Le saindoux est une matière grasse animale, obtenue à partir de graisse de porc. En cuisine, on l'utilise pour sa saveur typique. Souvent oublié, à tort, le saindoux reste un incontournable pour la cuisson des aliments. Idéal pour de belles cuissons, il réhausse les plats avec sa saveur unique. C'est d'ailleurs une parfaite alternative au beurre ou aux huiles de cuisson. Suivez le guide : changez votre façon de griller, rôtir, assaisonner...
Origines et Traditions
Je suis hongroise et une des graisses traditionnellement utilisée dans la cuisine hongroise est le saindoux. Quand j’étais enfant, chaque foyer qui pouvait se le permettre sacrifiait un cochon en hiver pour subvenir aux besoins de la famille pendant toute une année, en jambons, saucisses, boudins, diverses charcuteries et évidemment en saindoux.
Le saindoux est une graisse saine et traditionnelle provenant du porc, elle peut être utilisée pour améliorer considérablement la saveur et les valeurs nutritionnelles de vos plats et pâtisseries maison.
Le saindoux est issu de la fonte du gras de porc (souvent autour des reins ou de la couenne). On le fait chauffer lentement dans une grande marmite, parfois en marmite en fonte, jusqu’à obtenir un liquide blanc légèrement doré, filtré ensuite à la passoire pour ne conserver que la matière grasse pure.
Les graisses de poulet, d’oie, de canard, ou bien le suif et le lard ont nourri les cultures traditionnelles pendant des siècles. L’essentiel est de s’approvisionner en qualité auprès d’animaux sains vivant dans leur environnement naturel à l’extérieur.
Le Lard de Feuille : Un Choix de Qualité
Le lard le plus intéressant au niveau nutritionnel et au niveau gustatif est le lard de feuille, la graisse autour des reins d’un porc. Il est préférable de faire du lard une fois que vous avez trouvé un éleveur de porcs de qualité en pâturage dans votre région. Le saindoux contient de grandes quantités de vitamine D lorsque les porcs sont autorisés à se trouver à l’extérieur, à la lumière du soleil. Il est donc primordial de trouver une source de viande de porc en pâturage pour s’assurer que le saindoux est de haute qualité nutritionnelle.
Je prends le lard chez un producteur local où les cochons vivent heureux en plein air. Environ 3 kg de lard me donnent environ 3 l de saindoux. Je le stocke dans des bocaux, au frigo, car contrairement aux maisons hongroises, nous n’avons pas de cellier frais.
Bienfaits Nutritionnels du Saindoux
Malgré les idées reçues, le saindoux possède en réalité des atouts nutritionnels. Le Dr Natahsa Campbell McBride décrit dans son livre la graisse de porc comme proche de la composition du lait maternel : une composition naturelle de graisses animales, que notre organisme métabolise complètement, y compris la partie saturée.
Selon le Dr Mary Enig, le saindoux contient généralement 40 % de graisses saturées, 50 % de graisses monoinsaturées et 10 à 12 % de graisses polyinsaturées. L’acide linoléique, présent en proportions intéressantes, complète ce profil nutritionnel bénéfique pour la santé cardiovasculaire et la réduction du taux de LDL cholestérol.
Dans une analyse de BBC Future, parmi les 100 aliments les plus nutritifs, le saindoux a obtenu la 8ème place!
Utilisations Culinaires du Saindoux
Le saindoux de porc, qui est la graisse provenant du gras de porc fondu et filtré, peut être utilisé de différentes manières en cuisine. Le saindoux se travaille à feu doux, pour faire revenir, dorer ou frire sans agresser les aliments.
- Cuisson et rôtissage : le saindoux de porc est excellent pour la cuisson à haute température.
- Friture : le saindoux est couramment utilisé pour la friture, car il a un point de fusion élevé et il offre une texture croustillante. Une belle alternative à la graisse de boeuf pour les amateurs de frites belges. Vos frites n'auront plus la même saveur avec le saindoux.
- Pâtisserie : il peut être utilisé dans certaines recettes de pâtisserie pour obtenir une texture tendre et friable. Le saindoux est aussi un allié précieux en pâtisserie. Une pâte brisée au saindoux donne une texture sablée parfaite pour les tartes salées ou sucrées. Pour ces desserts moelleux, le saindoux donne de la légèreté tout en gardant une structure stable.
