Faisant l’unanimité chez presque tout le monde, la pizza est un incontournable des soirées entre amis. Qui n’a jamais rêvé d’épater ses proches avec des pizzas croustillantes et parfumées, comme tout droit sorties d’une pizzeria napolitaine ? Pour une pizza réussie il faut déjà réussir sa cuisson, ce qui n’est pas toujours évident.
Pour une pizza à la cuisson parfaite, deux options s’offrent alors à vous :
- Vous pouvez utiliser un four électrique, à gaz,
- Ou un four au feu de bois.
Cette dernière constitue votre meilleure carte à jouer. Plus authentique qu’un modèle à gaz, il vous offre une cuisson traditionnelle inégalée.
Qu'est-ce qu'un Four à Pizza au Feu de Bois ?
Pour utiliser un four au feu de bois pour votre pizzeria, vous devez maîtriser et appliquer un certain nombre de techniques. Les spécialistes en la matière font de celles-ci des axiomes, tant le four en question a un fonctionnement particulier.
Comment Fonctionne-t-il ?
En comparaison avec ses pairs, le four au feu de bois est plus technique et précis. Peu importe avec quoi il est fabriqué, le résultat sera le même. Il peut être équipé aussi bien de briques réfractaires que d’une voûte en fente. Grace à la voûte, l’air chaud circule dans la chambre du four.
Par conséquent, la température du four augmente et enclenche la cuisson de la pizza. C’est pour cette raison que vous devez préchauffer votre four avant même de cuire votre pizza. Lorsque vous posez votre pizza sur le plancher du four, la température basse du four va dégager de votre pâte de la vapeur qui est essentielle pour la cuisson de votre pizza. Ce procédé permet de rendre la croute de votre pizza croustillante et révèle toutes ses saveurs. Quant à la voûte, elle permet à la cuisson de bien se faire, et ce, dans un temps record. L’utilisation d’un four à pizza à bois assure donc l’obtention d’une pizza « parfaite ».
Comment Allumer un Four à Pizza à Bois ?
Dès à présent, vous maîtrisez l’utilisation d’un four à pizza à bois, mais encore faut-il réussir à l’allumer. Pour ce faire, vous devez :
- Ouvrir le four et garder sa porte ouverte ;
- Ajouter du bois : mélangez des petits morceaux de bois avec du bois qui brûle assez vite comme une cagette en bois ;
- Allumer le four à l’aide d’un chalumeau spécifique à la cuisine ;
- Ajouter du bois à mesure que le feu s’intensifie et le pousser avec une pelle à pizza spéciale à l’intérieur ;
- Vérifier la progression de la température de votre four à pizza ;
Si vous suivez ces étapes et que vous disposez d’un four composé d’une voûte, vérifiez si elle est blanche. Si tel est le cas, alors vous pouvez utiliser votre four et enfourner votre pizza.
Les Accessoires Essentiels pour un Four à Pizza au Feu de Bois
Disposer d’un four et savoir le manier est une chose, l’équiper en est une autre. Outre la pelle spéciale, d’autres accessoires sont essentiels à la cuisson de vos pizzas. Il s’agit entre autres :
- D’une raclette : elle permet de déplacer le feu dans le four et d’y enlever les braises au moment du nettoyage ;
- D’un petit balai : essentiel au nettoyage du plancher ou de la sole du four ;
- D’un seau à cendres : réceptacle des braises issues de la cuisson ;
- D’un porte-pelle : nécessaire pour porter votre pelle ;
- D’un chariot : primordial pour le transport et le stockage du bois.
Quelques Astuces pour Enfourner Votre Pizza avec un Four à Bois
Pour l’enfourner, vous devez placer votre pizza sur une pelle et la déposer sur le sol de votre four. Aussi, vous devez assurer que la température est comprise entre 350 ° C et 400° C pour la cuisson. De plus, vous devez garder la porte de votre four ouverte et veiller à l’évolution de la cuisson de la pizza. En principe, cela ne devrait pas durer plus de 5 minutes. De même, vous pouvez utiliser une pierre réfractaire pour cuire vos pizzas à la perfection.
