La confiture d’oranges est un classique intemporel de la cuisine traditionnelle, appréciée pour son équilibre entre douceur et une pointe agréablement amère. Le choix des oranges et une préparation minutieuse sont essentiels pour obtenir un résultat exceptionnel. L’orange est le troisième fruit préféré des consommateurs de confitures en France et en Europe.
Les variétés d'oranges et leurs caractéristiques
Il existe plusieurs variétés d'oranges, chacune ayant ses propres caractéristiques et se prêtant plus ou moins bien à la confection de confitures.
L'orange douce
L’orange douce est un fruit délicieux, juteux et riche en vitamine C. Elle pousse sur l’oranger, un arbuste originaire de Chine. Les oranges douces ne murissent plus après la cueillette. C’est le quatrième fruit le plus cultivé au monde. Notre confiture d’oranges douces est très peu amère et fondante. Elle contient des morceaux d’écorces moelleux. Cette marmelade d’oranges douces a gagné plusieurs prix et a même fait l’unanimité auprès du jury de « Elle à table » dans le magazine de Janvier en ce début d’année.
Pour faire des salades de fruits ou pour en extraire du jus, préférez des salustianas ou des valencias juteuses et parfumées. Pour faire des confitures, choisissez des bigarades ou des maltaises.
L'orange amère (bigarade)
L'orange amère (Citrus aurantium) serait l'ancêtre des oranges douces. On la nomme aussi «bigarade» ou «orange de Séville». Les Maures la cultivèrent intensivement près de Séville en Espagne, et le nom lui resta. L’orange bigarade est une orange naturellement amère à la peau épaisse et bosselée. C’est cette écorce qui donne un parfum puissant à notre confiture, rappelant les anciennes recettes de grand-mères. Issue du bigaradier, elle est plus petite que l’orange douce. Sa chair est peu juteuse, acide et contient beaucoup de pépins. L’orange bigarade n’est pas très agréable à consommer nature. Pour profiter au mieux de sa saveur, dégustez-la en confiture ou en sirop. Les zestes d’oranges peuvent également être confits et recouverts de chocolat.
L'orange amère a un aspect plus rustique que l'orange de table. Elle est plus petite. Son écorce épaisse est rugueuse, nuancée de jaune et de vert. Ce fruit du bigaradier a une saison courte de la fin du mois de décembre à février seulement. Comme tous les agrumes, l'orange amère est originaire d'Asie. Elle aurait ensuite trouvé un terrain de prédilection dans le bassin méditerranéen, en Italie, dans le Sud de la France et en Espagne notamment, où elle est toujours cultivée.
La bigarade est surtout mise en conserve ou cuite (marmelade, confiture, gelée, sirop, sauce). Les feuilles, utilisées en infusion, auraient des effets digestifs et antispasmodiques. Des fleurs, on extrait l'essence de Néroli Bigarade et l'eau de fleur d'oranger. Du zeste, on tire aussi de l'essence, dite parfois de bigaradier ou d'orange amère. Le Cointreau, le Curaçao et le Grand Marnier doivent leur saveur d'orange au zeste de la bigarade.
L'orange maltaise
Cette orange est surnommée "reine des oranges". Cette variété comprend la maltaise blonde et la demi-sanguine. Malgré son nom, l'orange maltaise est endémique de Tunisie. Elle se récolte à la main de fin janvier à fin mars. Petite, l'écorce fine est très parfumée. Elle se détache facilement. La chair de l'orange demi-sanguine a un goût de citron, sans son acidité. Bien juteuse, elle se consomme autant au couteau qu'en jus.
La maltaise, juteuse et à peau fine, reste idéale car elle apporte un bel équilibre entre écorce et jus.
L'orange sanguine
De décembre à avril-mai, l'orange sanguine fait son effet dans les assiettes. En effet, elle est teintée de nuances rouges et pourpres. Cette particularité est due à un pigment naturel, l'anthocyane. Cet antioxydant s'active lors des changements de température. Lorsque les journées sont chaudes et les soirées bien froides. Plus la différence est élevée, plus l'orange se pare de touches colorées dans sa chair. Outre sa couleur étonnante, l'orange sanguine se distingue par son goût sucré et acidulé. Sa saveur rappelle celle de la framboise.
L'IGP Arancia rossa di Sicilia regroupe parmi les sanguines, les variétés siciliennes qui poussent au pied de l'Etna. On retrouve ainsi :
- de décembre à fin février, la moro assez pulpeuse et très parfumée.
- de mi-décembre à mai, la tarroco bien juteuse et la plus facile à trouver sur les étals. Elle est reconnaissable à son excroissance au sommet.
