La pâte à sucre est un produit formidable pour la décoration de gâteau. Elle fait resurgir en nous notre créativité et nous replonge en enfance par son côté ludique. Voyons ensemble comment maîtriser cet art, des recettes aux techniques de modelage.
Qu'est-ce que la Pâte à Sucre ?
La pâte à sucre (communément appelée « PAS ») est cet ingrédient indispensable pour tout cake designer. Elle permet de couvrir des gâteaux, de les décorer ou encore de faire des modelages. Imaginez de la pâte à modeler d’enfant. Et bien ça n’en est pas très loin en fait… Et l’avantage, c’est que les enfants peuvent la manger sans risque !
Recettes de Pâte à Sucre Maison
Il est possible de faire de la pâte à sucre maison, cela vous permettra de l’aromatiser et de la colorer plus facilement. Mais sa réalisation est longue et assez difficile car elle peut facilement être très collante. De plus, il vous sera difficile d’obtenir un résultat totalement blanc, comme vous pourrez l’avoir en magasin. Néanmoins, voici pour vous quelques recettes de pâte à sucre maison. Le plus simple est d’utiliser un robot de pâtisserie (avec un moteur assez puissant), mais si vous n’avez qu’une cuillère en bois (que vous graisserez), avec un peu d’huile de coude, c’est faisable également.
Chaque recette de pâte à sucre a ses propres caractéristiques, et choisir la bonne pour votre projet peut faire une énorme différence.
1. Pâte à Sucre aux Marshmallows
La pâte à sucre aux marshmallows est une recette très prisée pour sa simplicité et son goût délicieusement sucré. Cette recette est particulièrement appréciée des enfants et des débutants en raison de son processus de préparation relativement simple et de son goût sucré et doux qui plaît à tout le monde. Commencez par mettre les marshmallows et l'eau dans un bol allant au micro-ondes. Faites chauffer le tout pendant une minute ou jusqu'à ce que les marshmallows soient bien fondus. Une fois que vous avez une consistance lisse, commencez à incorporer progressivement le sucre glace. Au fur et à mesure que le mélange se raffermit, enduisez vos mains de Crisco et commencez à pétrir la pâte. Cela peut prendre un certain temps, mais continuez à pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène. Veillez à ce qu'elle ne colle pas à vos mains ou à la surface de travail.
2. Recette Classique de Pâte à Sucre
Si vous cherchez à obtenir une pâte à sucre de qualité professionnelle, la recette classique est la voie à suivre. Cette recette a fait ses preuves et donne une pâte à sucre lisse, élastique et très agréable à travailler. Pour commencer, versez la gélatine dans une petite casserole et ajoutez l'eau. Faites chauffer à feu doux en remuant jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute. Dans un grand bol, versez le sucre glace et creusez un puits au centre. Ajoutez-y le blanc d'œuf. Commencez à mélanger en incorporant progressivement le sucre glace. Une fois que la pâte commence à se former, transférez-la sur une surface de travail propre et sèche. À ce stade, vous devrez utiliser vos mains pour pétrir la pâte jusqu'à obtenir une consistance lisse et élastique. Si la pâte est trop collante, ajoutez un peu plus de sucre glace.
3. Pâte à Sucre au Fluff
Pour ceux qui cherchent à essayer quelque chose d'un peu différent, la pâte à sucre au Fluff est une excellente option. Le Fluff est une pâte à tartiner à base de marshmallows que l'on trouve couramment dans les supermarchés. La préparation de la pâte à sucre au Fluff est très similaire à celle de la pâte à sucre aux marshmallows. Commencez par mélanger le Fluff avec le sucre glace dans un grand bol. Enduisez vos mains de Crisco et pétrissez la pâte jusqu'à obtenir la consistance désirée. Si la pâte est trop collante, ajoutez un peu plus de sucre glace. Si elle est trop sèche, ajoutez un peu de Crisco.