Quel est le Moment Idéal pour Garnir Votre Pizza ?
Garnir votre pâte à pizza encore trop humide risque de gâcher votre pizza. Ainsi, vous ne devez penser garniture que 2 minutes avant d’enfourner la pizza. Le processus d’enfournage d’une pizza avec un four à bois est très important.
Les Avantages de la Cuisson au Feu de Bois
Cuisiner au four à pizza en bois, c’est renouer avec une cuisson vivante, instinctive et profondément authentique. Le feu de bois confère à la pizza une saveur unique, légèrement fumée, impossible à reproduire avec un four électrique ou à gaz. Résultat : une texture parfaite et des ingrédients sublimés. Mais au-delà du goût, c’est toute une expérience qui s’offre à vous. Le four à bois devient le cœur battant de vos repas en plein air, un point de ralliement où l’on échange, où l’on rit, où l’on attend sa pizza en discutant autour des flammes.
Comment Choisir un Four à Pizza à Bois ?
On s’imagine souvent qu’un four à pizza à bois est forcément volumineux et difficile à déplacer. Pourtant, aujourd’hui, il existe une grande diversité de modèles compacts, conçus pour s’adapter aux besoins des particuliers. Le premier critère à considérer reste ses dimensions extérieures. Selon les matériaux utilisés (inox, brique, béton, pierre…), la taille et surtout le poids du four peuvent énormément varier. À titre d’exemple, le modèle compact Ooni Koda 12 pèse à peine 9,25 kg, tandis que le Alfa Forni One grimpe jusqu’à 50 kg. Un écart à ne pas sous-estimer !
Que vous soyez adepte de la petite pizza maison à partager à l’apéro ou de la pizza familiale extra-large, la surface de cuisson de votre four doit correspondre à vos envies. Certaines marques comme Ooni proposent plusieurs formats (12 ou 16 pouces), tandis que d’autres fours à pizza à bois permettent même de cuire deux pizzas simultanément. De quoi régaler tous vos invités en une seule fournée ! C’est la clé de la réussite. Une bonne cuisson de la pizza repose sur une température suffisamment élevée. Tous les modèles ne montent pas à cette température à la même vitesse. Il faut donc vérifier le temps de chauffe.
Placée au centre du four, la pierre réfractaire est le cœur du système. Elle doit emmagasiner la chaleur et la restituer efficacement, pour garantir une cuisson uniforme. Une pierre de qualité, épaisse et résistante, évite non seulement les risques de casse, mais permet aussi une meilleure économie de bois.
Prix et Marques de Fours à Pizza à Bois
Vous vous demandez quel est le prix moyen d’un four à pizza à bois ? Bonne nouvelle : les fours à pizza à bois sont devenus bien plus accessibles. Comptez en moyenne 350 € pour un modèle d’entrée de gamme chez Ooni ou Livoo. Un investissement vite rentabilisé si vous êtes adepte des pizza party maison. Chez Mathon, nous avons sélectionné les meilleures marques de fours à pizza à bois pour répondre à tous les besoins, du passionné du dimanche au vrai maestro de la pizza.
| Marque | Modèle | Particularités |
|---|---|---|
| Ooni | Karu | Acier inoxydable, cheminée, bac à combustible amovible, atteint 500°C en 15 minutes, polyvalent (bois/gaz) |
| Alfa Forni | One | Haut de gamme, assemblé en 5 minutes, 4 briques réfractaires, distribution homogène de la chaleur |
| Livoo | - | Mobile sur roulettes, confort d’utilisation, facilité d’entretien, bon rapport qualité/prix |
| Vulcano | - | Acier thermolaqué, résistant aux hautes températures, cuisson rapide, voûte bien pensée, pierre réfractaire de qualité, chariot à roulettes |
Le Choix du Bois pour Four à Pizza
Le choix du bois pour four à pizza a un impact direct sur la température et la saveur de la cuisson. Les bois durs comme le chêne, le charme ou le hêtre sont les plus recommandés. Ils offrent une combustion longue, une chaleur constante, et dégagent de subtiles notes fumées qui rehaussent le goût de vos pizzas.
