En cuisine sans gluten, les pâtes s’étirent et gonflent plus difficilement ; elles ont tendance à être friables et à s’émietter. Pour « gommer » ces inconvénients et améliorer la texture des pâtes à pain, à gâteaux ou à cakes sans gluten, il existe des petits ingrédients ressources : les gommes.
De guar, d’acacia ou de xanthane, les gommes redonnent du moelleux et de la souplesse aux préparations. Le Mix’Gom Ma Vie Sans Gluten est une alternative 100% végétale, issue du travail de développement des équipes de la marque. Ajouté aux farines sans gluten pour la préparation de pains ou autres pâtes levées, le Mix’gom gonfle en présence d’eau.
Il aide à structurer les pâtes, à les assouplir pour donner une mie moelleuse, aérée et non collante. Réussir son pain sans gluten ou ses pâtisseries repose largement sur l’association de farines complémentaires, tant en termes de goût que de texture. Le gluten du blé apporte en effet le moelleux, l’aéré et l’élasticité des pains et gâteaux.
Les différents types de gommes pour la cuisine sans gluten
Gomme de guar
La gomme de guar se présente sous forme d’une poudre issue de la mouture d’une graine d’une légumineuse (Cyamopsis tetragonoloba). Sous le nom de code E412, la gomme de guar est utilisée comme additif dans les produits industriels. Elle donne du liant et de l’élasticité aux préparations.
Utilisée à chaud en boulangerie ou pâtisserie sans gluten, elle apporte de la cohésion et de la souplesse aux pâtes, aère la mie et évite son effritement. En boulangerie et pâtisserie sans gluten, la gomme de guar va améliorer la texture de vos préparations : moelleux, aération de la pâte, aide à la levée.
Comptez 1 cuillère à café de gomme de guar pour 400 g de farine, pas plus ! Au delà, la mie risque d’être trop humide et donc collante. Comptez 1 cuillère à café de gomme pour 200g de farine, pas plus !
Gomme arabique
La gomme arabique provient de la sève de certains arbres de la famille des acacias. En industrie (E414), elle sert d’émulsifiant et épaississant. La gomme arabique peut donner un coup de pouce en cuisine sans gluten, en jouant un rôle d’épaississant et de conservateur.
La gomme arabique est un liant naturel, utilisé dans de nombreuses recettes de colle grâce à ses propriétés. La colle doit être filtrée, car la gomme arabique contient beaucoup d’impuretés.
Gomme de xanthane
La gomme de xanthane se présente sous forme de poudre fine, d’une texture un peu différente de celle de la gomme de guar. La gomme de xanthane est utilisée en industrie agro-alimentaire, sous le nom de E415, pour son pouvoir épaississant et gélifiant.
Elle est produite par la bactérie (Xanthomonas campestris). La gomme de xanthane est utilisée en industrie, sous le nom de E415, pour son pouvoir liant, épaississant et gélifiant. Elle allège les préparations sans gluten et augmente leur durée de vie en conservant leur moelleux.
Les gommes de guar et de xanthane se valent au niveau des résultats. Je dispose des deux produits chez moi et les associent parfois : leur pouvoir est alors accentué (synergie). On peut se procurer des gommes de guar et de xanthane en magasin bio ou en ligne, par exemple sur le site de Nature et Cie.
Autres alternatives
Qu’elles soient de pomme de terre ou de tapioca, les fécules apportent une belle élasticité aux pâtes et permettent d’épaissir les sauces. Elles allègent les pains et pâtisseries sans gluten. Dose conseillée : jusqu’à 30% de la quantité totale de farine de la recette.
Le psyllium est une petite graine noire, brune ou blonde, très riche en fibres douces pour les intestins. Ses enveloppes gonflent au contact d’un liquide, formant un mucilage. Cette propriété gélifiante fait des téguments de psyllium un ingrédient de choix pour épaissir et apporter du moelleux aux préparations, boulangères notamment.
On trouve les téguments de psyllium sous forme de poudre grossière en magasin d’alimentation biologique. Comptez 20 g de psyllium pour 400 g de farine dans un pain sans gluten par exemple. La poudre de graines de psyllium, un épaississant, donne également du moelleux à vos pâtes. Régulateur du transit intestinal, elle est généralement bien tolérée par tous les intestins. On la trouve en magasin bio ou en ligne.