- Confits et ragoûts : le saindoux de porc peut être utilisé pour confire ou braiser des aliments. Par exemple, vous pouvez l'utiliser pour préparer un confit de saucisse de toulouse, où la saucisse de Toulouse va cuire lentement dans le saindoux de porc jusqu'à ce qu'elle soit tendre et savoureuse. Parfait pour des ragoûts ou pour confire du canard.
- Conservation : le saindoux de porc est également utilisé pour la conservation des aliments. Il peut être utilisé pour la préparation de terrines, de pâtés ou pour conserver des viandes, des légumes ou des herbes aromatiques. En recouvrant les aliments de saindoux fondu, vous pouvez créer une barrière protectrice qui prolonge la durée de conservation.
- Cuisson de la viande : Le saindoux de porc noir de Bigorre AOP est idéal pour saisir des viandes. Chauffez un peu de saindoux dans une poêle chaude, puis ajoutez la pièce de viande pour obtenir une belle coloration dorée et gourmande.
- Graisser un moule : évidemment parfait pour vos terrines maison ou encore rillettes, pâtés en croûte... graisser un moule est ultra-simple et surtout, terriblement gourmand !
Idées de Recettes
- Dans une marmite, fais revenir des oignons dans un peu de saindoux, ajoute du chou, du lard fumé, du vin blanc et laisse mijoter.
- Dans une grande marmite, fais mijoter des morceaux de porc avec du sel, des épices, de l’ail et du laurier dans du saindoux à feu doux. Une fois effilochée, laisse refroidir, puis répartis dans les pots.
- Fais revenir les oignons émincés lentement dans un peu de saindoux, ajoute une pincée de sucre et laisse compoter.
Comment Utiliser le Saindoux ?
Comme vous le savez le saindoux était autrefois "le beurre des pauvres", il était utilisé au quotidien que ce soit en cuisine comme sur une tartine légèrement salée à l'heure du déjeuner. Nous avons voulu vous restituer une graisse animale de première qualité qui vous servira de graisse de cuisson dans vos préparations du quotidien, comme pour la cuisson de vos viandes comme celle de vos légumes et bien entendu dans les traditionnelles rillettes de porc.
Pour utiliser le saindoux en pâtisserie, on en remplace généralement 50 % du beurre dans les recettes.
Le Saindoux : Un Choix Éclairé
Le saindoux est une alternative intéressante : il résiste mieux à la chaleur, ne noircit pas et apporte une saveur unique aux plats. En plus de cela, le saindoux se conserve très bien ! Il s’agit donc d’une matière grasse aux nombreux bienfaits et avantages.
Il est important de noter que le saindoux de porc est riche en gras saturés, il est donc recommandé de l'utiliser avec modération dans le cadre d'une alimentation équilibrée.
Conseils de Conservation
Il est important de conserver le saindoux dans un récipient hermétique placé au réfrigérateur. Il se conservera ainsi plusieurs mois. S'il n'est pas placé au frais, il risque de rancir et ne sera plus bon.
Fabrication du Saindoux Maison
Astuce : tu peux faire du saindoux toi-même à la maison, à partir de petits morceaux de gras de porc et d’un bon hachoir à viande. C’est une activité typique du Nord de la France, où cette pratique reste encore très répandue. Mais c’est quand même plus simple de l’acheter tout fait !
Instructions
- Coupez le lard en cubes.
- Mettez les cubes dans un grand récipient (inox/fonte etc.)
- Ajoutez environ une demi-tasse d'eau filtrée dans la marmite pour que le saindoux ne brûle pas une fois que vous aurez commencé à le chauffer.
- Mettez la marmite sur le feu avec le couvercle fermé et réglez la chaleur au minima.
- Remuez le lard toutes les cinq minutes environ, au fur et à mesure qu'il se réchauffe et qu'il fond.
- Les morceaux rendront progressivement le gras et vont devenir dorés.
- Passez le saindoux liquéfié dans une passoire tapissée d'une toile à beurre, puis dans une grande marmite.
- Laissez le saindoux refroidir légèrement, pour que le verre ne craque pas sous l'effet de la chaleur.
- Versez le saindoux liquide dans des bocaux.
- Une fois à température ambiante, vissez les couvercles et mettez les bocaux au réfrigérateur.
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