Le sirop de sucre, aussi connu sous le nom de "Sirop Simple", est un ingrédient clé pour rendre vos gâteaux incroyablement moelleux. Initialement utilisé pour conserver les aliments, il est aujourd'hui un allié indispensable en pâtisserie. Découvrez comment préparer ce sirop facilement et rapidement, et comment l'aromatiser pour sublimer vos créations.
Qu'est-ce que le Sirop de Sucre ?
Le sirop de sucre était autrefois utilisé pour conserver les aliments en les rendant impropres à la colonisation des microbes. En effet, un sirop fortement concentré en sucre avait la propriété d’attirer l’eau et de pouvoir donc déshydrater une bactérie. Il s’agit généralement d’une recette de « tant pour tant » (c’est à dire que les ingrédients sont en égale quantité, comme pour le quatre-quarts).
Les Différentes Concentrations de Sirop
Autant un « Sirop moyen » (avec des proportions de tant pour tant) est parfait pour imbiber un gâteau, autant certains préfèrent utiliser un « Sirop léger » (1 dose de sucre pour 2 doses d’eau) afin d’apporter toujours le moelleux mais moins de sucre à leurs biscuits.
Recette de Base du Sirop de Sucre
La préparation du sirop de sucre est simple et rapide. Voici les étapes à suivre :
- Portez le mélange sucre/eau jusqu’à 100 °C maximum (sinon au delà, il cristalliserai puis deviendrai du caramel) en mélangeant avec une spatule afin de répartir au mieux la chaleur.
- Si vous n’avez pas de thermomètre, après ébullition, attendez que le sirop soit transparent pour le retirer du feu.
- Le mieux serait ensuite de tremper le fond de la casserole dans un saladier d’eau glacé pour stopper la cuisson du Sirop de Sucre.
- Et voilà, votre sirop de sucre est prêt. Simple, non ?
Je vous conseille de conserver votre sirop dans un récipient pratique (et qui ferme !) pour son utilisation ensuite. Veillez à ce que le récipient soit stérilisé à l’eau bouillante au préalable. Puis mettez le au réfrigérateur.
Nature (sans arôme ajouté donc), vous pourrez le conserver jusqu’à 2 mois sans soucis. Afin d’y assurer une meilleure conservation dans le temps, ajoutez-y un peu d’acide citrique (une pincée pour 250mL de sirop suffit).
En remplaçant une partie du sucre (maximum 10%) par du glucose ou du fructose, on empêche également la cristallisation éventuelle du sucre.
Valeur Nutritionnelle du Sirop de Sucre
A titre informatif, je vous ai calculé la valeur nutritionnelle de 100 g de Sirop de Sucre nature. Bizarrement, ce ne sont que des glucides !
Comment Aromatiser Votre Sirop de Sucre
Un sirop s’utilise en grande majorité nature pour l’imbibage des gâteaux, néanmoins, il est totalement possible de l’aromatiser afin d’ajouter d’autres parfums à une base de gâteau nature par exemple. Bien entendu, cet arôme sera léger par rapport à une garniture de fourrage, mais cela peut donner une petite nuance très intéressante à la dégustation.
Par exemple, vous pouvez y ajouter de l’extrait de vanille ou encore des gouttes d’arômes artificiels. Essayez également avec des zestes d’agrumes ou une gousse de vanille. Vous pouvez également y laisser infuser des herbes ou des épices; par exemple de la menthe, du thym, du basilic, de la coriande, du gingembre, des clous de girofle, de la cardamome, des bâtons de cannelle ou encore des grains de poivre ou du piment etc. Vous n’avez que l’embarras du choix ! ^^
Mais attention au dosage, notamment sur le temps d’infusion des herbes !
De manière général, nous utilisons du sucre en poudre blanc pour faire un Sirop de Sucre car il est pur et raffiné contrairement à d’autres sucre qui pourraient entraîner des dépôts dans votre Sirop de Sucre à la longue. Mais vous pouvez totalement utiliser d’autres édulcorants (sucre roux, sirop d’agave etc.), il suffit de les utiliser dans les même proportions que le sucre blanc.
Notamment, n’hésitez pas à utiliser du miel qui est meilleur pour la santé (parait-il, je n’ai pas fait d’étude à ce propos ^^) et a un doux goût agréable.
Il est également totalement possible de rajouter de l’alcool à votre Sirop de Sucre. Si vous souhaitez que l’alcool disparaisse et que seul le goût subsiste, intégrez le avant de faire bouillir votre eau, sinon, incorporez le une fois votre sirop de sucre fini et froid.