Ces petites graines noires proviennent d’une variété de sauge (Salvia hispanica). Elles s’utilisent en cuisine aussi bien crues, saupoudrées dans une salade par exemple, que après trempage pour profiter du gel formé.
La réhydratation de graines entières dans un liquide (lait végétal, jus de fruit) sert de base à la réalisation de crèmes dessert ou entremets. Moulues avant trempage, les graines de chia seront plus faciles à incorporer dans une pâte à pain sans gluten.
Précaution : si les graines entières se conservent bien à température ambiante, ce n’est pas le cas quand elles sont moulues !
Recettes et utilisations créatives de la pâte à gomme
Patagom
Patagom, tu connais ? - tu modèles ta Patagom comme avec toutes les pâtes à modeler : aucune limite à la folie ! - tu utilises les moules Patagom (il y en a 6 différents) : pense à remplir les 2 parties du moule qui se referme ensuite comme un sandwich pour créer une belle gomme bien épaisse.
Remplis généreusement pour que les 2 parties viennent bien se coller l’une contre l’autre. Tu appuies bien fort pour que tout se colle, et aussi pour faire sortir l’excédent de pâte. - tu peux aussi utiliser les moules du rayon Fimo en silicone, ça fonctionne très bien !
Chewing-gums maison
Faire ses propres chewing-gums, c’est possible. À la fraise, à la menthe ou à la pastèque, les chewing-gums font de nombreux adeptes. Mais savez-vous de quoi sont composées ces petites gommes à mâcher ? Leur composition ne fait pas rêver : colorants, arômes, conservateurs, édulcorants, etc.
Des ingrédients essentiellement chimiques ! Quant à la gomme, celle-ci est aussi de synthèse. Elle est composée de caoutchouc et de dérivés de pétrole. Aujourd’hui, des alternatives plus saines existent.
Certaines marques que l’on trouve en majorité dans les magasins bio proposent des chewing-gums 100 % naturels. Leur secret ? Le chiclé, un latex naturel issu de la sève de sapotillier (un arbre originaire d’Amérique Centrale).
Les Aztèques et les Mayas utilisaient d’ailleurs autrefois le chiclé comme gomme à mâcher. Sur Internet, les recettes ne manquent pas. La recette est assez simple. Il faut : du gluten (en poudre, en magasin bio), du sirop (grenadine, menthe, citron) ou de jus de fruit, de la glycérine et du colorant alimentaire. Ici, on n’en a pas mis.
- Verser du jus de fruit ou du sirop mélangé à de l’eau (à peine la moitié d’un verre).
- Mélanger une nouvelle fois. La consistance doit ressembler à une pâte à modeler.
- Malaxer la pâte dans ses mains pour enlever un maximum de grumeaux. Ici aussi, il est possible d’ajouter du gluten si besoin.
- Laisser les petites boules à l’air libre pendant au moins deux heures.
Et voilà des chewing-gums maison ! Les gommes se conservent dans une boîte hermétique. Conseil : n’hésitez pas à mettre une bonne dose de sirop pour obtenir un goût bien sucré. En revanche, ne comptez pas mastiquer les chewing-gums pendant 2 heures. Les gommes perdent leur texture et leur saveur rapidement.
Fabriquer sa gomme à effacer
Voici une nouvelle activité "back to school" : la recette pour fabriquer une gomme, avec seulement du silicone et de la maïzena ! Lors des achats des fournitures scolaires, le choix des gommes est souvent très limité, il n’y a pas beaucoup d’originalité, alors pourquoi ne pas fabriquer sa gomme soi-même ?
Pour créer une gomme facilement, il vous suffit de mélanger du silicone avec de la maïzena. Pour donner un peu de couleurs, ajoutez de la peinture, et pour la forme, placez la pâte dans des moules ou formez vous-même vos gommes pour leur donner une forme originale.
Prenez délicatement le silicone dans les mains et intégrez la maïzena au fur et à mesure. Vous pouvez maintenant former vos gommes, soit en les plaçant dans des moules ou en utilisant un emporte-pièce pour faire des découpes, ou en les formant à la main.
