Que serait une table lorraine sans pâté lorrain ? Incontournable de la gastronomie lorraine, le pâté lorrain est une spécialité culinaire originaire de Baccarat en Lorraine. Autrefois, chaque village, chaque famille de la région avait son ou sa spécialiste en la matière.
Origines et Histoire
Il s’agit de la plus ancienne recette réputée lorraine. C’est la plus ancienne recette de cuisine lorraine. Elle remonte au Moyen Âge. On trouve la première recette dans Le Viandier, le premier livre de cuisine écrit par Taillevent. Celle-ci est décrite sous l’appellation de « petits pâtés lorrains » dans le plus vieux livre de cuisine rédigé en français en 1392, à savoir Le Viandier de Guillaume Tirel, plus connu sous le nom de Taillevent.
Une histoire riche en saveurs, ancrée en Lorraine. Les origines du pâté lorrain sont anciennes. On retrouve déjà des traces de cette spécialité dans des ouvrages de cuisine du Moyen Âge. Il est cité notamment dans le "Viandier" de Taillevent, un des plus anciens livres de cuisine publié en français en 1392.
Au fil des ans, chaque province développe sa recette de pâté, propre à son terroir. Le pâté en croûte, symbole de la gastronomie française, a traversé les siècles, des banquets royaux aux tables d’aujourd’hui.
Le Pâté Lorrain : Un Emblème de la Lorraine
Le pâté lorrain fait partie des plats emblématiques de la cuisine lorraine, une région du nord-est de la France. C'est à Baccarat en Meurthe-et-Moselle qu'est né le pâté lorrain, spécialité culinaire la plus ancienne de notre région : la Lorraine.
Les origines exactes du pâté lorrain sont incertaines, mais il est probable que la recette a été transmise de génération en génération depuis le Moyen Âge.
Composition et Préparation
Le pâté lorrain se compose principalement d’échine de porc et de noix de veau entourés d’une pâte feuilletée. Historiquement, c’est la plus ancienne recette de cuisine lorraine.
Son goût inimitable provient de la marinade de la viande, préalable à la cuisson et faite de vin, d’échalotes, de persil, de thym et de laurier. Pour cela, il marine dans le riesling la viande maigre de veau et maigre de porc, de tout premier choix.
La recette traditionnelle du pâté lorrain
La recette traditionnelle du pâté lorrain présentée ci-dessous a été mise au point année après année. La recette du pâté lorrain ci-après est une recette améliorée au fil des années.
- Mettre la viande et le vin.
- Egoutter la viande dans une passoire.
- Ajouter la cuillère de fond de veau et l’œuf battu.
- Piquer le fond là où vous allez mettre la viande au milieu.
- Poser le couvercle qui doit porter sur les bords remontés. En effet, durant la cuisson, cela gonfle et peut s’ouvrir.
- Le coller à l’œuf.
Commencez par émincer les échalotes, l’ail, le persil et le clou de girofle avant d’y ajouter les feuilles de laurier, le sel et le poivre. Puis, mettez la viande coupée en petits morceaux dans le vin et laissez reposer le mélange en marinade pendant au moins 12 heures.
Une fois la farce marinée comme il le faut, préchauffez le four à une température de 200°C. Prenez ensuite votre pâte feuilletée et étalez-la en deux parties distinctes, l’une avec un fond plus large et l’autre destiné au-dessus de la farce.
Le temps de pause écoulé, égouttez votre viande à l’aide d’une passoire pour la débarrasser de l’excès de liquide. Retirez, par la même occasion, les feuilles de laurier et les clous de girofle.
Poursuivez en ajoutant la cuillère de fond de veau ainsi que l’œuf battu. Sur une plaque de cuisson ou un moule à pâte, placez une feuille de papier sulfurisé et mettez-y la pâte du fond de votre pâté lorrain. Cette même pâte que vous avez préalablement piqué avec la pointe d’un couteau à l’endroit où vous allez déposer votre viande. Évitez cependant de piquer les bords de votre pâte.
