Les meloui (rghaif) sont de délicieuses crêpes ou galettes croustillantes au feuilletage divin apporté par la façon de rouler la pâte qui au finale se retrouve superposée, qui lui confère cette belle texture feuilletée. C’est au Maroc que je les ai découvertes, aux buffets des petits déjeuners dans chaque hôtel, une dinguerie ce truc ! Ces « crêpes feuilletées » sont de forme carrée, elles révèlent un feuilletage au léger goût de beurre, c’est à fondre de plaisir, je vous jure ! Une fois qu’on a commencé difficile de s’arrêter surtout si elles sont encore chaudes : pour les apprécier un maximum il faut les manger à la main, tirer dessus pour les diviser , chaque feuille qui compose le msemen se détache, puis après avoir nappé ce morceau de la garniture que l’on préfère , on roule le morceau de crêpe sur lui même, pour enfin croquer dedans et se laisser emporter…. avec un bon miel c’est d’une gourmandise absolue .
Les Msemen ou m’semen ou encore appellès Madlouka, Meloui sont très populaires au Maroc, en Tunisie ou en Algérie. Les Mlaoui et les Rziza, y ressemblent. C’est la même base de pâte mais la technique du pliage diffère. Vous connaissez les Msemen ? Les Msemen sont des crêpes feuilletées à base de semoule fine et de farine que l’on mange au petit déjeuner ou au goûter au Maroc avec du beurre et du miel : c’est TRÈS TRÈS TRÈS bon !
Ingrédients
- 750 g Semoule fine Le Renard
- 400 ml Eau
- 3 g Sucre
- 3 g Sel
- 3 g Levure boulangère sèche
Instructions
- Délayer la levure de boulanger dans 50 ml d’eau tiède et attendre 10 min.
- Mélanger la Semoule LE RENARD et le sucre avec un robot à petite vitesse. Puis ajouter petit à petit 350 ml d’eau tiède en mélangeant à petite vitesse pendant 5 min.
- Ajouter les 50 ml de levure délayée et augmenter la vitesse du pétrissage pendant 5 min. Terminer en ajoutant 3 g de sel et mélanger à grande vitesse pendant 15 min jusqu’à ce que la pâte blanchisse. La pâte doit être extensible, très souple et lisse.
- Huiler généreusement vos mains afin de sortir la pâte de la cuve du robot ménager, la bouler puis la diviser en environ 15 pâtons. Couvrir et laisser reposer pendant 15 min.
- Huiler généreusement le plan de travail et vos mains. Aplatir le pâton puis l’étendre en formant un disque. La pâte étirée doit devenir très fine, quasi transparente.
- Une fois un grand disque formé, plier le côté haut du cercle jusqu’au centre, faire de même avec le côté bas jusqu’au centre. Prendre le côté gauche et le plier jusqu’au centre et faire de même avec le côté droit. Un carré d’environ 15 cm de côté doit être formé.
- Préchauffer une grande poêle antiadhésive et graissée. Disposer le carré au centre de la poêle et l’étirer à nouveau doucement, sans appuyer, en début de cuisson. La pâte doit devenir transparente et commencer à se feuilleter. Après 1 min 30, retourner pour cuire l’autre côté et obtenir une coloration dorée.
Dans un saladier, placez le sel puis la farine de blé, la semoule fine, la levure boulangère (préalablement délayée dans un petit verre d’eau tiède, si elle est déshydratée). Versez l’eau tiède puis pétrissez la pâte jusqu’à obtenir une consistance souple et non collante. N’hésitez pas à rajouter un peu de farine de blé si votre pâte est trop humide, ou d’eau si elle vous semble trop sèche.
Préparation de la Pâte
Dans un récipient, disposez les 3 bols de farine (ou plus), le bol de semoule. Servez-vous de vos mains, pour mélanger avec de l'eau et du sel, il faut que la pâte soit lisse. Ajoutez de l'eau si nécessaire. Formez une boule, laissez reposer 15 min. Séparez la pâte en petits morceaux de 8 cm (env. 7 morceaux). Formez des petites boules et pétrissez-les une par une. Etalez la pâte jusqu’à ce quelle soit transparente. Ensuite, refermez les bords de la pâte, en forme de carré. Refaites l'action, jusqu’à épuisement de la pâte.
Techniques de Façonnage
Ensuite, badigeonnez votre plan de travail d’huile de tournesol (ainsi que vos mains). Récupérez votre pâte et divisez-la en petits morceaux. Puis, formez des boules. Disposez-les, au fur et à mesure sur votre plan de travail et rappelez de l’ordre où vous les mettez pour l’étape suivante. Pensez aussi à les couvrir avec le sachet pour éviter que la pâte ne croûte. Il ne faut pas qu’elle soit trop fine (sinon elle devient dure) , ni trop épaisse (sinon elle est pâteuse). Vous aurez le coup de main après les 2 premières !
Pour étaler la pâte, il faut une surface qui glisse bien et qui ne s’abîme pas avec la matière grasse ! Si vous avez un plan de travail en pierre c’est parfait, autrement mettez vous sur la table de votre cuisine avec une nappe en plastique parfaitement nettoyée et désinfectée. Grâce à un mélange de beurre fondu et d’huile, l’etalage des msemen se fait donc à la main, par « glissement » de la pâte sur le plan de travail.
Cuisson
Graissez une poêle avec un peu d’huile et de beurre et mettez-y la pâte. Etalez-la en même temps, pour qu’elle s’élargisse. Il faut que les melouis soient fins. Mettez-les ensuite sur la poêle bien chaude. Faites-les cuire des deux côtés. Le secret au moment de la cuisson, c’est de ne pas attendre qu’elles soient dorée d’un côté pour les retourner. Amusez-vous à les changer de côté souvent jusqu’à ce qu’elles dorent des deux côtés.
Faire chauffer une poêle lourde en fonte ou une crêpière. Prendre le premier boudin façonné et aplatir tout doucement en partant du milieu pour avoir un beau cercle et surtout gardez les spirales. Prendre le premier boudin façonné et aplatir tout doucement en partant du milieu pour avoir un beau cercle et surtout garder les spirales.
Conseils
- Avec une semoule de blé dur de qualité, que l’on trouve facilement au rayon du monde des supermarchés ou dans les petites épiceries maghrébines + un bon petrissage de la pâte, (la pâte doit devenir très élastique une fois petrie pour l’etirer sans qu’elle ne se déchire ) , ce n’est pas si difficile que ca !
- Ne cherchez pas à réduire la quantité de beurre ou d’huile ! Elle aide à étaler la pate et elle est indispensable à la reussite finale. Pour info j’ai déjà reduit les quantités par rapport à la recette d’origine !
- Une fois façonnés laissez le temps au Msemen de « se reposer » avant de sauter dans la poele !
Pour tout dire, mes premiers msemen n’étaient pas super réussis, mais avec le temps, on prend le coup, c’est plutôt amusant à faire ! Et puis honnêtement, lorsqu’on y a goûté, c’est tellement bon qu’on met plus facilement « la main à la pâte » ! A vous de tester ! comme je vous l’ai dit plus haut, visionnez une vidéo sur you tube pour bien comprendre le principe avant de vous lancer… Vous verrez que c’est vraiment pas dur, l’etalage se fait à la main, c’est presque « sensuel » ce rapport à la pâte, c’est super agréable.