Dans le monde effervescent de la cuisine professionnelle, la maîtrise des outils à disposition est un art en soi. Les couteaux, emblèmes de la puissance et de la précision, jouent un rôle pivot. Chaque cuisinier, novice ou chevronné, se doit de comprendre le caractère distinct et l'application spécifique de chaque type de couteau. Ainsi, l'harmonie entre l'artiste et son instrument est scellée, engendrant des créations culinaires d'une finesse inégalée.
Un couteau professionnel est à l’image de son cuisinier. Propre, incisif et sûr de lui, il vous accompagne au quotidien pour préparer toutes vos recettes. Polyvalent ou dédié à une tâche unique, il doit être choisi selon votre environnement culinaire. Cuisiner des plats traditionnels français, des mets japonais ou à l’américaine se fait plus facilement avec une lame adaptée.
Les différents types de couteaux professionnels
Émincer vos oignons, découper votre magret de canard ou désosser un poulet… Chaque couteau professionnel possède son usage : il découpe, émince, tranche, lève les filets.... Le choix de sa taille et de la forme de la lame est influencé par le type de cuisine et de service que vous pratiquez. Le choix du type de lame détermine la fonctionnalité du couteau.
Le couteau de chef
Aussi dit éminceur, ce couteau incontournable peut avoir de différentes tailles, jusqu'à un maximum de 30 cm de longueur de lame. Sa lame est large et se termine en pointe. L'extrémité du couteau vers le manche est large, ce qui assure une prise facile et stable. Le couteau de chef est le couteau incontournable par excellence. Mais quelles sont ses qualités ? C’est un couteau parfaitement équilibré pour hacher et couper la viande, le poisson, les fruits et légumes. Le couteau à tout faire de la cuisine. Le couteau de chef se reconnaît par sa longue lame épaisse de 20 à 30cm. Il est utilisé par le chef pour ciseler, hacher ou émincer de nombreux ingrédients.
Le couteau d'office
La lame du couteau d’office mesure entre 7 et 11 cm, caractérisée par une forme courte et pointue. C’est un petit couteau polyvalent à lame mince et semi-pointue et fil lisse. Pour couper les oignons et les fines herbes. Utile aussi pour la préparation des légumes. Il permet un grand nombre de choses, vous êtes prêts ?
Le couteau à pain
Ce couteau a une longueur de lame d'environ 21 cm. Dentelé, il permet de couper même du pain frais, une opération impossible à faire avec un couteau de précision. Ne rompez plus le pain à la main. Tranchez la croûte croustillante et révélez la mie moelleuse de votre pain, avec un couteau à pain.
Le couteau à fileter
Le couteau à fileter, ou couteau à filet de sole, est fabriqué en acier inoxydable à haute teneur en carbone, pour assurer une flexibilité maximale qui est la principale caractéristique de cet outil. Le couteau à fileter permet de glisser le long des os ou de la peau du poissons avec grande précision, sans gaspillage de chair, et permet d'éliminer les tissus conjonctifs les plus durs avec une extrême précision.
Le couteau à trancher
Le couteau à trancher est très souvent présent dans un bloc de couteaux. Il est souvent très utile pour compléter les couteaux que vous utilisez le plus souvent. Sa lame est longue et fine ce qui permet d’obtenir de jolies tranches homogènes. À la base destiné à trancher du lard (d’où son nom), il s’appelle aussi « couteau trancheur ». Le couteau à trancher par excellence. Rôtis, viandes, jambons - crus ou cuits - toujours tranchés à la bonne épaisseur. Il permet de couper les pièces de viande, de trancher les terrines, de lever des filets de poisson, de faire des tartares, de découper de fines tranches de viande et de poisson, de découper finement les fruits et légumes ou encore de les tailler en cubes ou en lamelles.
Le couteau à steak
Grâce à sa lame super tranchante, c'est le couteau adéquat pour couper les steaks (si si c’est vrai), mais pas uniquement - c’est un must pour tous les plats de viande. La longueur de sa lame est similaire à celle d’un couteau de table, la différence se fait surtout au niveau de la pointe.
