Finie l’image vieillotte des bocaux de nos grands-mères ! Aujourd’hui, on les trouve pratiques, économiques et écologiques, car ils contribuent à éviter le gaspillage alimentaire et à mieux consommer toute l’année. Qui n’a pas un jour rêvé de placards remplis de merveilleux bocaux faits maison ? Que ce soit une savoureuse ratatouille, une délicieuse terrine ou de pimpants pickles, les conserves vous offrent en un « ploc » un savoureux repas fait maison !
Qu'est-ce qu'une conserve maison ?
Si on se réfère à notre cher Larousse, une conserve se définit ainsi : « Aliment conservé à l’aide de différents procédés ; plus spécialement, aliment conservé en boîte (boîte de conserve), en bocal par traitement à la chaleur : Ne se nourrir que de conserves. » En d’autres termes, faire ses conserves consiste à conserver en bocaux les meilleurs ingrédients que les saisons nous offrent pour s’en régaler tout au long de l’année ! Grâce au traitement thermique, les aliments conservés jouissent d’une durée de vie prolongée. Alors, longue vie à la conserve maison !
Les avantages des conserves maison
La conservation a été créée pour étendre la durée de vie des fruits et légumes lorsque les saisons en offrent à profusion. Et c’est aussi à ce moment là qu’ils sont le moins chers sur les étals de nos marchés ! Les conserves maison sont donc le moyen idéal de se régaler tout au long de l’année des meilleurs ingrédients à moindre coût. Aux oubliettes boîtes métalliques dont la liste d’ingrédients n’est compréhensible que par des scientifiques aguerris ! Vos bocaux maison eux regorgent de bons produits sélectionnés par vos soins. Nous recommandons fortement de vous fournir en fruits et légumes de saison, biologiques et locaux de préférence.
Pour faire vivre l’économie locale, procurez-vous les viandes auprès d’élevages de votre région. La traçabilité de vos produits vous sera ainsi toute assurée et le goût n’en sera que meilleur. À tous ceux qui cherchent un moyen d’arrêter le temps, on l’a trouvé : la conserve maison !
Les conserves et bocaux maison (re)deviennent tendance ! L’occasion d’avoir sous la main de bonnes préparations et des légumes de saison pour manger plus sain et avec plaisir, tout au long de l’année. L’aventure vous tente ?
- Pour la valeur nutritionnelle : des légumes conservés dans des bocaux stérilisés, c’est l’assurance de garder longtemps toutes les vitamines et les nutriments contenus dans vos aliments, bien mieux qu’en les congelant.
- Pour le côté antigaspi et écolo : avec les bocaux, rien ne se perd ! Cuisinez en grande quantité, et conservez une partie dans vos bocaux, pour les ouvrir dans quelques mois. Sans compter que vous n’avez pas besoin d’électricité pour conserver tout cela, et que les bocaux en verre se recyclent à l’infini.
- Pour la satisfaction et la convivialité : faire ses bocaux, c’est aussi le plaisir de préparer soi-même, de confectionner quelque chose de bon, de se faire du bien et de pouvoir le partager en famille. Aujourd’hui, c’est atelier coulis de tomate !
- Pour le plaisir des yeux : parce que, franchement, ces bocaux en verre remplis de mets colorés, avec de jolies étiquettes, sont du plus bel effet sur l’étagère de la cuisine.
Les étapes clés pour réussir ses conserves
1. Sélection et préparation des ingrédients
La première étape avant de se lancer dans le processus de conservation est la sélection et la préparation de vos ingrédients. Seuls des produits frais peuvent être mis en conserves. On prend soin de privilégier les productions de saison, locales et de petits producteurs/éleveurs.
2. Stérilisation des bocaux et accessoires
La seconde étape consiste à stériliser vos bocaux et vos accessoires. Vous pouvez choisir des bocaux à vis, à capsules ou à rondelles. Commencez par laver vos bocaux, placez-les ensuite dans votre four préchauffé à 120°C pendant 20 minutes. Il faut toujours utiliser des capsules, des couvercles à vis et des rondelles neuves. Pour les stériliser, il suffit de les plonger, ainsi que la pince, la louche et l’entonnoir qui vous serviront à réaliser vos bocaux, dans un grand saladier d’eau bouillante pendant 1 minute. Sortez tous les ustensiles à l’aide de votre pince stérilisée pour éviter la contamination par vos mains. Laissez sécher sur un torchon propre et sec.
