La France est réputée pour sa boucherie de précision. La découpe de la viande est une étape cruciale qui intervient après l’abattage de l’animal. Chaque partie du bœuf est valorisée et nommée selon son emplacement et ses qualités gustatives et texturales. Le nom pris par les morceaux du bœuf dépend de la manière dont ils ont été découpés et de l’endroit précis de la carcasse où ils ont été prélevés. Les appellations et les méthodes de découpe varient considérablement d’un pays à un autre. Reconnu pour sa précision et sa richesse, cet article s’intéresse spécifiquement à la **découpe à la française**, qui comprend pas moins de 29 morceaux de bœuf différents. La découpe à la française du bœuf est un véritable art, offrant une diversité de morceaux qui répondent à toutes les envies et à toutes les techniques culinaires. Du tendre filet à la savoureuse queue de bœuf, chaque pièce a ses spécificités et son usage privilégié.
Les Morceaux de Bœuf dans la Découpe à la Française
De 1 à 29, les différents morceaux de bœuf dans la découpe à la française sont:
- Basses côtes
- Côtes, entrecôtes
- Faux-filet
- Filet
- Rumsteck
- Rond de gîte
- Tende de tranche ; poire, merlan
- Gîte à la noix
- Araignée
- Plat de tranche, rond de tranche, mouvant
- Bavette d’aloyau
- Hampe
- Onglet
- Aiguillette baronne
- Bavette de flanchet
- Plat de côtes
- Macreuse à bifteck
- Paleron
- Jumeau à bifteck
- Jumeau à pot-au-feu
- Macreuse à pot-au-feu
- Queue
- Gîte
- Flanchet
- Tendron, milieu de poitrine
- Gros bout de poitrine
- Collier
- Plat de joue
- Langue
Description Détaillée des Morceaux
- Basses côtes: Situées à l’avant du bœuf, près de l’épaule et du cou. C’est une viande persillée (grasse), avec une bonne tenue à la cuisson. Les basses côtes font partie des morceaux avants du bœuf. C’est une viande persillée qui fait d’excellents ragoûts.
- Côtes, entrecôtes: Prélevées sur le dos de l’animal, dans la région des côtes. La côte de bœuf est un morceau avec os, épais et généreux, incluant la chair autour d’une côte. L’entrecôte, malgré son nom, n’est pas « entre » deux côtes mais est la viande désossée d’une côte, coupée dans la longueur pour en réduire l’épaisseur. L’entrecôte et la côte de bœuf sont issues du même morceau, le milieu de train de côtes. Ce muscle, qui recouvre les vertèbres dorsales, est compris entre la 5e et la 11e côte. L’entrecôte n’est pas, comme son nom l’indique, découpée entre deux côtes : c’est une côte de bœuf désossée. Toutes deux sont parmi les meilleurs morceaux à griller du bœuf.
- Faux-filet: Issu des muscles du dos du bœuf, il prolonge l’entrecôte. C’est une viande maigre mais tendre, avec un léger persillage. Généralement grillé, poêlé, ou rôti en pièce entière. Autre nom du faux-filet, le contre-filet est le second morceau noble du bœuf. Ce terme est bien approprié puisque ce morceau du bœuf se situe tout contre le filet. Il s'en distingue par sa forme, sa texture, sa tendreté et son goût. Le faux-filet fait partie, comme l'aiguillette, le rumsteck et le filet, de l’aloyau. Situé de part et d'autre de l'échine et contre le filet, le faux-filet longe la colonne vertébrale.
- Filet: Le morceau le plus noble et le plus tendre du bœuf, situé dans la région lombaire, le long de la colonne vertébrale. Extrêmement tendre et maigre, avec très peu de fibres. Idéal pour les rôtis, tournedos, médaillons, ou à manger cru en carpaccio ou tartare. Le filet de boeuf est un muscle statique qui joue le rôle d'amortisseur entre les vertèbres lombaires de l'animal, sous lesquelles il est situé, et son appareil digestif. De ce fait, c'est un morceau très tendre mais il n'est pas des plus goûteux. Tout en longueur et cylindrique, il se compose de trois parties : la pointe ou la queue, le coeur et la tête formée de petits muscles légèrement décollés. Un filet de boeuf entier, et non paré, pèse entre 3 et 4 kg.
- Rumsteck: Situé sur la croupe du bœuf, entre le filet et la cuisse. C’est un morceau épais, à fibres courtes, à la fois ferme et tendre. Il se mange généralement grillé, poêlé en steak épais, ou en rôti. Le rumsteck est une partie de l’aloyau, c’est-à-dire l’arrière de l’animal, côté cuisse, de la queue au prolongement du filet et du contre-filet.
