La crème pâtissière est l'une des bases de la pâtisserie. La première mention officielle de cette crème remonte à 1691, dans le dictionnaire culinaire de François Massialot. Elle se réalise à partir d’œuf, de lait (ou jus de fruit), de farine (ou fécule) et de sucre. Dans certaines recettes, on peut également ajouter un peu de beurre. Réconfortante, elle peut se conserver 4 jours au frais.
L'association de la crème pâtissière avec le mascarpone ouvre un champ de possibilités en pâtisserie. Voici quelques idées et techniques pour sublimer vos desserts.
Crème Diplomate : L'Alliance de la Crème Pâtissière et de la Chantilly
La crème diplomate est une crème pâtissière détendue avec une crème fouettée. Elle est d’origine italienne et est moins grasse que la crème au beurre, ce qui en fait une crème de prédilection pour les desserts en pâtisserie. On la réalise à partir de crème pâtissière cuite avec de la gélatine et de la crème fouettée. Après avoir incorporé les deux mélanges, on la laisse reposer au froid.
Le secret de Christophe Michalak réside dans l'ajout de mascarpone à sa crème fouettée, ce qui apporte une onctuosité et une légèreté incomparables. Il est préférable de la réaliser la veille.
Recette de Crème Diplomate façon Michalak (avec modifications)
Voici une adaptation de la recette de Christophe Michalak, avec une réduction des quantités de jaunes d'œufs et de sucre, idéale pour ceux qui utilisent de la poudre à crème Impérial.
Ingrédients:
- Crème liquide entière
- Mascarpone
- Jaunes d'œufs
- Sucre
- Poudre à crème Impérial
- Gélatine
- Lait
- Vanille
Préparation:
- Faire ramollir la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.
- Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la vanille.
- Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la poudre à crème et mélanger bien.
- Verser le lait bouillant sur l'appareil et remettre sur le feu. Laisser épaissir sans cesser de remuer. Une fois l'ébullition atteinte, continuer de bien remuer pendant 1 minute.
- Ôter du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer au fouet à main énergiquement afin de bien détendre la crème et d'obtenir une consistance parfaitement homogène.
- Mettre dans un plat large, couvrir d'un film alimentaire au contact, et laisser refroidir à température ambiante jusqu'à 30°c. Refroidir pendant environ 2h30 afin de bien obtenir les 30°c.
- Fouetter la crème liquide et le mascarpone bien ferme. Réserver au réfrigérateur.
- Une fois la crème refroidie, la mettre dans un autre plat et récupérer le bol du robot (qui est froid). Y mettre la crème pâtissière et fouetter au robot quelques secondes afin de la lisser. Puis ajouter une bonne cuillère à soupe de chantilly froide et laisser encore fouetter jusqu'à obtenir une belle crème.
Tiramisu Revisité : Crème Pâtissière et Mascarpone à l'Honneur
La crème pâtissière et le mascarpone peuvent être utilisés pour revisiter le tiramisu, offrant une texture crémeuse et un goût délicat.
Préparation
Nous vous conseillons de battre la crème pâtissière et le mascarpone avec un fouet. Déposez une cuillère de votre préparation à base de mascarpone au-dessus de votre (vos) biscuit(s) cuillère. Egalisez le tout.
Variantes
- Avec des fruits frais : Vous pouvez, par exemple, incorporer des fraises entre chaque couche de biscuits et de crème. Coupez vos fraises en deux dans la longueur, trempez-les dans un sirop de sucre avec des zestes de citron vert, puis ajoutez-les à votre tiramisu. Pensez à garder quelques fraises pour décorer le dessus de vos verrines.
- Autres fruits : De nombreux autres fruits accompagneront parfaitement les ingrédients de ce tiramisu. Pensez à utiliser des framboises, des pêches ou même des poires. Essayez de prendre des fruits bien mûrs pour que leur saveur se révèle pleinement. Si vous n’avez pas de fruits frais, vous pouvez tout à fait utiliser des fruits en conserve.
- Retour aux sources : Si vous n’êtes pas un grand fan de crème pâtissière, alors vous pouvez revenir à la recette traditionnelle du tiramisu. Commencez par séparer les blancs des jaunes d’œufs. Dans un saladier, mélangez les jaunes avec du sucre en poudre ou du sucre glace. Le mélange doit blanchir. Ensuite, ajoutez le mascarpone et réservez au frais le temps de préparer la suite de la recette.
La Crème Chantilly au Mascarpone : Une Alternative Gourmande
Pour avoir une meilleure tenue de la crème chantilly, vous pouvez y ajouter du fromage mascarpone. La chantilly sera plus onctueuse. Sans oublier la vanille pour le goût !
Recette de base
- Placez la crème fraîche et le mascarpone dans un saladier ou dans le bol de votre robot pâtissier.
- Battez doucement la crème et le mascarpone avec un fouet électrique (ou un robot pâtissier) pour les mélanger puis fouettez énergiquement.
- Pour parfumer votre recette de crème chantilly, plusieurs options s’offrent à vous. Zestes d’agrumes : citron, orange ou pamplemousse, choisissez selon vos préférences.
Conseils pour une Chantilly Réussie
- Le choix de la crème : Optez pour une crème liquide entière, c’est-à-dire contenant au moins 30% de matière grasse.
- La température : Vous pouvez aussi placer directement votre bol et les fouets au congélateur, 20 à 30 min.
- Conservation : La crème chantilly, qu’elle soit classique ou au mascarpone, doit impérativement être gardée au réfrigérateur. Gardez-la dans un récipient hermétique pour préserver sa fraîcheur, améliorer sa conservation et éviter qu’elle n’absorbe d’autres odeurs. Elle se conserve ainsi pendant environ 2 à 3 jours.
- Le pourcentage de matières grasses : Assurez-vous d’utiliser une crème contenant au moins 30% de matières grasses.
- La température des ingrédients et ustensiles : Une température trop élevée peut empêcher la chantilly de monter.
- La vitesse de battage : Il est recommandé de ne pas pousser votre batteur à la puissance maximale.
- Utilisation de mascarpone : Autre astuce, le mascarpone peut être votre allié. Ajoutez une cuillère à soupe de ce fromage italien riche en lipides à votre préparation puis fouettez à nouveau.
Chantilly Salée au Mascarpone
La réponse est un grand oui ! Il est tout à fait possible de réaliser une chantilly au mascarpone salée pour accompagner vos plats. Pour réaliser une chantilly salée, il suffit de supprimer le sucre et d’ajouter une pincée de sel.
Autres Crèmes en Pâtisserie
Il existe une multitude de crèmes utilisées en pâtisserie, chacune ayant ses spécificités :
- Crème Chantilly : Composée de crème à minimum 30% de matière grasse, montée bien froide à l’aide d’un fouet, pour incorporer le maximum d’air.
- Crème Mousseline : Crème pâtissière foisonnée avec du beurre.
- Crème d’Amande : Réalisée avec un tant pour tant d’oeuf, de beurre, de sucre et de poudre d’amande.
- Crème Anglaise : Similaire à la crème pâtissière mais sans farine ni fécule.
TAG: #Creme