La viande blanche, souvent perçue comme ayant un goût plus neutre que la viande rouge ou le gibier, offre en réalité des propriétés gustatives raffinées. Associée aux bonnes épices, elle peut devenir la base d'une cuisine exotique et savoureuse. Cet article explore les meilleures façons d'utiliser les épices pour rehausser la saveur de la viande blanche, en mettant en avant des recettes concrètes et des idées d'associations.
Qu'est-ce que la viande blanche ?
Pour bien comprendre de quoi nous parlons, il est important de définir ce qu'est la viande blanche. On inclut généralement dans cette catégorie les volailles (poulet, dinde, caille, pintade…), le porc, le veau et le lapin. Bien que certains nutritionnistes y incluent également les poissons, nous ne les aborderons pas ici, car ils méritent un guide spécifique.
Le poulet : un classique indémodable
Lorsque l’on évoque l’association des épices avec une viande blanche, un nom nous vient directement à l’esprit : le poulet. Sa chair tendre et savoureuse fait de cet animal l’un des plus prisés lors de la confection de recettes à travers le monde. Le poulet constitue l’un des indémodables de la cuisine traditionnelle française. On le retrouve évidemment en grillade accompagné d’herbes aromatiques comme le thym et le basilic, mais également dans des plats de marinade avec de la coriandre ou du curry.
Poulet rôti aux épices
Quoi de plus réconfortant que le poulet rôti du dimanche ? Pour un résultat succulent d’un poulet parfaitement cuit au four, nous vous conseillons de concocter une préparation onctueuse sur une base de yaourt et de beurre sur laquelle viennent s’ajouter herbes et épices. Ail, persil, coriandre et le mélange d’épices Poudre du vent (qui contient notamment dans sa composition cardamome, fenouil, cumin et d’autres épices) amènent cette recette familiale dans une dimension gustative supérieure avec du sel et du poivre pour compléter l’assaisonnement.
Poulet tandoori
Concernant le poulet, les fervents défenseurs de la cuisine indienne ne seront pas en reste. Ainsi comment ne pas évoquer le célèbre poulet tandoori. La viande de poulet y est préparée en marinade avec yaourt, citron, huile et la réputée poudre tandoori. Ce mélange typique indien est très répandu dans la cuisine locale et dénote d’un savant équilibre entre plusieurs arômes très prononcés. On retrouve ainsi à travers les épices tandoori la puissance de la coriandre, du cumin, du gingembre, le piment, mais aussi poivres et curcuma.
Poulet au curry Madras ou garam masala
Afin de poursuivre notre excursion dans le sud de l’Asie, nous vous suggérons également une cuisson mijotée du poulet avec des mélanges d’épices comme le curry Madras ou la garam masala. Dans la composition du curry l’on retrouve entre autres les saveurs du poivre noir, du curcuma, de la coriandre et du piment, auxquelles vous pouvez additionner des bâtonnets de gingembre pour obtenir un plat référencé. Le garam masala quant à lui est un mélange à base de poivres, avec notamment cannelle et clou de girofle, qui prend toute son ampleur lors de la cuisson du poulet à travers quelques cuillères à café savamment saupoudrées. Un goût sans équivoque et une saveur déroutante qui invite au voyage.
Tajine de poulet aux épices
Grâce à son caractère délicat, qui s'imprègne aisément en saveurs, il est facile d’emmener la viande de poulet vers d’autres horizons. Partons désormais en Afrique du Nord, pour une recette de tajine, où la viande va trouver son parfait équilibre entre les goûts sucrés de la figue et la puissance des épices. Pour accomplir cette mission, le mélange le plus qualifié est assurément le ras el hanout. Dans un jeu de cuisson, entre mijotage dans une cocotte et saisi à la poêle, le poulet va se parfumer des saveurs du Maghreb pour un dépaysement total.
Poulet Colombo
Les amoureux de la cuisine antillaise peuvent se rassurer grâce au délicieux poulet Colombo. Bien entendu, les épices trouvent parfaitement leur place aux côtés des autres viandes de volaille. S’il est dénué de sens de faire une simple liste des épices que l’on peut associer avec les produits de la ferme, nous préférons mettre en avant des recettes concrètes pour vous apporter des idées d’association. Néanmoins, l'apanage de la cuisine demeure de réaliser des tests pour jouer sur les goûts et les saveurs propres à chacun.
Autres volailles : dinde et pintade
Bien entendu, les épices trouvent parfaitement leur place aux côtés des autres viandes de volaille. Afin d’assaisonner une volaille, notamment une dinde, il est possible d’utiliser un mélange d’épices de deux manières différentes. La première consiste en une préparation de mélange d’huile végétale et de poudre d’épices à badigeonner sur la peau de la volaille avant sa cuisson au four. La deuxième méthode, plus classique, consiste à saupoudrer quelques cuillères à café de mélange d’épices en milieu de cuisson de la viande. Pour le choix du mélange d’épices, vous pouvez réaliser votre propre association ou bien utiliser le produit recommandé pour cette recette : la Poudre Gallo (baie de genièvre, girofle, laurier, sel et diverses épices).