Réussir sa Pizza au Feu de Bois : Les Étapes Clés
Réaliser une vraie pizza au feu de bois ne s’improvise pas. Entre la pâte, la garniture et la cuisson, chaque étape compte. Vous avez étalé votre pâte avec amour, réparti vos ingrédients avec soin… il serait dommage que tout se déchire au moment crucial : l'enfournement. Légère, maniable et dotée d’un manche en bois pour éviter tout risque de brûlure, elle vous permet de glisser votre pizza sur la pierre réfractaire en douceur.
La véritable cuisson de la pizza italienne s’opère à très haute température. L’idéal se situe entre 350°C et 500°C. Seul un four à pizza à bois permet d’atteindre ces températures extrêmes en un temps record, assurant ainsi une cuisson rapide, intense et uniforme. La magie du four à bois, c’est aussi la vitesse de cuisson. Une fois la température optimale atteinte, 1 à 2 minutes suffisent pour cuire votre pizza. Durant ce court instant, il est essentiel de rester attentif : tournez légèrement la pizza à mi-cuisson pour une chaleur bien répartie et une cuisson homogène.
Devenir Pizzaïolo : Un Art Culinaire
Le métier de pizzaïolo, tiré de ses origines italiennes, est un art culinaire unique en son genre. Ce maître de la préparation et de la cuisson des pizzas, s'inscrit dans une tradition napolitaine riche et respectée. Que ce soit dans une ambiance chaleureuse de pizzeria ou lors d'une formation spécialisée, ce chef d'orchestre de la pâte et de la sauce offre un spectacle culinaire aussi savoureux que généreux.
Devenir pizzaïolo demande du savoir-faire, une maitrise du four et un amour pour la recette originale, tout en étant ouvert à la créativité.
Qu'est-ce que c'est ?
Le pizzaïolo est un professionnel de l'hôtellerie restauration spécialisé dans la préparation, la garniture et la cuisson des pizzas. Son savoir-faire s'étend de la sélection des ingrédients à l'élaboration de la pâte, jusqu'à la maîtrise de la cuisson au four. Il peut exercer son métier dans divers environnements, tels que la cuisine d'une pizzeria, un camion de vente ambulante, ou même sur la voie publique.
Les Missions d'un Pizzaïolo
Les tâches d'un pizzaïolo incluent :
- Préparation de la pâte : pétrissage à la main ou à l'aide d'un pétrin
- Garniture des pizzas : selon les recettes traditionnelles ou innovantes
- Cuisson : contrôle de la température et du temps de cuisson
- Service à la clientèle : gestion des commandes et contact avec les clients.
Ce métier requiert des compétences techniques et des qualités interpersonnelles, pour assurer un service de qualité même en période d'affluence.
Compétences Nécessaires
Le métier de pizzaïolo requiert des compétences à la fois techniques, fonctionnelles et relationnelles. Le pizzaïolo maîtrise en effet le processus de fabrication des pizzas, la confection et le pétrissage de la pâte, mais également la cuisson de la pizza au four à bois, à gaz ou électrique. Il sait respecter les règles d’hygiène et de sécurité propres aux métiers de la cuisine et est capable d’endurer un rythme de travail parfois très soutenu. Pour gérer l’ensemble de la chaîne de production de ses pizzas, il est aussi rigoureux, organisé et autonome. Il est enfin en mesure d’accueillir et conseiller le client, de gérer une file d’attente ou de travailler en équipe.
