La mise sous vide alimentaire est une technique qui a révolutionné la conservation et la préparation des aliments, tant dans les cuisines professionnelles que domestiques. Cette méthode permet de prolonger la durée de conservation des aliments, de préserver leurs saveurs et leurs nutriments, et d'optimiser l'organisation en cuisine.
Le Principe de la Mise Sous Vide Alimentaire
La mise sous vide alimentaire consiste à placer les aliments dans des sacs spéciaux, à l'abri de l'air et de l'humidité. Une machine aspire ensuite l'air du sac, créant un vide, puis réalise une soudure pour fermer hermétiquement l'emballage. Ce processus retarde la prolifération bactérienne et l'oxydation, prolongeant ainsi la durée de conservation des aliments de manière significative.
Les Utilisations de la Mise Sous Vide Alimentaire
Aujourd'hui, la mise sous vide est utilisée non seulement pour la conservation, mais aussi comme méthode de cuisson. Voici les principales applications :
- Conservation Alimentaire : La mise sous vide permet de multiplier par cinq la durée de conservation des aliments frais ou congelés, tels que les fruits, les légumes et la viande.
- Cuisson Sous Vide : Cette technique consiste à cuire les aliments à basse température dans des sacs sous vide spécialement conçus pour la cuisson. Les aliments conservent ainsi leur goût, leur texture et leurs nutriments.
Les Produits Concernés par la Mise Sous Vide Alimentaire
La mise sous vide s'applique à une grande variété d'aliments :
- Fruits et légumes (en utilisant des boîtes pour les plus fragiles)
- Viande et poisson (crus, cuits ou en sauce)
- Fromage et charcuterie
- Aliments secs (noix, farine)
- Liquides
Le Matériel Nécessaire à la Mise Sous Vide Alimentaire
Le matériel nécessaire comprend principalement des sacs sous vide et une machine à emballer sous vide. Les machines sous vide s'adaptent aux besoins des particuliers et des professionnels.
Les Différents Modèles de Machine Sous Vide
Il existe différents types de machines sous vide, chacun ayant ses propres caractéristiques et utilisations :
- Machine Sous Vide à Cloche : Principalement destinée aux professionnels, cette machine offre un rendement important mais prend plus de place.
- Machine Sous Vide à Aspiration Extérieure : Plus adaptée aux cuisines individuelles, elle est pratique, facile à ranger et simple d'utilisation. Ce type de scelleuse utilise exclusivement des sacs ou des rouleaux sous vide gaufrés. Le sac sous vide gaufré a la particularité d’avoir une face lisse et nervurée.
- Pompe Adaptée aux Boîtes Sous Vide : Ces pompes se connectent aux boîtes sous vide à l'aide d'un tuyau et permettent d'éliminer l'air facilement.
Pour les professionnelles de la restauration, les machines sous vide à cloche sont plébiscitées en raison de la grande capacité de leur pompe et de soudure.
Une machine sous vide va en premier lieu extraire l’air du produit alimentaire contenu dans le sac et la chambre à vide. Ensuite, la soudure permet de fermer hermétiquement les sacs. Une action qui va protéger vos produits contre les bactéries et microbes.
Quant à la remise en atmosphère, elle intervient à la fin du cycle d’emballage. Dans ce cas, l’air revient dans la chambre grâce à la soupape d’aération. Ainsi, dès que la pression atmosphérique intérieure est égale à celle de la pression extérieure, le couvercle de la machine sous vide va s’ouvrir immédiatement. Ce type de machine a révolutionné le conditionnement sous vide des aliments et est surtout beaucoup plus pratique pour une utilisation professionnelle.
La Phase de Mise Sous Vide
Les aliments doivent d’abord être emballés dans un sachet ou un sac. Ensuite, vous devez les mettre dans la machine sous vide à cloche pour réaliser le conditionnement. Ainsi, lorsque vous fermez le couvercle, l’appareil deviendra hermétique.
La machine sous vide soudure Atmoz de Henkelman est un modèle à double cloche équipé de deux barres de soudure. Sa capacité de pompe est de 300 m3/h.
La Phase de Soudure
La machine sous vide à cloche est équipée d’un rail de soudure et d’une barre de contre-pression. Le fil à souder sera chauffé grâce une impulsion électrique. La chaleur va fusionner les parties à souder du sac. Ainsi, la machine sera fermée hermétiquement pour la cuisson ou la conservation des produits.
