Combien y a-t-il de fromages en France ? Cette question, empreinte d'une légère ironie, illustre à la fois la complexité et la richesse du patrimoine gastronomique français, en particulier autour du fromage. Ce qui est certain, c’est que cette question a traversé les décennies, évoquant à chaque fois la diversité fromagère française et son caractère inclassable.
Le Mythe des 246, 365 ou 400 Fromages
Le nombre de 246 fromages est souvent cité, mais en réalité, il s'agit d'une estimation bien plus symbolique que précise. D'ailleurs, ce chiffre fluctue selon les sources et les époques. Certains parlent de 258, d'autres avancent le chiffre de 365, ce qui correspondrait de manière poétique à un fromage par jour de l'année. Plus récemment, des experts ont même suggéré que la France produirait plus de 400 variétés de fromages.
Cette incertitude autour du nombre exact de fromages français alimente la curiosité et suscite des débats. Est-ce simplement une question de variété régionale ou de mode de production ? Les différentes versions d’un même fromage - qu'il soit fermier, laitier, au lait cru ou pasteurisé - doivent-elles être comptées séparément ?
Entre récits historiques, citations apocryphes, et erreurs de communication, il est temps d'apporter une réponse plus précise. À travers le temps, la France a toujours été reconnue pour son incroyable patrimoine fromager, une fierté nationale.
touslesfromages.fr: La Réponse Définitive
Le lancement de touslesfromages.fr marque un tournant dans le monde du fromage en France. Le lancement de touslesfromages.fr ne se contente pas seulement de répondre à une question récurrente, il permet aussi de célébrer la richesse et la diversité de la production fromagère française.
Qui se Cache Derrière touslesfromages.fr et Pourquoi ce Site ?
C'est François Robin, véritable sommité dans le domaine fromager, qui est à l’origine de cette idée. Fort de son expertise et de sa passion pour le patrimoine fromager français, il s’est entouré de nous, Le Guide du Fromage, la référence incontournable pour les professionnels du fromage tout comme les amateurs curieux. Pour ce projet , nous travaillons en collaboration et avec le soutien du CNIEL, acteur majeur qui œuvre au service de la filière laitière. Ensemble, nous avons décidé de créer un outil en ligne capable de recenser et classer l’ensemble des fromages français avec rigueur et méthode.
Ce site, qui se veut une véritable référence est aussi une plaque tournante d’informations sur la diversité de la filière, les méthodes de production, et les spécificités des différentes variétés. L’objectif ? Ce projet est également un acte de valorisation de la filière fromagère française, trop souvent victime d’agri-bashing et de critiques infondées.
Le site touslesfromages.fr a été pensé pour une audience large et diversifiée. Il s’adresse à tous les amoureux du fromage, qu'ils soient de simples curieux ou de véritables connaisseurs. Pour les professionnels du secteur, ce site est une mine d'informations techniques et pratiques. Il leur permettra de mieux comprendre les nuances entre les différents types de fromages et de suivre l’évolution de la filière.
En Finir Avec le Mythe des 365 Fromages
Depuis des décennies, l'idée que la France compterait 365 fromages est ancrée dans les esprits. Ce chiffre, souvent relayé par les médias et les conversations populaires, est devenu une sorte de cliché culturel. Pourtant, cette estimation est loin d’être exacte et reflète mal la richesse et la diversité de la production fromagère française.
Explication de l’Erreur Courante
L'origine de ce chiffre symbolique de 365 fromages n'est pas très claire. Il pourrait s’agir d’une simplification poétique, une manière de souligner la diversité et l’abondance des fromages français en associant cette richesse à une image facile à retenir. Le fait de lier ce nombre à l’idée de pouvoir consommer un fromage différent chaque jour de l’année a sans doute contribué à populariser cette idée. En vérité, le nombre de fromages français varie beaucoup plus et dépend de critères bien plus complexes que ce simple chiffre.
touslesfromages.fr a été conçu pour rééduquer le public et les professionnels en apportant des données concrètes et précises sur la diversité fromagère. Il prend bien évidemment en compte non seulement les variétés officielles comme les fromages AOP ou IGP, mais aussi les différentes versions de chaque fromage, selon qu'il soit fermier ou laitier, au lait cru ou thermisé, ou encore selon l'affinage.
