La gomme de guar est un additif alimentaire naturel aux multiples usages et bienfaits pour la santé. Elle est dérivée des graines de la plante Cyamopsis tetragonoloba, également connue sous le nom de haricot de guar.
Qu'est-ce que la Gomme de Guar ?
Le guar est une plante herbacée annuelle ayant pour nom scientifique Cyamopsis tetragonoloba. Aussi appelé « cyamopse à quatre ailes », « haricot de guar » ou « haricot indien », il appartient à la grande famille des légumineuses (fabacées) comme le griffonia ou l’astragale, ou encore les lentilles. Pouvant atteindre jusqu’à 2 m de hauteur, cette plante possède des feuilles velues et de petites fleurs roses. Une fois récoltées, les graines sont broyées pour fabriquer la célèbre « gomme de guar ».
La gomme de guar est un polysaccharide, une macromolécule de la famille des glucides. Elle est principalement composée de galactomannane, une fibre végétale soluble aussi présente dans la gomme de caroube ou la gomme de fenugrec. La gomme est obtenue après séparation de l'enveloppe et du germe de la graine. Le traitement thermique facilite la séparation de la coque. L'endosperme est ensuite utilisé pour obtenir le produit final en poudre.
Aujourd’hui, c’est l’Inde qui produit majoritairement le guar, et en exporte 600 000 tonnes par an dans le monde entier. À lui seul, le pays représente 80 % de la production mondiale. Dans l’État du Rajasthan, au nord-ouest de l’Inde, la culture du guar est une source de revenus importante pour les producteurs locaux.
Propriétés de la Gomme de Guar
La gomme de guar en poudre possède de nombreuses caractéristiques. Tout d'abord, la gomme de guar est principalement utilisée dans l'industrie alimentaire et à travers de nombreuses recettes alimentaires pour ses pouvoirs épaississants permettant d'épaissir, stabilisants et émulsifiants. Cette substance est un polysaccharide, c'est-à-dire une molécule composée de plusieurs unités de glucose. Sa principale caractéristique est sa capacité à former un gel visqueux lorsqu'elle est mélangée à de l'eau.
La gomme de guar a des capacités d'absorption d'eau extrêmement élevées. Cela signifie qu'elle peut épaissir instantanément un mélange liquide, même à froid. Elle améliore la rétention d'eau dans les aliments. Elle empêche aussi les cristaux de glace de se former dans les glaces maisons et les rend plus souples.
La gomme de guar apporte de la viscosité aux préparations alimentaires. La recherche a montré que les aliments acides peuvent faire perdre à la gomme de guar ses capacités d'épaississement. Les préparations d'agrumes nécessitent donc un dosage plus élevé.
En principe, cette gomme est idéale pour les préparations froides tels que les glaces et les fourrages de pâtisserie. En cuisine, elle remplace avantageusement l’amidon, le sucre ou les matières grasses.
Dosage recommandé :
de 1 à 5 g/kg de préparation (haut pouvoir épaississant, une faible quantité suffit). La gomme de guar est soluble à froid comme à chaud.
Utilisations de la Gomme de Guar
L’industrie alimentaire utilise la gomme de guar comme stabilisant, émulsifiant et épaississant végétal (sous le nom d’additif E412). Elle est couramment utilisée dans l'industrie alimentaire pour ses propriétés épaississantes (pour épaissir une recette), stabilisantes et émulsifiantes. Sa capacité à former un gel visqueux lorsqu'elle est mélangée à de l'eau en fait un ingrédient précieux pour améliorer la texture et la consistance des aliments. La gomme de guar peut ainsi être utilisée dans les produits transformés tels que les sauces, les soupes, les crèmes glacées, les yaourts, les fromages et les produits de boulangerie. Son pouvoir épaississant est souvent utilisé dans l'alimentation et dans de nombreuses recettes alimentaires.
Aujourd’hui, le guar est principalement cultivé pour l’industrie agroalimentaire, cosmétique et pharmaceutique. Mais, plus surprenant, il est aussi utilisé pour l’extraction pétrolière et gazière. Lors des forages, l’eau injectée sous forte pression est additionnée de gomme de guar. Celui-ci a en effet la capacité de l’épaissir pour mieux pénétrer la roche poreuse. Il permettrait également de réanimer certains puits de gaz et de pétrole épuisés.
