L'accord entre un vin et un plat est un art qui requiert de la connaissance et de l'expérience. Le filet mignon, que ce soit de porc, de bœuf, de veau ou de cerf, est une viande délicate et tendre. Choisir le bon vin pour accompagner un filet mignon est un art qui demande de la connaissance, de l'expérience et un peu d'audace.
Accords de base pour le filet mignon de porc
Le filet mignon de porc est une viande tendre et délicate, qui appelle un vin capable de compléter sa texture sans masquer sa saveur subtile. Le filet mignon de porc est un plat tendre et savoureux qui se prête à diverses préparations : grillé, en sauce ou rôti. Mais pour en faire une véritable expérience culinaire, le choix du vin est essentiel. Pour sublimer ce plat, les vins rouges structurés et fruités sont souvent recommandés.
Vin Blanc
Si vous optez pour un filet mignon de porc, l'idéal est de choisir un vin blanc sec mais avec une certaine rondeur. Un blanc trop frais ou trop sec pourrait être en contraste avec la tendresse du filet mignon. Pour les amateurs de vin blanc, un chenin de la Vallée de la Loire, avec des notes de fruits blancs et une légère minéralité, fera un excellent choix.
Vin Rouge
Un filet mignon de porc, avec sa tendreté et sa saveur douce, s’accorde avec une variété de vins rouges élégants et fruités. Un Pinot Noir léger et fruité est un excellent choix pour accompagner le filet mignon de porc. Ses arômes de cerise et de framboise apportent une fraîcheur qui équilibre parfaitement la richesse de la viande. La Syrah est idéale si vous préparez un filet mignon de porc avec une touche d’épices ou une sauce légèrement relevée. Avec ses arômes poivrés et ses notes de fruits noirs, elle rehausse les saveurs du plat sans les écraser. Un Chinon de la Loire, issu de Cabernet Franc, offre un profil aromatique légèrement végétal avec des notes de fruits rouges. Sa texture tannique et ses arômes élégants s’accordent à merveille avec un filet mignon en sauce crémeuse ou à la moutarde.
Vins français recommandés par région
La France est un véritable trésor pour les amateurs de vin. De la Bourgogne au Rhône, en passant par l'Alsace et la Provence, chaque région a ses particularités et ses trésors à découvrir.
- Bourgogne : Les vins blancs de cette région, notamment ceux de Chardonnay, sont un bon choix pour accompagner un filet mignon de porc.
- Rhône : Les vins rouges de la vallée du Rhône, comme ceux de la Côte-Rôtie ou de Châteauneuf-du-Pape, peuvent être un excellent choix pour un filet mignon de bœuf ou de cerf.
- Alsace : Les vins d'Alsace, notamment les blancs secs comme le Riesling, peuvent accompagner un filet mignon de veau.
Vins du monde
Après avoir exploré les accords entre les filets mignons et les vins français, il est également intéressant de jeter un œil aux accords possibles avec les vins du monde. Si vous optez pour un filet mignon de porc, un Chardonnay de Californie peut être une excellente option. Pour un filet mignon de bœuf ou de cerf, vous pouvez vous tourner vers un vin rouge d'Argentine, comme un Malbec. Les filets mignons de veau peuvent être délicieusement accompagnés d'un vin blanc italien, comme le Pinot Grigio.
Accords en fonction de la préparation du filet mignon
Pour aller plus loin dans la découverte des accords mets et vins, il peut être intéressant de se pencher sur les recettes proposées par les grands chefs. Si vous optez pour un filet mignon de porc rôti aux pommes de terre et aux herbes, un vin blanc de la Loire, comme un Chenin, peut être un excellent choix. Pour un filet mignon de bœuf ou de cerf, un vin rouge de la vallée du Rhône, comme un Côte-Rôtie, sera parfait. Enfin, pour un filet mignon de veau à la crème et aux champignons, un vin blanc d'Alsace, comme un Riesling, serait idéal.
Vins pour occasions spéciales
Que ce soit pour un anniversaire, la Saint Valentin ou un enterrement de vie de garçon ou de jeune fille, le choix du vin peut faire toute la différence. Lorsqu'il s'agit de célébrer un événement spécial, le choix du vin peut être influencé par plusieurs facteurs tels que la préférence personnelle, le budget, le type de célébration et les mets servis. Pour marquer l'occasion, on peut se tourner vers des Grands Crus de Bordeaux ou de Bourgogne, des Champagnes millésimés ou des vins issus d'un excellent millésime. Pour un enterrement de vie de garçon ou de jeune fille : Pourquoi ne pas opter pour un vin pétillant comme un Champagne ou un Crémant d'Alsace pour accompagner un filet mignon de veau ?
Les conseils de Philippe Faure-Brac
Philippe Faure-Brac : Le filet mignon est un morceau de choix qui possède une texture fine et fondante. Son goût varie en fonction de l'animal : un filet mignon de chevreuil aura un goût fin mais beaucoup plus marqué que le filet de veau, plus subtil. Le filet mignon de porc aura lui une saveur plus accentuée que le veau.
Filet mignon à la moutarde
- Avec un vin blanc: Si l'on choisit une moutarde traditionnelle de Dijon, le vin blanc s'impose ! Avec son côté vinaigré, il faudra le choisir avec du tempérament. Je vous conseille ainsi un vin blanc du Rhône, tel une marsanne de Saint-Joseph de 2 ou 3 ans.
- Avec un champagne: Si on opte pour une moutarde de Meaux, avec des graines, le champagne peut constituer un bel accord puisque la petite graine viendra apporter du relief avec la bulle. Il faudra servir un champagne de caractère, un millésimé de pinot noir ou de pinot meunier.