3. Remplissage des bocaux
Une fois tous vos accessoires et contenants bien secs, remplissez les bocaux en laissant un espace de 2 centimètre avec le haut du contenant. Utilisez un entonnoir si nécessaire pour éviter de salir les bocaux. Essuyez les bocaux avec du papier absorbant propre pour les nettoyer (surtout le haut et le pas de vis du bocal). Refermez-les bien et procédez ensuite au traitement thermique comme décrit dans notre pas à pas.
Techniques de stérilisation
C’est l’appertisation (du nom de son inventeur Nicolas Appert) qui permet la conservation des aliments en les stérilisant à la chaleur dans des récipients hermétiquement clos. Ce processus va détruire tous les micro-organismes qui détériorent les aliments ou constituent un risque pour la santé.
Une fois que vous avez rempli et fermé vos pots en veillant à bien laisser environ 2 cm de vide, il est temps de les stériliser à nouveau. C’est l’étape la plus importante. Pour ce faire, vous pouvez utiliser une casserole ou un faitout (comme précédemment), le four, une cocotte-minute ou un stérilisateur.
- Dans la casserole ou le faitout: immergez complètement les bocaux.
- Au four: placez vos conserves fermées dans un fond d’eau tiède. Puis, chauffez le four à 150°C pendant 1 h pour stériliser vos conserves.
- À la cocotte-minute: l’eau doit arriver à la moitié des bocaux. La stérilisation commence lorsque la cocotte est sous pression. La température peut facilement dépasser 100 à 110° et la durée de stérilisation est trois fois plus courte qu’avec les autres méthodes (soit entre 30 min et 1 h 30).
- L’avantage du stérilisateur ? Il est équipé d’un minuteur, d’un thermostat et d’un robinet de vidange.
Quelle que soit la méthode choisie, une fois le temps de stérilisation écoulé, laissez refroidir les bocaux doucement sans les sortir de l’eau. Voilà, vos conserves sont prêtes ! Pensez à étiqueter vos bocaux en indiquant la date de confection et leur contenu. Puis, stockez-les dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière.
Matériel nécessaire
Pour réaliser des conserves maison, vous aurez besoin de certains équipements de base. Préparez des bocaux en verre avec des couvercles hermétiques, une grande marmite pour la stérilisation, des pinces à bocaux pour manipuler les récipients chauds et des torchons propres.
Réutilisez les bocaux en verre achetés dans le commerce (pots de moutarde, cornichons, confiture…). Préférez des bocaux petits et moyens, de 0,5 l ou 0,75 l. Achetez une bonne quantité de rondelles en caoutchouc neuves, pour rendre vos contenants hermétiques. Elles vous seront utiles, car elles sont à usage unique. Quant à vos produits, ceux que vous avez plaisir à cuisiner et que vous voulez mettre en bocaux, choisissez-les bio, le plus frais possible.
Surveillance et stockage des conserves
Enfin, surveillez l’évolution de vos bocaux. Si vous remarquez que des bulles se forment, c’est le signe d’une fermentation. Vos conserves sont devenues impropres à la consommation. Vous voulez savoir si la stérilisation de vos bocaux est réussie ? Pour les bocaux avec un couvercle vissé, vérifiez que celui-ci est bien enfoncé. La stérilisation de vos bocaux doit être minutieusement effectuée. Cette bactérie germe et prolifère dans un environnement dépourvu d’oxygène comme les conserves et les produits sous vide. Elle s'attaque au système nerveux, paralyse et peut entraîner la mort.
Il est recommandé de conserver vos bocaux dans un endroit frais et à l’abri de la lumière type cave ou cellier. L’enjeu est d’éviter les variations de température qui pourraient détériorer vos conserves.
Lorsque vous stockez vos conserves, il est important de les étiqueter en y indiquant la date de fabrication et la recette afin de garder un suivi. Les durées de conservation dépendront de la nature des recettes cuisinées : après stérilisation, il est indiqué de consommer ses conserves de légumes dans les 15 à 18 mois ; pour les confitures par exemple, cette durée est bien plus longue, la forte teneur en sucre jouant un rôle de puissant conservateur. Vous pouvez compter environ 2 ans de DLC pour vos confitures.
Sécurité alimentaire
La stérilisation et la pasteurisation sont deux méthodes très différentes qui permettent la conservation des aliments grâce à la chaleur. La différence principale et qui est à retenir en premier lieu : c’est le degré de température du processus de conservation. Dans le cas de la stérilisation, les aliments sont soumis à une température plus forte (supérieure à 100°C) que la pasteurisation (inférieure à 100°C).
