Véritable Madeleine de Proust, la confiture évoque les petits-déjeuners et les goûters de l’enfance. Au creux d’une cuillère, sur une tartine moelleuse ou sur le bout des doigts, elle permet de savourer le bon goût des fruits toute l’année. Pour profiter de ce plaisir gourmand tout en préservant votre santé, deux choix s’offrent à vous : acheter une confiture de fruits bio ou décider de la confectionner vous-même. Voici quelques astuces, d’un côté comme de l’autre.
Confiture de fruits bio : partir sur de bonnes bases
La confiture, c’est quoi ?
Une confiture est une recette de fruits entiers ou coupés, cuits dans du sucre, offrant une façon différente de les déguster, ainsi qu’une conservation plus longue. D’après le décret n° 85-872 du 14 août 1985, on distingue la confiture dite « normale », qui doit contenir au moins 35 % de fruits, et la confiture dite « extra », composée pour sa part d’au moins 45 % de fruits.
Les bons ingrédients pour une recette de confiture bio
Opter pour une confiture de fruits bio, c’est faire le choix de la qualité, tant sur le plan gustatif que nutritionnel. Chaque ingrédient de la recette est important. Nous vous proposons de les décomposer pour mieux comprendre cette idée de confiture bio :
1) Les fruits
Comme son nom l’indique, la confiture de fruits bio implique l’utilisation de fruits issus de l’agriculture biologique, donc d’une production sans produits chimiques de synthèse et sans OGM. Mais la méthode de production n’est pas le seul critère à prendre en compte : la saison est également un élément primordial. Si vous achetez des fruits pour confectionner une confiture bio, ceux-ci doivent être mûrs, et surtout être arrivés naturellement à maturité dans la zone géographique où ils sont produits. C’est d’ailleurs pour cette raison que beaucoup de confitures sont préparées en été, car c’est à cette saison que vous trouverez le plus de fruits en Europe (fraises, abricots, framboises, pêches, melons, mûres, etc).
Enfin, pour acheter les fruits les plus frais possible, privilégiez toujours les petits producteurs de région et les circuits courts, car les transports longue distance impactent de manière négative leur qualité et leurs nutriments.
2) Le sucre
Autre ingrédient clé de la confiture, le sucre va permettre de conserver la préparation dans le temps. Le pourcentage fruits/sucre dépendra de votre recette et de vos goûts. Pour votre confiture bio, nous vous conseillons vivement d’utiliser du vrai sucre plutôt que des produits sucrants tels que le sirop de glucose ou le fructose.
Comme pour les fruits, préférez un sucre issu de l’agriculture biologique, peu importe qu’il provienne de betteraves (blanc) ou de cannes à sucre (blanc rafiné). Si vous souhaitez aller encore plus loin, sachez que le sucre non raffiné (sucre complet) est meilleur pour la santé que le sucre raffiné.
3) Les composants optionnels
Des gélifiants sont souvent utilisés afin d’épaissir et de stabiliser la texture de la confiture :
- La gélatine est d’origine animale et se présente sous la forme de poudre ou de feuilles.
- La pectine est d’origine végétale.
- L’agar-agar est d’origine végétale.
- Le jus de pomme sert de gélifiant dans certaines recettes de confitures.
Du jus de citron peut aussi être ajouté à la préparation, car il permet de préserver la couleur des fruits et de sublimer leurs saveurs.
Quelle recette pour une confiture de fruits bio maison ?
Bien que l’été soit la période idéale pour confectionner vos confitures maison, le printemps, l’automne et l’hiver proposent aussi de belles options. Munissez-vous d’un calendrier des saisons et faites la liste des fruits qui s’offrent à vous sur le moment afin de planifier vos recettes. Vous pourrez ensuite filer chez votre petit producteur pour les acheter, puis vous atteler à la tâche.
Les quantités
De nombreuses recettes conseillent de mettre 1 kilogramme de fruits et 1 kilogramme de sucre, une proportion déjà utilisée par nos grands-mères. Vous pouvez cependant réduire la quantité de sucre, surtout si vos fruits sont bien mûrs. Une proportion de 1 kilogramme de fruits pour 500 à 700 grammes de sucre sera suffisante pour une bonne conservation. Ces chiffres peuvent légèrement varier d’une recette à l’autre.
S’il s’agit d’une confiture mariant plusieurs fruits, le ratio de 1 kilogramme sera divisé. Comptez par exemple 500 grammes de fraises bio, et 500 grammes de fruits rouges bio mélangés (framboises, myrtilles, cerises et mûres).