- Avec un vin rouge: L'accord est possible avec un vin rouge, à condition que l'on utilise une moutarde violette de Brive-la-Gaillarde, faite à partie de moût de raisin. Il faudra alors choisir un vin rouge de caractère, en provenance du Sud-Ouest.
Filet mignon au foie gras
- Avec un vin blanc: Les vins blancs fonctionnent très bien avec cette recette. Attention, même si on peut avoir l'habitude d'ouvrir un vin de Sauternes sur du foie gras, ne le faites pas ici, le résultat serait déséquilibré.
- Avec un champagne: Sur un filet mignon au foie gras, choisissez un champagne vineux, généreux. Privilégiez les pinots noirs et les meuniers, davantage que les chardonnays. Il leur faut un caractère boisé.
- Avec un vin rouge: C'est tout de suite plus compliqué d'accorder vin rouge et foie gras ! On peut néanmoins élaborer sa recette de filet mignon au foie gras en y incorporant du sel au vin rouge, que l'on trouve dans certaines épiceries. À ce moment-là, on pourra partir sur un merlot de Saint-Emilion, de Pomerol, des Côtes de Bourg ou pourquoi pas sur certains Fronsac.
Filet mignon aux champignons
Avec un goût de sous-bois qui se dégage des champignons, les trois couleurs de vin sont possibles.
- Avec un vin blanc: Côté blanc, on peut envisager des vins qui ont pris un peu d'âge.
- Avec un champagne: Partez sur un vieux champagne millésimé. Certains sous pourvus de notes de sous-bois et d'humus.
- Avec un vin rouge: En rouge, il faut un vin aux tanins attendris. Le cépage pinot noir est la référence sur ce genre d'accord.
Filet mignon au poivre
- Avec un vin blanc: Cherchez un vin blanc avec du pep's aromatique et gustatif. Allez du côté de la Loire avec un vin de sauvignon, à Sancerre notamment, où certains vins ont des fragrances exotiques de litchi, ou à Pouilly-Fumé.
- Avec un champagne: N'ouvrez pas un champagne en espérant l'accorder avec du poivre.
- Avec un vin rouge: C'est nettement plus compliqué avec un vin rouge. Il faut un vin avec de la fraîcheur. Je pense à de jolis gamays à servir jeunes et frais.
Autres suggestions
- Avec un vin blanc: J'ai un faible pour les vins blancs de chardonnay avec une jolie maturité.
- Avec un vin rouge: Optez pour un rouge avec un peu de sucre résiduel, comme un maury, ou un muscat beaumes-de-venise rouge. Un accord est possible si on part sur un filet mignon de porc. La meilleure option selon moi est de servir une bière du nord généreuse, une trappiste à 8° d'alcool.
- Avec un vin blanc: Essayez un vin du Rhône, tel un châteauneuf-du-pape blanc. En ce qui concerne les cépages, choisissez le côté généreux du grenache, la suavité de la clairette et du bourboulenc.
- Avec un vin rouge: Allez dénicher des rouges du Jura de cépage trousseau ou poulsard, à boire à température de cave.
- Avec un champagne: Dans un esprit vin jaune, je vous conseille le champagne Krug, la grande cuvée. Je pense spontanément aux vins blancs du muscadet, à Clisson.
Choix de la viande et cuisson
Faut-il choisir un filet mignon de porc ou de veau ? Je trouve que le veau est plus subtil que le porc. J'aime beaucoup les viandes d'Aubrac, qui ont plus de caractère. Sur les filets mignon de porc, optez pour des viandes en provenance de Bretagne ou Sud-Ouest. Pour mieux révéler la texture, la poêle reste la cuisson la plus pratique. Elle permet un contrôle de la température, une cuisson précise, mais demande beaucoup de vigilance pour éviter un coup de feu. La cuisson en cocotte est une option envisageable, même si on perd le côté caramélisé de la cuisson à la poêle. Au four, cela fonctionne aussi, mais comme le morceau n'est pas très épais, il s'agit de rester très vigilant.
Conseils de cuisson
Nous conseillez-vous une cuisson à feu vif ou à basse température ? Il ne faut pas un feu trop violent car la viande blanche colore assez vite et ce n'est pas bon pour son goût. La caramélisation de la poêle doit être blonde plutôt que brune. Si on décide de cuire le filet mignon au four, la basse température est une bonne idée, surtout pour le porc. Cuisez-le plutôt en médaillons. La cuisson est beaucoup trop rapide avec les fines tranches, et l'on risque de perdre en goût. Rappelons que le filet mignon est une viande tendre, mais qu'on a besoin d'épaisseur. Je vous conseille de découper des médaillons de trois centimètres. Par ailleurs, j'aime aussi la cuisson en entier, cela permet d'arroser la viande. Après cuisson, à la découpe, on a un extérieur croustillant et un cœur de viande rosé.
En définitive, l'accord entre un vin et un filet mignon dépend de la viande choisie, mais aussi de vos goûts personnels et de l'occasion. N'hésitez pas à expérimenter et à sortir des sentiers battus pour découvrir de nouvelles saveurs et de nouveaux accords. N'oubliez pas que l'accord mets et vins n'est pas une science exacte. Chaque vin, chaque filet mignon et chaque personne sont uniques. Et n'oubliez jamais que le plus important, au-delà des accords parfaits et des grands crus, est de partager un bon repas et un bon vin avec les personnes que vous appréciez. Après tout, la gastronomie est avant tout une affaire de plaisir et de partage.
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