La conservation des aliments en général, et de la viande en particulier, est un sujet important. L’emballage sous vide est de plus en plus populaire car cette méthode permet de stocker la viande plus longtemps sans en altérer la qualité. En particulier pour la viande, cette technique offre de nombreux avantages : elle permet de limiter la prolifération des bactéries, de conserver les nutriments, et d’éviter l’altération due à l’exposition à l'oxygène.
Qu'est-ce que la Conservation Sous Vide ?
La conservation sous vide consiste à retirer l’air d’un sachet contenant de la viande ou d’autres aliments, puis à sceller hermétiquement cet emballage pour en faire une barrière efficace contre l’oxygène. En créant une atmosphère sans air, cette méthode limite le développement des micro-organismes responsables de la détérioration.
Pourquoi Mettre sa Viande Sous Vide ?
Mettre la viande sous vide présente plusieurs bénéfices notables. D'abord, elle conserve la texture et le goût naturel de la viande en empêchant l’oxydation. L'oxygène étant responsable de la prolifération des bactéries, la conservation sous vide est un véritable atout pour maintenir les produits en parfait état, avant ou après cuisson. Cette méthode est idéale pour les préparations de bœuf, de poulet, et même de poisson, car elle évite l'altération des saveurs tout en assurant une longue durée de conservation.
Les Avantages de la Mise Sous Vide
Les avantages de l'emballage sous vide sont en effet multiples pour votre cuisine :
- Il garantit une meilleure hygiène alimentaire des produits.
- Il augmente la date limite de consommation (DLC).
- Il permet de cuisiner sous vide tous vos repas.
- Il n'altère pas les qualités organoleptiques des produits alimentaires.
En complément de la congélation, la conservation sous vide permet de passer de 3 jours à 6 mois de préservation. Les aliments peuvent être servis frais, comme au premier jour. De plus, les produits alimentaires conservés sous vide gardent toutes leurs qualités nutritionnelles, mais aussi leurs arômes, leur couleur et leur consistance.
Conservation et Qualité
En emballant vos aliments sous-vide, le goût et les textures qu’ils possèdent seront maintenus. D’ailleurs de nombreux professionnels ont recours à ce procédé. La viande et la charcuterie fraiche se conservent sous-vide pendant 10 à 12 jours au réfrigérateur.
Comment Procéder à la Conservation Sous Vide ?
La conservation sous vide des aliments consiste à garder les produits alimentaires dans un emballage hermétique, fermé à l'aide d'une soudure. Idéale pour tous les aliments, légumes, fruits, viandes, poissons ou fromages, cette technique consiste à retirer l'air contenu dans des sacs par un système d'aspiration.
Équipements Nécessaires
La conservation sous vide peut être réalisée à l'aide d'une pompe manuelle ou d'une machine. Les pompes sont cependant réservées aux particuliers. Pour les professionnels, la machine sous vide est tout indiquée pour des questions de praticité et de rendement. Le type de machine est ensuite à définir en fonction de vos besoins d'utilisation.
Pour utiliser une machine sous vide, conservez les aliments dans des sachets ou récipients en plastique, sans BPA. La machine se charge ensuite de vider l'air des récipients et d'effectuer une soudure hermétique professionnelle à l'aide d'une pompe. Pour des besoins occasionnels, vous pouvez opter pour une machine sous vide à aspiration externe. Pour les traiteurs et restaurants de grande production, tournez-vous vers des machines à cloche, avec un couvercle. Vous trouverez des machines à simple ou double cloche, de table ou sur socle.
Conseils pour une Conservation Sous Vide de Haute Qualité
La durée de conservation des aliments peut être augmentée de plusieurs jours, voire de plusieurs mois. Pour optimiser la préservation avant ou après cuisson, voici quelques conseils :
- Placez sous vide vos produits les plus frais.
- Emballez les légumes, les viandes ou les poissons à température basse.
- Veillez à ce que l'ouverture du sac sous vide soit propre, lisse et plate.
- Ne remplissez le sac qu'à moitié pour assurer une bonne soudure.
- Préférez la conservation sous vide de produits en morceaux.
Vous conservez des plats en sauce ? Les liquides gonflent les sacs et risquent de déborder. Laissez donc suffisamment de place pour éviter les catastrophes. Faites également attention à bien ranger vos sacs dans un endroit parfaitement désinfecté pour éviter les risques de contamination. Enfin, attention à bien choisir les sacs et récipients en fonction de votre type de machine.