La Phase de Remise à l’Air
Pour permettre à la cloche de s’ouvrir, un équilibrage de la pression doit être fait. Afin de réaliser cette opération, la machine réalise la décompression au moment de l’entrée de l’air ambiant dans la cloche.
Les Modalités du Conditionnement des Produits Liquides
Le conditionnement des produits liquides ne peut se faire qu’avec une machine sous vide à cloche. L’emballage va réaliser leur mise sous vide lorsque l’air est supprimé. Il se produit donc un vide à l’intérieur de l’appareil. En plus, l’aspiration ne se fait pas sans contact direct avec le sac.
Néanmoins, pour garantir la réussite du conditionnement, il est indispensable d’attendre que le liquide soit froid. Dans ce cas, il sera moins compact et ne se coulera pas. Par rapport aux sacs utilisés, vous devez contrôler leur volume pour éviter qu’ils débordent de la machine. Pour conditionner de grandes quantités de liquides, il faudra les partager en petites proportions dans chaque emballage. Assurez-vous également que la partie du sac à souder soit bien propre pour que la soudure soit bien réussie.
La Procédure de Mise Sous Vide dans un Bocal
L’utilisation d’un bocal facilite la mise sous vide de plusieurs types d’aliments. Les bocaux ont des parois en verre épaisses ou dévissables. La machine sous vide à cloche est très utilisée par les professionnels : restaurateurs ; traiteurs ou hôteliers en raison de ses avantages. De plus, la mise sous vide vos produits alimentaires n’exigent pas d’emballage spécial. Vous pouvez, par exemple, choisir des sachets alimentaires plus lisses et moins onéreux sans oublier qu’il est possible d’utiliser les bocaux en verre ou d’autres emballages selon vos besoins.
Les Emballages Sous Vide
Les emballages sous vide peuvent être des sacs ou des boîtes réutilisables. Les sacs sont disponibles en versions gaufrées (pour les machines à aspiration externe) ou lisses (pour les machines à cloche).
- Sacs Sous Vide Alimentaires : Certains sacs sont spécialement conçus pour la cuisson et résistent à des températures élevées.
- Boîtes de Scellage Sous Vide : Idéales pour les aliments fragiles et salissants, elles sont réutilisables et durables.
Consignes à Respecter pour la Mise Sous Vide
Pour une mise sous vide réussie, il est important de respecter certaines consignes :
- Utiliser des aliments frais.
- Ne pas dépasser une température de 30 °C pour les aliments à emballer.
- Nettoyer régulièrement les joints et la barre de soudure de la machine.
Les Avantages de la Mise Sous Vide pour la Conservation des Aliments
La mise sous vide offre de nombreux avantages :
- Conservation optimale des aliments.
- Préservation de la saveur et de la texture des aliments.
- Préservation des qualités nutritionnelles.
- Solution anti-gaspillage alimentaire.
- Facilité de préparation des repas à l'avance.
- Transport facile des aliments.
Pourquoi Choisir la Mise Sous Vide des Aliments ?
La mise sous vide permet d'extraire jusqu'à 99,8 % de l'air contenu dans un produit et son emballage, ce qui est particulièrement pratique pour les restaurants, hôtels et traiteurs. Elle n'altère ni la texture, ni le goût, ni l'aspect des produits, et permet de réaliser des économies et un gain de temps considérable.
La durée de conservation des produits alimentaires sous vide est 3 à 5 fois plus longue que dans des conditions de conservation classique. L'emballage sous vide retarde la prolifération bactérienne dans les aliments crus ou séchés, tout en maintenant leurs qualités intactes pendant plus longtemps.
De plus, l'emballage sous vide protège ce qu'il contient, il peut donc être utile non seulement pour les aliments, mais également pour des produits qui nécessitent une protection spéciale.
La Cuisson Sous Vide : Une Technique Culininaire Avancée
La cuisson à température contrôlée est une technique culinaire qui gagne en popularité grâce à ses nombreux avantages. Elle requiert que les aliments soient emballés sous vide, ce qui permet de conserver toutes leurs saveurs en cuisant lentement et à basse température.
Pour réaliser ce type de cuisson, vous pouvez utiliser un thermoplongeur dans un bain-marie ou une cuve inox. Le thermoplongeur réchauffera l'eau rapidement et vous obtiendrez un résultat parfait.
Comment Choisir sa Machine de Mise Sous Vide ?
Pour choisir la machine sous vide qui vous convient le mieux, vous devez définir votre budget, votre fréquence d'utilisation et la taille des portions à emballer. Voici quelques questions à vous poser :
- Ai-je besoin d'une imprimante ?
