Le filet mignon est une partie de la viande de porc très appréciée pour sa tendreté, sa saveur et sa polyvalence en cuisine. Savoureux, moelleux et juteux, il se déguste dans différentes recettes, à la fois traditionnelles et originales. Mais d'où vient-il exactement et comment le préparer pour qu'il soit parfait ?
Qu'est-ce que le Filet Mignon de Porc ?
La viande de porc est une viande riche, dont on peut déguster différentes parties, bien différentes les unes des autres. Certains ne jurent que par les travers alors que d'autres préfèrent largement le bacon. Mais s'il y a bien une partie de la viande de porc qui met tout le monde d'accord, c'est le filet mignon. En effet, le filet est sans doute la partie du porc la plus maigre, mais aussi la plus tendre et la plus juteuse, c'est pourquoi elle est tant appréciée.
D'où vient le filet mignon de porc ? Le filet mignon de porc est situé sous le jarret et près des lombaires du cochon. C'est une pièce de viande très appréciée depuis le Moyen Âge, où les cuisiniers de l'époque préféraient le ficeler, à l'image d'un rôti. C'est la partie de la viande de porc la moins grasse, mais aussi la plus moelleuse. Il faut donc faire attention à ne pas gâcher cette viande en la rendant sèche ou en la faisant trop cuire par exemple.
Le filet mignon de porc est un morceau de choix particulièrement tendre. Il n’y a que deux filets mignons par porc, c’est donc un morceau rare. Il peut être tranché cru en médaillons ou grenadins et cuit à la poêle, au grill ou à la plancha.
Quelle Partie Retirer Avant la Cuisson ?
Le filet mignon est une viande rose, presque rouge, de forme allongée et cylindrique. Elle se fait généralement cuire entière, mais peut aussi parfois être découpée avant cuisson. Toutefois, même si elle paraît simple à cuisiner, beaucoup de personnes oublient généralement de retirer cette partie. Il s'agit de la fine peau, à l'image d'une membrane, qui recouvre le filet mignon. Cette zone de la viande la protège, mais elle ne cuit jamais vraiment. Lors de la cuisson, la viande de filet mignon devient tendre, alors que cette peau se durcit intensément.
Pensez donc à le retirer avec un couteau en créant une petite incision. De cette manière, retirez l'ensemble de la membrane qui recouvre la peau et jetez-la tout simplement. Si vous n'êtes pas à l'aise, n'hésitez pas à demander à votre boucher-charcutier de la retirer avant de vous vendre la viande.
Comment Cuisiner le Filet Mignon de Porc ?
On adore cuisiner le filet mignon aussi bien au four que dans une cocotte. Il sublime des préparations à base de moutarde, ou alors plus provençales, aux herbes et aux tomates. Certains le préparent même en croûte ou au curry. Bref, une viande de choix pour des accords réussis.
Très populaire dans la cuisine française, le filet mignon constitue l’un des meilleurs morceaux de la viande de porc. Tendre et peu gras, il se révèle particulièrement délicieux lorsqu’il est soigneusement apprêté. En effet, peu importe son mode de cuisson (à la poêle, au four, en cocotte…), sa préparation doit s’effectuer avec précaution.
Cuisson en Cocotte
C’est la façon traditionnelle pour cuisiner votre filet mignon entier ou en morceaux ! Dorez-le d’abord sur toutes les faces dans de l’huile ou dans du beurre. Déglacez ensuite votre cocotte avec du vin blanc sec, du bouillon et de la crème fraîche. Enduisez la viande de moutarde à l’ancienne, ajoutez de petits champignons et laissez cuire 30 min maximum à feu doux. Salez, poivrez et rajoutez un peu de crème dans la sauce, c’est prêt !
Cuisez le filet mignon dans un trait d’huile d’olive dans une cocotte sur un feu doux pendant 10 minutes de chaque côté. Quand le tout est à ébullition, remettez le filet mignon dans la crème et prolongez la cuisson de 10 minutes à couvert sur un feu doux.
Cuisson au Four
Commencez par colorer votre viande à la poêle dans de la matière grasse. Disposez ensuite vos médaillons ou votre filet mignon entier dans un plat avec l’accompagnement souhaité (petits légumes du soleil, pruneaux, pommes….). Faire cuire 20 à 30 min à 180°C. L’arrosage facultatif lors de la cuisson et le mode papillote donnent encore plus de moelleux à votre viande.
Si vous recherchez un moyen simple et rapide de cuire votre filet mignon de porc, la cuisson. Pour cela, préchauffez le four à 210 °C et préparez votre viande dans un plat. Ainsi, recouvrez-la d’huile d’olive et assaisonnez le tout avec du sel et du poivre. Après cela, mettez les légumes, herbes, oignons… et ajoutez un fond d’eau ou un peu de vin. Puis, enfournez votre préparation pendant environ une demi-heure. Lorsque la viande est à peine rosée ou à point, sortez-la du four et laissez reposer.