À l’occasion des fêtes, il est possible d'agrémenter son menu d’une volaille festive comme la pintade. Son association naturelle avec des notes sucrées comme l’orange et le miel offre une grande étendue de possibilités qu’il convient d’associer avec la force des épices. C’est ici que notre Poudre du vent fait son grand retour. Les touches apportées par le fenouil et le cumin, qui entrent dans sa composition, contrebalancent la rondeur du miel et l’acidité des agrumes pour un équilibre parfait.
Le porc : une viande polyvalente
L’une des autres stars pour l’association viande blanche et épices est le porc. Dans une forme traditionnelle de sauté de porc avec des herbes aromatiques comme le thym ou le persil, cette viande s’exprime aussi très bien avec la cuisine asiatique. On le retrouve notamment associé au curry japonais dans une préparation en 3 étapes :
- Une marinade de la viande de porc avec le curry et le sel.
- Une coloration à la poêle.
- Une cuisson à la casserole agrémentée d’ail, oignons, gingembre, laurier, tomates, sauce soja et autres ingrédients détaillés dans notre recette associée au curry japonais.
Vous pouvez associer la viande aux légumes de votre choix et servir avec un accompagnement de riz.
La viande de porc se marie aussi très bien avec les saveurs indiennes. Il existe l’option du curry Bombay comme ingrédient avec pour choix de légumes les navets et le chou blanc. Autre option, le garam masala avec lequel un rôti de porc peut être associé aux blettes et aux tomates. Ces recettes demandent une cuisson à la cocotte où la viande mijote pendant plusieurs minutes.
Le veau : subtilité et épices
Pour la préparation du veau, là encore il existe de nombreuses possibilités. Entre les célèbres sauté ou mijoté de veau, il est possible de s’orienter vers le choix des herbes comme l’estragon ou la sauge. Les épices trouvent aussi leur place pour souligner le caractère de cette viande.
Les épices incontournables
L’objectif de cette sélection n’est pas d’établir un classement mais de mettre en avant les épices qui s’accordent au niveau des sens et des saveurs avec des recettes à base de viande, qu’elle soit blanche ou rouge. Marinade, grillade, cuisson mijotée ou snackée, en sauce, le mariage de la viande et des épices remontent aux genèses de la cuisine et des traditions culinaires à travers le monde.
Le poivre
Chaque épice présente une complexité gustative qu’il convient de doser à l’équilibre pour en tirer le meilleur. Il faudrait presque un listing à part, tant la famille des poivres est riche. Tout d’abord nous avons la catégorie des piper nigrum issus du poivrier, la variété de poivres de la plus pure appellation. Cette famille présente de nombreuses origines, dans plusieurs pays du monde, avec différentes variétés botaniques et quatre types de poivre obtenus selon le travail de préparation du fruit : poivre noir, poivre blanc, poivre vert et poivre rouge.
En parallèle, la famille des “poivres cousins” ou faux poivres désignent d’autres familles de baies différentes du piper nigrum. Les poivres cousins présentent des notes épicées et des touches aromatiques exotiques et variées. Ce large éventail d’épices ouvre la porte à de multiples possibilités d’associations avec les différentes viandes. Ainsi chaque recette de viande trouvera nécessairement le poivre idéal pour relever ses saveurs. Cependant l’utilisation préférentielle du poivre demeure son mariage avec la viande rouge. En effet son usage avec la viande blanche, et plus particulièrement les volailles, est moins courant, notamment lors de l’usage d’une autre épice pour l’assaisonnement du plat. L’accord avec le porc reste aussi un grand classique des tables des gourmets. Malgré tout, lorsque l’on pense à l'assaisonnement d’un plat de bœuf, l’esprit se tourne naturellement vers le poivre.
Le cumin
Le cumin est un indémodable des cuisines du monde. Cette épice chaude et poivrée est un excellent catalyseur de saveurs qu’il n’est pas rare de retrouver dans la composition de mélanges d’épices. Dans les curry et garam masala indiens, le zaatar ou le ras el hanout du Maghreb, cette épice trouve sa place dans la plupart des recettes de viandes ou de légumes.
On retrouve donc le cumin dans sa forme la plus simple pour accompagner un plat de viande hachée ou de boulettes de bœuf. Il est également employé, en collaboration avec d’autres épices, dans la confection de recettes d’Afrique du Nord de viande d’agneau mijotée. Découvrez les graines de cumin d’Inde, une épice au caractère entier qui a su séduire les cuisines du monde. D’une saveur piquante et poivrée, le cumin apporte de la puissance dans l’assaisonnement d’un plat.