- entre février et avril, arrive la sanguinello, entièrement pourpre et bien juteuse.
Comment choisir les oranges pour la confiture ?
Pour une confiture de qualité, il est essentiel d’utiliser des oranges fraîches et de saison, de préférence non traitées (biologiques). Préférez les fruits lourds et fermes. Plus ils pèsent dans la main, plus ils contiennent de jus. Trop mous, ils s'abîmeront plus vite.
Plus le fruit est frais, plus l'écorce est brillante. Ne vous souciez pas de sa couleur, elle peut être plus ou moins pâle et dépend du climat où l'agrume a poussé. L'épaisseur de la peau dépend de l'usage que vous souhaitez en faire. Choisissez-la fine si vous voulez beaucoup de jus et de pulpe, plus épaisse si vous utilisez les zestes. Optez pour le bio sans hésiter. Vous pourrez utiliser le zeste.
Préparation de la confiture
Ingrédients
Pour faire une bonne confiture à l'orange, utilisez des oranges bios ou non traitées car on va utiliser le fruit entier, écorce comprise.
Étapes de préparation
- Une fois les fruits brossés sous l’eau fraîche, coupez-les en tranches puis en dés. On obtiendra ainsi une belle mâche en bouche. Les amateurs apprécieront de garder les tranches entières (les plus fines possibles), mais attention, la confiture à l'orange sera alors beaucoup plus difficiles à tartiner !
- Traditionnellement, la confiture se prépare dans un chaudron en cuivre. Deux raisons à cela : le cuivre est un excellent conducteur de chaleur, et la forme évasée du chaudron aide à l’évaporation et concentre le sucre du fruit. Résultat, une confiture cuite à point et parfumée ! A défaut, on pourra utiliser une marmite de forme évasée, et surtout sans couvercle qui ne permet pas l’évaporation de l’eau contenue dans les fruits et empêche la concentration des saveurs.
- Saupoudrez les morceaux d’orange de sucre et laissez reposer une nuit. Ensuite, portez à ébullition et laissez cuire, selon les quantités, entre 30 et 50 minutes (les fruits doivent être fondants et s’écraser).
- Une astuce bien connue : versez quelques gouttes de confiture sur une assiette très froide. Si elles se figent, la confiture est cuite !
Astuces et variantes
- N’hésitez pas à parfumer votre confiture avec du vieux whisky, du rhum, de la badiane ou une pointe de gingembre.
- Autre option, ajouter des tranches de citron, de mandarine… des morceaux de figues ou de la pomme verte (riche en pectine, elle tombe à point nommé si les oranges sont trop juteuses).
Conservation de la confiture
Versez la confiture chaude dans des bocaux stérilisés, fermez-les hermétiquement et retournez-les pour créer un vide d’air. Conservez les pots dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière.
Les bienfaits de l'orange
Riche en vitamine C, 47,5 mg/100 g, l'orange permet de préserver l'organisme des petits maux de l'hiver grâce à ses nombreux bienfaits pour booster le système immunitaire. Elle possède aussi une action antioxydante pour lutter contre les radicaux libres, responsables du vieillissement prématuré des cellules. L'orange est préconisée au petit-déjeuner pour ses vertus dynamisantes mais il est tout à fait possible de la consommer le soir. La vitamine C ne perturbe pas le sommeil à cette dose-là. Pour profiter pleinement des fibres de l'orange 2,7 g/100 g, mieux vaut la croquer que la consommer en jus. Car pour faire un verre, il faut souvent plus d'une orange et, pressée, elle augmente l'indice glycémique sanguin. Évitez le jus d'orange en bouteille ou en brique, ils sont souvent pleins de sucres.
Valeurs nutritives (pour 100g*)
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Calories | 241kcal |
| Protéines | 0,30g |
| Glucides | 58,70g |
| Lipides | 0,25g |
| Magnésium | 5,90mg |
| Calcium | 41,10mg |
| Sodium | 12,60mg |
| Phosphore | 6,00mg |
| Sucre | 49,20g |
| Fibre | 1,70g |
| Cuivre | 0,11mg |
| Zinc | 0,08mg |
| Fer | 0,57mg |
| Manganèse | 0,02mg |
| Vitamine B1 | 0,05mg |
| Vitamine B2 | 0,05mg |
| Vitamine B3 | 0,14mg |
| Vitamine B5 | 0,12mg |
| Vitamine B6 | 0,05mg |
| Vitamine B9 | 5,00µg |
| Vitamine C | 9,70mg |
| Vitamine E | 0,10mg |
| Vitamine PRO A | 50,00µg |
| Amidion | 2,38g |
| Eau | 39,00g |
* Source de données : AFSSA
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