En matière de viande, les goûts varient en fonction des pays, que ce soit en termes de tendreté, taux de gras, couleur ou modes de préparation.
Ainsi, les jeunes bovins à la viande claire sont consommés préférentiellement dans l’Est de la France et le Sud de l’Europe. Les français, eux, préfèrent en général les viandes plus rouges et au goût affirmé de vaches, génisses et bœufs.
La viande bovine produite en France vient pour 65% du cheptel des races à viande et pour 35 % du cheptel laitier. Les abattages ne couvrent cependant pas la totalité des besoins de consommation nationale essentiellement du fait que la demande est plus forte sur la viande issue de vache.
Quand on abat un animal, la valorisation de l’ensemble des morceaux, y compris les produits tripiers (ou abats), est un véritable défi. Il existe aussi des différences de consommation en termes de types de morceaux.
En effet, les parties « arrières » de la carcasse fournissent le gros des « viandes à griller », très tendres et pouvant être consommés après une cuisson rapide alors que les parties « avants » donnent surtout des « viandes à bouillir » nécessitant plus de préparation (pot au feu, bœuf bourguignon).
Ces dernières ont été progressivement délaissées par les consommateurs français et les avants étaient alors souvent orientés vers des pays plus friands de viande à bouillir comme l’Allemagne.
Le Développement du Steak Haché
Mais le développement du steak haché frais et surgelé, constitué d’un mélange de muscles de l’avant, fournit aujourd’hui un débouché en pleine croissance à ces pièces, si bien que se développe aujourd’hui le phénomène inverse : une pénurie de muscles à hacher.
Ce produit répond en effet à la demande de praticité des consommateurs et permet le développement de nombreux plats transformés.
En 2010, 30% des tonnages abattus y sont consacrés et l’importation de muscles avant est nécessaire pour répondre à la demande nationale.
En tout, la part des viandes hachées fraiches et surgelées est passée pour la viande bovine de 25 % de la consommation des ménages en 2001 à 40 % en 2011...
Le Persillage ou Infiltration de la Viande
Le persillage ou infiltration graisseuse de viande est devenu l'un des labels de qualité des produits d'origine bovine. Les consommateurs de ce type de produit savent qu'il est synonyme de jutosité, de tendreté et de saveur.
La génétique revêt une importance particulière dans cette caractéristique très recherchée et, plus particulièrement, dans la Race Wagyu Elle est reconnue pour être l’une de ses représentantes.
Le persillage est la graisse intramusculaire incrustée dans les muscles de l'animal. Ce n'est pas la graisse de la peau ni la graisse qui entoure les muscles, les os ou les articulations... Elle tire son nom de la similitude de ses veines avec celles qui caractérisent cette matière.
Le persillage est toujours synonyme de jutosité, de tendresse et de saveur; C'est l'un des critères de base pour évaluer la qualité du produit.
Selon l'échelle japonaise, il existe douze grades qui vont d'une coupe sans persillage (0) jusqu'au grade maximum (12). Plus la note sur l’échelle est élevée, plus la pièce sera appréciée.
Par exemple, le bœuf Wagyu, synonyme d'excellence et de qualité à travers le monde, a toujours doit être entre 6 et 12 ans.
De même, certaines coupes sont plus marbrées que d’autres. La côte, l'entrailles et la longe sont les morceaux les plus marbrés, tandis que la croupe ou le surlonge ont tendance à contenir moins de gras.
C'est pourquoi les inspecteurs observent toujours le muscle de la longe, plus précisément entre la 12e et la 13e côte, pour déterminer le degré de persillage de l'animal.
Lorsqu'il est cuit, la graisse du morceau fond et se mélange à son propre jus. Le bouillon obtenu maintient la viande humide et la transforme en un expérience inégalée.
Il produit une lubrification du palais qui stimule les papilles gustatives et la salivation.
