Le bœuf bourguignon, c’est bien plus qu’un simple plat, c’est une véritable institution ! Convivial et réconfortant, il évoque ces repas du dimanche où l’on se retrouve en famille, autour d’une table généreuse et d’une bonne dose de bonne humeur. Pour réussir un bœuf bourguignon digne des plus grands chefs, mieux vaut connaître les bonnes astuces et maîtriser quelques règles essentielles. CuisineAZ vous dévoile 10 conseils incontournables pour sublimer ce grand classique. À table !
1. Choisir le bon morceau de bœuf
Forcément, le premier ingrédient indispensable dont vous allez avoir besoin pour mitonner ce plat, c’est le bœuf ! Mais quelques précautions s’imposent pour éviter les faux-pas, notamment dans le choix du morceau. Pour une viande tendre, il faut de la matière grasse donc choisissez un morceau de boeuf entrelardé comme le tendron ou le plat de côtes. Optez pour un morceau de bœuf bien persillé et persillé, comme le paleron ou la joue. Le bœuf bourguignon se prépare avec des morceaux de bœuf bien spécifiques et tout le succès du plat réside dans l’équilibre entre des morceaux gélatineux et gras et des morceaux plus maigres.
2. La marinade: le secret d'un bœuf tendre et moelleux
La marinade, c’est le secret d’un bœuf tendre et moelleux. En effet, commencez par faire mariner votre viande dans le vin rouge 24 heures, ce qui attendrira votre viande. De plus cette marinade parfumera votre morceau des arômes du vin. Si vous avez le temps, pourquoi me pas faire une marinade avant cuisson ? Il faudra mettre les morceaux de viande, un oignon et une carotte en morceaux dans un saladier et les couvrir de vin rouge. Laissez la viande mariner toute une nuit (12 h) au réfrigérateur. Ajoutez vos oignons, une carotte, des épices du type clous de girofle, des herbes (thym, laurier). Le lendemain, égouttez votre viande avec les oignons et les carottes. Il ne vous reste plus qu’à passer à la préparation.
Pour infuser la viande de saveurs, il est essentiel de laisser mariner votre bœuf dans du vin rouge robuste, comme un bon Bourgogne, avec des herbes fraîches, de l'ail, des oignons et des carottes. Laissez reposer au moins quatre heures, voire toute une nuit, pour permettre à la magie de s'opérer. Cette étape est cruciale pour attendrir la viande et la préparer à devenir un délice fondant.
3. Saisir la viande pour plus de saveur
Comme dans toute recette traditionnelle, il va vous falloir maîtriser quelques gestes de base. Avant de braiser votre viande, il va falloir la saisir. Et là, étape cruciale et décisive qui donne tout son arôme et contribue à la touche finale de votre bœuf. Ce sont les sucs au fond de votre marmite qui vont relever le goût de votre bourguignon. Avant d’ajouter du vin, n’hésitez pas à faire dorer votre viande sur tous les côtés. Avant de mijoter, saisissez rapidement la viande dans une poêle chaude pour sceller les jus. Cela ajoute de la profondeur de saveur au plat final.
4. Choisir un vin rouge de qualité
N’allez pas croire que vous pourrez réaliser un excellent bœuf bourguignon avec de la piquette ! Car le vin rouge est un ingrédient indispensable de la recette. Et il doit être de qualité. Un bon vin ne pourra que sublimer tous les arômes de votre bœuf et rendre votre recette divine. Attention à ne pas choisir un vin rouge de trop mauvaise qualité car il pourrait amener trop d’acidité au plat. Le mieux est de choisir un vin qui vous servira d’accompagnement pour boire. Un subtil mariage entre le vin rouge, ses tanins et ses notes fruitées et la viande, sa texture fondante et ses arômes.
5. Ne pas épaissir la sauce avec de la fécule
Côté sauce, là encore, faites attention aux écueils culinaires. Certes le bœuf bourguignon doit être cuit en sauce mais il ne s’agit pas d’une sauce épaisse type béchamel. Par conséquent inutile de l’épaissir avec de la fécule. Votre sauce a du mal à prendre ? Elle est trop liquide, et pas assez nappante ? Pas de panique. Inutile de vous ruer sur la fécule pour l’épaissir, vous risqueriez en plus d’avoir des grumeaux.
6. Ajouter les légumes au bon moment
Evitez de faire cuire tous vos ingrédients en même temps pour préserver le goût et la texture de chacun. Il est conseillé d’ajouter les légumes (carottes, pommes de terre, panais, navets, courges, variez en fonction des saisons) 45 minutes avant la fin de la cuisson pour qu’ils conservent tout leur croquant. Ils risquent sinon de devenir tout mous et d’être juste imbibés de sauce comme des éponges.
7. Personnaliser avec un zeste d'orange et de la sauce tamari
Il suffit de petites astuces culinaires pour transformer une recette classique en un plat gastronomique, qui donne envie de se relever la nuit. Pour réussir votre bœuf bourguignon, pensez à ajouter un zeste d’orange dans la sauce, ce qui donnera une note raffinée à votre sauce. Et lorsque vous comptez servir votre plat, ajoutez de la sauce tamari. L’intérêt ? La saveur Umami. Il vous suffit ensuite de bien mélanger le tout, respirez les effluves, miam !
8. Cuisson lente à feu doux
Pour cuire un bœuf bourguignon, il faut une cuisson lente à feux moyen ou doux. Ainsi, le bœuf sera cuit au plus profond de sa viande et sa chair sera moelleuse à souhait. La règle la plus importante à connaître lorsque l’on veut préparer un bourguignon c’est qu’il s’agit d’un plat qui va cuire lentement et longtemps. En outre, la réussite du bœuf bourguignon réside dans son temps de cuisson. Une cuisson lente et douce est la clé pour obtenir une viande tendre. La patience est de mise. Faites revenir la viande marinée avec des lardons, puis ajoutez le liquide de la marinade, des bouillons de bœuf, des tomates, des champignons et des herbes fraîches. Laissez mijoter à feu doux pendant au moins 2 à 3 heures, jusqu'à ce que la viande devienne tendre, presque fondante.
Vous pouvez également faire cuire votre bœuf bourguignon dans une cocotte, au four à 180°C. Pendant la cuisson n’hésitez pas à remuer la préparation de temps en temps et à ajuster le niveau en rajoutant un peu d’eau.
9. Bien choisir ses ustensiles
Le choix de vos ustensiles est très important. Utilisez une cocotte minute ou une cocotte en fonte, parfaits pour une cuisson à cœur. La cocotte Emile Henry, un véritable symbole de l'art culinaire français, incarne l'élégance et la praticité pour magnifier la préparation et la dégustation du célèbre bœuf bourguignon. Fabriquée avec soin selon des méthodes artisanales séculaires, cette cocotte en céramique offre une cuisson parfaitement maîtrisée, permettant aux saveurs riches et aux textures fondantes de s'épanouir pleinement.
10. Préparer le plat à l'avance
Si vous en avez la possibilité, préparez votre bourguignon la veille. Cela laissera le temps à la viande de se reposer et de mariner. Au mieux, prévoyez de préparer ce plat la veille, et faites-le mijoter à nouveau à petit feu avant de servir. Le boeuf bourguignon est encore meilleur lorsqu’il est réchauffé.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Boeuf à braiser (paleron, jarret, collier...) | 2 kg |
| Vin rouge (corsé) | 2 bouteilles |
| Oignons | 2 |
| Carottes | 6 |
| Poitrine fumée | 400g |
| Baies de genièvre | 8 |
| Gousses d'ail | 2 |
| Branches de thym | 2 |
| Huile | 20 cl |
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