Depuis 1952, le réfrigérateur est un élément essentiel de la conservation des aliments en France. C’est même l’appareil électroménager le plus répandu, puisque 98% des ménages français en disposeraient.
Comprendre le fonctionnement du froid et ses effets
Longtemps conservées dans le sel ou par séchage, les denrées alimentaires périssables ont pu être conservées par le froid avec les progrès de la physique (thermodynamique) puis le développement de l’électricité. Lauréat du Prix Nobel de chimie en 1903, le scientifique suédois Svante August Arrhenius (1859-1927) a montré comment le froid permet de ralentir les réactions chimiques, notamment celles responsables de la dégradation des aliments.
En matière réglementaire, les denrées conservées en froid positif doivent l’être à des températures d’autant plus basses qu’elles sont fragiles : les mollusques vivants (huîtres, moules) peuvent être stockés à des températures dépassant les 10 °C tandis que la viande hachée doit l’être à moins de 2 °C. En froid négatif, la température de référence est de -18 °C mais certaines denrées moins fragiles et destinées aux professionnels peuvent être conservées à -12 °C.
A la maison, les réfrigérateurs domestiques sont conçus pour maintenir les températures réglementaires sous réserve de respecter certaines règles simples. Les réfrigérateurs ménagers sont conçus avec des espaces plus ou moins froids, qui peuvent accueillir des denrées plus ou moins fragiles. La porte, souvent ouverte, et le bac à légumes sont les zones les moins froides et ne doivent donc pas accueillir les denrées les plus sensibles.
Quelle est la température idéale d’un réfrigérateur ?
Pour bien conserver vos aliments et éviter la prolifération de bactéries, la température de votre frigo doit se situer entre 0 et 5 °C. Néanmoins, tous les appareils n’offrent pas une température homogène.
Ainsi, si les réfrigérateurs à froid brassé (ou « dynamique ») et à froid ventilé (ou « no frost ») permettent de maintenir une température homogène à l’intérieur de l’appareil, ce n’est pas le cas des frigos dits à froid statique. Pour ces derniers, l’air circule librement au sein de la cavité du réfrigérateur. La température est par conséquent plus chaude en haut qu’en bas de l’appareil.
Pour éviter que vos produits s’abîment, il est donc indispensable d’adapter le rangement de vos aliments.
Comment ranger ses aliments à l’intérieur du frigo ?
Les réfrigérateurs à froid ventilé ou brassé ont - plus ou moins - la même température partout. Il est donc possible d’y ranger vos denrées comme bon vous semble. En revanche, dans un réfrigérateur à froid statique, la température diffère selon les zones. Elles sont généralement au nombre de quatre :
- la zone froide, souvent située en bas ;
- la partie fraîche, constituée des deux tiers supérieurs ;
- la porte du frigo, partie la plus tempérée ;
- le bac à légumes, isolé des autres zones.
Placer les aliments au bon endroit est donc indispensable pour leur assurer une bonne conservation et éviter la prolifération de bactéries qui peuvent être à l’origine d’intoxications alimentaires.
Tableau récapitulatif des zones de rangement et des aliments correspondants :
| Zone du réfrigérateur | Aliments |
|---|---|
| Zone froide (Entre 0 et + 4 °C) | Viandes crues, poissons crus, crustacés, lait cru, charcuteries (à l’exception des jambons crus fumés), produits traiteur et plats préparés, salades en sachet, produits frais entamés et préparations à base d’œufs (mousse au chocolat, mayonnaise, crème pâtissière) |
| Partie fraîche (Entre + 4 et + 6 °C) | Viandes cuites, poissons cuits, légumes cuits, laitages, crème fraîche, pâtes fraîches, le tout bien emballé ou enfermé dans des boîtes |
| Porte du frigo (Entre + 6 et + 10 °C) | Moutarde, confiture, beurre, œufs, sauces en pot, bouteilles de lait ou jus de fruits toujours rebouchés |
| Bac à légumes (> 6 °C) | Légumes frais |
Quels aliments ne pas mettre au réfrigérateur ?
Si le réflexe est souvent de placer certains aliments au réfrigérateur, que ce soit par sécurité ou pour préserver leurs saveurs, il s’agit parfois d’une erreur. En effet, toutes les denrées ne se conservent pas au frais. En voici quelques exemples :
- Les tomates : Au frigo, les tomates perdent de leur saveur et risquent de devenir farineuses. Conservez-les à température ambiante.
- Les aubergines et courgettes : Comme les tomates, le froid et l’humidité ont tendance à les rendre molles et farineuses. Entreposez-les plutôt à l’extérieur du réfrigérateur.
- Les courges : Grâce à leur peau épaisse, elles peuvent être stockées sans souci dans un placard, ce qui leur permettra également de conserver toute leur saveur.
- Les melons et pastèques : Le froid fait perdre les propriétés antioxydantes de ces fruits. Rangez-les plutôt dans votre cuisine, à température ambiante.
