C’est la belle saison, celle du barbecue. Période des cuissons en plein air avec le goût de fumé du charbon de bois. Star de la Franche-Comté, la saucisse de Morteau régale les amateurs de charcuterie fumée avec son goût unique. Délicatement parfumée aux épices, la saucisse de Morteau répond à un savoir-faire régional et une recette traditionnelle du Haut-Doubs. À ce titre, elle a obtenu en 2010 une indication géographique protégée.
Mais comment bien la cuire pour en tirer le meilleur ? Suivez le guide, on vous explique tout pas à pas ! Découvrez comment cuire “la Morteau” !
Cuisson de la Saucisse de Morteau au Barbecue
En utilisant un barbecue, Joan Renaudot nous livre ses conseils cuisson pour les 2 saucisses emblématiques du Haut-Doubs que sont la Morteau et la Montbéliard.
Méthode Traditionnelle avec Précuisson
Une cuisson qui se rapproche du côté traditionnel en précuisant la saucisse dans l’eau comme pour une choucroute ou avec des lentilles. Puis la passer sur la grille du barbecue ou la plaque de la plancha pour qu’elle grille un petit peu.
Même si la cuisson à l'eau reste privilégiée, vous pouvez également précuire la saucisse de Morteau à la vapeur avant par exemple de la couper en tranches épaisses que vous ferez griller au barbecue.
Il est possible de précuire les saucisses à l'eau, pendant 30 minutes, puis de les couper dans le sens de la longueur avant de les placer sur le gril pour les faire cuire 10 minutes. Cette cuisson est particulièrement appréciée pour cuire rapidement des petites saucisses de Morteau et les servir en entrée ou en apéritif. La seconde cuisson au barbecue permet de faire des brochettes. Il suffit de couper la saucisse en rondelles, de les alterner sur un pic avec d'autres aliments et de les faire griller pendant 10 minutes.
Une fois cuite, vous pouvez la couper en deux dans le sens de la longueur et la faire griller au barbecue ou à la plancha.
Avant de la passer au barbecue, n’oubliez pas de la cuire en utilisant l’une des deux méthodes au-dessus (uniquement pour A/ et B/). Une fois cuite, deux choix s’offrent à vous :Mais avant toute chose, assurez-vous que les braises de votre barbecue soient bien chaudes.
- Coupez-la dans le sens de la longueur et faites-la griller sur le barbecue. Attendez patiemment que ça caramélise légèrement et c’est prêt ! Le petit goût caramélisé en plus, je vous assure que c’est un régal !
- Coupez-la en tranches et faites de belles brochettes. Vous pouvez d’ailleurs les accommoder avec des morceaux de comté pour encore plus de gourmandise. Attention tout de même à ne pas trop faire fondre le comté. Auquel cas, il ne vous restera plus qu’une belle mare d’huile et ça ne sera plus très bon.
Cuisson Totale au Barbecue en Papillote
Cuisson totalement au barbecue en commençant par enrouler votre saucisse de Morteau ou de Montbéliard dans du papier d’aluminium. Ce mode de cuisson au barbecue dans de l’aluminium ajoute un petit côté craquant-croustillant à la peau de votre saucisse, un goût bien agréable ! Soyez cependant attentifs à ne pas trop saler votre accompagnement.
Déposer la saucisse ainsi empaquetée « en papillotte » directement sur la braise bien chaude. Pour un Morteau compter 25 minutes et pour une Montbéliard 15 minutes. La sortir du barbecue, retirer les feuilles d’aluminium.
Une fois que vous vous êtes assurés que les braises étaient bien chaudes, placez-les sur l’un des côtés de la grille foyère du barbecue. Puis, placez la Morteau sur la grille à l’opposé des braises.
Comme pour la cuisson au four que nous allons voir après, la cuisson de la Morteau doit être indirecte de préférence avec un couvercle fermé. Pour une cuisson homogène, pensez à bien tourner les saucisses avec une pince (à saucisses). C’est un accessoire indispensable. Enfin, si vous aimez quand c’est bien grillé, placez en fin de cuisson la Morteau au-dessus des braises en prenant bien soin de la tourner. Quelques minutes suffiront.
Tranchez la Morteau et servez !
Cuisson de la Saucisse de Morteau au Four en Papillote
Cuire la saucisse de Morteau au four est la meilleure méthode pour conserver un maximum de saveur. Pour réaliser cette technique, il suffit d'enrouler la saucisse dans du papier d'aluminium pour en faire une papillote, puis de la placer dans un four à 200 degrés pendant 40-45 minutes.
