Pour les fêtes, beaucoup de familles restent attachées aux traditions, privilégiant une belle pièce de viande ou de poisson pour partager un repas convivial. L'agneau, avec sa tendreté et sa saveur unique, s'impose comme un choix festif idéal, en particulier la selle d'agneau, moins connue que le gigot mais tout aussi délicieuse.
Qu'est-ce que la selle d'agneau?
Située entre les côtes et le gigot, la selle d'agneau est un morceau apprécié pour son goût et sa texture tendre. La selle d’agneau est la partie haute de la cuisse de l’agneau, qui se cuit de façon rosée, comme les autres parties de la viande d’agneau.
Pourquoi choisir la cuisson en cocotte?
Cuite à la cocotte, au four, rôtie ou mijotée, elle se glisse parfaitement dans les repas de fêtes. La cuisson en cocotte permet de mijoter lentement la viande, la rendant extrêmement fondante et savoureuse. Cette méthode de cuisson est idéale pour sublimer le goût de l'agneau et le rendre inoubliable.
Comment préparer la selle d'agneau pour la cuisson?
Demandez à votre boucher de vous préparer la viande pour une recette en cocotte. La selle d’agneau doit être désossée puis ficelée afin qu’elle se tienne bien. Une fois désossée par votre boucher, la selle d'agneau s'assaisonne avec du sel, poivre, cumin, persil et ail haché, ainsi que du thym et du laurier. Il suffit ensuite de la rouler, la ficeler et la colorer dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive.
Recette de selle d'agneau en cocotte
Voici une recette simple et savoureuse pour préparer une selle d'agneau en cocotte :
- Dans votre cocotte, faites chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive, puis faites-y colorer la selle d’agneau sur toutes les faces. Colorez la selle d'agneau dans une cocotte avec de l'huile d'olive. Ensuite, réservez-la dans une assiette.
- Ajoutez alors le vin blanc, un verre d’eau, les épices, bouquet garni et portez à ébullition 2 minutes. Versez 20 cl de vin blanc, un verre d'eau et ajoutez un bouquet garni. Puis portez à ébullition afin de récupérer les sucs.
- Baissez le feu, ajoutez le miel dans la sauce puis remettez la viande.
- Entre 1 heure et 1 heure et demi avant de servir, faites bouillir un peu d’eau puis réhydratez les cèpes. A l’issue de ce temps, ajoutez les cèpes (avec leur jus !) et les marrons autour de votre selle d’agneau.
- Environ 1/2 heure avant de servir, découvrez votre cocotte et vérifiez l’état de votre « sauce ».
Cette recette de selle d’agneau en cocotte et aux herbes permet de sublimer le goût de l’agneau en le réhaussant seulement avec quelques épices.
Conseils pour une cuisson parfaite
- Veillez à ne pas trop cuire la selle d'agneau.
- Adaptez la cuisson en fonction de vos goûts.
- Ajoutez un peu de sucre ou des légumes supplémentaires dans la cocotte pour adoucir le goût salé.
Variantes et accompagnements
Vous pouvez varier les plaisirs en ajoutant différents ingrédients à votre cocotte, tels que des légumes de saison, des herbes aromatiques ou des épices. La selle d'agneau en cocotte se marie parfaitement avec une purée de pommes de terre, des légumes rôtis ou une salade verte.
Selle d'agneau rôtie au four
Une selle d'agneau rôtie au four puis enduite de moutarde à l'ancienne et recouverte d'herbes fraîches.
Ingrédients
- Selle(s) d'agneau: 1 pièce
- Moutarde à l'ancienne: 60 g
- Persil plat: 6 branche(s)
- Estragon: 4 branche(s)
- Cerfeuil: 6 branche(s)
- Huile d'olive: 3 cl
- Aromate(s) ail, thym, laurier: 1 pièce
- Beurre doux: 60 g
- Sel fin: 6 pincée(s)
- Moulin à poivre: 6 tour(s)
- Haricot(s) vert(s): 300 g
- Petit(s) pois frais écossé(s): 300 g
- Pois gourmand(s): 200 g
- Oignon(s): 1 pièce
- Beurre doux: 50 g
- Gousse(s) d'ail: 2 pièce(s)
- Sel fin: 6 pincée(s)
- Moulin à poivre: 6 tour(s)
Préparation
- Préchauffer le four à 210 °C (th. 7). Assaisonner la selle d'agneau de sel fin.
- Dans une cocotte en fonte bien chaude, verser un filet d’huile d’olive et saisir la selle d’agneau pendant environ 2 min sur chaque face, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Dégraisser la cocotte si nécessaire, puis ajouter le beurre, les aromates et un verre d’eau. Enfourner ensuite pendant au moins 30 min. Tout au long de la cuisson, arroser la pièce de viande et s’assurer qu’il y ait toujours un peu d’eau pour éviter que ça ne brûle. Laver et effeuiller les herbes.
- Vérifier la cuisson de la selle, puis la laisser reposer durant 15 min avant de la déficeler. Assaisonner de poivre. La badigeonner ensuite de moutarde à l’ancienne, puis la couvrir de feuilles d’herbes fraîches. Réserver au chaud.
- Laver tous les légumes. Tailler les pois gourmands en fines lamelles. Couper les haricots verts en 3. Éplucher et émincer l'oignon.
- Dans une sauteuse chaude, faire mousser le beurre puis faire suer les oignons à feu doux avec 1 pincée de sel fin. Ajouter ensuite les haricots verts et les petits pois, puis mouiller avec de l'eau à mi-hauteur. Mettre les gousses d'ail avec la peau, assaisonner et laisser cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau, en remuant fréquemment.