Valorisation et Éducation
Premièrement, cela permet de valoriser pleinement la diversité et la richesse du patrimoine fromager national. Chaque fromage est le fruit d’un savoir-faire unique, d’une histoire régionale, et d’un terroir particulier. Ensuite, cette démarche permet de clarifier et d'éduquer les consommateurs sur ce qu'est véritablement un fromage. En effet, beaucoup de personnes ignorent qu’un même fromage peut exister en plusieurs versions, notamment au niveau du traitement du lait (lait cru ou pasteurisé par exemple) ou de la méthode de production (fermier ou laitier).
Connaître le nombre exact de fromages, c’est aussi une façon de soutenir les producteurs, en particulier les artisans et les fermiers, qui jouent un rôle fondamental dans cette diversité. La filière fromagère française est l’une des plus prestigieuses au monde, mais elle fait face à de nombreux défis, notamment l’agri-bashing et les idées reçues qui ternissent parfois son image.
Impact sur les Producteurs
L’impact pour les producteurs est également significatif. Ce projet leur offre une tribune pour faire connaître leurs produits et valoriser leurs savoir-faire. Les petits producteurs fermiers, souvent moins visibles que les grandes laiteries, bénéficient de cette visibilité accrue qui met en avant la spécificité de leurs produits. Enfin, cette initiative renforce l’idée que le fromage français n’est pas figé dans le passé, mais bien une filière vivante et en évolution constante.
En comptant tous les types de fromages, y compris les plus récents ou les plus innovants, touslesfromages.fr montre que la France continue d'innover dans ce domaine. Le site touslesfromages.fr est conçu pour perdurer et s'enrichir constamment. L'objectif est de rester à jour concernant les nouveaux fromages produits en France et de ne laisser aucun fromage dans l’ombre.
Nous avons besoin de chacun d’entre vous pour continuer à faire de touslesfromages.fr un outil fiable et à jour. Que vous soyez producteur ou simple amateur, n’hésitez pas à contribuer en nous faisant part des fromages que vous connaissez ou que vous découvrez.
Diversité Fromagère en France
On le sait, la réputation du patrimoine fromager français n’est plus à faire. De nombreuses variétés de fromage sont produites à travers toutes les régions de France. Un certain De Gaulle disait même “Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 258 variétés de fromage ?” De quoi manger un fromage quasiment différent chaque jour pendant toute une année.
Les Différentes Familles de Fromages
Et bien non, le fromage n’est pas né pour régaler nos papilles. Son origine est bien plus pragmatique ! À une époque où la conservation de produits frais était périlleuse, il fallait user d’astuces toutes plus originales pour ne pas perdre de denrées alimentaires.
- Fromages Frais: On appelle fromage frais, tous les fromages qui n’ont pas eu d’affinage.
- Fromages Fondus: Les fromages fondus sont fabriqués à partir d’un ou plusieurs fromages fondus et mélangés avec du beurre, de la crème ou du lait.
- Pâtes Molles: Les pâtes molles sont un peu la star des fromages en France. On y distingue les fromages à croûtes fleuries de ceux à croûtes lavées. Souvent cité comme préféré, le camembert est un des plus célèbres représentants des pâtes molles à croûtes fleuries, aux côtés du brie et du saint-marcellin. Ce sont des fromages sans cuisson ni pressage. Les fromages à croûtes lavées attirent sur eux l’attention grâce à leur éclatante teinte jaune-orange. Le munster, livarot et le pont l’évêque font partie de cette famille de fromage. Comme son nom l’indique, la croûte est lavée à l’eau salée et brossée car l’affinage est très long.
- Pâtes Persillées: Reconnaissable entre mille, les bleus et autres fourmes font partie des pâtes persillées. Leurs veines bleues ou vertes sont volontaires et obtenus grâce à des aiguilles insérées dans le fromage pour le transpercer et ainsi faciliter le passage de l’air. Les micro-organismes pourront ainsi se développer ce qui donnera cette teinte si particulière.