- Vais-je emballer des produits fragiles ?
- Quel type de produit vais-je mettre sous vide ?
Si vous souhaitez mettre du liquide ou du semi-liquide sous vide, vous devrez choisir une machine spécifique. Si vous comptez mettre des produits fragiles sous vide, comme des chips, il vous faudra une machine avec du gaz supplémentaire pendant le cycle.
Respect des Règles d'Hygiène et de Sécurité Alimentaire
Une machine sous vide professionnelle vous permet de mettre les aliments et préparations en sachet et d'y faire le vide, ce qui garantit un emballage hermétique pour une conservation parfaite dans les normes d'hygiène. L'élimination de l'air permet de réduire le taux d'oxygène et donc le développement des bactéries ainsi que l'oxydation des aliments.
Il n'est pas obligatoire de disposer d'un local spécifique à la mise sous vide, mais il est recommandé d'utiliser votre machine sous vide dans un espace situé en zone propre et si possible climatisé ou du moins éloigné des fourneaux.
La traçabilité et l'étiquetage de vos denrées sont très importantes. Ce qui est essentiel dans la mise sous vide, c'est de dater vos étiquettes. Ainsi vous pourrez savoir à quelle date vous avez mis cette préparation sous vide et jusqu'à quand vous pouvez l'utiliser.
Comment Utiliser une Emballeuse Sous Vide ?
L'emballeuse sous vide est un outil indispensable dans les cuisines modernes, permettant une meilleure préservation des aliments en maintenant leur fraîcheur, leur saveur et leur valeur nutritionnelle pour une période prolongée.
Choisir le Bon Sac d'Emballage
Le choix du sac d'emballage est crucial. Optez pour des poches spécialement conçues pour la conservation sous vide, suffisamment épaisses pour supporter la pression du vide. Il existe deux types de sacs sous vide : les sacs gaufrés (pour les machines à aspiration extérieure) et les sacs lisses (pour les machines à cloche).
Insérer les Aliments dans le Sac
Répartissez uniformément les denrées à l'intérieur du sac pour faciliter l'aspiration de l'air et optimiser le conditionnement. Les préparations liquides doivent être placées dans des sacs sous vide gaufrés ou lisses mais utilisées uniquement avec des machines sous vide à cloche.
Retirer l'Air et Sceller le Sac
Placez le sac ouvert dans votre emballeuse sous vide et laissez-la retirer automatiquement l'air présent, créant un environnement hermétique. Après l'aspiration de l'air, le scellement du sac constitue l'étape finale cruciale pour empêcher toute pénétration d'air et assurer une préservation optimale de vos aliments.
Éviter les Erreurs Courantes
Évitez de trop remplir vos sacs et de ne pas les placer correctement dans l'appareil pour assurer une extraction d'air efficace et une soudure sécurisée. Rappelez-vous que certains aliments, comme les fruits et légumes, peuvent nécessiter un blanchiment avant d'être mis sous vide pour inactiver les enzymes qui pourraient altérer leur saveur et leur texture.
Comment Stocker les Aliments Sous Vide ?
Le lieu de stockage de vos aliments emballés sous vide est essentiel pour maintenir leur fraîcheur et leur qualité. Ils doivent être conservés dans un endroit froid et sec, loin de la lumière directe du soleil. Un réfrigérateur ou un congélateur sont les emplacements de stockage idéaux.
En ce qui concerne l'organisation de vos aliments sous vide, il est préférable de les ranger à plat pour maximiser l'espace de stockage et faciliter la circulation de l'air autour du sac.
Durée de Conservation des Aliments Sous Vide
La durée de conservation des aliments sous vide dépend du type d'aliment et des conditions de stockage. En règle générale :
- Viande et poisson : 1 à 2 semaines au réfrigérateur, 6 mois au congélateur.
- Légumes : 1 à 2 semaines au réfrigérateur, 8 à 12 mois au congélateur.
- Fruits : quelques jours à une semaine à température ambiante.
Tableau Indicatif des Temps de Conservation des Aliments au Frais
| Aliment | Conservation Classique (au frais) | Conservation Sous Vide (au frais) |
|---|---|---|
| Viande | X jours | Y jours |
| Poisson | A jours | B jours |
| Légumes | M jours | N jours |
Conseils Supplémentaires pour l'Utilisation et l'Entretien de Votre Machine Sous Vide
- Nettoyage Régulier : Nettoyez votre machine avec un chiffon et de l’eau claire. De nombreuses machines sous-vide professionnelles possèdent des cycles d’entretien.
