La viande rouge, un sujet de débat récurrent dans le monde de la nutrition, suscite à la fois admiration pour ses qualités nutritionnelles et inquiétudes pour ses effets potentiels sur la santé. Faut-il réduire sa consommation de viande rouge ou tout simplement l'arrêter ? L'objectif de cet article est d'analyser en profondeur les arguments des deux côtés, s'appuyant sur les résultats d'études récentes et les opinions d'experts dans le domaine.
Consommation et Recommandations Actuelles
Aujourd'hui, la consommation moyenne de viande tourne autour des 85 kg par an en France. La littérature scientifique montre largement qu’une consommation importante de viande rouge est liée à une augmentation du risque de diabète de type 2, de cancer, de mortalité et du risque de maladies cardiovasculaires. C’est une des principales raisons justifiant les recommandations sanitaires nationales et internationales.
Ainsi, l’Organisation mondiale de la Santé (OMS), tout comme le Programme national nutrition santé (PNNS) en France, conseillent de réduire la consommation de viande rouge, c’est-à -dire les viandes de bœuf, agneau, cheval, mouton.... Le PNNS précise de réduire à deux portions de viande rouge par semaine. Pour l’OMS, c’est au-delà de 300 à 500 grammes par semaine que la consommation de viande rouge peut augmenter les risques de cancers colorectaux et de l'intestin, et de maladies cardiovasculaires.
Selon l'étude dite Esteban (2014-2016), un tiers des Français consommerait trop de viande rouge (41% des hommes et 24% des femmes) et deux tiers, trop de charcuterie (70% des hommes et 57% des femmes).
Les Avantages Nutritionnels de la Viande Rouge
La viande rouge est utile. Le zinc est un nutriment essentiel présent en quantité notable dans la viande rouge. Il joue un rôle crucial dans le développement musculaire, le bon fonctionnement cérébral et la construction d'un système immunitaire robuste. En outre, la viande rouge est une source riche en vitamines B, notamment la vitamine B12, essentielle pour un système nerveux sain, et la vitamine B6, importante pour le système immunitaire.
La viande rouge est aussi une bonne source de sélénium. Or ces éléments nutritionnels sont essentiels. « Le fer est nécessaire au transport et à l'utilisation de l'oxygène par les globules rouges, ainsi qu'au fonctionnement de certaines enzymes », comme le rappelle l’Agence Nationale Sécurité Sanitaire (Anses). Le zinc stimule notamment les défenses immunitaires. Quant à la vitamine B12, elle est nécessaire à la formation des globules rouges ainsi qu’à la synthèse de l’ADN et à la fonction nerveuse.
Du côté du positif, l'excellente qualité des protéines animales. Ces nutriments sont indispensables à l'organisme, construisent les muscles et les os, interviennent dans l'immunité, le système sanguin, la digestion… Les protéines provenant de la viande (mais aussi du lait, des œufs et du poisson) sont plus riches et mieux équilibrées en acides aminés indispensables que celle d'origine végétale et elles se digèrent mieux.
On trouve aussi dans la viande des vitamines du groupe B et notamment l'indispensable B12. Aussi appelée cobalamine, elle joue un rôle central dans le transport de l'oxygène dans le sang, pour l'immunité et le système nerveux. Autres éléments cruciaux pour la santé, les oligo-éléments : fer, zinc et sélenium. On les trouve aussi dans les végétaux mais le fer dit héminique de la viande et du poisson est mieux assimilé.
Les Inconvénients Potentiels pour la Santé
Viande et santé, voilà une question qui fâche. Maladies cardiovasculaires, cancers, obésité… jusqu'aux pathologies neurodégénératives : la consommation de viande rouge serait en cause dans une longue liste de pathologies délétères ; elle nuirait à ceux qui sont déjà malades et menacerait la santé des bien-portants. C'est du moins ce que l'on peut lire assez souvent dans la presse et sur les réseaux sociaux.
Le consensus est aujourd'hui à la limitation des graisses saturées présentes dans la viande rouge et la charcuterie. Les recommandations nutritionnelles de l'OMS et de Santé publique France sont très claires : 500 g de viande rouge (de 3 à 4 petits steaks) et 150 g de charcuterie (3 tranches de jambon blanc ou quatre chipolatas) par semaine au maximum.
C'est l'autre gros souci posé par une consommation élevée de viande rouge et de charcuterie : l'augmentation du risque de développer des cancers, en premier lieu le colorectal, mais aussi celui du pancréas, du foie, de l'œsophage et de la prostate.
Publiée en 2021 dans l'influente revue Cancer Discovery, une étude de chercheurs de l'école de médecine de Harvard a dévoilé l'existence d'une mutation de l'ADN spécifiquement liée à une forte consommation de viande rouge. En cause, l'action de composés chimiques liés au fer héminique ou aux sels nitrés de la charcuterie.
Compte-tenu des données disponibles, le Centre international de recherche sur le cancer (Circ) a classé en 2018 les viandes rouges comme « probablement cancérogènes » et celles transformées (charcuteries et autres viandes fumées, salées, en conserve) comme « cancérogènes ».
Impact Environnemental
Il est également essentiel de considérer l'impact environnemental de la production de viande rouge. Approximativement 55 % des émissions de gaz à effet de serre provenant de l'agriculture à l'échelle mondiale sont attribuables à la production de viande rouge et de lait.
L'élevage de ruminants est responsable de conséquences environnementales importantes, comme les émissions de gaz à effet de serre, l'utilisation intensive de l'eau et de la terre, et la perte de biodiversité. Réduire sa consommation de viande rouge à l'échelle mondiale permettra de réduire significativement les émissions de gaz à effet de serre.
Alternatives et Conseils
L’alternative ? Privilégier la viande blanche, composée du veau, du porc, du lapin et des diverses volailles, comme le poulet par exemple. Celles-ci, contrairement à la viande rouge sont des viandes maigres. En revanche, « la viande blanche contient moins de fer, moins de zinc, moins de vitamines B6 et B12 que la viande rouge », souligne le Conseil de l'Information sur l'Alimentation en Europe (EUFIC).
Il ne s’agit donc pas de totalement éliminer la viande rouge de votre alimentation si vous l’appréciez. « Le fait d'enlever le gras visible et d'éviter d'ajouter de grandes quantités de graisses (comme le beurre, le saindoux ou les huiles) lors de la cuisson peut aider à réduire (une partie de la graisse saturée contenue) », poursuit l’EUFIC. Le plus important demeurant d’éviter les viandes transformées.
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