Matériel et Vêtements de Travail
Comme dans tous les métiers de cuisine, la tenue vestimentaire du pizzaïolo est encadrée par les normes HACCP qui impose notamment le port de vêtements clairs (permettant de détecter les salissures) et couvrant chaque partie du corps (pantalon et coiffe, notamment) afin d’éviter tout risque de contamination lors de la manipulation des ingrédients. Ils doivent également résister aux tâches de graisses et de sauce tomate. Pétrin, four, pelle et roulette à pizza ou bacs alimentaires pour stocker les ingrédients composent essentiellement le matériel dont aura besoin le pizzaïolo pour la confection et la cuisson de ses pizzas.
Devenir Maître de l'Art Culinaire Italien
L'art de devenir pizzaïolo s'articule autour de plusieurs axes. D'abord, l'apprentissage de la préparation de la pâte : un élément clé de la pizza qui nécessite une connaissance approfondie des ingrédients et des techniques de pétrissage. Ensuite, l'art de garnir la pizza : savoir harmoniser les saveurs et choisir des produits de qualité est essentiel pour créer une pizza qui ravira les papilles. Enfin, la maitrise de la cuisson, souvent au feu de bois, apporte la touche finale à la recette.
Formations Possibles
Si aucune qualification particulière n'est requise pour devenir pizzaïolo, plusieurs voies de formation sont possibles :
- Des formations professionnelles spécialisées dans l'art culinaire italien
- Des stages de formation offerts par des écoles privées
- Des formations en ligne pour ceux qui ne peuvent pas se déplacer
L'ambition de certains pizzaïolos peut aller au-delà de la préparation de pizzas. Après avoir acquis de l’expérience, ils peuvent devenir chefs pizzaïolos, superviser la préparation dans une pizzeria, ou même ouvrir leur propre établissement.
Le Parcours de Formation
L'aventure de la formation pour devenir pizzaïolo est aussi riche que variée. Un certain nombre d'écoles et de centres de formation proposent des programmes spécifiques à ce métier, tels que l'Ecole Française de Pizzaiolo ou Pizzacademy. Ces formations peuvent être de nature diplômante ou certifiante, et sont généralement dispensées en présentiel ou en distanciel.
Les formations se déclinent en plusieurs formats, allant de stages intensifs de quelques jours à des programmes plus longs s'étalant sur plusieurs semaines. En général, ces formations abordent tous les aspects du métier de pizzaïolo :
- Préparation de la pâte
- Techniques de garniture
- Cuisson de la pizza
- Gestion des stocks et des commandes
- Hygiène et sécurité alimentaire
Il est également possible de suivre une formation en alternance, permettant d'apprendre le métier directement sur le terrain, auprès d'un pizzaïolo expérimenté. Par ailleurs, des formations continues sont également accessibles pour les professionnels souhaitant se perfectionner ou se spécialiser, par exemple dans la pizza acrobatique. Pour ceux qui envisagent une carrière indépendante, certaines formations proposent également des modules sur la gestion d'une pizzeria, allant de la sélection des fournisseurs à la gestion financière de l'établissement.
Ecole Française de Pizzaïolo
L'Ecole française de pizzaïolo est reconnue pour sa qualité de formation et son approche holistique du métier. Rien n'est laissé au hasard, de la préparation de la pâte à la cuisson, en passant par la sélection des ingrédients. Les formations proposées sont diplômantes et certifiantes, reconnues par l'Etat. En plus d'enseigner les techniques traditionnelles italiennes, l'école met l'accent sur les compétences techniques et pratiques indispensables à la profession. Elle propose également des formations spécialisées, comme la pizza acrobatique ou le stage pour devenir maître pizzaïolo. L'école est présente sur plusieurs sites en France, dont Paris et Cap d'Ail, facilitant ainsi l'accès à la formation partout en France. Grâce à son expérience de plus de 25 ans, l'école a formé plus de 5000 pizzaïolos, contribuant ainsi à la transmission du patrimoine culturel immatériel lié à la pizza. Pour s'inscrire, il suffit de consulter le calendrier des prochaines dates de stage et de choisir celle qui convient le mieux.