Le piment
Il existe entre 300 et 400 variétés de piments. La collection des piments représente une grande famille où les gastronomes pourront trouver leur bonheur via des épices à la force plus ou moins prononcée. Cette épice fait partie du patrimoine des cuisines d’Amérique Centrale et d’Amérique du Sud, avec pour étendard la célèbre cuisine mexicaine et tex-mex, où son utilisation avec les viandes et légumes fait partie du quotidien alimentaire de sa population.
Désormais populaire en Europe avec le paprika et le piment d’Espelette, le piment s’est intégré dans de nombreuses recettes de charcuterie, de légumes et bien sûr de viandes. Cette épice peut ainsi être incorporée en début de cuisson dans un plat mijoté ou en milieu de cuisson pour une viande cuite à la poêle. Son association avec le poulet ou le bœuf, en viande hachée ou boulettes, est savoureuse, tout comme son harmonie dans des sauces à base de tomates. Nous faisons une mention spéciale pour le paprika qui trouve sa place dans toutes les recettes de viandes.
Le gingembre
Cette épice inconditionnelle de la cuisine asiatique, originaire d’Inde mais aussi très répandue en Chine et au Japon, s’est exportée sur l’ensemble du globe. Le gingembre apporte une complexité aromatique pour le palais entre fraîcheur et chaleur. On le retrouve dans plusieurs mélanges d’épices, comme la poudre tandoori et le ras el hanout, ou en simple accompagnement sous sa forme naturelle de plante ou en poudre.
Son gros avantage, il s’incorpore dans des recettes pour chaque type de viande.
Le curry
Il s’agit ici d'un mélange d’épices, pour lequel il existe différentes compositions. On y trouve généralement de multiples épices dont curcuma, coriandre, piment, poivre, autant d’épices que l’on liste aujourd’hui dans ce top des associations avec la viande ! Il est donc naturel d’y retrouver le curry. S’il est possible de l’accorder avec le bœuf, le curry est généralement associé à la viande blanche. Évidemment avec le poulet, selon la tradition indienne, où les versions du curry Madras ou du curry Bombay proposent un parfum envoûtant et une invitation au voyage. Pour la mise en valeur du porc, le curry japonais a toute sa place.
La noix de muscade
La noix de muscade est plus célèbre pour certaines associations que son mariage avec la viande. On pense notamment aux plats à base de crème ou de beurre (béchamel), aux préparations à base d'œufs, et aux recettes de pommes de terre ou de légumes (choux-fleurs, panais, épinards). Osez la noix de muscade dans vos recettes à base de viande. Cette muscade est originaire du Sri Lanka, issue d’une plantation qui respecte les principes de l’agriculture biologique, et possède une saveur chaude et légèrement sucrée.
La cannelle
Nous ne sommes pas sur l’épice la plus intuitive en termes d’association avec la viande, tout du moins en Europe, et pourtant dans une cuisine aux saveurs sucrées-salées cette alliage fait des merveilles. La cannelle, tout comme la vanille, nous évoque plutôt le sentiment rassurant de l’enfance autour d’un lait chaud parfumé, d’un riz au lait, d’une crème aux œufs, un crumble ou encore un pain d’épices qu’elle peut agrémenter.
Et pourtant, différents types de cannelles peuvent accompagner une viande. Il est possible de l’utiliser en fin de cuisson pour une volaille, mais son utilisation principale nous vient directement des saveurs du Maghreb.
La coriandre
Comme le cumin, la coriandre est une épice star dans la composition des mélanges d’épices. On la retrouve communément dans des produits comme la poudre tandoori, le curry japonais, la poudre Colombo, mais aussi au sein de dérivés composés par les inspirations de chaque cuisinier, amateur ou professionnel.
Le safran
Iran, Maroc, Espagne, mais aussi la France, sont autant de terres de culture du safran. Chaque région possède un savoir-faire unique pour produire l’or rouge dont les précieux stigmates vont servir à aromatiser vos plats. Notes de miel, d’orange, d’abricot, de coing ou salinité, les types de safran mettent en avant une diversité de saveurs intéressantes à exploiter.
L’accord avec le riz apparaît comme une évidence, en témoignent les recettes de la paëlla ou du risotto à la milanaise. Pour la paëlla, la viande la plus appropriée demeure le poulet à côté de la charcuterie et des fruits de mer. Concernant le risotto, il est traditionnellement servi en accompagnement d’un osso bucco qui est une recette de viande de veau.
Le curcuma
Le curcuma constitue la base des currys et s’intègre dans d’autres mélanges d’épices. Là encore, pas de jaloux, puisque cette épice s’accorde avec l’ensemble des viandes sans contre-indication gustative. En supplément, le curcuma offre plusieurs bienfaits pour la santé selon les traditions médicinales de Chine et d’Inde.
