La terrine de foies de volaille à l'ancienne est un classique de la cuisine française qui ravira les amateurs de charcuterie maison. Le pâté a un charme suranné. D’ailleurs pour faire plus chic on dit terrine !
Ingrédients et Préparation
Comme toujours, c’est la qualité des produits qui fera la différence donc filez voir votre producteur de volaille, sélectionnez votre beurre et poivre préférés. Pour démarrer dans la cuisine « simplissime », j’ai opté pour cette terrine de campagne au foie de volaille.
J’étais toute gosse quand pour la première fois, j’ai assisté ma mère à la fabrication de notre première terrine. Déjà l’idée même de faire soi-même son pâté : pour moi c’était le domaine du charcutier chez qui on allait spécialement pour ça. Et puis le plat, énorme, ovale, que je voyais trainer à la cave en me demandant à quoi il pouvait bien servir.
Ingrédients de base:
- Foies de volailles
- Échalotes
- Porto
- Épices
Préparation Simplifiée:
- Nettoyer les foies de volaille puis les couper en deux ou trois.
- Hacher les échalotes et les gousses d'ail. Mettre dans un récipient. Hacher le persil et réserver dans un bol. Diluer la fécule dans la crème froide.
- Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile, y dorer très légèrement l'échalote. Ajouter les foies de volaille.
- Les faire revenir à feu doux pendant 2 à 3 minutes. Ajouter la crème liquide, saler, poivrer, ajouter la moutarde.
- Mettre les pâtes dans la sauteuse, remuer délicatement. Servir sans attendre dans des assiettes creuses maintenues au chaud.
Recette Détaillée de la Terrine
Jusqu’à peu, j’étais un peu frileuse à l’idée de me lancer dans une terrine de campagne. Tout d’abord parce que n’ai pas de terrine et puis je me suis toujours dit que c’était long, avec pas mal de préparation, tout ça tout ça ! Mais ça c’était avant de découvrir le livre « simplissime » de Jean-François Mallet, dont j’avais entendu parlé chez François Régis Gaudry dans « on va déguster ». La photo avait l’air bien alléchante et la recette, si facile !
Ingrédients:
- 2 cuillères à soupe d’huile neutre (pépins de raisins)
- 400 g de foies de volailles
- 1 très grosse échalote (ou 2 moyennes) émincée finement
- Beurre
- Porto
Instructions:
- Éliminez les morceaux de gras de vos foies de volailles avec un petit couteau.
- Faites chauffer deux cuillères à soupe d’huile neutre dans une sauteuse ou une grande poêle qui n’accroche pas. Versez les échalotes et laissez les sur feu doux jusqu’à ce qu’elle soient transparentes, ajoutez les foies et augmentez le feu pour les dorer sans trop colorer les échalotes. Salez et poivrez.
- Réduisez alors le feu au minimum et laissez les cuire tranquillement pendant environ 10 minutes. Pour contrôler la cuisson j’appuie sur les foies avec une cuillère, tant qu’ils sont mous ils ne sont pas cuits, je me fie à leur consistance. On peut aussi enfoncer un petit couteau ou même en couper un pour s’assurer du degré de cuisson.
- Lorsqu’ils sont cuits laissez les refroidir puis ajoutez le beurre en petits morceaux, le Porto et mixez le tout jusqu’à ce que l’appareil soit lisse.
- Rectifiez l’assaisonnement et versez la crème obtenue dans une terrine ou en petits pots.
- Placez la terrine au froid pour un minimum de 2 heures avant de déguster.
Variante de Pâté en Bocaux
Vous n’êtes pas non plus obligés de faire des bocaux, dans ce cas cuisez les pâtés au bain marie, mais ils se conserveront beaucoup moins longtemps, il faudra vite les manger !
Ingrédients:
- Lard
- Porc
- Viande hachée
- Graisse d'oie
- Sel et poivre
- Feuilles de laurier
Instructions:
- Découper le lard et le porc en morceaux, pas besoin de faire de trop petits morceaux. Découper le lard aussi.
- Mélanger la viande hachée avec le reste des ingrédients, sans oublier le sel et le poivre. Ici mieux vaut avoir laissé la graisse d'oie à température ambiante, elle sera liquide et plus facile à mélanger.
- Répartir de le mélange dans 5 petits bocaux (style le parfait), déposer une feuille de laurier sur le dessus, mettre un caoutchouc neuf, les fermer.
- Mettre les bocaux à cuire 2h30 à 100°C dans le stérilisateur. Il faut qu'il y ai plusieurs cm d'eau au dessus des bocaux.
Conseils de Dégustation
Simplissime mais bluffante cette terrine peut être presque confondue avec du foie gras. Comme elle en a un peu la texture, le choix des épices fait le reste. Parfaite avec ce chutney fruité mais pas trop sucré vous pouvez aussi choisir de l’accompagner avec tout ce qui fonctionne pour du foie gras : grains de raisin muscat en saison, noix, noisettes et bien évidemment des toast grillés.
Conservation
La terrine se conserve quelques jours au frigo mais vous pouvez aussi la congeler. Faites attention à la congeler dans son récipient, à la filmer au contact et à l’enrouler de papier d’aluminium car elle s’oxyde rapidement au contact de la lumière et sera bien moins appétissante.
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