- Pâtes Pressées Non Cuites: L’emblématique saint-nectaire, les tommes… sont de la famille des fromages à pâte pressée non cuites à croûte moisie. L’unique reblochon, le fameux cantal, la raclette sont quant à eux des fromages à pâte pressée non cuite à croûte lavée. Le fromage est rincé pour éliminer l’acidité, ce qui en fait des produits très doux.
- Pâtes Pressées Cuites: Toujours cités dans les fromages préférés des Français, on ne vous présente plus le comté et l’emmental.
- Fromages de Chèvre: Famille un peu à part, ses fromages sont fabriqués à partir du lait de chèvre ce qui leur donne un goût caractéristique. On les retrouve dans plusieurs familles de fromages.
Nombre de Fabricants et Variétés
Si l’on se penche sur le nombre de fabricants de fromage en France, on constate que le territoire français assume pleinement son patrimoine. En 2009, le ministère de l’Agriculture comptabilisait déjà 570 fromageries (sans prendre en compte les producteurs fermiers). Vous l’aurez compris, peu importe la méthode de calcul, vous avez largement de quoi vous régaler plusieurs années de suite, sans vous lasser !
Vélo & Fromages: Une Nouvelle Façon de Découvrir la France
Les cyclistes amoureux du patrimoine fromager de nos régions vont être comblés. Après le guide de l’oenotourisme, le guide vegan, ou encore le guide du whisky, Le Petit Futé édite cette année pour la première fois un guide Vélo et Fromages. Ce guide comblera tous ceux qui après l’effort, trouvent le réconfort dans les petites merveilles fromagères que nous réservent nos régions.
Vélo&Fromages c’est plus de 1 050 sites fromagers répartis sur 87 itinéraires au coeur de 45 départements labellisés. Avec ses 17 500 kilomètres de véloroutes et voies vertes, la France offre en effet un terrain de jeu idéal pour les cyclotouristes.
« Comment voulez-vous gouverner un pays qui compte autant de fromages que de jours dans l’année ? », aurait dit le Général de Gaulle ou Winston Churchill selon les sources… L’estimation de cette citation probablement fictive serait bien inférieure à la réalité. Selon le Centre national interprofessionnel de l’économie laitière, la France produirait officiellement 1 200 fromages différents.
En gravel, en VTT ou en vélo à assistance électrique, les cyclotouristes seront désormais guidés dans leurs périples à la découverte des fromages au lait cru ou pasteurisé, fermiers, affinés ou à tartiner. Bleu d’Auvergne, Cantal, Reblochon, Époisses, Mont d’Or, Brocciu, Munster… Mais aussi Brie, Camembert, Pélardon, Roquefort et Cabécou. Ils vous attendent au détour des véloroutes et voies vertes.
Le Fromage Cuisiné: Une Tendance Gastronomique
Si vous êtes un bec fin habitué à fréquenter les tables à la mode, la tendance ne vous aura pas échappé. En ce début d'année 2024, le fromage « cuisiné » (on dit aussi « travaillé ») s'invite à la table des gastro.
Le Fromage, une Exception Culturelle Française
Avec 45 fromages AOP, 9 IGP et 4 Label Rouge, la France est le pays qui compte le plus de fromages protégés au monde. On a tous en tête cette fameuse phrase, attribuée au Général de Gaulle : « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 258 variétés de fromage ? » ... Sauf qu'en réalité, ce sont pas moins de 1200 variétés différentes de fromage que l'on produirait dans l'Hexagone, à en croire le Centre National Interprofessionnel de l’Économie Laitière (CNIEL).
Il y a quinze ans déjà, la cheffe Anne-Sophie Pic proposait dans ses restaurants des créations fromagères travaillées. Dès le début, elle a « souhaité mettre le fromage au cœur d’une création à part entière, comme n’importe quel autre ingrédient » se remémore-t-elle. Au Restaurant Pic (Valence), la cheffe élabore aujourd'hui une nouvelle trouvaille fromagère : un saint-marcellin imprégné à la feuille de figuier et à la cire d’abeille.
Pourquoi les Chefs s'Intéressent-ils au Fromage Cuisiné ?