Vous pouvez également la cuire en papillote au four, enveloppée entière dans du papier d’aluminium (sans la piquer) pendant 30 à 45 minutes à 210°.
Préchauffez votre four à 210°C. Découpez autant de rectangle de papier aluminium que de saucisses à cuire. Sans les piquer, enveloppez les Morteau dans l'aluminium de manière à former une papillote. Déposez-les ensuite sur une plaque de cuisson ou dans un plat à gratin. Enfournez les papillotes de saucisses de Morteau pendant 30 à 45 minutes, suivant leur calibre.
Pour gagner du temps, faites pocher vos saucisses au préalable dans l'eau frémissante pendant 15 minutes. Placez-les ensuite dans les papillotes avec quelques pommes de terre pelées et coupées en morceaux.
Pour celle-ci, pas besoin de la précuire à la casserole. Enveloppez-la entièrement dans du papier aluminium et placez-la dans le four pendant 30 à 45 minutes (toujours en fonction du calibre) à 210°.
Une fois cuites, sortez-les du four, retirer le papier aluminium et vous pouvez servir !
Autres Méthodes de Cuisson
À l'eau
La cuisson à l'eau peut amoindrir le goût de la saucisse de Morteau, mais elle est très prisée car elle demande peu de préparation. Il suffit de placer la saucisse dans une grande casserole et de la recouvrir d'eau froide.
La cuisson de la saucisse de Morteau à l'eau est la plus traditionnelle. Remplissez une grande casserole d'eau froide et plongez-y la saucisse fumée. Portez doucement l'eau à frémissement, sur feu doux.
Pour cuire la saucisse de Morteau, il suffit de la plonger dans une casserole d’eau froide et de la cuire en veillant à ce que l’eau reste frémissante : faites cuire à feu doux dès les premiers bouillonnements pendant 35 à 45 minutes selon la taille de la saucisse.
La méthode la plus classique et surtout la plus simple, c’est de la plonger dans une casserole d’eau froide. Pensez également à ne surtout pas piquer cette belle saucisse (elle est sensible) pour éviter que tout le jus s’en aille et une partie de la saveur avec. Faites chauffer l’eau jusqu’à ce qu’elle frémisse.
Dès les premier bouillonnements, baissez le feu pour que l’eau soit maintenue à une température avoisinant les 70°. Surveillez bien l’eau tout au long de la cuisson et comptez entre 35 et 45 minutes en fonction du calibre de la Saucisse.
À la vapeur
Autre possibilité pour cuire la saucisse de Morteau : la cuisson à la vapeur.
En cuisinant vos saucisses de Morteau à la vapeur dans une cocotte-minute, vous réduirez de moitié le temps de cuisson. Si vous êtes pressés, optez donc pour cette solution efficace ! Remplissez le fond de votre cocotte-minute de quelques centimètres d'eau. Déposez les saucisses fumées dans le panier vapeur, sans les piquer et positionnez-le dans la cocotte. Verrouillez le couvercle. Faites chauffer à feu moyen. Dès le sifflement de la soupape, comptez 15 à 25 minutes de cuisson, suivant la taille des saucisses.
Rapide et efficace, la cuisson à la vapeur de la saucisse de Morteau dans une cocotte-minute vous réduira de moitié le temps de cuisson.
Une méthode encore plus simple et rapide si vous avez ce qu’il faut en cuisine, c’est la cuisson à la vapeur. Cela réduit tout simplement le temps de cuisson par deux.
À l'étouffée avec des légumes
Pour une cuisson encore plus savoureuse, on peut également cuire la saucisse de Morteau à l'étouffée, accompagnée de légumes. C'est ce type de cuisson que l'on utilise pour préparer une choucroute alsacienne par exemple, mais il est tout à fait possible de remplacer le chou fermenté par d'autres légumes. On fait cuire la saucisse dans une sauteuse, ou dans une casserole large, sur un lit de légumes, des pommes de terre par exemple.
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Méthode de Cuisson | Temps de Cuisson (Saucisse de 350g) | Temps de Cuisson (Saucisse de 180g) |
|---|---|---|
| À l'eau | 40-45 minutes | 35 minutes |
| À la vapeur | 20-25 minutes | 15-20 minutes |
| Au four en papillote | 30-45 minutes à 210°C | |
| Au barbecue en papillote | 25 minutes (Morteau), 15 minutes (Montbéliard) | |
Conseils et Astuces
- Ne piquez jamais la saucisse avant la cuisson pour éviter qu'elle ne perde son jus et sa saveur.
- Surveillez la température de l'eau pour une cuisson uniforme.
- Pour une cuisson au barbecue, assurez-vous que les braises soient bien chaudes.
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