La cuisson à blanc d'une pâte sablée est une technique essentielle pour réaliser des tartes dont la garniture ne nécessite pas ou peu de cuisson. Cette méthode assure une base croustillante et empêche la pâte de se détremper sous l'effet de garnitures humides.
Pourquoi cuire une pâte sablée à blanc ?
- Pour assurer une cuisson homogène et suffisante du fond de tarte.
- Lorsque la garniture demande un temps de cuisson très court.
- Pour les tartes dont la garniture ne doit pas être cuite.
- Car la garniture qui sera ajoutée par la suite va humidifier un peu la pâte.
- Comme des fruits tels que fraises, framboises, raisins ou bananes ne supporteraient pas la cuisson.
Les ingrédients de base pour une pâte sablée réussie
Les ingrédients de base pour la pâte sablée sont la farine, le sucre, le beurre, un œuf et une pincée de sel. Veillez à la qualité des ingrédients, notamment du beurre, pour obtenir une pâte sablée réussie et savoureuse.
La pâte sablée est réalisée à partir de 4 ingrédients clé : le beurre, le sucre, la farine et l’œuf.
- Le beurre: Le principal ingrédient de la pâte sablée, c’est le beurre ! Le beurre est hydrophobe, c’est-à-dire qu’il repousse l’eau : à la cuisson, il joue donc le rôle d’imperméabilisant et limite ainsi le développement du gluten (qui rendrait la pâte molle).
- Le sucre: Le sucre est responsable de la croustillance mais aussi du goût de votre pâte sablée. Lors de la cuisson, le sucre caramélise : c’est ce qui donne une jolie couleur dorée.
- La farine: La farine tient le rôle de structure dans la pâte sablée. Au contact de l’eau et sous l’action du pétrissage, la farine développe un réseau de gluten qui permet de lier les ingrédients entre eux.
- L'oeuf: L’œuf permet d’apporter du liquide : il apporte l’eau nécessaire pour lier l’ensemble des ingrédients entre eux. Privilégiez des oeufs avec les codes 0 ou 1, élevés en plein air.
Préparation de la pâte sablée
Pour obtenir une pâte sablée croustillante, il est très important de démarrer avec un beurre froid, pour qu’il ne fonde pas à la cuisson. Au moment de la réalisation, mélangez rapidement le beurre, du bout des doigts, pour l’incorporer au sucre et à la farine. Respectez également un temps de repos au réfrigérateur, entre la réalisation de la pâte et sa cuisson. Évitez de trop manipuler votre pâte, toujours pour ne pas trop faire chauffer le beurre et pour éviter de développer le gluten.
Quand on réalise sa pâte à tarte, on peut voir des recettes de pâtes sucrées et de pâtes sablées. Mais existe-t-il une différence entre les deux ? Et bien oui ! Une pâte sablée contient un peu plus de beurre qu’une pâte sucrée. Et pour réaliser une pâte sablée, on mélange d’abord le beurre avec le sucre et la farine, avant d’incorporer l’œuf. Pour la pâte sucrée, on travaille d’abord le beurre avec le sucre, jusqu’à obtenir une texture pommade. On ajoute ensuite l’œuf puis en dernier, la farine. Personnellement, je trouve que la recette de la pâte sablée est plus facile à faire, puisqu’elle permet de travailler avec le beurre directement à la sortie du frigidaire. Contrairement à la pâte sucrée qui nécessite un beurre pommade, donc sorti à température ambiante plusieurs heures avant la recette.
Les étapes à suivre:
- Préchauffez le four à 170°C ou à 180 / 190°C.
- Étaler la pâte à tarte dans le plat à tarte. Faire attention à bien marquer les bords pour éviter qu’ils ne s’affaissent. Couper et enlever l’excédent de pâte sur les bords.
- Veillez ensuite à déposer la pâte dans le plat à tarte en appuyant bien sur les bords pour les coller aux parois du plat. Et pour une finition parfaite, n’oubliez pas de couper l’excédent de pâte qui dépasse au niveau des bords.
- Pour éviter que votre pâte sablée ne gonfle à la cuisson, piquez le fond de votre tarte à l’aide d’une fourchette. Ces petits trous aideront la vapeur d’eau contenue dans la pâte à s’évaporer.
- Piquer la pâte avec une fourchette sans la percer.
- Foncez votre cercle à tarte avec votre pâte, et ce, comme il se doit sur une toile de cuisson Silpat.
- Ajouter une feuille de papier sulfurisé.
- Vous pouvez également utiliser un poids sur le fond de tarte dans le cas d’une cuisson à blanc : des billes de cuisson, du riz ou encore des haricots secs. Veillez à bien les disposer sur un fond de papier cuisson, pour éviter qu’ils ne soient au contact direct de la pâte.
- Versez délicatement les billes de cuisson (à défaut des haricots blancs ou du riz).
- Refaites de même avec du papier aluminium en veillant à ce que les côtés soient plus long, de façon à les retrousser sur le cercle pour maintenir la pâte.
- Enfournez votre pâte en abaissant la température à 170°C.
- Après 5 minutes, abaissez votre four à 150°C et cuisez pendant 5 à 10 minutes.
Cuisson de la pâte sablée à blanc
Pour la cuisson de la pâte sablée, la température recommandée est 175°C, en chaleur tournante pour une répartition homogène de la chaleur. Pour une pâte à tarte classique à blanc, c’est à dire sans rien sur la pâte, une vingtaine de minutes suffisent généralement. Fiez-vous à vos sens pour la cuisson d’une pâte sablée : une bonne odeur doit se dégager du four, la pâte doit être joliment colorée.
Conseils et astuces :
- L'autre façon de cuire à blanc, est de piquer la pâte avec un rouleau ou une fourchette à la place de mettre les billes de cuisson.
- Pourquoi préchauffer le four à 190°C ? Lorsque vous enfournerez votre préparation, la chaleur du four sortira. La température souhaitée (170°C) sera donc respectée !!!
Il est normal que la pâte sablée soit molle à la sortie du four. A l'issue de la cuisson on remarque que le fond de tarte est bien cuit. La seule différence avec la première méthode est visuelle.
Variantes aromatiques
Il existe plusieurs variantes aromatiques pour décliner votre pâte sablée. Vous pouvez ajouter des zestes d’agrumes (citrons, oranges…) en même temps que les ingrédients secs (farine et sucre). Toujours à cette étape, vous pouvez ajouter de la poudre d’amande, de noisette, de noix, de vanille ou encore du cacao.
Conservation de la pâte sablée
S’il vous reste de la pâte sablée, ne la jetez pas ! Vous pouvez la conserver en boule, dans du film alimentaire pendant 4 à 5 jours au frigidaire. Vous pouvez sinon la conserver déjà étalée dans un moule, au congélateur, pendant 3 mois. Réutilisez les restes de pâtes sablées en tartelettes, ou en lui donnant la forme de petits biscuits.
Utilisations de la pâte sablée
La pâte sablée peut s’utiliser dans plein de recettes ! Elle est facile à faire maison, ne demande pas de matériel spécifique à part un plan de travail et deux mains. La pâte sablée est évidemment la star des tartes sucrées : tarte au chocolat, tarte bourdalou, tarte au citron, flan, bref, l’éventail est large ! La pâte sablée (et les chutes de pâte crue si vous réalisez une tarte) peuvent aussi servir à réaliser des sablés maison. A l’aide d’un verre, détaillez des sablés de la taille souhaitée et enfournez pendant 15 minutes. Enfin, la pâte sablée peut servir à réaliser des desserts à l’assiette aussi gourmands qu’époustouflants !
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