Conservation Sous Vide et Congélation : Techniques Complémentaires
Mettre sous vide et congeler sont des techniques de conservation complémentaires. Vous avez trouvé un produit alimentaire à bon prix ? Foie gras, saumon fumé ou fromage, la conservation sous vide vous permet d'acheter ces denrées en grande quantité. En effet, pour congeler de la viande et de la charcuterie, la mise sous-vide est l'option parfaite. C'est l'occasion de mieux gérer vos stocks et de profiter d'offres promotionnelles. Notez que les plats conservés dans des sacs sous vide ne sont ni brûlés, ni givrés au congélateur.
Vos viandes, poissons et autres produits d'origine animale ou végétale peuvent être gardés au congélateur entre 5 et 6 mois. L'idéal est de conserver tous vos plats assaisonnés, afin de les cuisiner directement dans l'eau, à basse température.
Congélation et Décongélation
Pour congeler de la viande et de la charcuterie, la mise sous-vide est l'option parfaite. Congelez vos produits directement sous-vide ou veillez à les protéger pour la congélation. La congélation de la viande doit être rapide, pour cela, lorsque vous mettez de la viande dans votre congélateur, nous vous conseillons d'activer le mode "super congélation" à -24°C si vous avez l'option. La viande sera congelée idéalement. Préférez la congélation le jour de l'achat plutôt que le jour de la DCL.
Nous vous conseillons de sortir du congélateur votre morceau de viande la veille de la dégustation. Il suffira de placer le paquet au réfrigérateur pour la décongélation. En étant réalisée au froid, la décongélation sera lente. Ensuite, pour déguster vos produits, ils doivent revenir à température avant la cuisson.
Durée de Conservation Sous Vide
Voici une idée de la durée de conservation sous vide pour différents aliments :
| Aliment | Durée de conservation sous vide |
|---|---|
| Viande crue | Environ 1 semaine |
| Viande cuite | 10 à 12 jours |
| Légumes crus | 1 à 3 semaines (selon le type) |
| Fromage à pâte dure | 1 à 2 mois |
| Poisson frais | 4 à 5 jours |
| Poisson fumé | Environ 2 semaines |
| Fruits frais | 2 à 3 semaines |
Spécificités de la Viande Sous Vide
Chaque type de viande présente des caractéristiques de conservation uniques. Par exemple, la viande rouge comme le bœuf bénéficie particulièrement de la mise sous vide pour des préparations comme le bourguignon ou le steak. La viande blanche, telle que le poulet, conserve également sa qualité et peut être stockée plus longtemps, réduisant ainsi le gaspillage alimentaire. Quant aux produits de charcuterie, la méthode sous vide préserve leur saveur tout en limitant le développement des bactéries tout comme les tripes.
Importance de la Température
Pour une conservation sous vide efficace, la température joue un rôle crucial. En réfrigérateur, il est recommandé de maintenir les viandes sous vide entre 0 et 3°C. Cette précaution réduit considérablement la prolifération des micro-organismes. Le congélateur permet de conserver encore plus longtemps les viandes sous-vide. Le bœuf, par exemple, peut être conservé sous vide jusqu'à un an au congélateur, tandis que le poulet et d'autres viandes blanches peuvent se garder pendant 6 à 9 mois.
Après Ouverture du Sachet
Une fois le sachet sous vide ouvert, il est important de consommer la viande dans les jours qui suivent. En effet, l’exposition à l’air relance le développement des bactéries. En cas de réutilisation, une cuisson complète est recommandée pour garantir la sécurité des aliments.
Conseils et Astuces Pratiques
- Assurez-vous que les aliments soient à une température fraîche avant de les emballer, et évitez de stocker des aliments chauds sous vide.
- Pour maximiser la qualité de vos viandes sous vide, veillez à bien sécher les morceaux avant de les mettre en sachet. Une surface humide favorise la prolifération des bactéries, même sous vide.
- Réalisez un bœuf bourguignon sous vide pour obtenir une viande tendre et juteuse. Placez le bœuf mariné dans du vin rouge avec des légumes dans un sachet sous vide et faites-le cuire à basse température au bain-marie pendant plusieurs heures.
- Mariner des pilons de poulet sous vide est idéal pour une cuisson savoureuse et rapide. Mélangez une cuillère à soupe d’huile avec une cuillère à café de curcuma, cumin et coriandre moulus, puis assaisonnez de sel et poivre. Enrobez bien les pilons de ce mélange, couvrez, et laissez mariner au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum, idéalement toute une nuit pour plus de saveur.
- Préparez un steak tendre et fondant en le cuisant sous vide avec des légumes de saison. Après un passage sous vide, grillez brièvement le steak pour un extérieur croustillant.
TAG: #Viand