Le Bœuf Bourguignon est un plat emblématique de la cuisine française, originaire de la Bourgogne. C'est un grand classique de la cuisine française, originaire de la région de Bourgogne. Le nom complet du bœuf Bourguignon est “Estouffade deBœuf Bourguignonne.” Il s’agit d’un ragoût à brun, c’est-à-dire que les morceaux de viande sont rissolés et dorés pour brunir la sauce avant d’être cuits dans un liquide. Aujourd’hui, le Boeuf Bourguignon est considéré comme un symbole de la cuisine française et de son savoir-faire culinaire. Associé à la convivialité et au partage, ce plat est apprécié et réalisé dans de nombreux pays, ce qui témoigne de son succès même à l’international !
Histoire et Origines
L’origine du Boeuf Bourguignon remonte à l’époque médiévale : il s’agit d’un ragoût de viande dure, car on ne consommait pas de boeuf jeune, ces bêtes étant dédiées aux labours ou à la production de lait. Ce n’est que quand les bêtes étaient trop âgées pour travailler qu’elles étaient abattues et consommées. Bien évidemment, la viande était alors très dure et les plats de cuisson longue, mijotés, privilégiés comme les daubes, les ragoûts, les potages à base de viande. C’est à partir de la fin du 18ème siècle et surtout au 19ème siècle, sous la plume du journaliste gastronome Curnonsky que les cuisines régionales commencèrent à être diffusées et sorties de leur aire locale. L’appellation Bourguignon date de cette époque où l’on commence à faire du tourisme dans les bonnes tables des régions de France et à écrire des libres de cuisine selon les régions. Au fil des années, ce plat s’est transformé et adapté.
Les Ingrédients Essentiels
Comme son nom l’indique, on réalise un bœuf Bourguignon avec du bœuf. Pour les ragoûts comme le boeuf Bourguignon, on utilise des bas morceaux, appelés ainsi parce qu’ils sont dures et longs à cuire. Au contraire d’un muscle qui ne travaille pas du tout, comme le filet par exemple, les viandes du boeuf Bourguignon sont des viandes riches en collagène, souvent placées à l’avant de l’animal car c’est là que les muscles travaillent le plus. Plus un muscle travaille, plus il est riche en collagène. Or ce collagène qui assure la cohésion des faisceaux de fibres du muscle, durcit le muscle. Quand le chauffe, qu’on l’expose à un élément acide ou de l’eau, le collagène a la propriété de fondre. Pour un bon bœuf bourguignon, on prendra une viande riche en collagène qui donnera une viande gélatineuse, moelleuse et surtout qui ne sèchera pas à la cuisson. Pour un plat de boeuf Bourguignon, la quantité nécessaire pour 6 personnes est d’environ 1 kg à 1,2 kg.
La garniture aromatique : ce sont les légumes qui vont cuire avec la viande et qui vont quasiment fondre en 2 heures de cuisson. Ils donnent leur saveur au plat et sont composés de carottes et d’oignons. La garniture d’appellation : en cuisine française, c’est la garniture grâce à laquelle on reconnaît le nom du plat. En plus des lardons, les champignons et les oignons grelots sont cette garniture indispensable au Bœuf Bourguignon. Ils sont cuits à part, rapidement, pour rester beaux, entiers et ne pas fondre.
- Le bouquet garni est la base des ehrbes dans la cuisine française que l’on ajoutera pour parfumer le bouillon de cuisson.
- Le chocolat : c’est le petit plus de cette recette qui est le plus important.
- Il adoucit (il apporte du sucre) et épaissit la sauce du bœuf bourguignon.
- Le zeste d’orange : On peut éventuellement mettre un zeste d’orange si on recherche quelque chose de très parfumé.
- Des épices : la cuisine française a longtemps été une cuisine très épicées, jusqu’à la “révolution gastronomique du 17ème siècle”.
- Le choix du poivre : je mets du poivre noir Neelamundi car sa saveur fleuri-végétal rafraîchit la recette.
- Le sel : il ne faut pas trop saler le Boeuf Bourguignon au départ de cuisson.
Le Vin Rouge : Un Ingrédient Clé
On réalise normalement le Boeuf Bourguignon avec un Pinot Noir de Bourgogne, mais ces vins commencent à être chers. Un Beaujolais, plus raisonnable, fera aussi un excellent ingrédient. Le choix du vin est crucial pour la saveur et la qualité du plat. Pour suivre l’appellation du plat, il faut opter pour un vin rouge de Bourgogne. Les vins de Bourgogne sont 100% Pinot Noir, un cépage qui développe des notes de fruits rouges, de chocolat et parfois de sous-bois. Peut-on se passer de vin rouge pour le boeuf Bourguignon : je suis désolée, mais non. Si c’est l’alcool qui vous inquiète, il s’évapore complètement pendant la cuisson et il ne reste que les arômes.