- Rond de gîte: Morceau long et rond qui se trouve sur la cuisse, à l’arrière de l’animal. Il est composé de trois parties permettant d’être découpées en steaks ou pavés et de la galinette, un muscle gélatineux. Le rond de gîte se cuisine généralement en rôti ou, si très fin, en carpaccio. Le gîte à la noix et le rond de gîte est la partie arrière du milieu de la cuisse.
- Tende de tranche ; poire, merlan: La tende de tranche est située sur la partie interne de la cuisse. Elle est composée de six muscles dont la poire et le merlan, réputés pour leur tendreté. La poire est une petite pièce ronde et fondante, idéale pour les steaks et fondue bourguignonne. - La poire est un petit muscle rond et charnu en forme de poire, est un morceau très tendre. - Le merlan est un petit muscle long et plat comme le poisson du même nom.
- Gîte à la noix: Situé sur le milieu arrière de la cuisse. Il s’agit d’un long muscle tendre, avec des fibres courtes. Généralement braisé, rôti, ou utilisé pour des steaks et pavés. Le gîte à la noix est la partie arrière du milieu de la cuisse. Il comprend le gîte à la noix, la semelle, le rond de gîte et le nerveux de gîte à la noix. Le gîte à la noix est un muscle long et tendre dont on fait des braisés ou des rôtis.
- Araignée: Un « morceau du boucher » de forme irrégulière, situé près de l’araignée (articulation de la hanche). Il s’agit d’un muscle à dénerver avant de transformer le morceau en bifteck. - L’araignée est de forme très irrégulière, dont les fibres musculaires ressemblent aux pattes d’une araignée. C’est un petit muscle de tout au plus 750 g que le boucher dénerve et vend comme un bifteck. Du fait de son poids et de son nombre limité : 2 par bête, l'araignée fait partie des pièces du boucher.
- Plat de tranche, rond de tranche, mouvant: Il s’agit d’une grosse pièce située dans la cuisse du bœuf, du côté interne. Plat de tranche - Rond de tranche - Mouvant : grosse pièce de la cuisse, située sur la face interne.
- Bavette d’aloyau: Un morceau du ventre (bas de l’abdomen), long et filandreux, mais très savoureux et tendre s’il est coupé dans le sens de la fibre. La bavette d'aloyau, muscle de l'abdomen dont la forme rappelle celle d'une bavette, pèse entre 2 et 3 kg. Ses fibres sont longues et peu serrées. Tranchée en travers de ses fibres, la bavette d'aloyau est une viande tendre et savoureuse à réserver aux biftecks.
- Hampe: Issue du diaphragme du bœuf, située sur le quartier arrière. Il s’agit d’une longue bande de viande plate avec de larges fibres. Très goûtue et tendre si elle est cuite rapidement. La hampe est caractérisée par des fibres longues et très apparentes.
- Onglet: Également un muscle du diaphragme, situé sur le ventre sous le faux-filet et le filet. Il est composé de longues fibres comme la hampe et est très réputé pour son goût prononcé.
- Aiguillette baronne: Une pièce longue et conique, située dans la cuisse, entre le gîte et la noix. Il s’agit d’un morceau tendre et savoureux, parfait pour être rôti, braisé, ou cuisiné en cocotte. L'aiguillette baronne, "soeur jumelle" de l'aiguillette du rumsteck, est un morceau de forme longue et conique, comme une grosse aiguille, d'où son nom d'aiguillette.
- Bavette de flanchet: Située sur le ventre, cette bavette est une viande à chair longue et filandreuse. La bavette de flanchet, prise au niveau de l'aine du bœuf, est de forme carrée. Elle offre une viande à fibres longues et dont la texture est à peu près identique à celle de la bavette d'aloyau. Bien dénervée, elle est également très savoureuse et fait de bons biftecks.
- Plat-de-côtes: Également appelée plate-côte, elle se trouve à l’extrémité des os des côtes, vers le ventre. Il s’agit d’une viande à fibres longues, avec des os, riche en goût. Situé à l’extrémité des os des côtes, le plat-de-côtes est formé d’un ensemble de 13 côtes qui se présentent comme un panneau. Les cinq premières côtes sont dites découvertes. Les six suivantes sont appelées côtes couvertes parce que recouvertes de muscles et d’une légère couche de graisse.