Ajoutez votre farce sur une hauteur d’environ 3 cm et remontez les bords en les collant à l’œuf. Prenez ensuite la pâte qui vous reste et collez-la sur les bords remontés.
La viande, généralement de l'échine de porc et de noix de veau, est détaillée en lamelles avant d'y être immergée la veille. Introduite ensuite, bien égouttée, entre deux abaisses de pâte rectangulaires dont les bords seront joints.
Décorés de motifs laissés à l'initiative du cuisinier, et dorés à l'oeuf, ils seront ensuite cuits au four.
Popularité et Tradition
Si le pâté lorrain est devenu un mets très populaire que les gourmands dégustent à toute heure, il est probable qu’il était à l’origine un mets raffiné. On devait le cuisiner durant la période des fêtes, à l’époque où traditionnellement on tuait le cochon. Les ingrédients qui entrent dans sa composition devaient en faire un plat de luxe. D’ailleurs le duc Stanislas en raffolait et en demandait régulièrement à sa table.
Chaque année, Baccarat organise traditionnellement une fête du pâté lorrain début septembre.
L'entrée par excellence de nos tables alsaciennes. De la viande de veau et de porc marinée au vin blanc d’Alsace puis cuite dans son écrin de pâte feuilletée. Le pâté lorrain est comme son nom l’indique une très ancienne spécialité de Lorraine, également très populaire en Alsace.
Pour l’anecdote, en Lorraine, les ouvriers apprécient beaucoup le petit pâté. Emballé sous vide, le pâté lorrain peut être conserver jusqu’à 1 mois au réfrigérateur.
Entrée chaude par excellence, le pâté lorrain peut se servir aussi en plat de résistance, accompagné d’une salade verte et d’un verre de côtes de Toul ou de côtes de Meuse.
La forme du pâté lorrain est invariable. Sa forme est rectangulaire. Le dessus est doré au jaune d’œuf. Il est garni de viande de veau et de porc marinées.
La recette s'est transmise de génération en génération, se perfectionnant au fil des siècles. De nos jours, les boulangers-pâtissiers et charcutiers locaux perpétuent cette tradition et proposent des pâtés lorrains aux saveurs authentiques.
De nombreuses festivités en Lorraine mettent à l’honneur le pâté lorrain. Des concours et foires gastronomiques permettent de célébrer cette spécialité, témoignant de son importance et de l’attachement des Lorrains à ce plat.
Pourquoi le pâté lorrain reste une tradition culinaire inégalée
Le pâté lorrain est bien plus qu’une simple recette, c’est un véritable héritage gastronomique transmis de génération en génération. Chaque année, de nombreuses familles lorraines perpétuent cette tradition en préparant ce mets avec soin et fierté. Son importance dans la culture culinaire de la région repose sur plusieurs aspects :
- Un savoir-faire ancestral
La préparation du pâté lorrain suit des gestes précis, transmis depuis des siècles. De la marinade soignée au pliage de la pâte feuilletée, chaque étape demande de la patience et de la rigueur, ce qui en fait un plat emblématique du terroir lorrain.
- Une recette intemporelle
Malgré l’évolution des goûts et des techniques culinaires, le pâté lorrain a su conserver son authenticité. Il reste un incontournable des tables familiales et des boulangeries-pâtisseries de la région, où il est préparé selon des recettes artisanales respectant les traditions.
- Une place dans les festivités locales
De nombreuses festivités en Lorraine mettent à l’honneur le pâté lorrain. Des concours et foires gastronomiques permettent de célébrer cette spécialité, témoignant de son importance et de l’attachement des Lorrains à ce plat.
- Une adaptation aux tendances actuelles
Bien que traditionnel, le pâté lorrain sait se réinventer. Les chefs et artisans proposent aujourd’hui des déclinaisons modernes, intégrant de nouvelles saveurs et des présentations originales, tout en respectant l’essence de la recette.
Grâce à cet ancrage culturel et à sa richesse gustative, le pâté lorrain continue de traverser les époques sans perdre de sa popularité.