La Recette Incontournable de la Pâte à Foncer

Si je vous dis pâte à foncer, ça vous parle ? La pâte à foncer, véritable alliée en cuisine, est une base incontournable pour de nombreuses préparations salées ou sucrées. Facile à réaliser, cette pâte brisée se distingue par sa texture croustillante et son goût délicieux. Que vous souhaitiez confectionner une quiche savoureuse ou une tarte sucrée irrésistible, cette recette de pâte à foncer vous guidera pas à pas pour obtenir un résultat parfait.

Qu'est-ce que la Pâte à Foncer ?

Dans la grande famille des pâtes sèches, que l’on retrouve généralement comme fond de tarte, on connaît tous la pâte brisée. Voici une version un peu plus savoureuse : la pâte à foncer. C’est une alternative sucrée à la pâte brisée qui servira de base pour un dessert principalement, les tartes !

La pâte à foncer se prépare par sablage. C’est à dire que l’on mélange à la feuille (ou fouet plat), ou à la main, la farine et le beurre froid puis on ajoute le sel, le sucre et l’oeuf. La pâte à foncer sert aussi bien à préparer des fonds de tartes pour une recette salée ou une recette sucrée.

Ingrédients et Préparation Pas à Pas

Pour ceux qui passent le CAP de pâtisserie, c’est la recette généralement utilisée pour les fonds de tarte aussi, donc penser à la maîtriser.

Fiche technique de la pâte à foncer :

  • 125 g farine T55
  • 75 g beurre doux froid et découpé en petit dès
  • 20 g sucre glace
  • 35 g d’œufs (un peu plus que la moitié d’un œuf)
  • 2 g sel
  • Optionnel : vanille en poudre, grains de vanille, zeste de citron jaune, poudre de cacao…

Le matériel :

  • Un robot pâtissier sur socle avec sa feuille
  • Une bassine ‘cul de poule’
  • Un cercle à tarte
  • Un rouleau à pâtisserie
  • Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
  • Un zesteur / râpe

La quantité : une tarte de 20-24 cm de diamètre environ.

La durée : 20 min.

Dans le bol de votre robot pâtissier, sablez à l'aide de l'embout feuille la farine, le sucre, le sel et les arômes (optionnel) ainsi que le beurre froid coupé en dés. Versez ensuite la moitié de l'oeuf que vous avez prélevé progressivement et mélangez quelques instants afin d'obtenir une pâte qui s'amalgame mais qui n'est pas trop humide. Frasez votre pâte sur votre plan de travail afin de faire disparaitre les morceaux de beurre apparant. (Frasez est l'action d'écraser la pâte à l'aide de la pomme de la main.) Formez une boule et filmez la pâte et laissez poser 1h au réfrigérateur. Sortez votre pâte et étalez-la sur 2 à 3 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau. Foncez le cercle à tarte selon vos besoins et envies et piquez la pâte afin d'éviter d'obtenir des bulles d'air. Laissez poser votre pâte 20 min au réfrigérateur ou au congélateur et cuire pendant 18 à 25 min à 165° jusqu'à obtenir une jolie coloration.

Conseils et Astuces pour une Pâte à Foncer Réussie

Mes conseils pour réaliser correctement votre pâte à foncer :

  • Ne pas corser votre pâte ! C’est-à-dire que dès que vous allez introduire l’élément humide (ici, l’œuf), il faudrait peu mélanger et finir le mélange à la main si vous le faites au robot.
  • Second conseil : faire reposer votre pâte plusieurs heures pour qu’elle se détende, voir même une nuit, filmée au réfrigérateur.
  • Troisième conseil : une fois que vous avez foncé vos moules à tarte, piquer la pâte et laisser reposer à nouveau la pâte au réfrigérateur voir au congélateur afin d’avoir une pâte froide lors de la cuisson.
  • Quatrième conseil : cuisson à température modérée afin d’avoir une cuisson uniforme de votre fond de tarte.
  • Gommer les défauts après cuisson à l’aide d’un zesteur / râpe.
  • Enfin, dernier conseil : donnez du goût à votre pâte à foncer : grains de vanilles, zestes de citron, zestes d’orange, fève de tonka, remplacer un peu de farine par de la poudre de cacao, remplacer une partie du sucre glace par du sucre muscovado, etc. Il faut adapter sa recette de pâte à foncer en fonction des ingrédients de votre garniture.

Techniques de Fonçage

Vous êtes très nombreux à souvent me demander des conseilles sur le fonçage et comment je réalise mes beaux fonds de tartes. Dans cet article, je vous propose les deux techniques de fonçage les plus répandues. La traditionnelle qui consiste à foncer un disque de pâte d’un seul tenant dans un cercle à tarte. C’est la méthode la plus technique mais à mon sens la plus rapide quand on la maîtrise bien. Et puis la méthode plus “moderne” car tout simplement plus récente (inventée, je crois, par le chef italien Giancarlo Fusto) qui consiste à “assembler” une bande de pâte pour les bords du cercle et un disque de pâte pour le fond de la tarte. Plus simple car ne nécessitant pas réellement de “technique” c’est une super alternative pour ceux qui ont du mal à foncer leurs tartes et surtout leurs tartelettes.

Technique 1 : Fonçage d’un Seul Tenant

Il existe deux façons de foncer une pâte. La première est la technique la plus classique. Prendre un disque de pâte plus grand que son cercle et venir le glisser petit à petit dans son cercle beurré. Puis faire adhérer la pâte aux bords, réaliser un bel angle droit pour que la pâte ne glisse pas à la cuisson, araser les bords de la pâte et le tour est joué.

C’est ma technique préférée car la plus simple à préparer. Mais c’est aussi la plus technique et celle qui demande d’avoir les gestes justes.