- Les fruits à noyaux (pêches, abricots, nectarines…) : Pour préserver leurs nutriments et les faire mûrir plus vite, laissez-les hors du réfrigérateur. Ils conserveront par ailleurs leur goût sucré.
- Le chocolat : Sous l’effet du froid, une fine pellicule blanche peut se former sur le chocolat. Il peut également perdre de sa saveur. Évitez donc de le stocker dans votre réfrigérateur, ou du moins, dans les parties les plus froides.
- Les avocats : Pour faire mûrir un avocat, laissez-le à l’air libre. S’il est coupé, conservez-le en revanche dans une boîte hermétique, au frais, après avoir mis un peu de citron dessus afin d’éviter qu’il noircisse.
- Les œufs : Contrairement aux idées reçues, il n’est pas nécessaire de les garder au frais. Ils peuvent sans souci être stockés dans un placard, comme au supermarché. Vous pouvez néanmoins les placer dans la porte, partie la plus tempérée du réfrigérateur.
- Les oignons et l’ail : Placés au réfrigérateur, l’ail risque de germer et l’oignon, de perdre de sa saveur. Privilégiez un endroit sombre, sec et ventilé.
- Les pommes de terre et patates douces : Au frais, l’amidon se transforme plus rapidement en sucre, rendant la texture des pommes de terre et patates douces granuleuse après cuisson. Comme l’ail et l’oignon, conservez-les dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière. Évitez toutefois de les laisser dans des sacs en plastique dans lesquels elles ont tendance à pourrir plus rapidement.
- Les cornichons : Le vinaigre suffit à bien les conserver. Vous pouvez donc les garder à l’extérieur du réfrigérateur, sauf en cas d’indication contraire sur le pot.
- Le basilic : Au frais, le basilic risque de se faner et d’absorber les odeurs.
Combien de temps conserver les aliments ?
Si le froid ralentit la prolifération des bactéries et moisissures, son effet n’est que temporaire. Pour éviter tout risque d’intoxication alimentaire, il est donc important d’observer certaines règles quant à la durée de conservation des denrées au réfrigérateur. N’hésitez pas non plus à vous fier à d’autres éléments, tels que les emballages suspects, endommagés ou dont l’opercule est bombé, les odeurs anormales ou encore les moisissures.
Tableau des durées de conservation conseillées :
| Aliments | Durée de conservation conseillée |
|---|---|
| Viande crue du boucher ou viande préemballée entamée | 48 h |
| Viande cuite emballée | 2 à 3 jours |
| Abats frais, viande hachée du boucher (y compris saucisses) | 24 h |
| Fruits de mer, poissons crus | 18 Ă 24 h |
| Huîtres non ouvertes | 5 à 6 jours sans lumière, à plat |
| Charcuterie tranchée, ou préemballée entamée | Trois à quatre jours |
| Préparations maison, y compris légumes cuits | 2 à 3 jours dans un récipient hermétique, après refroidissement |
| Préparations à base d’œufs crus (mayonnaise maison ou traiteur, mousse au chocolat) | 24 h |
| Pâtisserie (contenant lait et œufs) | 3 à 4 jours |
| Fromages | Entre 8 et 20 jours |
| Restes de boîte de conserve | 2 jours |
| Bouteille de lait UHT ouverte | 3 jours |
| Lait frais | 24 h |
| Crème fraîche pasteurisée ouverte | 4 jours |
| Yaourts | 30 jours |
| Beurre, beurre demi-sel | 3 semaines à 1 mois une fois entamé |
| Œufs durs | 1 semaine non écalé, 2 jours écalé |
| Ĺ’ufs frais | 3 semaines Ă 1 mois |
| Blanc d’œuf cru | 1 semaine (à utiliser cuit) |
| Jaune d’œuf cru | 2 à 3 jours |
| Jus de fruit entamé | 5 jours |
| Potage, soupe | 3 jours |
Comment optimiser la conservation des denrées alimentaires ?
Pour prolonger la durée de conservation des aliments et éviter le gaspillage, voici quelques conseils :
- Emballez correctement les aliments : Afin d’assurer leur bonne conservation, les denrées doivent être bien isolées les unes des autres. Pour cela, emballez-les séparément dans du film alimentaire ou enfermez-les dans des boîtes hermétiques.
- Évitez de trop remplir votre réfrigérateur : Pour être efficace, le réfrigérateur ne doit pas être trop plein. Laissez de l’espace entre les denrées pour que l’air circule.
- Ne rangez rien de chaud : Les plats qui viennent d’être cuits, comme les restes, doivent être refroidis à température ambiante avant d’être placés au réfrigérateur.
- Retirez les emballages : Débarrassez les lots de yaourt ou les canettes de leurs emballages. Ces derniers peuvent être sales et prennent de la place dans le réfrigérateur.
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