- Philippe Loli : comme ses parents et grands-parents, Philippe est maraîcher au marché de Versailles.
- Jean-Baptiste Garrigou : peintre et iconographe reconnu, Jean-Baptiste dirige des ateliers ouverts au public pour les initier aux techniques de la mosaïque et des fresques.
Ingrédients pour 6/8 personnes
- 1 kg de pâte brisée ou feuilletée (suivant les goûts)
- 400 g de viande hachée de porc
- 400 g de viande hachée de veau
- 6 œufs cuits durs
- 1 œuf frais pour la farce, 1 jaune d'œuf pour la dorure
- 1 gousse d'ail
- 2 échalotes
- Sel, poivre, persil, thym, noix de muscade (suivant les goûts)
- 1/2 verre de vin blanc doux
Préparation
- Préparez les œufs durs.
- Épluchez et hachez finement les échalotes, l'ail, le persil et le thym.
- Ajoutez-les à la viande de porc et de veau, ainsi que l'œuf frais entier.
- Mélangez bien et assaisonnez à votre convenance.
- Parfumez la farce avec le vin doux et mélangez à nouveau.
- Préchauffez le four à 180°C.
- Partagez la pâte en deux parties égales. Étalez-la au rouleau et formez deux rectangles identiques.
- Garnissez le premier avec une couche épaisse de farce. Coupez les œufs durs en deux et alignez-les sur toute la longueur de la farce.
- Recouvrez l'ensemble avec le second rectangle de pâte.
Pincez bien les bords de ma pâte sur chaque côté du pâté berrichon. Battez le jaune d’œuf en omelette avec quelques gouttes d’eau pour l’assouplir. Enfournez le pâté berrichon pendant 1 heure à 180°C.
À déguster en entrée à Pâques ou pour une occasion festive, le pâté berrichon peut également être servi lors d’un repas complet puisqu’il contient de la viande. Moins grasse que le porc, la viande de veau contient peu de lipides et est riche en vitamine B12.
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