Les différentes étapes de préparation de votre confiture de fruits bio
- Stérilisez les pots et les couvercles qui contiendront votre précieuse confiture. Cette étape est primordiale pour assurer la bonne conservation du mélange. Pour cela, vous pouvez utiliser un stérilisateur, ou employer la bonne vieille méthode maison. Cette dernière consiste à placer vos contenants dans une casserole remplie d’eau, puis à faire bouillir le tout pendant environ 10 minutes. Retirez-les ensuite à l’aide d’un ustensile également stérilisé, et laissez sécher sur un chiffon propre.
- Choisissez des fruits bio bien mûrs (ni trop, ni pas assez) dans votre jardin ou au marché. Une confiture avec un seul ou plusieurs fruits : les recettes abondent dans les livres spécialisés comme sur internet. Des classiques abricots, fraises, mûres, aux mariages d’agrumes, de fruits rouges ou de fruits blancs, tout dépend de vos envies et de vos goûts.
- Nettoyez soigneusement vos fruits en les passant sous l’eau tiède, sans les abîmer ni trop les frotter. Retirez les queues, les noyaux, les pépins et les parties abîmées, puis coupez en morceaux si nécessaire.
- Placez une grande casserole sur feu vif, puis mélangez les fruits et le sucre jusqu’à ébullition. Pensez à remuer régulièrement avec une cuillère en bois. Comptez 15 à 30 minutes de cuisson. Au bout de ce délai, déposez une cuillerée de confiture sur une assiette froide. Si le mélange coule très doucement et se fige rapidement, c’est que votre confiture de fruits est prête !
- Écumez la surface du mélange. Vous pouvez choisir de mixer la préparation si elle n’est pas tout à fait lisse, ou de laisser quelques morceaux. Il ne reste ensuite plus qu’à verser le tout dans les pots et à les refermer. Faites cela quand la confiture est encore bien chaude.
Ingrédients de Base pour la Confiture
Pour faire de la confiture, rien de plus simple ! Lavez les fruits de votre choix, mettez-les dans une bassine à confiture puis ajoutez du citron et du sucre. Portez à ébullition, remuez et éteignez le feu. Laissez macérer le tout pendant plusieurs heures.
- Fruits : Utilisez des fruits frais de saison. Les fruits les plus couramment utilisés pour les confitures incluent les fraises, les framboises, les abricots, les pêches, les prunes, et les figues.
- Sucre : Le sucre blanc granulé est généralement utilisé. La quantité de sucre peut varier en fonction de la recette, mais une règle générale est d'utiliser la même quantité de sucre que de fruits (rapport 1:1).
- Jus de Citron : Le jus de citron aide à la conservation et à la gélification des confitures.
Méthodes de Cuisson
En tant que confiturier expert, il est important de maîtriser les différentes méthodes de cuisson pour obtenir des confitures savoureuses et de qualité. En résumé, les ingrédients de base restent les mêmes pour les deux méthodes de cuisson, mais le temps de préparation et les outils utilisés peuvent varier légèrement.
1. Cuisson Lente
La cuisson lente repose sur une période de macération des fruits avec le sucre avant la cuisson.
- Préparation des Fruits.
- Macération : Dans un grand récipient, mélangez les fruits avec le sucre. Ajoutez éventuellement un peu de jus de citron pour aider à la conservation et à la gélification. Couvrez et laissez macérer pendant plusieurs heures, voire toute la nuit.
- Cuisson : Transférez le mélange dans une grande marmite. Faites cuire à feu doux en remuant régulièrement pour éviter que les fruits ne collent au fond. La cuisson peut durer entre 30 et 60 minutes, selon la teneur en eau des fruits et la consistance désirée. Écumez la mousse qui se forme à la surface.
- Mise en Pot : Versez la confiture encore chaude dans des pots stérilisés. Fermez et retournez les pots tête en bas pendant quelques minutes pour assurer une bonne conservation.
2. Cuisson Rapide
La cuisson rapide consiste à cuire les fruits et le sucre ensemble sur une période plus courte.
- Cuisson Immédiate : Dans une marmite, mélangez les fruits avec le sucre et un peu de jus de citron.
- Faites cuire à feu vif en remuant constamment pour éviter que le mélange ne brûle. La cuisson doit être rapide et intense, entre 10 et 20 minutes, selon les fruits utilisés. Cette méthode nécessite une attention constante pour éviter de brûler le mélange et garantir une bonne gélification.