Le couteau d'office courbe (bec d'oiseau)
Encore une fois, le nom du couteau en dit long. Il est à mi-chemin entre le couteau d’office et le couteau de chef (sa lame aussi d’ailleurs). Un nom étrange pour un couteau vous ne trouvez pas ? Le bec d’oiseau fait référence à la courbure de la lame. C’est un petit couteau maniable à lame recourbée, fil lisse et pointe solide. La forme en bec d’oiseau de la lame permet d’épouser celle du légume. Il est souvent utilisé pour tourner les fruits et légumes. Il s’appelle aussi le couteau à tourner (oui, comme nous, ça arrive que les couteaux aient plusieurs noms).
Le Santoku
Le Santoku a une signification plutôt cool, il veut dire « 3 vertus » en japonais. Vous savez pourquoi ? C’est très simple, il a trois fonctions principales : trancher, émincer et ciseler. Ça vous rappelle quelque chose ? Le couteau de chef n’est-ce pas ? Il permet de découper des fruits, des légumes, de la viande (sans os), du poisson (sans arête) et des herbes. La différence principale avec le couteau de chef est sa forme, la taille de la lame est moins grande, il va donc découper des aliments moins gros.
Le Yanagiba
Vous aimez le poisson ? Vous aimerez le couteau Yanagiba ! Couteau indispensable pour les amateurs de poisson. Il est aussi appelé couteau à sashimi. Sa lame est longue et unilatérale, elle est donc aiguisée que d’un seul côté et possède un tranchant biseauté. Attention, il est donc fait pour les droitiers (ou les gauchers qui coupent de la main droite).
Le Nakiri
Le couteau japonais Nakiri sert à la découpe des fruits et légumes. Sa forme vous rappelle quelque chose ? C’est vrai que ce couteau ressemble un peu au couperet des bouchers en raison de sa forme rectangulaire. Mais si la lame a cette forme, c’est pour rendre plus facile le travail de découpe et pour éviter que le cuisinier ne tape sa main contre sa planche à découper. Sa lame mesure entre 14 et 18 cm, et possède une pointe légèrement arrondie pour permettre à ceux qui aiment le mouvement de balancier de pouvoir le faire. Le Nakiri sert à émincer les fruits et légumes, et les tailler.
Le Kiritsuke
Très similaire au couteau de chef européen, il possède une pointe qui rappelle les sabres japonais. En plus, vous n’êtes pas sans savoir que les japonais ont tous tendance à couper comme s’ils étaient droitiers (même s’ils sont gauchers) parce que la majeure partie des couteaux sont faits pour les droitiers. Le couteau Kiritsuke peut, lui, être utilisé par les gauchers (ou les droitiers qui coupent de la main gauche, on ne juge pas).
Le Sujihiki
Le Sujihiki est la version japonaise du couteau tranchelard (ou à trancher). Sa lame possède une longueur comprise généralement entre 20 et 31cm. Le couteau Sujihiki est souvent confondu avec le couteau Yanagiba, mais ce dernier est aiguisé de manière unilatérale, ce qui n’est pas le cas du Sujihiki.
Le Bunka
Bunka veut dire « culture » en japonais, en référence à son utilisation pour la préparation de la cuisine traditionnelle japonaise. Assez similaire au couteau Santoku, la différence réside dans la forme de sa pointe ressemblant à celle d’un katana. Le couteau Bunka est aussi polyvalent que le Santoku ou le couteau de chef.
Le Deba
Couteau Deba peut être traduit par « couteau à lame saillante » en japonais. À la base, il a été conçu pour la découpe du poisson. Aujourd’hui, on peut également s’en servir pour la découpe de la viande et notamment pour confectionner les tartares. Très utile pour lever les filets de poisson, couper la tête, les arêtes et la queue du poisson, réaliser des sushis ou encore briser la carapace des crustacés.
Le couteau à sushi
Idéal pour la découpe de sashimi et de sushi, le couteau à sushi est un couteau à trancher japonais. Il possède une longue lame solide pour faire glisser le couteau sur le poisson sans forcer. Il permet de faire des tranches de sashimis, de découper des sushis, de lever des filets de poisson mais aussi de faire des tranches fines de viandes. La lame est asymétrique pour permettre une coupe nette sans altérer la chaire du poisson.
