La noix de porc est un vrai morceau de choix, peu gras, tendre et succulent. Les 3 noix sont des morceaux particulièrement savoureux et moelleux.
Où se situe la noix de porc ?
C’est la cuisse de la patte arrière du cochon. La noix est le muscle interne de la cuisse : il est très tendre et le grain de sa chair est très fin. La sous-noix, muscle postérieur de la cuisse, possède un grain de chair un peu plus gros. La noix pâtissière, située sur le devant de la cuisse, est un morceau très tendre également mais ses escalopes sont plus petites que celles prises dans la noix.
Comment cuisiner la noix de porc ?
Elles peuvent être grillées, poêlées ou rôties selon qu’elles sont coupées en émincé, cube, escalope, pavé ou rôti. Escalopes ou pavés se cuisent à la poêle. Afin de bien saisir leur surface et caraméliser les sucs qui maintiendront un maximum de jus à l’intérieur, il est important, dans un premier temps, de les saisir rapidement à feu vif et des deux côtés dans de la matière grasse bien chaude. La cuisson se poursuit à feu modéré, 2 à 5 minutes par face selon l’épaisseur et le goût de chacun, en prenant soin de les « nourrir » en les arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.
Quel que soit le mode de cuisson, celui-ci doit être à l’image de la viande de veau, tout en finesse et en délicatesse. Pensez également à ne pas les cuire directement à la sortie du réfrigérateur : laissez-les quelques temps se remettre à température ambiante pour éviter qu’un choc thermique se produise au moment de la cuisson, ce qui risque de contracter les fibres musculaires et durcir la viande.
Le milieu de sous-noix se grille et se braise également, tout comme la noix pâtissière et la noix.
Quelques idées de recettes
Pour un fricandeau, demander un morceau de 6 cm d'épaisseur minimum, dans la noix ou la sous-noix, le faire piquer de bâtonnets de lard gras disposés en épis comme le dos d'un hérisson. Le fricandeau se cuit braisé avec des aromates et du vin.
Fricassée de porc à l'ail et aux noix
Ma délicieuse recette de fricassée de porc à l'ail et aux noix marie subtilement les saveurs de l'ail et des noix pour un plat réconfortant. Les morceaux de porc tendres mijotent lentement dans un bouillon au vin blanc, s'imprégnant des arômes du laurier et du persil.
- Faites chauffer l'huile sur feu moyen dans une cocotte.
- Mettez-y à dorer 5 minutes le porc avec le hachis d'ail et les aromates.
- Préchauffez le gril du four et faites griller les noix.
- Pelez les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux.
- Incorporez les noix 5 minutes avant la fin de cuisson de la fricassée.
- Egouttez les pommes de terre puis arrosez-les d'huile de noix.
Conservation
La viande de veau se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans sa partie la plus froide.
Anecdote
La noix pâtissière fut longtemps réservée aux pâtissiers qui la pilaient et en faisaient des quenelles pour leurs vol-au-vent et timbales. Historique : le veau Orloff est un apprêt de veau tranché-fourré. Il a été mis au point au XIXe siècle, par Urbain Dubois, cuisinier français au service du prince Orloff, ambassadeur du Tsar en France.
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