4. Pâte à Sucre Fine pour Décorations Délicates
Cette recette est un peu plus technique que les autres, mais elle donne une pâte à sucre d'une grande finesse. Si vous avez des décorations délicates à réaliser, c'est la recette à choisir. Commencez par ramollir la gélatine dans l'eau. Dans un autre bol, battez les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux. Une fois la gélatine prête, incorporez-la aux blancs d'œufs tout en continuant à battre. Transférez la pâte sur une surface de travail propre et légèrement saupoudrée de sucre glace. Pétrissez la pâte jusqu'à obtenir une texture lisse et élastique. Si la pâte est trop collante, ajoutez plus de sucre glace.
Coloration de la Pâte à Sucre
Pour colorer correctement une pâte à sucre, il est important de prendre du colorant en gel ou en pâte, car il n'altère pas la texture de la pâte à sucre et permet d'obtenir un résultat parfaitement homogène. A mi-chemin de la coloration, vous pourrez obtenir un effet marbré très esthétique pour vos gâteaux. Si vous souhaitez colorer uniformément votre pâte, continuez de pétrir.
Voilà les colorants parfaits pour colorer une pâte à sucre ! Etant très concentrés et existants dans de très nombreux coloris, il est assez facile d’obtenir la nuance désirée. Attention, il est presque impossible de parvenir à reproduire la nuance exacte d’une pâte à sucre colorée maison, aussi, prenez bien soin de calculer la quantité de pâte à sucre dont vous aurez besoin pour une même nuance, par exemple si vous devez recouvrir plusieurs étages d’un même gâteau, avant de la colorer.
Pour ce faire, mettez des gants de protection alimentaires (qui se vendent en supermarché ou pharmacie), sauf si avoir les mains multicolores ne vous pose pas de soucis. Assouplissez votre pâte à sucre en la travaillant, prélever une petite quantité de colorant à l’aide d’un cure-dent et plantez le dans la pâte à sucre plusieurs fois pour bien y intégrer la couleur. Puis malaxez, étirez, pétrissez, écrasez, massez votre pâte jusqu’à obtenir la couleur que vous désirez.
Attention, n’hésitez pas à ajouter le colorant petit à petit car son concentré donne vite une teinte soutenue. Néanmoins, si vous avez mis trop de colorant à votre goût, rajoutez de la pâte à sucre blanche afin d’atténuer sa nuance.
Peut-être cherchez-vous une couleur bien spécifique pour respecter le thème de l’anniversaire ? Avez-vous besoin de petites quantités de pâte à sucre de plusieurs couleurs ? Vous pouvez utiliser des colorants en poudre ou des colorants en gel. Prélevez une petite quantité de colorant, avec un cure-dent par exemple. Sachez qu’avec les colorants gel, la couleur évolue pendant quelques minutes. Les couleurs très foncées sont les plus difficiles à atteindre.
Comment Utiliser la Pâte à Sucre
Maintenant que vous avez votre pâte à sucre, comment l'utiliser ? Évitez l'eau : L'eau peut rendre la pâte à sucre collante et difficile à manipuler. Si votre pâte à sucre est trop collante, utilisez de la maïzena. Travailler avec la pâte à sucre : Lorsque vous travaillez avec la pâte à sucre, il est préférable de travailler rapidement car la pâte à sucre peut sécher et devenir difficile à modeler.
Recouvrir un gâteau est la première étape lorsque l'on veut réaliser un gâteau avec de la pâte à sucre. Étape facile à réaliser lorsque l'on a le matériel et la technique. Il vous faudra tout d'abord ramollir la pâte à sucre, afin qu'elle soit plus facile à travailler. Assouplissez-la en la malaxant dans vos mains. Après avoir recouvert votre gâteau de glaçage, vous pouvez le recouvrir. Soulevez le rouleau par les extrémités et déposez la pâte à sucre sur le gâteau. Lissez également le contour de la même manière. Avec un petit couteau pointu, retirez l'excédent de pâte.
Modelage en Pâte à Sucre
Votre gâteau est recouvert, il ne reste plus qu'à le décorer. Vous allez maintenant apprendre à réaliser des modelages et des décorations en pâte à sucre. Le modelage le plus apprécié est la rose. Elle sublime n'importe quel gâteau. Et pour accompagner vos roses, vous pouvez ajouter des feuilles. Pour réaliser des feuilles en pâte à sucre, vous avez deux possibilités : avec un emporte-pièce en forme de feuille ou avec un couteau. Voilà pour les décorations de base en pâte à sucre.