- Macreuse à bifteck: Située sur l’épaule de l’animal. C’est une viande ferme, mais qui peut être tendre si bien choisie et coupée. - La macreuse à bifteck, dite aussi noix ou boule de macreuse. C’est une viande rouge foncée assez maigre, divisée en deux par un nerf central.
- Paleron: Un morceau plat et charnu situé proche de l’omoplate du bœuf. Il est traversé par un nerf gélatineux qui fond à la cuisson, rendant la viande très moelleuse. Le paleron est avant tout un morceau qui doit mijoter de longues heures. Ce morceau régulier de l’épaule se situe près du collier. Pour cuire le paleron en pot-au-feu ou pour les braisés, on le laisse entier. Pour les grillades, le boucher l’ouvre en deux pour retirer les aponévroses et ne sert que le morceau du dessus.
- Jumeau à bifteck: Situé dans l’épaule, c’est un muscle long à fibres courtes qui se débite en steaks. Le jumeau à bifteck, comme son nom l’indique, se découpe en bifteck.
- Jumeau à pot-au-feu: Également dans l’épaule, il est plus ferme que son jumeau à bifteck et est une viande qui mijote longtemps.
- Macreuse à pot-au-feu: Également sur l’épaule, plus ferme que la macreuse à bifteck, c’est pourquoi elle doit mijoter longtemps pour devenir tendre. - La macreuse à pot-au-feu entre dans le pot-au-feu et peut être aussi braisée, cuisinée en ragoût.
- Queue: Composée à la fois de chair, d’os et de cartilage. Il s’agit d’une partie gélatineuse qui demande une cuisson très longue et douce pour libérer ses saveurs et devenir fondante. La queue de bœuf est, comme son nom l’indique, l’appendice caudal des bovins. Elle est composée de l’os entouré de chair.
- Gîte: Le gîte de bœuf est composé des muscles du jarret arrière de l’animal (partie basse de la cuisse).
- Flanchet: Se compose des muscles abdominaux du bœuf. - Le flanchet est composé des muscles de l’abdomen. Très plat, sans os, il pèse environ 7 kg.
- Tendron, milieu de poitrine: Le tendron est la paroi abdominale du bœuf, située vers le bas des côtes. C’est une viande entrelardée et savoureuse qui se cuisine braisée, en ragoût, ou en pot-au-feu. - Le milieu de poitrine est composé de couches de muscles séparées par des couches cartilagineuses.
- Gros bout de poitrine: Situé sous l’épaule. Il s’agit d’une viande grasse et entrelardée, très savoureuse. - Le gros bout de poitrine, situé sous l’épaule, comprend trois muscles pectoraux séparés par deux ou trois couches cartilagineuses.
- Collier: Le muscle de l’encolure du bœuf. C’est un morceau économique, gélatineux et très savoureux, mais qui nécessite une cuisson longue et lente. Muscle de l’encolure de l’animal, le collier fait partie des morceaux dits « avants » délaissés par les consommateurs car peu connus.
- Plat de joue: Les bajoues sont les morceaux charnus inférieurs de chaque côté de la tête du bœuf, s’étendant de l’œil à la mâchoire.
- Langue: La langue de bœuf se prépare en étant bouillie pendant de longues heures.
Catégories de Morceaux
Les différents morceaux du bœuf après la découpe à la française peuvent être classés en trois catégories principales :
- 1ère catégorie (Morceaux nobles): Ce sont les morceaux les plus tendres et souvent les plus chers, issus de l’arrière de l’animal (cuisse, dos, aloyau). Ils sont parfaits pour les cuissons rapides : à griller, rôtir, ou poêler. Les morceaux les plus tendres et généralement les plus chers sont ceux de 1ère catégorie, comme le Filet, le Faux-filet, le Rumsteck, l’Entrecôte, la Côte de bœuf, la Poire et le Merlan.
- 2ème catégorie (Morceaux intermédiaires): Ces morceaux sont un peu moins tendres mais très savoureux, situés à l’avant ou sur le ventre. Ils sont polyvalents et peuvent être grillés, braisés, rôtis ou mijotés.
- 3ème catégorie (Morceaux à mijoter ou bouillir): Ce sont les morceaux qui nécessitent une cuisson longue et lente pour devenir tendres et révéler toutes leurs saveurs. Ils sont souvent issus de l’avant, des bas-morceaux ou des parties gélatineuses.