Vous pouvez aussi choisir la cuisson à basse température pour votre filet mignon. Pour ce faire, préchauffez votre four à 80 °C. Faites dorer la viande dans une poêle et enfournez-la pendant 1 h 30.
Cuisson à la Poêle, au Gril ou à la Plancha
Privilégiez des morceaux ou des médaillons pour ces types de cuisson. Vous pouvez par exemple, confectionner des roulés en enveloppant vos grenadins de poitrine fumée. La cuisson est alors faite sur un feu vif en un temps rapide (4 minutes de chaque côté).
Conseils de Préparation et de Cuisson
- D’une part, pour que la viande reste tendre, retirez votre filet mignon du réfrigérateur environ une demi-heure avant la préparation.
- D’autre part, avant de commencer, vous devez définir comment vous souhaitez cuire ce morceau de porc. Vous avez alors le choix entre apprêter un morceau dans son intégralité ou en médaillons.
- Dans les deux cas, nous vous recommandons fortement de privilégier un morceau entier ayant uniformément la même épaisseur ou de découper des médaillons de même taille.
- Par ailleurs, si vous voulez obtenir une magnifique croûte sur votre morceau de porc, vous devez éponger la viande avant de la cuire.
- Parce que le filet mignon de porc est moins gras, il peut vite devenir sec à la cuisson. Pour cette raison, il peut être intéressant de commencer par faire fondre une noisette de beurre, puis de cuire la viande à feu moyen.
- Pour une cuisson homogène, prenez le temps de le retourner régulièrement pour obtenir des faces bien dorées. Après quoi, il convient de baisser le feu et de continuer la cuisson jusqu’à ce que le filet soit cuit.
- Pour ce qui est du temps de cuisson, il varie bien évidemment en fonction de l’épaisseur du filet mignon et du mode de préparation. Néanmoins, pour ne pas vous tromper sur le temps de cuisson, utilisez un thermomètre à viande. La température à cœur doit être à 65 °.
- Vous pouvez aussi utiliser la technique de la pression en tâtant la viande. Dès lors, si votre doigt s’enfonce, la viande se révèle légèrement rosée. Par contre, si la viande offre une bonne résistance, cela veut dire qu’elle est à point.
- Notez que le filet mignon de porc se déguste à peine rosée ou à point.
- Un dernier conseil, il est important de laisser la viande reposer quelques minutes après la cuisson. Pour cela, mettez-la dans un papier aluminium.
- Badigeonnez-le de moutarde : cela permet de parfumer la viande tout en lui donnant un goût plus original.
Conservation du Filet Mignon de Porc
Pensez à transporter votre viande dans un sac isotherme entre le magasin et votre domicile. Laissez votre filet mignon dans le papier boucher et placez-le dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur (0 à 4 °C). Consommez-le dans les 48h00 suivant l’achat.
Si vous ne consommez pas la viande le jour même de son achat, il est tout à fait possible de badigeonner votre filet de porc d’huile d’olive avant de le conserver au réfrigérateur (entre 0 et +4°C). En revanche, si vous ne comptez pas le consommer dans les 2 jours qui suivent, nous vous conseillons de le congeler à moins 18 °C.
Les Différentes Parties du Porc
Si le porc est autant apprécié, c’est parce qu’il peut être dégusté du museau à la queue !
- La tête : utilisée pour la préparation de certains types de saucisses et autres mets gastronomiques délicats.
- L’épaule : C’est l’un des morceaux les plus appréciés. Vous pouvez le retrouver dans la palette, un morceau tendre, qui peut être consommé rôti ou braisé. Ou encore dans notre fameux jambonneau.
- Le filet : Utilisé pour faire le rôti de porc cuit Mainjoille.
- La poitrine : c’est à partir de ce morceau que l'on obtient du lard.
- La cuisse : l’un des morceaux les plus tendres.
- Les pieds : ils sont utilisés pour donner du goût aux bouillons et aux sauces.
- La queue : elle requiert plusieurs heures de cuisson.
- Carré de côte : La cuisson idéale est au four, dans son ensemble.
- Filet mignon : Un des morceaux les plus apprécié du porc. Le filet mignon est réputé pour sa faible teneur en gras. Il peut se cuisiner au four, à la cocotte, ou à la poêle.
- Le jambon : C’est la partie arrière de la cuisse du cochon. Vous pouvez l’acheter entière (dans ce cas, elle peut atteindre jusqu’à 8 kg), ou en tranches.
- L’araignée : C’est un morceau situé à l’arrière du jambon.
- Joue de Porc : Un morceau gouteux qui peut se cuisiner au four, à la cocotte ou au barbecue.
Conclusion
Maintenant, vous savez ce qu’est le filet mignon de porc et où il se situe. De même, vous avez toutes les clés en main pour assurer la réussite de votre préparation. À vos fourneaux !
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