L'univers de la boucherie est vaste et varié. Ce guide vous permettra de mieux comprendre les différents types de viande, leurs caractéristiques et leurs utilisations culinaires.
Lexique de la Viande de A à Z
Morceaux de Boeuf et leurs Caractéristiques
Chaque pièce de viande de bœuf se prête à un mets et un mode de cuisson particulier. Les morceaux de bœuf sont classés selon leur position sur la carcasse de l’animal, permettant de distinguer jusqu’à 29 pièces différentes.
- Basses Côtes: C’est une viande persillée qui fait d’excellents ragoûts. Coupées en tranches et marinées, elles peuvent être grillées.
- Bavette d'aloyau: Muscle de l'abdomen dont la forme rappelle celle d'une bavette, pèse entre 2 et 3 kg. Tranchée en travers de ses fibres, la bavette d'aloyau est une viande tendre et savoureuse à réserver aux biftecks.
- Bavette de flanchet: Prise au niveau de l'aine du bœuf, est de forme carrée. Bien dénervée, elle est également très savoureuse et fait de bons biftecks.
- Bavette à pot-au-feu: Morceau à bouillir. Très longue, plate, elle est vendue telle quelle pour être cuite en pot-au-feu avec d'autres viandes.
- Collier de boeuf: Muscle de l’encolure de l’animal, fait partie des morceaux dits "avants". Chez Nature et Régions, le collier est utilisé pour vous proposer de la viande à Bourguignon.
- Contre-filet: Autre nom du faux-filet, le contre-filet est le second morceau noble du bœuf.
- Côte de boeuf: Issue du même morceau que l’entrecôte, le milieu de train de côtes. La "vraie" côte de bœuf est, dit-on, la 7ème.
- Dessous de tranche: D’épaisseur irrégulière. La partie plate, un peu ferme, est vendue le plus souvent hachée; la plus épaisse, à fibres courtes, est découpée en biftecks.
- Entrecôtes: Issues du même morceau que la côte de bœuf, le milieu de train de côtes. Ce muscle, qui recouvre les vertèbres dorsales, est compris entre la 5e et la 11e côte.
- Filet de boeuf: Muscle statique qui joue le rôle d'amortisseur entre les vertèbres lombaires de l'animal. Tout en longueur et cylindrique, il se compose de trois parties : la pointe ou la queue, le coeur et la tête formée de petits muscles légèrement décollés.
- Flanchet: Composé des muscles de l'abdomen. Très plat, sans os, il pèse environ 2,7 kg. Il se reconnaît aux cartilages qui alternent avec des bandes de muscles de longueur moyenne, assez entrelardées et à fibres longues.
- Gallinette: Petit muscle de 400g très nerveux et très gélatineux, qui prolonge le tendon d’Achille et actionne l’articulation. Sa structure exige une cuisson longue et lente.
Préparation et Cuisson
Le choix du morceau à cuire peut également dépendre des modes de cuisson. Par exemple, il existe plusieurs façons de cuisiner la viande de bœuf. Vous pouvez la bouillir, la rôtir ou la braiser, la griller ou la poêlée. Si on part du principe qu’il y en a qui sont tendres et d’autres plus fermes, le temps et le mode de cuisson vont varier.
- Griller ou Poêler: Les morceaux du dos, comme le filet, le rumsteck et le faux-filet sont tendres.
- Mijoter: Des morceaux comme les gîtes, les colliers, les basses côtes pour ne citer que ceux-là, seront utilisés pour les fondues bourguignonnes.
Catégorisation selon la Teneur en Matière Grasse
En plus de la classification, la viande peut encore être catégorisée selon sa teneur en matière grasse.
- Première catégorie: Les pièces comme le filet, l’onglet, la hampe, le rumsteck, l’aiguillette sont considérées.
- Deuxième catégorie: Vous retrouverez l’épaule du porc, de l’agneau et du veau.
- Troisième catégorie: Regroupe le plat de côte, la poitrine, le flanchet, le jarret et la queue chez le bœuf.
Techniques de préparation
- Barder: Recouvrir d'une mince couche de lard gras une pièce de volaille, de gibier ou de boucherie, pour éviter le dessèchement pendant la cuisson.
- Blanchir: Immerger dans de l'eau froide, puis porter à ébullition les viandes et les abats, pour éliminer l'excédent de sel, les impuretés ou raffermir les chairs.
- Braiser: Cuire lentement au four dans une braisière et à court mouillement.
