Le filet mignon est une partie de la viande de porc très appréciée. Savoureux, moelleux et juteux, il se déguste dans différentes recettes, à la fois traditionnelles et originales. Mais s'il y a bien une partie de la viande de porc qui met tout le monde d'accord, c'est le filet mignon. En effet, le filet est sans doute la partie du porc la plus maigre, mais aussi la plus tendre et la plus juteuse, c'est pourquoi elle est tant appréciée.
Quelle est la provenance du filet mignon de porc ?
Le filet de porc est un des morceaux les plus tendres et les plus maigres de la viande de porc. Le filet mignon de porc est un morceau de choix particulièrement tendre. Le filet de porc est situé dans la région lombaire du porc dans la continuité du carré dans lequel sont détaillées les côtes de porc. Le filet de porc et la pointe de filet constituent l’extrémité de la longe de porc, juste au-dessus des jambons et du filet mignon de porc. Il n’y a que deux filets mignons par porc, c’est donc un morceau rare. Elle se situe après le carré, avant la tête et au-dessus de la palette.
Les caractéristiques du filet mignon
Le filet mignon est le morceau le plus tendre et le plus succulent du porc. Il offre une viande à la fois tendre et maigre. Le filet mignon est réputé pour sa faible teneur en gras. C'est la partie de la viande de porc la moins grasse, mais aussi la plus moelleuse. Reconnaissables à leur petit os en T caractéristique, les côtes filets sont plus larges, tendres et charnues que les côtes premières et secondes qui sont, elles, taillées dans le carré. La viande de porc est une viande riche, dont on peut déguster différentes parties, bien différentes les unes des autres.
Préparation et cuisson du filet mignon
Le filet de porc se cuisine de bien différentes manières : escalopé, en brioche, sauté, panné, poêlé, ou encore grillé. Il faut donc faire attention à ne pas gâcher cette viande en la rendant sèche ou en la faisant trop cuire par exemple. On adore cuisiner le filet mignon aussi bien au four que dans une cocotte. Il sublime des préparations à base de moutarde, ou alors plus provençales, aux herbes et aux tomates. Certains le préparent même en croûte ou au curry. Bref, une viande de choix pour des accords réussis.
Comment enlever la membrane du filet mignon ?
Le filet mignon est une viande rose, presque rouge, de forme allongée et cylindrique. Elle se fait généralement cuire entière, mais peut aussi parfois être découpée avant cuisson. Toutefois, même si elle paraît simple à cuisiner, beaucoup de personnes oublient généralement de retirer cette partie. Il s'agit de la fine peau, à l'image d'une membrane, qui recouvre le filet mignon. Lors de la cuisson, la viande de filet mignon devient tendre, alors que cette peau se durcit intensément. Pensez donc à le retirer avec un couteau en créant une petite incision. De cette manière, retirez l'ensemble de la membrane qui recouvre la peau et jetez-la tout simplement. Si vous n'êtes pas à l'aise, n'hésitez pas à demander à votre boucher-charcutier de la retirer avant de vous vendre la viande.
Différentes méthodes de cuisson
Vous trouverez le filet mignon de porc entier aussi bien en barquette au rayon libre-service de votre boucherie Grand Frais qu’à la demande. Cuisez le filet mignon dans un trait d’huile d’olive dans une cocotte sur un feu doux pendant 10 minutes de chaque côté. Quand le tout est à ébullition, remettez le filet mignon dans la crème et prolongez la cuisson de 10 minutes à couvert sur un feu doux. Contrairement aux idées reçues sur la cuisson de la viande de porc en général, ce morceau d’exception se déguste idéalement rosé à l’intérieur.
En cocotte
C’est la façon traditionnelle pour cuisiner votre filet mignon entier ou en morceaux ! Dorez-le d’abord sur toutes les faces dans de l’huile ou dans du beurre. Déglacez ensuite votre cocotte avec du vin blanc sec, du bouillon et de la crème fraîche. Enduisez la viande de moutarde à l’ancienne, ajoutez de petits champignons et laissez cuire 30 min maximum à feu doux. Salez, poivrez et rajoutez un peu de crème dans la sauce, c’est prêt !
