L’œuf « parfait » ou « Basse température » ou encore « à 64° » est souvent à l’honneur dans les restaurants. Il fait beaucoup parler de lui : des cartes des restaurants, aux émissions culinaires ! J’ai nommé l’œuf parfait. Tout le monde en parle ! C’est la mode depuis quelques années.
Onctueux en bouche, il est plus ferme qu’un œuf mollet, mais plus tendre qu’un œuf dur. Son jaune est crémeux et son blanc est laiteux, une réelle explosion de textures. Bref, il a tout pour impressionner vos convives, peu importe la saison. Et bonus : il ne coûte pas cher !
La Découverte de l'Oeuf Parfait
L’œuf parfait est né d’une découverte du physico-chimiste Hervé This, dans les années 90 : à la suite d’étude sur la coagulation du jaune et du blanc, il s’est aperçu qu’on pouvait cuire uniformément un œuf en le laissant cuire très longtemps à très basse température. L’œuf parfait était né.
Les Principes de la Cuisson à Basse Température
Au lieu de cuire l’œuf à 100° dans l’eau bouillante, il cuit à basse température, sachant que le blanc coagule à partir de 62° et le jaune à partir de 68°, la cuisson se fait donc à 64°, disons 65°. En reconnaissant que les différentes matières composant l'œuf coagulent et cuisent à des températures différentes et bien moins élevées que les 100°C qu'on leur fait traditionnellement subir, on peut jouer au degré près sur la texture du blanc et du jaune pour obtenir un œuf plus ou moins pris, un jaune plus ou moins coulant, gélifié même.
C’est le juste milieu entre la température de coagulation du blanc (62°C) et celle du jaune (68°C). La clef pour un œuf parfait, c’est la cuisson : la cuisson se fait avec la coquille, entre 64°C et 65°C précisément (entre la température de coagulation du blanc à 62 °C et du jaune à 68°C), pendant 30 minutes, pour obtenir un œuf tremblant mais cuit.
C’est une question importante, puisque l’œuf parfait est à peine cuit !
Matériel et Méthodes de Cuisson
Mais pour cela il faut soit beaucoup de patience (ajuster ‘à la main’ la température d'un bain d'eau chaude pendant la longue cuisson), soit un four très précis, soit encore un appareillage dédié... j'ai opté (craqué!) pour cette dernière solution: un thermoplongeur avec circulateur que l'on plonge dans une bassine d'eau afin d'en réguler la température au 1/10ème de degré! Avec le Vac Star Sous Vide Chef II, robuste, précis et puissant mais un rien trop encombrant pour ma petite cuisine ménagère!
Pour qui possède un four à eau, rien de plus simple. Quand la température est atteinte, baissez la chaleur de la plaque et placez vos œufs dans l’eau.
On peut également cuire les oeufs une bonne heure à 65° dans la cuve remplie d’eau chaude (65° donc) du Moulinex Cuisine Companion... testé et approuvé! Lancer la cuisson des oeufs, 65 minutes à 65°.
Une autre alternative serait d’utiliser un four vapeur avec le mode « vapeur combinée » sur 65°C. Attention le temps de cuisson sera 2 à 3 fois plus long.
Il est préférable d’avoir un thermomètre pour contrôler et stabiliser précisément la température. On vous conseille aussi de sortir les œufs du réfrigérateur quelques heures avant la cuisson.
Techniques Alternatives
Vous pouvez essayer la technique japonaise pour la cuisson d’un œuf parfait : la cuisson en casserole à chaleur tombante. Il suffit de faire bouillir 1L d’eau, auquel on ajoute 20 cl d’eau froide.
Réglez le programme du lave-vaisselle sur 70°. Laissez le programme commencer et, avant que la chaleur soit atteinte après environ une demi-heure, préparez les œufs dans des bocaux à confiture ou à conserves (de marque “Parfait”, par exemple) ou de yaourt avec couvercle. Ouvrez les bocaux et sortez les œufs. Ne soyez pas surpris, le blanc est encore assez gélatineux.
Après la Cuisson
Après la cuisson, laissez l’œuf refroidir quelques minutes, puis cassez la coque comme vous le feriez avec un œuf cru. Les refroidir dans un bain d'eau froide après cuisson.
La Texture Caractéristique
La texture de l’œuf parfait est très particulière. Le blanc est translucide et légèrement ferme, tandis que le jaune est crémeux et coulant.
Voici un tableau récapitulatif des températures et temps de cuisson pour un œuf parfait :
| Température | Temps de cuisson | Résultat |
|---|---|---|
| 63-65°C | 30-60 minutes | Blanc translucide et ferme, jaune crémeux et coulant |
Utilisations Culinaires
Il y a mille façons de cuisiner l’œuf parfait. Il est parfait (sans mauvais jeux de mots !) dans des pâtes (pâtes carbonara par exemple), ou avec des lentilles comme la recette Tchac du chef étoilé Kunihisa Goto (Chef du Restaurant l’Annexe à Fontainebleau).
C’est délicieux dans une soupe ou un bouillon glacé pour les soirées chaudes d’été, ou bien encore sur une tarte.
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