La gomme de guar est très souvent employée dans la cuisine sans gluten. En boulangerie traditionnelle, le gluten contenu dans la farine de blé agit comme un agent liant pour garder tous les ingrédients ensemble et il ajoute de l'élasticité à la pâte. En effet vous remarquerez que si vous préparez le même pain avec une farine sans gluten, une fois cuit, vous obtiendrez une masse cassante et compacte. La solution pour retrouver les qualités d'un pain traditionnel : ajouter de la gomme de guar.
Si vous cuisinez avec des farines sans gluten, l'ajout de quelques grammes de gomme de guar peut aider à donner de l'élasticité à votre pâte (comme avec le gluten). Les recettes de pain nécessitent généralement plus de gomme de guar que les cakes ou les gâteaux.
La gomme de guar est un excellent épaississant de remplacement des farines ou des amidons dans les sauces et les roux. Elle est sans saveur et peut être ajoutée à presque toutes les recettes. Comme l'amidon modifié, la gomme de guar n'a pas besoin de chaleur pour fonctionner correctement, elle peut être ajoutée aux plats chauds et froids, tout en conservant ses propriétés épaississantes.
L'ajout de gomme de guar aux desserts glacés comme la crème glacée, les sucettes glacées et les smoothies, permet de créer une consistance plus lisse et plus douce.
Bienfaits pour la Santé
Mais celle-ci présente également de nombreux bienfaits pour la santé. Ainsi, plusieurs études ont mis en évidence son efficacité pour perdre du poids, soutenir la santé digestive, réduire le taux de cholestérol ou encore améliorer le diabète. La gomme de guar peut contenir jusqu’à 75 % de fibres solubles.
La gomme de guar, souvent utilisée comme additif alimentaire dans de nombreuses recettes, est également appréciée en tant que complément alimentaire pour ses effets bénéfiques sur la santé digestive. En effet, la gomme de guar peut être utilisée comme complément alimentaire de manière à apporter des bienfaits au niveau du transit intestinal de manière générale.
Voici quelques-uns de ses bienfaits :
- Coupe-faim naturel: D’une part, le guar agit comme un coupe-faim naturel. Comme les graines de chia ou de psyllium, ses fibres solubles gonflent et se transforment en un gel visqueux une fois dans l’estomac, exerçant ainsi un effet rassasiant. Elles ralentissent également la digestion pour prolonger davantage la sensation de satiété. De plus, les fibres solubles freinent l’absorption des graisses (lipides) et des glucides (sucres) dans le sang. Lorsque ces derniers pénètrent trop rapidement, ils sont stockés dans le corps sous forme de graisses.
- Amélioration de la digestion: Les fibres qu’elle contient permettent de soulager la constipation, la diarrhée, les flatulences ou encore les ballonnements et les douleurs abdominales. La gomme de guar améliore notamment la consistance et la fréquence des selles. Elle modifie aussi de façon bénéfique la composition du microbiote intestinal (qu’on appelait avant « flore intestinale »). En effet, la gomme de guar agit comme un prébiotique, ce qui signifie qu'elle fournit un substrat nutritif pour les bonnes bactéries intestinales. La gomme de guar permet d'améliorer le transit intestinal et donc à favoriser une bonne digestion des aliments pour un intestin plus serein. Grâce à sa capacité à former un gel dans l'estomac, la gomme de guar peut aider à réguler le transit intestinal. Elle absorbe l'eau dans le tractus gastro-intestinal, ce qui augmente le volume des selles et facilite leur passage à travers le côlon.
- Réduction du cholestérol: La gomme de guar montre des effets positifs dans la diminution du taux de cholestérol-LDL ou « mauvais cholestérol ». Elle agit au sein de l’organisme grâce à différents mécanismes : d’une part, elle réduit l’absorption du cholestérol dans le sang. D’autre part, elle augmente la production de bile par les cellules du foie, impliquée dans l’élimination du cholestérol.