Ainsi la différence entre la pasteurisation et la stérilisation est sur la destruction totale ou non des micro-organismes : la stérilisation détruit mieux les micro-organismes que la pasteurisation, car le traitement thermique est plus élevé. De ce fait, les temps de conservation sont différents. Vos bocaux stérilisés peuvent se conserver plusieurs années (5 ans maximum). Pour une hygiène irréprochable de vos conserves de fruits, légumes, ou même de viande, de poisson ou de sauces, la stérilisation est indispensable pour la santé et permet même de garder ses aliments intacts plus longtemps.
La stérilisation assure la destruction totale et pérenne des micro-organismes à la faveur d’une température de chauffe minimale de 100°C : virus, champignons, bactéries et autres parasites. Réaliser de bonnes conserves est aussi une tendance de consommation : une cuisine saine (qui perdure dans le temps) comme alternative au “vite préparé” et mangé sur le pouce.
Bien évidemment, avant de procéder à la stérilisation de vos conserves de viandes, légumes ou compotes, il convient que les bocaux soient bien propres, d’où l’impératif de stériliser vos contenants en verre vides pour préserver l’hygiène de vos préparation et donc la santé de tous. Il vous suffit de simplement les plonger dans de l’eau froide que vous faites bouillir progressivement pendant une dizaine de minutes (sinon gare au choc thermique). Vous les conserverez idéalement dans l'eau jusqu'à ce que vous les remplissiez.
Respectez les indications de vos recettes. Lorsque les aliments sont encore chauds, remplissez vos bocaux jusqu’au niveau de remplissage jusqu’à 2 cm du rebord. Puis, attendez quelques minutes afin de vérifier que votre préparation soit bien répartie dans le bocal afin de supprimer toutes les poches d’air. Complétez si nécessaire. Prenez garde à remplir les bocaux en conservant environ 10% de vide en haut. Il faut conserver toujours un peu d’espace vide.
La stérilisation au four, elle aussi très simple à entreprendre, facilite la tâche de nombreux cuisiniers (et gourmands!). Un four à chaleur tournante ainsi qu'une grille classique de four et un lèchefrite suffisent. Il vous faut alors disposer vos conserves correctement vissées avec un fond d’eau tiède. Une fois vos pots en place, chauffez le four à 150 °C (et pas avant, à cause d’un éventuel choc thermique) durant 1h pour que vos conserves soient stérilisées. Selon la taille des pots, ce temps peut varier. Les temps ci-dessus sont valables pour les pots de 1L environ. Au bout de 24h, l’eau et les pots auront refroidi. À l'ouverture, il y aura un petit « pop !
Les types de conserves
Il existe de très nombreuses façons de mettre les légumes en bocaux : au naturel, mijotés, au vinaigre (pickles). Les conserves de légumes au naturel, c’est la meilleure façon de savourer la qualité d’un légume. La recette est simple : vos légumes, de l’eau, un peu de sel et le tour est joué ! Les conserves au naturel sont aussi une super base pour décliner par la suite vos meilleures recettes.
Les légumes peuvent également se décliner au vinaigre, en pickles pour les anglicistes. Leur piquant et leur vivacité en font de parfaits condiments pour accompagner vos apéritifs, vos sandwichs ou vos plats mijotés.
Les légumes se prêtent également parfaitement bien à la méthode de conservation à l’huile, qui donne un résultat gourmand à souhait. Dans un registre plus fruité, les méthodes de conservation sont tout aussi diverses, elles vont de la confiture à la compote en passant par la méthode au naturel.
Exemples de conserves maison
- Confiture de fraises
- Sauce tomate
- Pickles de légumes
- Compote de pommes
- Ratatouille en bocaux
Les risques du botulisme et comment les éviter
La mise en conserve maison comporte des risques de contamination si les bonnes pratiques ne sont pas respectées. Le botulisme est une intoxication grave causée par une toxine produite par la bactérie Clostridium botulinum. Pour éviter ce risque, il est essentiel de stériliser correctement vos bocaux et de suivre des recettes éprouvées. Utilisez une marmite de stérilisation ou un autoclave pour atteindre les températures nécessaires à la destruction des spores de Clostridium.
Pour garantir la sécurité alimentaire, inspectez régulièrement vos conserves. Quelques signes de conserves périmées sont à connaître : des couvercles bombés, des fuites, des odeurs désagréables ou des changements de couleur. Si vous ouvrez un bocal et constatez une odeur suspecte ou une texture anormale, ne consommez pas le contenu.
La conservation maison : une démarche durable
La conservation maison s’inscrit parfaitement dans une démarche durable. Elle permet de valoriser ses récoltes, de réduire le gaspillage alimentaire et de consommer des produits sains et naturels toute l’année. En maîtrisant les ingrédients et les procédés, vous contribuez à une alimentation plus responsable et respectueuse de l’environnement.
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