Le Gyuto
Le couteau Gyuto est la version japonaise du couteau de chef occidental. La forme de la lame permet d’émincer et de trancher tous les aliments. La différence entre le Gyuto et le couteau de chef occidental réside dans l’angle d’aiguisage. Il est très polyvalent, il permet de découper des fruits, des légumes, de la viande (sans os), du poisson (sans arête), les herbes, de casser les petits os des volailles et de briser la carapace des crustacés.
Le Pankiri
Le couteau Pankiri est le couteau à pain japonais. Comme son nom l’indique, il découpe le pain, mais pas que ! Il est parfait pour découper le pain, les brioches, les génoises, les gâteaux à pâte levée, les rôtis et autres viandes braisées…, mais aussi les légumes durs tels que les courges butternut par exemple.
Le couteau de boucher
C'est un couteau adapté à une utilisation en boucherie. Sa longueur peut être variable, il a une lame large et rigide avec une pointe asymétrique et une coupe large. Aussi appelé couperet à viande, il s’agit d’un grand couteau avec une lame très large, épaisse et lourde. Le couteau de boucher est le plus utilisé par le personnel de la profession. Il est large et très rigide, la longueur de sa lame varie de 16 à 40cm. Ce couteau est conçu pour découper de gros morceaux de viande, briser de petits os et hacher la viande et le poisson.
Le couteau à découper (boucher)
Le couteau à découper fait partie des must have du parfait boucher. Il est très polyvalent. Il permet de découper toutes sortes de viandes : du jambon, de la volaille, des rôtis… La seule contrainte ? Il ne faut pas essayer de couper les os.
Le couteau à dénerver
Le couteau à dénerver sert à retirer les nerfs de vos viandes facilement. La lame du couteau possède une longueur comprise entre 13 et 23cm. Il est assez similaire au couteau filet de sole. Il est conçu pour retirer les nerfs et les tendons de vos pièces de viande, découper le surplus de graisse, lever les filets de poisson et faire des tranches de poisson.
Le désosseur
Le désosseur est également un des couteaux les plus utilisés en boucherie et par les cuisiniers pour préparer leurs morceaux de viande. Son nom est toutefois trompeur puisqu’il ne permet pas de couper les os, du moins pas les gros. Il permet de gratter la chair de l’os pour réduire le gaspillage, couper les os de très petites dimensions, dépecer vos volailles et gibiers, trancher vos pièces de viande et les parer en retirant la graisse, les nerfs et les tendons.
Le couteau à saigner
Le couteau à saigner est indispensable pour les charcutiers, les bouchers et dans les abattoirs. Sa lame est généralement de petite taille, entre 10 et 15cm de longueur et sa pointe est très tranchante pour permettre de saigner l’animal. Saigner un animal permet de provoquer sa mort par exsanguination.
Le couteau à dépouiller
Couteau indispensable pour tous les bouchers professionnels, sa lame mesure généralement entre 15 et 20cm. Ce couteau est utilisé pour dépouiller vos viandes. Sa pointe est une boule de protection, elle permet d’éviter de percer les viscères de l’animal. Son manche est antidérapant et sans interstice pour éviter que des morceaux de viande ne s’y glisse.
La feuille de boucher
Conçu pour les professionnels de la viande, la feuille de boucher est un couteau rigide et indispensable à tout bon boucher et charcutier pour débiter facilement les carcasses. Vous savez pourquoi on appelle ça une feuille de boucher ? Parce que sa forme et sa taille rappelle une feuille de format A5 (oui oui c’est gros !). La feuille de boucher permet de trancher les gros morceaux de viandes osseux, les articulations et les tendons, de casser les carcasses, d’aplatir la viande et de la hacher.
La scie de boucher
Parfois, la feuille de boucher ne suffit pas pour débiter de grosses carcasses. La scie de boucher prend la relève et fait le travail à merveille. La scie de boucher permet de scier les gros os que la feuille de boucher ne peut pas trancher.
Le couteau à poisson denté
Le couteau à poisson denté est un incontournable de tous les poissonniers professionnels. Sa lame mesure entre 33 et 42cm, il est particulièrement bien adapté aux gros poissons. La largeur de la lame permet d’obtenir une plus grande résistance et une plus grande capacité à trancher les darnes et les peaux de poisson les plus dures.
Le couteau à poisson (filet)
Couteau indispensable dans la découpe délicate du poisson, sa lame flexible permet de découper les filets de poisson et de viande en tranches extrêmement minces.