Comment Imbiber un Gâteau Correctement
L’imbibage du gâteau ne demande pas beaucoup de dextérité, mais plus un principe simple qui vous permet d’être certain que votre gâteau soit bien imbibé à cœur :
- Si votre gâteau est froid, utilisez du Sirop de Sucre tiède
- Si votre gâteau est chaud, utilisez du Sirop de Sucre froid
Suivi ceci, et vous n’aurez pas de mauvaise surprise de parties plus sèches que d’autres dans vos biscuits. ^^
Il existe ensuite 2 méthodes habituelles pour imbiber son gâteau :
- Utiliser un pinceau épais pour poser le Sirop de Sucre. Attention, je dis bien « poser » et non « brosser ». Si vous « brossiez » le Sirop de Sucre sur le gâteau, vous récupéreriez beaucoup de miettes sur votre pinceau que vous remettriez dans votre Sirop de Sucre à chaque fois, il deviendrait donc inutilisable pour un prochain gâteau. Le mieux dans ces cas là est de verser une partie du Sirop de Sucre dans un plus petit récipient d’ailleurs.
- Utiliser une bouteille de Sirop de Sucre, ce qui est pour moi le plus pratique et le plus économique. En effet, le Sirop de Sucre est placé dans une bouteille dont le bouchon est percé, ainsi, vous ne rencontrez aucun problème de miettes.
Recette de Sirop de Trempage au Rhum pour Babas et Savarins
Voici une recette pour préparer un sirop de trempage au rhum, idéal pour vos savarins et babas au rhum :
Ingrédients :
- ½ l d'eau
- 5 cl de rhum brun
- 250 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- ½ citron (zeste)
- ½ orange (zeste)
Préparation :
- Mettez l'eau à chauffer avec le sucre et le zeste de citron et d'orange.
- Remuez légèrement pour faire fondre le sucre et portez à ébullition.
- À ébullition, arrêtez la cuisson.
- Ajoutez-y les zestes des agrumes ainsi que les grains de vanille et la gousse grattée.
- Trempez vos babas au rhum refroidis dans le sirop chaud (mais pas bouillant !).
- Répétez l’opération pour tous les babas.
Le sirop doit s’utiliser chaud lors de l’imbibage mais pas bouillant (40 °C environ). Le rhum s’incorpore après cuisson lorsque le sirop a un peu refroidi. Sinon il s’évapore (l’éthanol se vaporise à 45 °C environ).
Recette Alternative de Sirop Parfumé
Voici une autre méthode pour préparer un sirop parfumé :
- Versez dans une casserole l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée.
- Hors du feu, après quelques instants de refroidissement, incorporez l’alcool (rhum, whisky, armagnac, calvados, etc.).
- Réchauffez ou laissez refroidir le sirop parfumé. Il doit être chaud, mais pas bouillant !
- Plongez les babas dans le sirop et maintenez-les immergés en posant une petite assiette au-dessus du récipient.
Le Baba au Rhum : Une Histoire Gourmande
Marre de pâtisser seul ? Découvrez la mythique recette du baba au rhum façon Cyril Lignac ! Cette pâtisserie aurait été inventée au XVIIIe siècle lorsque le roi de Pologne, installé à Nancy, trouva son kouglof trop sec. Son pâtissier l’imbibe alors de vin, y ajoute de la crème et des raisins. Et voilà comment est né le tout premier baba !
Le baba au rhum est composé d’une pâte à brioche imbibée de sirop, parfumée aux zestes d’agrumes et garnie d’une ganache montée.
Conseils de Chef Damien
Chef Damien est un chef cuisinier français, enseignant, auteur et entrepreneur. Il est reconnu pour son engagement en faveur d'une cuisine authentique, accessible et écoresponsable. Il est le cofondateur de 750g.
Ingrédients et Préparation du Baba au Rhum
- Portez à ébullition 75 g de crème liquide.
- Délayez la levure boulangère dans le lait, puis versez dans le cul de poule.
- Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et pétrissez au moins 15 minutes.
- Faites pousser votre pâte pendant 45 minutes dans une pièce chaude.
- Beurrez votre moule à baba.
- Ici, nous avons placé la pâte à baba dans une poche à douille pour plus de précision lors du remplissage.
Tableau Récapitulatif des Utilisations du Sirop de Sucre
| Type de Sirop | Proportions | Utilisation |
|---|---|---|
| Sirop Moyen | Tant pour tant (1:1) | Imbibage général des gâteaux |
| Sirop Léger | 1 dose de sucre pour 2 doses d'eau (1:2) | Pour des gâteaux moins sucrés |
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