- Contrôle de la glycémie: Les fibres solubles contenues dans le guar améliorent le contrôle de la glycémie et la sensibilité à l’insuline chez les personnes atteintes de diabète de type 2. En ralentissant l’absorption du glucose, elles évitent les pics glycémiques après les repas.
- Effets sur la pression artérielle: La gomme de guar a aussi des effets bénéfiques sur la pression artérielle. Cette propriété est en grande partie due aux protéines végétales contenues dans la gomme. Elles jouent un rôle important sur la pression sanguine.
- Gestion du poids: Enfin, la gomme de guar participe à la réduction de l'appétit de par son pouvoir épaississant permettant de participer à la réduction du poids dans le cade d'une alimentation variée et équilibrée. Lorsqu'elle est consommée avant les repas, la gomme de guar peut ainsi aider à la réduction de l'appétit en créant une sensation de satiété.
Précautions d'emploi
La gomme de guar possède quelques précautions d'emploi à connaitre avant utilisation. En effet, lors de la prise de gomme de guar, il est essentiel de maintenir une hydratation adéquate, car cette substance a la capacité d'absorber l'eau et de former un gel dans le système digestif. La gomme de guar peut également interagir avec certains médicaments, retardant leur absorption et donc l'efficacité du médicament ou du traitement.
La gomme de guar peut provoquer chez certaines personnes certains effets indésirables. Les personnes allergiques aux légumineuses, telles que les pois, les haricots et les arachides, peuvent également être allergiques à la gomme de guar. Enfin, bien que la gomme de guar soit généralement bien tolérée, elle peut entraîner des effets secondaires tels que des ballonnements, des flatulences, des crampes abdominales et des diarrhées, surtout en cas de consommation excessive.
Attention cependant, la gomme de guar présente plusieurs avantages, principalement lorsqu'elle est utilisée dans la cuisine sans gluten, mais en trop grande quantité elle peut présenter certains inconvénients. Encore une fois, en raison de sa teneur élevée en fibres, trop de gomme de guar peut provoquer des troubles digestifs chez les personnes sensibles.
Comment Utiliser la Gomme de Guar
Les gélules de guar se prennent simplement avec un grand verre d’eau. Les gélules ou comprimés contiennent de la poudre de gomme de guar obtenue par broyage des graines du Cyamopsis tetragonoloba. Pour obtenir de bons résultats, les gélules doivent être suffisamment dosées en poudre de gomme de guar (300 mg/gélule minimum). La poudre de guar est une forme naturelle, peu transformée et au goût neutre. Elle se dilue simplement dans un verre d’eau froide ou chaude.
Sous forme de complément alimentaire, il est possible de trouver des produits en pharmacie à base de gomme de guar comme chez Cooper avec le produit Cooper Gomme de Guar 1 kg utilisé ici comme stabilisant et épaississant.
Choisissez de préférence de la gomme de guar issue de l’agriculture biologique.
Gomme de Guar vs Gomme de Xanthane
Quand il s'agit de choisir la bonne gomme à utiliser, cela dépend de vos préférences gustatives. L'une des différences les plus importantes entre la gomme de xanthane et la gomme de guar est leur origine. Autre différence, bien que les deux puissent être utilisées pour dans la cuisine sans gluten, la gomme de guar fonctionne mieux lorsqu'elle est ajoutée à des recettes telles que des smoothies, des glaces et des garnitures à tarte.
Tableau des dosages recommandés
| Type de préparation | Dosage |
|---|---|
| Cookies | ... |
| Muffins et cake | ... |
| Pain | ... |
| Pâte à pizza | ... |
| Vinaigrettes et glaces | ... |
Conclusion
La gomme de guar est une fibre soluble aux multiples bienfaits pour la santé, allant de l'amélioration de la digestion à la gestion du poids, en passant par la réduction du cholestérol et le contrôle de la glycémie. Utilisée largement dans l'industrie alimentaire, pharmaceutique et cosmétique, elle est également disponible sous forme de compléments alimentaires. Intégrez la gomme de guar dans votre alimentation en consommant des produits qui en contiennent, comme les produits laitiers et les produits de boulangerie. Si vous envisagez de prendre des compléments alimentaires, consultez un professionnel de la santé pour vous assurer qu'ils sont adaptés à vos besoins.
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