- Ciseler: Cette technique consiste à couper la viande en très petits morceaux.
- Clouter: Itroduire à la surface d'une viande de boucherie, d'une volaille ou d'un poisson, des petits bâtonnets de jambon, de truffe, de langue écarlate ou d'anchois.
- Confire: Cuire très longtemps et lentement de la viande de porc, d'oie ou de canard dans sa graisse clarifiée.
- Corner: Nettoyer soigneusement le bord d'un récipient à l'aide d'une corne ou d'une spatule en caoutchouc.
- Corser: Augmenter la saveur d'un mets, soit par addition d'éléments sapides (glace de viande ou de poisson, par exemple), soit par réduction.
- Déglacer: Faire à partir des sucs de la cuisson une sauce.
- Dégraisser: Eliminer l'excédent de graisse d'un morceau de viande.
- Dénerver: Éliminer les " parties nerveuses ", les aponévroses d'une viande ou les tendons d'une volaille.
- Émincer: L’éminçage consiste à découper la viande en lamelles fines et allongées.
- Embosser: Action de remplir des boyaux avec une préparation de viande haché pour la fabrication des saucisses, du saucisson, mais aussi des boudins blancs ou noirs.
Tableau Récapitulatif des Morceaux de Boeuf, Cuissons et Temps de Cuisson
| Morceau | Présentation | Quantité par personne | Cuisson | Temps de Cuisson |
|---|---|---|---|---|
| Collier | Pour pot-au-feu ou boeuf à mijoter | 200g (sans os) / 250g (avec os) | A mijoter | 4h (ou 1h30 à l'autocuiseur) |
| Basses-Côtes | Pour pot-au-feu, boeuf à mijoter ou à griller | 200g (sans os) / 250g (avec os) | A mijoter | 4h (ou 1h30 à l'autocuiseur) |
| Côtes et Entrecôtes | Pour barbecue ou poêle | 300g (avec os) | A griller / A rôtir | 15min par face (côte) / 20 sec à 2 min par face (entrecôte) |
| Faux-filet | Pour poêler | 150g | A mijoter | 15 min / livre (500g) |
| Filet | Pour rôti de boeuf, boeuf en croûte ou tournedos | 150g | A griller / A rôtir | 15 min / livre (500g) |
| Rumsteack | Grillé ou à la poêle en pavé ou en bifteck | 250g | A griller / A rôtir | 15 min / livre (500g) |
| Queue | Pour pot-au-feu | |||
| Rond de gîte | En rôti ou en Carpaccio / Pierrade | 150g | A griller / A rôtir / A braiser | 15 min / livre (500g) |
| Tende de tranche | Poêlée en bifteck ou en rôti | 150g | A griller / A rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Gîte à la noix | Grillé à la poêle ou en rôti | 200g | A braiser / A rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Araignée | A la poêle | 150g | A griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Tranche | Poêlée, à griller à la poêle ou en rôti | 150 à 200g | A griller / A rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Jarret arrière | Se consomme dans le pot-au-feu | 250g | A griller / A rôtir | 15min / livre(500g)20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Aiguillette baronne | Grillée à la poêle | 150g | A griller / A poêler | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Onglet | Grillée | 150g | A griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Hampe | Grillée ou poêlée | 150g | A griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Bavette d’aloyau | Grillée | 150g | A griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Bavette de flanchet | Grillée | 200g sans os250g avec os | A griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Flanchet | Consommé dans le pot-au-feu ou en plats mijotés | 200g sans os250g avec os | A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Plat de côtes | Consommé dans le pot-au-feu ou en plats mijotés | 200g sans os250g avec os | A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Tendron | Consommé dans le pot-au-feu | 200g sans os250g avec os | A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Milieu de poitrine | Utilisé dans le pot-au-feu | 200g sans os250g avec os | A braiser/A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Poitrine | Utilisée dans le pot-au-feu | 200g sans os250g avec os | A braiser/A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Macreuse à bifteck | Utilisée soit en rôti, soit grillée à la poêle ou en bourguignon | 200g sans os250g avec os | A griller/A rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Paleron | Utilisé dans le bœuf braisé ou mijoté, dans le pot au feu ou tout simplement tranché et grillé sur le barbecue l’été ! Cette pièce de bœuf peut également être utilisée pour confectionner du steak haché. | 200g sans os250g avec os | A braiser/A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Jumeau à bifteck | Utilisé soit en rôti, soit poêlé ou en plats mijotés | 250g | A griller | 20 sec. |
TAG: #Viand