La gomme mie de pain : un accessoire traditionnel
Même si certains pensent que l’on ne devrait jamais effacer ce que l’on a dessiné, je dirais que l’erreur est humaine et que la gomme est alors bien utile. Cet accessoire fort utile est vraiment magique ! Je vous explique comment l’utiliser et comment l’entretenir. Elle est également appelée gomme à fusain.
La gomme mie de pain est une pâte ressemblant un peu à la patafix, utilisée pour accrocher des dessins ou des posters. Elle est molle et un peu collante, comme de la pâte à modeler. Son nom vient du fait qu’avant l’invention du caoutchouc, les gommes étaient réalisées presque exclusivement avec de la mie de pain.
Le pain était une denrée facile à se procurer, tout le monde en avait et on lui a trouvé cette vertu de pouvoir effacer le crayon. La texture actuelle de la gomme mie de pain reste presque la même bien qu’elle soit composée de caoutchouc. Si vous malaxez assez longtemps de la mie avec vos doigts, vous l’humidifier et lui apporter du gras.
Elle gomme toutes ces matières bien plus efficacement qu’une gomme traditionnelle. Cette faculté est due à son exceptionnel pouvoir d’absorption. Sa grande souplesse vous permet de la modeler selon vos besoins. On peut dire que la gomme mie de pain est autonettoyante.
En effet, il suffit de la malaxer pour capturer les pigments à l’intérieur. Si vous la laissez à l’aire libre, elle va rapidement sécher et durcir. Une fois dure, elle va se fragmenter en petits morceaux.
Pour éviter ce gâchis, conservez bien votre gomme dans un emballage fermé. Ainsi, elle ne séchera pas et elle ne captera pas non plus les poussières en suspension. la gomme mie de pain est très absorbante : cette faculté lui permet d’être performante pour absorber les pigments, mais elle a une contrepartie.
En effet, elle absorbe également parfaitement le gras de vos doigts ! Elle peut ensuite redéposer ce gras sur le papier dessin. Cet inconvénient en entraîne un autre : votre gomme peut rapidement sentir mauvais. C’est pourquoi il est nécessaire de la nettoyer régulièrement et de la jeter lorsque l’odeur est trop prononcée.
À noter que les gommes pain de mie d’aujourd’hui ont tout de même largement travaillé sur cet inconvénient. elle peut devenir trop molle si vous la gardez en main. La chaleur de vos doigts va la ramollir et elle peut alors devenir plus difficile à utiliser.
Pour éviter cet échauffement, je vous conseille d’alterner avec l’usage de 2 gommes. vous devez la remodeler très régulièrement. elle se salit très vite. elle sèche rapidement. Si vous la laissez sécher, elle devient rapidement fragile : elle va craqueler, se fragmenter et durcir.
Il est possible de créer vous-même votre gomme. Pour cela, il vous suffit de prendre de la mie de pain fraîche et de la malaxer durant quelques minutes. Contrairement aux gommes du commerce, elle formera quelques copeaux.
Tableau récapitulatif des gommes et leurs utilisations
| Type de gomme | Utilisation | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|---|
| Gomme de guar | Cuisine sans gluten | Liant, élasticité, aération | Peut rendre la mie collante si trop dosée |
| Gomme arabique | Cuisine, colle | Émulsifiant, épaississant, conservateur | Impuretés |
| Gomme de xanthane | Cuisine sans gluten | Liant, épaississant, gélifiant | - |
| Psyllium | Cuisine sans gluten | Épaississant, moelleux | - |
| Gomme mie de pain | Dessin | Absorption des pigments | Absorbe le gras, sèche rapidement |
Recette de base pour la colle à la gomme arabique
- Faire d’abord gonfler la colle avec quelques gouttes d’eau, puis la diluer avec de l’eau chaude.
Variations possibles :
- Ajouter de la glycérine.
- Ajouter de l’essence de cannelle.
- Ajouter de la glycérine et de l’alcool.
- Faire d’abord gonfler la gomme et la dextrine séparément avec un peu d’eau, puis les mélanger ensemble et rajouter l’eau chaude et l’eau de Cologne.
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