Préparation et Cuisson
Pour commencer, coupez la viande de bœuf en gros dés de 2 à 3 cm de côté. Le temps de la marinade : l’idéal serait 12 heures, soit une nuit. Mais déjà une marinade de 3 heures c’est pas mal. La viande va bien se parfumer, mais aussi s’hydrater. Les acides de fruits contenus dans le vin vont attendrir la surface de la viande puis commencer à coaguler les protéines qu’elle contient. Pour cuire la viande, on va d’abord la faire rissoler: c’est-à-dire qu’elle va dorer dans un peu de matière grasse. Pour cela, prélevez les morceaux de viande de la marinade et séchez-les au papier absorbant.
Je cuisine le Boeuf Bourguignon avec une cocotte comme celle-ci, en fonte. J’utilise une cocotte en fonte Staub avec avec bouton de couvercle en métal et un couvercle qui a des picots à l’intérieur pour une convection parfaite, car je cuis mon bœuf bourguignon au four. Cela évite de le surveiller et surtout, qu’il n’attache au fond de la casserole. Le bœuf cuit de manière homogène et la sauce s’épaissi peu à peu en réduisant. Pour la cuisson au four, on commence par faire sauter les morceaux de viande sur le feu de la cuisinière ou la plaque puis on met le tout dans le four. Pour ne pas salir deux ustensiles de cuisson, comme une poêle puis un plat allant au four, la cocotte en fonte Staud est idéale car elle passe de l’un à l’autre sans problème. Pour le four, le bourguignon peut également être cuite dans une cocotte en terre de type Römertopf ou dans un plat à tajine, cela marche très bien également. Si vous êtes pressé, vous pouvez cuire le bœuf bourguignon en Cocotte Minute car sous pression, il cuira plus vite, en 1h30 environ. Vous pouvez également cuire le Bœuf Bourguignon à la mijoteuse. Cette dernière option est idéale quand on veut programmer la cuisson et ne pas surveiller.
Accompagnements et Suggestions
Comme je le disais plus haut, le boeuf Bourguignon est déjà riche en légumes puisqu’il y a dans la sauce, des champignons, des carottes et oignons grelots. La purée : La garniture la plus habituelle avec ce type de ragoût est la purée de pommes de terre. Il est en effet agréable d’avoir de la purée avec la sauce. Mais on n’est pas obligé de se cantonner aux pommes de terre, on peut servir le Boeuf Bourguignon avec de la purée de potiron, de la purée de panais, de la purée de céleri rave ou de la purée de marrons. Les féculents : J’ai une préférence pour les pâtes fraîches de type tagliatelle au beurre. Personnellement, je n’aime pas le riz avec le bœuf Bourguignon, car je trouve cela fade. Les légumes verts : Le choix des légumes verts dépendra bien sûr de la saison à laquelle tu sers le bœuf Bourguignon. En hiver, les choux de Bruxelles ou les salsifis s’y prêtent bien. Au printemps ou en automne, les brocoli et les haricots verts.
Conservation et Réchauffage
On dit souvent que les plats mijotés comme le bœuf Bourguignon sont meilleurs quand ils sont réchauffés. Et c’est vrai. Un plat parfumé : Une fois cuit et refroidi, le plat opère comme une deuxième marinade, toutes les saveurs de la cuisson se mélange et se développent entre elles. Un plat dégraissé : En refroidissant, la matière grasse en surnombre flotte et se fige en un bandeau blanc sur le dessus du Bourguignon. Le boeuf Bourguignon se conservera au frais à 4°C pendant 2-3 jours. Il est important de le mettre au frais le plus vite possible. Le boeuf Bourguignon peut se conserver 3 à 6 mois au congélateur s’il a été rapidement congelé. Si votre boeuf Bourguignon a été conservé au frais, réchauffez-le à feu doux sans ébullition dans la cocotte. Cette méthode de réchauffage permet de conserver la saveur et la texture du plat. Si votre boeuf Bourguignon est congelé, réchauffez-le encore congelé, sans le faire décongeler au préalable.
Quel vin servir avec le bœuf bourguignon ?
Tu boiras un vin rouge de Bourgogne. Pour les grandes occasions, u peux aller vers un Pommard 1er cru “Les Epenots” du Domaine Parent, si tu aimes les vins charnus et équilibrés. J’ai trouvé au supermarché, un Givry “Grand Terroir” du Domaine Masse, un vin sur le fruit rouge relevé d’une pointe de poivre.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients et Quantités
| Ingrédient | Quantité (pour 6 personnes) |
|---|---|
| Boeuf à braiser (paleron, jarret, collier...) | 1 kg à 1.2 kg |
| Vin rouge de Bourgogne (100% Pinot Noir) | 1 l (pour la marinade) |
| Carottes | 2 (pour la marinade) + quelques unes pour la cuisson |
| Oignons | 1 (pour la marinade) + quelques uns pour la cuisson |
| Lardons | 200g |
| Champignons de Paris | 250g |
| Bouquet garni (thym, laurier, romarin) | 1 |
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