Aujourd’hui, je voudrais rendre hommage à la ville de Nice si chère à mon cœur. D'ailleurs si vous ne le saviez pas déjà, la cuisine niçoise est inscrite au Patrimoine culturel immatériel français depuis octobre 2019 avec ces recettes à l’appui. La pissaladière est une spécialité de Nice, préparée à partir d'une pâte à pain, d'oignons compotés et d'anchois.
Il existe bien des façons de préparer une pissaladière, chaque famille a sa version, et c’est la meilleure, comme toujours quand il s’agit de très anciennes recettes régionales. Avec olives, sans olive? Anchois, pas anchois? Arrêtez tout, le label "Cuisine Nissarde, le respect de la tradition" va mettre tout le monde d'accord en publiant la véritable recette de la pissaladière. Une recette authentique extraite des "Carnets de cuisine du comté de Nice" par Alex Benvenuto en collaboration avec le Comité Technique du label "Cuisine Nissarde".
Ingrédients
- 500g de farine
- 30cl d’eau tiède
- 2 sachets de levure boulangère déshydratée
- 2 cuillères à café rases de sel fin
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 cuillères à café d’origan
- 1kg d’oignons blancs
- 1 à 3 cuillères à soupe de sucre (selon la provenance des oignons)
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe d’origan
- 1 cuillère à café de thym
- 6 filets d'anchois à mélanger aux oignons
- 8 à 16 filets d'anchois pour le dessus
- Petites olives noires de Nice
Pâte d’anchois:
- 8 filets d'anchois mixés
- 2 càs prélevés dans les oignons cuits
Préparation
- Préparation de la pâte : Mélanger la farine et la levure. Ajouter l’eau, une cuillerée à soupe d’huile d'olive et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Elle est collante, c’est normal. Couvrir et 10 minutes plus tard, verser sur la pâte une autre cuillerée à soupe d’huile d'olive avec le sel. Étirer les bords de la pâte avec les mains légèrement huilées et rabattre au centre. 7 ou 8 fois. Former une boule, la mettre dans un saladier, couvrir hermétiquement et laisser reposer 2 heures à température ambiante. Ou dans le four éteint avec la lumière allumée. Important ! Si votre levure doit être réhydratée avant utilisation (regardez les indications sur l’emballage), il faudra commencer par la mélanger avec une partie de l’eau, puis après une quinzaine de minutes, ajouter la farine et le reste de l’eau.
- Préparation du levain : Sur un plan de travail, mettez 125 g de farine, creusez une fontaine et ajoutez la levure délayée dans un peu d’eau tiède. Mélangez le tout pour obtenir une boule de pâte et laissez reposer dans une terrine recouverte d’un linge. Disposez en couronne le reste de farine, ajoutez au milieu l’eau, l’huile d’olive, le sel. Travaillez la pâte en ajoutant de l’eau jusqu’à consistance. Ajoutez le levain à la pâte et pétrissez le tout.
- Préparation des oignons : Épluchez les oignons en laissant bien la racine, cette base maintiendra l’oignon lors de la découpe et facilite le taillage. Coupez les oignons en 2 puis émincez-les en bande d’environ 1cm en vous arrêtant à quelques millimètres de la racine. Puis retaillez dans l’autre sens pour obtenir un belle découpe en carrés, idéale pour la pissaladière. Une fois coupés, faites compoter les oignons à feu très doux dans une casserole à fond épais avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et 1 à 3 cuillères à soupe de sucre. Mélangez régulièrement jusqu’à ce que les oignons deviennent fondants (au moins 30mn, ça peut aller jusqu'à 1h). Attention, ils ne doivent surtout pas colorer. Au bout de 20mn de cuisson, ajoutez 6 filets d’anchois, l’origan et le thym et mélangez. Les filets d’anchois doivent fondre dans les oignons. Laissez compoter au moins 10mn de plus.
- Préparation de la pâte à pain : Pendant que les oignons cuisent, préparez la pâte à pain: Délayez la levure avec 3 cuillères à soupe d’eau tiède et laissez reposer 10mn. Dans le bol du robot pâtissier, mettez la farine et le sel fin. Commencez à faire tourner le crochet à vitesse lente tout en ajoutant la levure délayée et le reste d’eau. Une fois que tout l’eau a été absorbée, pétrissez 5mn à vitesse moyenne. Au bout de 5mn, ajoutez l’origan et l’huile d’olive et continuez à pétrir 10mn de plus.
- Montage et cuisson : À l'aide d'un rouleau, étalez ensuite la pâte à pain sur une feuille de papier cuisson en un rectangle de la taille de votre plaque à pâtisserie (un rectangle de 30x40cm pour moi). Vous pouvez donner de petits coups de doigts sur toute la surface de la pâte, ca l’aidera à lever régulièrement. A l'aide d'un mixeur plongeant mixez 8 filets d'anchois avec 2 cuillères à soupe d'oignons cuits jusqu'à l'obtention d'une pâte uniforme. Tartinez cette pâte sur toute la surface de la pâte à pain en laissant une bordure d’1,5cm libre. Étalez ensuite la compotée d’oignons chaude directement sur la surface de la pâte (ou sur la pâte d'anchois si vous en avez mis) en laissant une bordure de pâte d’1,5cm libre. Saupoudrez les oignons d’une pincée de sucre. Puis disposez autant de filets d’anchois que vous le souhaitez et des olives de Nice sur les oignons. Laissez la pâte à pain lever 50mn dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air. Au bout de la 2ème levée, préchauffez votre four à 220°C. Quand le four est chaud, enfournez la pissaladière et baissez immédiatement à 180°C. Laissez cuire 25-30mn à 180°C jusqu’à ce que la pâte à pain soit bien dorée.
- Mettez au four, préalablement chauffé, pendant environ 20 minutes à 180/200° C, le temps de cuire la pâte.
Conseils
Anchois: Le mieux est d’utiliser des filets d’anchois au sel, passez-les bien sous l’eau pour les dé-saler. Pissalat: Bon là on a compris qu’on en trouvera pas, on fait donc avec les moyens du bords en mêlant 6 filets d’anchois aux oignons avant la fin de la cuisson pour qu’ils fondent dedans et donnent la saveur « pissalat » à notre pissaladière. Oignons: On rêve tous d’avoir à dispo toutes l’année ces gros oignons du Sud bien sucrés. Mais si ce n’est pas le cas, on a le droit de tricher et d’ajouter un peu plus de sucre. La pâte à pain: Il faut absolument la faire maison avec de la bonne huile d’olive. Et surtout le secret est de poser les oignons chauds sur la pâte à pain avant de la faire lever.
Tableau récapitulatif des temps de cuisson
| Étape | Temps | Température |
|---|---|---|
| Cuisson des oignons | 30mn - 1h | Feu doux |
| Première cuisson de la pâte | 20 minutes | 180/200°C |
| Cuisson finale de la pissaladière | 25-30 minutes | 180°C |
Laissez la pissaladière tiédir avant de le couper en parts rectangles. Dégustez-la tiède ou froide. À découper en parts généreuses ou en petits carrés pour l’apéro, c’est selon. À déguster sans modération.