Devenir Pizzaïolo Sans Diplôme
Oui, il est tout à fait possible d'embrasser la carrière de pizzaïolo sans diplôme. Cependant, acquérir des compétences techniques peut être un atout majeur. Certaines formations professionnelles non diplômantes, comme des stages ou des ateliers pratiques, permettent d'apprendre le métier sur le tas. Ces formations offrent un apprentissage complet, de la préparation de la pâte à la cuisson de la pizza, en passant par le choix des ingrédients et les techniques de garnissage. Ainsi, même sans diplôme, un passionné peut devenir un professionnel reconnu dans le domaine.
Cela dit, posséder une qualification professionnelle telle qu'un CAP Cuisine ou un Certificat de Qualification Professionnelle (CQP) en restauration peut faciliter l'embauche et ouvrir plus d'opportunités. L'expérience et la maîtrise du métier peuvent lui permettre de monter en grade au sein d'un établissement, en devenant par exemple chef d'équipe, chef de cuisine ou directeur de pizzeria. En développant ses compétences, il peut également se spécialiser dans certains types de pizzas ou de techniques culinaires. Certains pizzaïolos choisissent d'exercer leur métier à l'étranger, offrant ainsi une nouvelle dimension à leur carrière. Cela peut être l'occasion de découvrir de nouvelles cultures culinaires et d'apporter une touche d'exotisme à leurs créations. La création d'une entreprise est une autre possibilité d'évolution. Le pizzaïolo peut choisir de lancer sa propre pizzeria, ce qui lui permet de gérer son activité selon ses propres termes et d'exprimer pleinement sa créativité. Enfin, le pizzaïolo peut également diversifier ses activités en proposant d'autres produits, comme des crêpes ou des sandwiches, ce qui peut lui permettre d'élargir sa clientèle et d'augmenter ses revenus.
Les Secrets de la Recette Napolitaine
Saviez-vous que la recette de la pizza napolitaine est protégée par un label de qualité 'Spécialité Traditionnelle Garantie' (STG) ? Cette pizza se décline en deux variantes : la pizza Marinara et la pizza Margherita. La Marinara se compose d'une base de sauce tomate, garnie d'ail et d'origan. Quant à la Margherita, elle est garnie de sauce tomate, de mozzarella et de basilic, arborant fièrement les couleurs du drapeau italien.
La pâte est un élément fondamental de la pizza napolitaine, qui se distingue par sa texture moelleuse et sa fine croûte croustillante. Pour la réussir, il faut connaître les secrets du pétrissage et maîtriser le temps de pousse. Enfin, la cuisson est un autre secret de cette recette. Traditionnellement, la pizza napolitaine est cuite dans un four à bois, ce qui lui confère un goût unique.
Voici quelques astuces pour réussir une véritable pizza napolitaine :
- Choisissez une farine de qualité, idéalement de type 00
- Laissez la pâte lever suffisamment longtemps pour qu'elle soit légère et aérée
- Utilisez une sauce tomate fraîche et de la mozzarella de bufflonne, pour un goût authentique
- Préchauffez le four à la température maximale, pour une cuisson rapide et croustillante.
Cap sur Naples : Berceau du Pizzaïolo
Cap sur Naples, la ville qui a vu naître l'art du pizzaïolo. Le premier document attestant de l'existence du métier de pizzaïolo date du 12 août 1799. On y apprend que Gennaro Majello, pizzaïolo de son état, réclamait des dédommagements pour les préjudices subis par son commerce durant la République parthénopéenne.
Naples, c'est aussi le berceau de la pizza Margherita, qui tire son nom de la reine Margherita de Savoie. D'ailleurs, le premier pizzaïolo à devenir célèbre fut Domenico Testa, qui prépara des pizzas pour la reine du Royaume des Deux-Siciles au XIXe siècle. La tradition de la pizza à Naples est tellement forte que l'art du pizzaïolo napolitain a été reconnu par l'Unesco comme patrimoine immatériel de l'humanité.
TAG: #Pizza