Les Morceaux du Boucher
L’expression les « morceaux du boucher » désigne des pièces de viande particulières, souvent moins connues du grand public mais très appréciées des connaisseurs pour leur goût et leur tendreté. Ces morceaux du bœuf sont difficiles à détailler et nécessitent donc un savoir-faire et du temps en boucherie pour être découpés correctement. Un « morceau du boucher » est une pièce de viande spécifique, souvent peu connue et difficile à découper, que le boucher peut « réserver » pour ses clients connaisseurs.
Qualité et Fraîcheur
Un morceau de bœuf frais et de qualité doit avoir une couleur rouge vif (à l’exception de quelques morceaux plus foncés naturellement), un aspect brillant, une odeur neutre et agréable, et être ferme au toucher. Le persillage fait référence aux fines veines de gras intramusculaire réparties dans la chair de la viande. Ce gras fond à la cuisson, apportant moelleux, saveur et juteux au morceau.
Maturation de la Viande
La maturation est un processus durant lequel la carcasse de bœuf (ou des morceaux entiers) est vieillie dans des conditions contrôlées (température, humidité) pendant une période donnée. Une viande maturée (vieillie en chambre froide) sera plus tendre et plus savoureuse.
Tableau Récapitulatif des Morceaux de Bœuf et Leurs Utilisations
| Morceau | Présentation | Quantité par personne | Cuisson | Temps de cuisson |
|---|---|---|---|---|
| Collier | Utilisé principalement dans le pot-au-feu ou dans le Bœuf à mijoter | 200g (sans os) / 250g (avec os) | A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Basses-Côtes | À griller ou à braiser, utilisé dans le pot-au-feu, le Bœuf à mijoter ou à griller | 200g (sans os) / 250g (avec os) | A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Côtes et Entrecôtes | Morceaux incontournables à griller au barbecue ou à poêler | 300g (avec os) | A griller / A rôtir | 15min de chaque côté (côte) / 20 sec. à 2 min de chaque côté (entrecôte) |
| Faux-filet | Morceau maigre, à poêler | 150g | A mijoter | 15 min / livre(500g) |
| Filet | Pièce la plus tendre, utilisé en Rôti de Boeuf, Boeuf en croûte ou Tournedos | 150g | A griller / A rôtir | 15 min / livre(500g) |
| Rumsteack | Grillé ou à la poêle en pavé ou en bifteck | 250g | A griller / A rôtir | 15 min / livre(500g) |
| Queue | Utilisée dans le pot-au-feu | - | - | - |
| Rond de gîte | Se mange en rôti ou en Carpaccio / Pierrade | 150g | A griller / A rôtir / A braiser | 15 min / livre(500g) |
| Tende de tranche | Se mange poêlée en bifteck ou en rôti | 150g | A griller / A rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Gîte à la noix | Muscle de la cuisse, grillé à la poêle ou en rôti | 200g | A braiser / A rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Araignée | Morceau savoureux à la poêle | 150g | A griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Tranche | Délicieux poêlé, à griller à la poêle ou en rôti | 150 à 200g | A griller / A rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Jarret arrière | Consommé dans le pot-au-feu | 250g | A griller / A rôtir | 15min / livre(500g) / 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Aiguillette baronne | Grillée à la poêle | 150g | A griller / A poêler | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Onglet | Morceau du boucher, tendre et goûteux | 150g | A griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Hampe | Mâche spécifique, juteuse et savoureuse, grillée ou poêlée | 150g | A griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Bavette d’aloyau | Tendre, juteuse et savoureuse, excellente pièce à griller | 150g | A griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Bavette de flanchet | Juteuse et savoureuse, excellente pièce à griller | 200g (sans os) / 250g (avec os) | A griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Flanchet | Consommé dans le pot-au-feu ou en plats mijotés | 200g (sans os) / 250g (avec os) | A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Plat de côtes | Consommé dans le pot-au-feu ou en plats mijotés | 200g (sans os) / 250g (avec os) | A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Tendron | Consommé dans le pot-au-feu | 200g (sans os) / 250g (avec os) | A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Milieu de poitrine | Utilisé dans le pot-au-feu | 200g (sans os) / 250g (avec os) | A braiser / A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Poitrine | Utilisée dans le pot-au-feu | 200g (sans os) / 250g (avec os) | A braiser / A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Macreuse à bifteck | En rôti, grillée à la poêle ou en bourguignon | 200g (sans os) / 250g (avec os) | A griller / A rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Paleron | Dans le bœuf braisé ou mijoté, dans le pot au feu ou grillé sur le barbecue | 200g (sans os) / 250g (avec os) | A braiser / A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Jumeau à bifteck | En rôti, poêlé ou en plats mijotés | 250g | A griller | 20 sec. |
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