Marbrure en Wagyu dans le monde
La race Wagyu a une des viandes les plus appréciées du monde. Originaire du Japon, il a été protégé de la consommation humaine pendant des siècles. Pour cette raison, il n’a pratiquement subi aucune modification génétique dérivée de croisements avec d’autres races.
C'est sa haute teneur en graisse persillée, ajoutée à la grande tendresse de ses fibres musculaires et à son arôme unique, qui lui a valu une telle distinction. Le persillage est sa principale caractéristique et ce qui le différencie des autres familles bovines et lui donne une texture unique.
Peu de wagyus sont élevés dans les prairies et pâturages pendant au moins un an.
La forte demande mondiale pour leur viande a conduit Ă Ă©lever de plus en plus de wagyus dans des parcs d'engraissement, limitant leur exercice, dans le but de favoriser un engraissement beaucoup plus rapide pour les animaux d'abattage de moins de 30 mois.
DegrĂ© d'infiltration dans la viande de wagyu de la Finca Santa RosalĂa
Santa Rosalia est la première ferme Wagyu en Europe. Nous pouvons être fiers de dire que Nos longes ont au minimum 6 persillages..
Concrètement, il est compris entre 7 et 8 pour les longes complètes et entre 6 et 8 pour les longes avec peau.
Une sélection des lignées les plus pures de cette race a été élevée à la Ferme depuis le début de l'année 2000, en utilisant un système durable qui assure le maximum de bien-être de l'animal ; ainsi que pour la qualité et la sécurité alimentaire du produit final.
Le degré d'infiltration, comme nous l'avons mentionné, est généralement lié à la génétique propre de l'animal, même si d'autres facteurs les plus déterminants sont l'alimentation et les soins que les animaux reçoivent tout au long de leur vie.
L’une des clés pour obtenir cette viande de qualité suprême est la philosophie du bien-être animal. Finca Santa Rosalia cherche à minimiser le niveau de stress des animaux avec un système d'élevage semi-extensif, où les animaux disposent de parcs de plus de cent mètres carrés de superficie pour chaque animal, d'installations dotées de musique d'ambiance et de lits de granulés de paille biodégradables.
Une autre particularité est le type d'alimentation à base de muesli de céréales (essentiellement maïs et orge), ensilage de maïs, huile d'olive, graines de lin - riches en oméga 3 -, bagasse de bière et même du vin biologique.
La graisse qu'il prĂ©sente cette viande de wagyu de la ferme Santa RosalĂa Grâce Ă une nutrition et Ă des soins spĂ©ciaux, il a des effets bĂ©nĂ©fiques pour la santĂ© humaine, car il est très riche en acides gras insaturĂ©s et polyinsaturĂ©s comme les omĂ©ga 3, 6 et 9, qui rĂ©duisent le taux de cholestĂ©rol sanguin, prĂ©venant ainsi les maladies cardiovasculaires.
Tous les animaux sont abattus sans stress et en respectant strictement toutes les exigences en matière de bien-être animal. Ils ont tous plus de 40 mois et pèsent environ 1 000 kilogrammes.
Lors de la découpe, les morceaux sont sélectionnés avec le plus grand soin, en séparant ceux destinés à la vente directe de ceux qui serviront à fabriquer des hamburgers et autres produits transformés.
Les longes sont sélectionnées avec un soin particulier et partent en salle d'élevage où elles resteront pendant 45 jours pour obtenir une saveur et une texture inégalées.
Le cycle est complété sans quitter l'exploitation, en supervisant et en contrôlant la qualité de chacun des produits jusqu'à leur conditionnement, en suivant des contrôles stricts de santé et de traçabilité basés sur la norme IFS.
Le rĂ©sultat est un produit clairement supĂ©rieur Ă toute autre race bovine. La viande Wagyu de Finca de Santa RosalĂa se distingue par son extrĂŞmement tendre et juteux, avec une graisse qui, contrairement Ă celle des autres animaux, est saine pour la consommation humaine.
| Type de Longe | Degré de Persillage |
|---|---|
| Longes Complètes | 7-8 |
| Longes avec Peau | 6-8 |
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