Recettes à base de viande et d'épices
Des idées d’épices à utiliser pour vos assaisonnements, c’est bien, mais des idées de recettes, c’est encore mieux ! Nous vous proposons dans cette section plusieurs recettes, dont vous pouvez retrouver un descriptif plus détaillé sur notre site, à base de viandes rouges ou blanches accompagnées d’épices évoquées dans ce top, mais aussi de mélanges d’épices culturels ou de créations originales des Épices Rœllinger.
Biryani d'agneau
Pour commencer, une recette à base d’agneau, celle du biryani. Si le biryani masala désigne un mélange d’épices indien, à l’image du garam masala ou du curry Madras, ce terme sert également à nommer un plat traditionnel à base de riz que l’on agrémente de viandes, ou de poissons, de légumes et d’œufs. Ici, dans notre recette, il s’agit d’une préparation à base de riz basmati enrichi d’une épaule d’agneau mijotée avec de nombreuses épices comme du gingembre, un piment vert, du safran, mais aussi des herbes aromatiques telles la menthe et la coriandre. Pour finir la réalisation du biryani, le riz est agrémenté de raisins secs, de noix de cajou et d’oignons dorés à la poêle avec du ghee.
Poulet sauté au garam masala
À destination des amoureux de viande blanche, notre recette de poulet sauté au garam masala est un délice pour les amateurs d'épices. Parmi les éléments de notre listing, l’on retrouve le piment, le poivre, le gingembre, le curcurma et la coriandre. Cette recette est la parfaite illustration du mariage entre notre sélection d’épices et une viande savoureuse. Comme le plat évoqué précédemment, cette recette s’inspire de la cuisine indienne avec l’ajout d’épices traditionnelles des préparations du pays d’Asie et l’utilisation de la poudre garam masala. Ce mélange culturel est lui-même composé de nombreuses épices comme la cannelle, la cardamome ou bien encore le clou de girofle. Il suffit de faire chauffer une poêle à feu moyen avec du beurre, des oignons émincés, de l’ail coupée en lamelles, le garam masala et les épices additionnelles, avant d’y ajouter le poulet pour une cuisson rapide ne dépassant pas les 8 minutes.
Porc au curry japonais
Avec cette troisième recette, nous vous présentons une préparation pour une autre viande, le porc. Il s’agit là d’une recette de porc au curry japonais. Pour la cuisson de la viande, il faut d’abord réaliser une marinade au sel et curry pendant 4h avant d’apporter une coloration à la poêle. En parallèle, dans une casserole, il faut faire revenir dans du beurre une préparation à base d’ail, d’oignons émincés, de gingembre, de curry, de carottes et de pommes. Dans cette préparation, il faut ajouter le porc mariné et doré, des tomates, du laurier, un yaourt et de la sauce soja, afin de laisser mijoter pendant une quarantaine de minutes.
Nouilles chinoises au poulet et curry de Madras
Dans cette création culinaire, les nouilles chinoises tendres se marient harmonieusement avec une sauce onctueuse et épicée, imprégnée des arômes envoûtants du curry de Madras. Chaque bouchée offre une explosion de saveurs, mêlant la chaleur du curry, la douceur du lait de coco et la fraîcheur des légumes croquants. Facile à préparer et délicieusement réconfortante, cette recette est parfaite pour un dîner rapide en semaine ou pour impressionner vos convives lors d’un repas entre amis.
- Faites cuire les nouilles chinoises selon les instructions figurant sur l’emballage.
- Dans une grande poêle ou un wok, chauffez l’huile végétale à feu moyen.
- Ajoutez les lanières de poivron rouge, la carotte, les petits pois et les haricots dans la poêle. Faites-les sauter pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement tendres.
- Coupez le poulet en petits morceaux, et faites-le cuire dans le wok.
- Versez le lait de coco dans la poêle et mélangez.
Tableau récapitulatif des épices et leurs associations
Voici un tableau récapitulatif des épices mentionnées et leurs associations recommandées avec les viandes blanches :
| Épice | Viande blanche recommandée | Utilisation |
|---|---|---|
| Poivre | Porc | Assaisonnement général |
| Cumin | Agneau | Plats mijotés |
| Piment | Poulet, Bœuf | Plats mijotés, viandes à la poêle |
| Gingembre | Toutes | Marinades, plats mijotés |
| Curry | Poulet, Porc | Plats mijotés, marinades |
| Noix de muscade | Toutes | Plats à base de crème |
| Cannelle | Volailles | Plats sucrés-salés |
| Coriandre | Toutes | Mélanges d'épices, plats mijotés |
| Safran | Poulet, Veau | Paëlla, Risotto |
| Curcuma | Toutes | Currys, plats mijotés |
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