Le couteau à huîtres
Le couteau à huîtres est un petit ustensile indispensable conçu pour ouvrir les huîtres rapidement, sans les abîmer sans vous couper les doigts.
Le couteau à saumon
Le couteau ultime, spécialement designé pour la délicate coupe de fines tranches de poisson. Sa lame est longue, étroite et flexible, permet de trancher le saumon cru, cuit ou fumé de manière extrêmement précise. La pointe de sa lame est arrondie afin de lever les filets sans abîmer la chair.
Le couteau à surgelés
Le couteau à surgelés est le seul à posséder une lame capable de découper les produits surgelés qui ont la particularité d’avoir des fibres dures et agglomérées. La lame étant ultra-performante, il n’a pas besoin d’attendre que l’aliment soit décongelé.
Le coupe-oursin
Le coupe-oursin permet d’ouvrir un oursin sans difficulté et de manière sécurisée.
Le couteau à double manches
Le couteau à double manches permet de découper les meules de fromage ou les fromages à pâte dure. Le double manche protège vos mains lors de la découpe et permet de trancher votre fromage avec précision.
Le couteau à fromage à pâte molle
Conçu pour découper les fromages à pâtes molles comme le Camembert ou encore le Brie, il convient aussi à la découpe d’autres aliments mous comme le foie gras.
Le couteau à parmesan
Idéal pour découper tous les fromages à pâte friable tels que le parmesan ou encore le cantal, le couteau à parmesan va vous permettre de faire des copeaux de votre fromage préféré sans vous blesser.
Critères de sélection d'un couteau professionnel
Votre set de couteaux de cuisine doit répondre à de nombreuses exigences. Il doit être en phase avec votre univers culinaire.
- La qualité de la lame : La composition, la dureté et le design de la lame sont des critères essentiels. Les lames en acier inoxydable sont populaires pour leur durabilité et leur résistance à la rouille, tandis que les lames en acier au carbone sont appréciées pour leur tranchant exceptionnel. L'essentiel dans la composition de la lame est qu'elle puisse être apte au contact alimentaire.
- L'équilibre et le confort : L'équilibre entre la lame et la poignée, le design ergonomique de la poignée, et le poids global du couteau contribuent au confort et à la maniabilité, des éléments cruciaux pour une expérience de coupe optimale.
- La polyvalence : Bien que des couteaux spécialisés soient essentiels, la polyvalence demeure un atout précieux, particulièrement pour les chefs qui opèrent dans des espaces limités ou avec des ressources réduites.
- La conformité HACCP : L'intégration de couteaux codés par couleur dans la cuisine est un élément central de la conformité à la méthodologie HACCP, servant de barrière efficace contre la contamination croisée.
Entretien des couteaux
Même si un certain nombre de couteaux professionnels sont compatibles avec un lavage au lave-vaisselle, il est déconseillé de le faire. Préférez un rinçage à l’eau chaude, dès utilisation. Pour vous débarrasser de la rouille sur vos couteaux, utilisez un effaceur de rouille, du vinaigre blanc avec du gros sel, ou bien encore de la pomme de terre. N’oubliez pas d’utiliser les couteaux professionnels en céramique sur des planches à découper. Enfin, équipez-vous d’une pierre, d’un aiguiseur manuel ou électrique ou bien encore d’un fusil à aiguiser.
Tableau comparatif des marques de coutellerie professionnelle
| Marque | Caractéristiques | Points forts |
|---|---|---|
| METRO PROFESSIONAL | Gamme étendue pour professionnels | Qualité et robustesse |
| Zwilling J.A. | Tradition et innovation | Tranchant exceptionnel |
| Global | Acier inoxydable japonais | Dureté et durabilité |
| Victorinox | Polyvalence | Manche antidérapant |
| WMF | Classique et efficace | Résistance à la corrosion |
| Kai | Couteaux japonais | Coupe fine et rapide |
| Gerber | Spécialisé pour la pêche | Robuste, tranchant et résistant à la corrosion |
| Yaxell | Acier damas | Tranchant ultime et dureté incroyable |
| Robert Herder | Travail de précision | Tranchant rasoir |
| Tojiro | Polyvalence et précision | Dureté et résistance à la corrosion |
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