- Testez la gélification de la même manière que pour la cuisson lente. Lorsque la confiture est prête, versez-la dans des pots stérilisés.
Ces deux méthodes offrent des résultats délicieux mais différents. La méthode de macération produit une confiture riche et profonde en saveur, tandis que la cuisson rapide préserve la fraîcheur et la couleur des fruits.
Quels fruits choisir pour une confiture aux fruits d’été ?
L’été est l’une des meilleures saisons pour faire des confitures car c’est l’un des moments de l’année où l’on récolte le plus de fruits. Parmi eux, les fruits rouges (fraise, framboise, cerise, mûres, myrtilles, cassis, groseilles) sont les plus connus. En confiture, ils feront une merveille ensemble ou séparément. On adore aussi savourer les abricots, les mirabelles, les nectarines et les pêches sous toutes leurs formes. En confiture, ils sont excellents ! Enfin, n’oubliez pas le melon, la pastèque ou les tomates, qu’on a tendance à oublier.
Pour réussir une confiture aux fruits d’été, il faut tout d’abord choisir des fruits de saison assez mûrs. Le deuxième point est le taux de sucre que vous mettrez dans votre confiture. En effet, le sucre prend une grande place parmi les ingrédients des confitures, mais ce n’est pas une raison pour en mettre plus que nécessaire. On dit que pour qu’une confiture soit bonne, il faut qu’elle contienne 60% de fruits et 40% de sucre.
Ensuite, il faut que vous choisissiez quel type de confiture vous préparez. Souhaitez-vous faire une confiture de fruit unique ou un mélange ? La fraise, la mûre, la framboise, la mirabelle, la myrtille et bien d’autres fruits d’été se prêtent à merveille pour une confiture à fruit unique. De même, un méli-mélo de fruit pourrait être excellent. Vous pouvez mélanger les fruits rouges ensemble ou de la fraise et de la rhubarbe ou encore du cassis et des groseilles. N’hésitez pas à intégrer d’autres ingrédients comme de la menthe, de la vanille, de la cannelle, des amandes, du gingembre etc pour donner encore plus de saveurs.
Quatrième et dernier point sur lequel être vigilant(e) pour réussir une confiture aux fruits d’été du premier coup : la cuisson.
Comment déguster la confiture ?
Difficile de consommer de la confiture telle quelle, mieux vaut l’étaler sur des gourmandises adaptées. Si l’on a l’habitude de déguster la confiture sur des tartines, on oublie que la confiture peut aussi garnir des tartes, des tourtes, des sablés ou des gâteaux, sans oublier les traditionnelles crêpes de la Chandeleur. Dans des krapfen, ces beignets d’origine asutro-allemande, ou des bûches de Noël, la confiture s’adapte à presque toutes les formes et ce, pour notre plus grand plaisir.
Recettes de Confitures Variées
Au petit-déjeuner, au goûter et même sur un dessert, la confiture est mélange qui se prête à bien des recettes.
- Originale et savoureuse, découvrez la recette de la confiture d'abricot et verveine que le célèbre chroniqueur Laurent Mariotte nous partage.
- C'est la saison des mirabelles, ces petites merveilles gorgées de soleil ! Et pour les savourer sans excès, nous vous proposons une délicieuse recette de confiture de mirabelles allégée en sucre.
- Rien de tel qu’une confiture aux fruits d’été pour faire durer la belle saison un peu plus longtemps.
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- Vous avez fait une belle cueillette de mûres sauvages? Profitez-en le plus longtemps possible en les préparant en confiture maison que vous pourrez conserver plusieurs mois.
- Cette confiture aux nectarines et aux framboises est un pur délice ! Très parfumée, cette confiture de mûres est revisitée grâce à un savant mélange d'épices... Démarrez la journée du bon pied dès le petit-déjeuner avec cette confiture de mûres maison à étaler sur vos tartines !
- Profitez des belles mûres de la fin d'été toute l'année avec cette recette de confiture maison qui sera un vrai bonheur sur vos tartines au petit-déjeuner ou pour accompagner un plateau de fromages en fin de repas !
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- Profitez des belles myrtilles d'Automne toute l'année en réalisant vous-même de délicieuses confitures maison. Retrouvez le bon goût des confitures maison de nos grand-mères avec cette recette qui reprend les techniques d'antan. Les mirabelles sont macérées 24 heures avec du sucre et de la vanille avant d'être cuites dans une bassine à confiture.
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