Au four
Commencez par colorer votre viande à la poêle dans de la matière grasse. Disposez ensuite vos médaillons ou votre filet mignon entier dans un plat avec l’accompagnement souhaité (petits légumes du soleil, pruneaux, pommes….). Faire cuire 20 à 30 min à 180°C. L’arrosage facultatif lors de la cuisson et le mode papillote donnent encore plus de moelleux à votre viande.
À la poêle, au gril ou à la plancha
Privilégiez des morceaux ou des médaillons pour ces types de cuisson. Il peut être tranché cru en médaillons ou grenadins et cuit à la poêle, au grill ou à la plancha. La cuisson est alors faite sur un feu vif en un temps rapide (4 minutes de chaque côté). Vous pouvez par exemple, confectionner des roulés en enveloppant vos grenadins de poitrine fumée.
Conseils de conservation
Si vous ne consommez pas la viande le jour même de son achat, il est tout à fait possible de badigeonner votre filet de porc d’huile d’olive avant de le conserver au réfrigérateur (entre 0 et +4°C). En revanche, si vous ne comptez pas le consommer dans les 2 jours qui suivent, nous vous conseillons de le congeler à moins 18 °C. Pensez à transporter votre viande dans un sac isotherme entre le magasin et votre domicile. Laissez votre filet mignon dans le papier boucher et placez-le dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur (0 à 4 °C). Consommez-le dans les 48h00 suivant l’achat.
Les autres morceaux du porc
Si le porc est autant apprécié, c’est parce qu’il peut être dégusté du museau à la queue !
- La tête : utilisée pour la préparation de certains types de saucisses et autres mets gastronomiques délicats.
- L’épaule : C’est l’un des morceaux les plus appréciés. Vous pouvez le retrouver dans la palette, un morceau tendre, qui peut être consommé rôti ou braisé. Ou encore dans notre fameux jambonneau.
- Le filet : Utilisé pour faire le rôti de porc cuit Mainjoille.
- La poitrine : c’est à partir de ce morceau que l'on obtient du lard. La poitrine est située au niveau du ventre de l’animal.
- La cuisse : l’un des morceaux les plus tendres. C’est la cuisse de la patte arrière du cochon.
- Les pieds : ils sont utilisés pour donner du goût aux bouillons et aux sauces. Situé dans la partie basse des pattes avant (jambonneau) ou arrière (jarret arrière), il est recouvert d’une couenne épaisse. Sa chair, particulièrement fibreuse se prête aux cuissons lentes et longues.
- La queue : elle requiert plusieurs heures de cuisson.
- Carré de côte : La cuisson idéale est au four, dans son ensemble. Le carré est une enfilade de côtes que l’on n’a pas séparées.
- Le jambon : C’est la partie arrière de la cuisse du cochon. Vous pouvez l’acheter entière (dans ce cas, elle peut atteindre jusqu’à 8 kg), ou en tranches.
- L’araignée : C’est un morceau situé à l’arrière du jambon. Les connaisseurs de l’araignée de porc la surnomment aussi la « cigaline ». Elle est découpée en tranches fines dans le jambon, le filet, la palette ou le carré de côtes.
- Joue de Porc : Un morceau gouteux qui peut se cuisiner au four, à la cocotte ou au barbecue.
- Il s’agit de la partie supérieure de l’épaule. Découpée dans l’échine, voici une côte toute en saveurs.
- Cette pièce originale, située à l'extrémité du jambon, souffre de sa forme en triangle difficile à exploiter par les charcutiers.
Les morceaux de porc peuvent être cuisinés de différentes façons : braisés au four, grillés au barbecue, pochés dans du bouillon aromatisé, etc. Ils sont également utilisés pour la réalisation de charcuterie de qualité comme la charcuterie Mainjolle.
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