- Révision Annuelle : Contactez un professionnel une fois par an pour faire réviser votre machine et effectuer le changement d’huile.
- Remplacement des Joints : Remplacez les joints du couvercle si nécessaire en les extrayant et en insérant de nouveaux joints dans la rainure.
De plus en plus d'entreprises emballent leur viande sous vide. Cette technique permet d'extraire l'air de l'emballage et de créer ainsi un environnement hermétique, permettant de prolonger la durée de conservation et la fraîcheur de la viande.
Pour l'industrie agroalimentaire et les cuisines institutionnelles, ainsi que pour l'hôtellerie et la restauration, mais également pour les magasins de vente directe à la ferme, la mise sous vide de la viande garantit un emballage professionnel et prévient le gaspillage alimentaire. Les gros morceaux de viande peuvent facilement être emballés afin de prolonger la durée de conservation, avec une machine Henkelman.
Les produits à base de viande avec des parties pointues, comme les os ou les brochettes, peuvent être emballés en toute sécurité avec l'option Soft Air. En ajoutant de la marinade pendant la mise sous vide, les arômes de la marinade pénètrent plus profondément dans votre viande.
Emballez votre charcuterie, comme les pâtés ou la charcuterie en tranches, en y ajoutant un gaz de conservation. En extrayant l'air de l'emballage, vous prévenez l'oxydation et l'altération. Vos produits à base de viande restent ainsi plus longtemps frais, tout en conservant leur qualité. Cela minimise en effet le risque de développement de bactéries. Vous prolongez ainsi également la durée de conservation. L'absence d'air réduit le risque de perte de goût ou de dessèchement de votre produit. Il assure en outre que tous les jus naturellement présents dans la viande restent préservés. La viande conserve ainsi plus longtemps à la fois son goût et sa texture. Mieux encore : cela permet même à la viande de poursuivre sa maturation.
En extrayant 99,8 % de l'air présent de l'emballage, votre produit prend moins de place dans le réfrigérateur ou le congélateur. L'emballage enveloppe en effet la viande étroitement. Cela améliore l'efficacité du transport ou de la conservation prolongée. La viande qui est emballée sous vide peut être conservée plus longtemps. Cela réduit le risque d'altération.
La mise sous vide de la viande est une manière efficace de mieux faire pénétrer les marinades, aromates et épices dans la viande. Le processus de mise sous vide ouvre en effet les pores de la viande, ce qui permet aux arômes de pénétrer encore plus profondément.
Avec une machine Henkelman, la mise sous vide de la viande est un processus très simple. Mettez le produit refroidi - avec ou sans marinade - dans le sachet approprié, sélectionnez le bon programme, puis lancez le processus de mise sous vide. Tout l'air présent dans la chambre est extrait, créant ainsi un vide parfait. Le sachet est ensuite soudé, après quoi la chambre se remplit à nouveau d'air et vous pouvez ouvrir le couvercle.
Avec une machine Henkelman, vous pouvez emballer votre viande sous vide. Vous avez à cet égard le choix entre différents modèles, capacités, options et possibilités d'adaptation. D'un modèle de table sophistiqué à un modèle à simple ou double cloche en version haute performance qui vous permet d'emballer de façon professionnelle jusqu'à 20 heures par jour.
Dois-je jeter un produit s'il se met à bouillir ? Non. Le processus de mise sous vide s'arrête lorsqu'un produit se met à bouillir. Cela peut faire en sorte que le vide final parfait ne soit pas atteint.
Comment emballer de la viande avec un os ou des brochettes sans déchirer le sachet ? En utilisant une machine Henkelman dotée de la fonction Soft Air, vous pouvez facilement emballer de la viande avec des os pointus ou des brochettes.
Quasiment tous les produits alimentaires contiennent de l'humidité. Lors de la mise sous vide, le point d'ébullition diminue. Lorsque la machine atteint ce point d'ébullition, le processus de mise sous vide s'arrête. Cela peut se produire avant que le vide final ne soit obtenu. C'est pourquoi le produit à emballer doit d'abord être bien refroidi jusqu'à une température située entre 2 et 4 degrés.
Pourquoi ai-je des bulles d'air dans mon emballage ? Certaines espèces de poisson et certains types de viande dégazent. Ces gaz peuvent continuer de s'échapper après la mise sous vide. Cela provoque des bulles d'air dans l'emballage.
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