Prenez les deux rectangles et joignez-les par les deux bouts. Pressez pour les souder. Prenez une longue et fine bande de pâte à sucre et placez-la autour de la soudure des boucles. Travaillez les extrémités du nœud pour obtenir une forme plus réaliste. Prenez un morceau de pâte sur les 6 et fabriquez un cône. Faites en sorte qu'il tienne tout seul sur le plan de travail. Réalisez d'autres pétales, plus grandes et poursuivez votre rose de la même manière que précédemment.
Le modelage de la pâte à sucre nécessite différents ustensiles de cakedesign et des outils de modelages très fins pour réaliser de petits détails.
Conservation de la Pâte à Sucre
A l’air libre, la pâte à sucre durcit, il est donc important de la travailler assez rapidement et de la conserver dans un sac congélation, vidé de son air. Pour conserver la pâte à sucre, enveloppez-la dans du film alimentaire et protégez-la de l'air au maximum. Surtout, ne la mettez pas au frigo.
Et oui, la pâte à sucre a la particularité de sécher (sinon, comment tiendraient nos modelages?), c’est pourquoi il faut toujours conserver la pâte à sucre dans un endroit hermétique et à l’abri de la lumière pour éviter qu’elle sèche et perde sa couleur ou son goût. Une fois que vous avez ouvert son sachet, faites en sorte de l’enrouler immédiatement de film alimentaire pour la protéger de l’air, même si vous devez l’utiliser dans les 5 minutes. Une fois que vous avez fini de l’utiliser, enroulez la bien à nouveau de son film alimentaire et conservez la pâte à sucre dans une boite hermétique à l’abri. Quand vous voudrez la réutiliser, il vous suffira de bien la retravailler, la malaxer dans tous les sens, l’étirer, la pétrir et elle redeviendra souple et prête à l’utilisation.
Pour conserver la Pâte à Sucre, ne la mettez surtout pas dans votre réfrigérateur ou votre congélateur, elle supporte mal l’humidité.
Matériel Nécessaire
Travaillez votre pâte à sucre directement sur votre plan de travail ou sur un tapis silicone. Pour étaler la pâte, utilisez un grand rouleau en polyethylène anti-adhérent. Petite précision qui a son importance, pour étaler de la pâte à sucre, il vous faudra un rouleau à pâtisserie anti-adhésif car il ne colle pas du tout à la pâte !
Pour assembler plusieurs éléments en pâte à sucre, vous aurez besoin de colle alimentaire et d'un petit pinceau.
Astuces et Conseils
- La pâte à sucre a besoin d'une matière grasse ou sucrée pour la faire adhérer sur votre gâteau.
- Le sucre fondant au contact de l'eau, il est préférable d'éviter la crème fouettée et la chantilly.
- Si votre pâte à sucre est trop molle, rajoutez-y un peu de sucre glace, si elle est trop sèche, travaillez la avec les mains légèrement humide d’eau.
- Si vous trouvez que votre pâte à sucre est trop sèche et se craquelle, utilisez du Crisco.
- Pour savoir quand mettre la pâte à sucre sur le gâteau, cela dépend de la décoration que vous souhaitez faire. Si vous avez prévu de réaliser beaucoup de décorations, le mieux sera de les faire la veille.
- Pensez à ne pas trop imbiber le gâteau lors du montage de votre layer cake. Un simple badigeonnage avec un sirop léger suffira.
- Sachant que la décoration de votre gâteau peut vous prendre un certain temps, il vaut mieux privilégier les garnitures qui ne craignent pas d’être laissées à température ambiante. Ganaches, crème au beurre, confiture ou pâte à tartiner sont ainsi idéales.
- Si vous décorez votre gâteau à l’avance (maximum la veille), il faudra le stocker dans une boîte hermétique dans un endroit frais et sec, comme une cave.
- Si vous devez absolument conserver votre gâteau au réfrigérateur, sortez-le une heure avant de le servir afin que la pâte à sucre puisse se ramollir.