Pour un cercle à tarte de 20 cm (pour 6 personnes) :

  • Beurrer l’intérieur du cercle à tarte de 20 cm.
  • Détailler dans la pâte étalée et bien froide après son passage au congélateur, en s’aidant d’un cercle de 24 cm de diamètre, un disque de pâte de 24 cm.
  • Sur un plan de travail fariné, placer le disque de pâte de 24 cm légèrement revenu à température (il ne doit pas être trop froid ni trop dur) au-dessus du cercle beurré en faisant en sorte de bien centrer le disque par rapport au cercle.
  • Puis plier les bords de la pâte à la verticale avec les doigts en faisant tourner le cercle de manière à pouvoir réaliser cela sur tout le disque de pâte. Essayer en même temps faire glisser petit à petit le disque de pâte vers le bas du cercle le plan de travail en s’aidant de ses pouces.
  • Puis, on vient plaquer les bords de la pâte contre les bords du cercle. Ensuite, il est important de former un bel angle droit entre le fond de la pâte et la base du cercle. Pour cela, prendre son index et venir marquer l’angle à la base de la pâte contre l’intérieur du cercle. Faire tourner son doigt et le cercle de manière à réaliser cela sur toute la pâte.
  • On soulève ensuite le disque de pâte et le cercle pour regarder en-dessous et s’assurer que l’angle est bien réalisé et la pâte bien foncée. Cela permettra d’éviter que les bords de la pâte ne glissent à la cuisson.
  • Enfin, prendre un couteau bien tranchant et venir araser les bords de la pâte qui dépassent du cercle avec un mouvement de l'intérieur vers l'extérieur.
  • Placer ensuite le disque de pâte foncé sur une plaque recouverte d’un papier cuisson ou d’un tapis silpain (pour une meilleur cuisson). On peut alors placer la plaque au congélateur pendant 2 heures avant de la cuire ou pendant 1 nuit au réfrigérateur si on a le temps. Ce temps de repos permet au gluten que contient la pâte de se reposer et d’éviter que la pâte ne “bouge” à la cuisson. Si on souhaite utiliser cette technique pour des tartelettes, il faudra détailler des cercles de 3 cm de plus que la taille des cercles à tartelettes.

Technique 2 : Fonçage par Bandes

Cette méthode est sans doute la plus simple car elle demande moins de “technique” pour arriver à résultat satisfaisant. Le principe est simple : détailler une (ou deux) bande de pâte légèrement plus haute que la hauteur du cercle et d’une longueur légèrement plus grande que la circonférence du cercle à tarte (ou tartelette). Il faut aussi détailler un disque de pâte légèrement plus petit que le diamètre du cercle à foncer. Il ne reste ensuite plus qu’à “assembler” le tout dans le cercle. Cette technique est surtout très pratique pour des tartelettes souvent plus difficiles à foncer car petites et demandant donc plus de précision dans ses gestes que pour une grande tarte.

Il faut commencer par mesurer la circonférence de son cercle que l’on souhaite foncer. Pour cet exemple nous prendrons un cercle à tartelette de 7 cm de diamètre et 2 cm de haut. Pour cela, on peut utiliser un mettre de couture.

  • Détailler dans la pâte étalée et bien froide après son passage au congélateur une bande de 2,5 cm de large et de 23 cm de long ainsi qu’un disque de 6 cm de diamètre.
  • Sur un plan de travail fariné placer son cercle beurré. Puis prendre la bande de pâte que l'on peut rouler sur elle-même et venir la placer contre l'intérieur du cercle. On tâche ensuit à bien la faire adhérer et à bien la plaquer contre l'intérieur du cercle. On peut découper l’excédent de la bande de pâte avec un couteau puis souder avec son doigt les deux bouts de la pâte.
  • Placer ensuite le disque de pâte à l’intérieur du cercle. On peut ensuite le pousser avec son doigt contre le bord de la pâte déjà foncé pour les faire coller l’un à l’autre et les souder entre eux. On vérifie que la pâte est bien foncée en soulevant le cercle et en s’assurant qu’il n’y a pas de petits trous de pâte.
  • Prendre un couteau bien tranchant et venir araser les bords de la pâte qui dépassent du cercle avec un mouvement de l'intérieur vers l'extérieur. Le fonçage est fini
  • Placer ensuite le disque de pâte foncé sur une plaque recouverte d’un papier cuisson ou d’un tapis silpain (pour une meilleur cuisson). On peut alors placer la plaque au congélateur pendant 2 heures avant de la cuire ou pendant 1 nuit au réfrigérateur si on a le temps. Ce temps de repos permet au gluten que contient la pâte de se reposer et d’éviter que la pâte ne “bouge” à la cuisson.

Cuisson des Fonds de Tarte

  • Préparer la dorure en plaçant le jaune d’œuf dans un petit bol avec la crème liquide. Bien mélanger au fouet ou à la fourchette. Réserver au frais.
  • Préchauffer le four à 160°C
  • Cuire les fonds de tarte foncés et reposés à blanc pendant 15 min à 160°C.
  • Décercler les tartelettes et les cuire à nouveau 5 min.
  • Retirer la plaque du four et laisser fonds de tarte refroidir complètement puis au pinceau, badigeonner (intérieur + extérieur) les tartelettes avec la dorure.
  • Recuire les fonds de tarte jusqu’à bonne coloration (environ 10 min).
  • Sortir du four puis laisser refroidir les fonds de tarte. Ils sont désormais prêt à être garnis.

Si on souhaite une tarte au look noir, on peut y ajouter de la poudre de charbon végétal en même temps que la farine et les autres ingrédients secs.

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