Loïs Bée, chef de La Table, second opus de Christophe Hay, à 20 minutes en voiture d'Orléans, a bien son avis sur la question : « Parce que tout le monde n’aime pas le fromage, et qu'il faut le faire aimer. Parce que c'est frustrant pour un chef de ne pas travailler ce produit. » Il est vrai que mis à part quelques recettes régionales, comme l'aligot ou la fondue -historiquement snobés par la haute gastronomie car considérés comme « populaires » -, le fromage était présenté au client sans plus d'artifices.
Quand le Cheese Fait le Show
Dans les établissements d'Anne-Sophie Pic, à Valence, Paris, Lausanne... Les maîtres d’hôtel procèdent à la découpe de la roue de brie devant les clients, racontant l’histoire de ce fromage mythique. Le repas se fait spectacle. De même à La Table, où la Maître de salle Chloé Matter a souhaité renouer avec le cérémonial du flambage sous les yeux du client, les mains gantées de blanc.
Clou du spectacle ? Cette fine tartelette garnie d'olivet au poivre : un fromage local au lait de vache dérivé du camembert, flambé minute, avec de l'eau-de-vie de poire d'Olivet (le village voisin). Cette création sophistiquée est accompagnée de cotignac d'Orléans : « un autre produit du Loiret un peu oublié, la friandise des rois », rappelle Loïs, enfant du Loiret : « une délicieuse pâte de coings molle au vinaigre orléanais ».
Souffler le Chaud et le Froid
L'intérêt de travailler le fromage ? « Le jeu créatif, notamment le travail sur les textures, les températures » s'enthousiasme Matan Zaken (Nhome). Dans le 8e arrondissement parisien, Thomas Danigo, chef du Galanga (le restaurant de l'hôtel Monsieur George), s'est amusé à déstructurer un brie de Meaux. Anne-Sophie Pic a choisi de travailler le brie de Meaux. Une mousse légère de fromage, sertie d'une crème glacée à la vanille fumée, confiture de lait et râpée de brie noir, le tout servi avec un briochin.
Dépoussiérer le Terroir
Ce boom du fromage travaillé touche toute la France, permettant de jouer avec les régionalismes, de dépoussiérer le terroir en insufflant une touche de créativité. A Biarritz, Andrée Rosier, première Meilleure Ouvrière de France (en 2007) et son époux Stéphane, ont imaginé un fromage cuisiné qui s'allège, se met à nu, restituant un terroir basque dans toute sa modernité, à l'image de la déco contemporaine et épurée de leur étoilé Les Rosiers. Idem tout près de Saint-Jean-de-Luz et de la côte, chez Cédric Béchade, ancien second de Jean-François Piège au Plaza Athénée, formé à Biarritz à l’Hôtel du Palais sous la férule de Jean-Marie Gauthier.
Dans le Bas-Rhin, le chef Thierry Schwartz sublime quant à lui son terroir alsacien. Engagé en faveur d’une gastronomie durable, il propose deux versions de munster travaillé, variant au gré de la saison. Au menu et à la carte du restaurant de Christophe Hay, à Blois (2 étoiles et une étoile verte) ? Une création fromagée à base de chèvre bio issu de la Ferme voisine de Bréviande. Et tout au sud, à Nice ? Pinja Paakkonen, la cheffe de Pure & V, propose elle aussi un fromage cuisiné à base de chèvre !
D'un Pré-Dessert à un Plat-Signature
Conçu la veille de l’ouverture de son restaurant Nhome (Paris), en septembre 2022, le camembert cuisiné de Matan Zaken a ses fidèles. « C’est devenu malgré nous un plat-signature ! On l’a baptisé le normandream » (« rêve normand ») s’amuse le chef franco-israélien. Il note que ce plat est très apprécié des touristes de passage.
Quelle Région Possède le Plus de Fromages AOC ?
L’Auvergne-Rhône-Alpes est la région qui compte le plus de fromages différents grâce à son territoire vaste et contrasté. Du côté de l’Auvergne, on retrouve le bleu d’Auvergne, la fourme d’Ambert, le Salers, le Cantal ou encore le Saint-Nectaire. Plus à l’est, le Beaufort, l’Emmental, l’Abondance, le Reblochon ou le Picodon, un petit fromage de chèvre fabriqué en Drôme-Ardèche.
En regardant bien, la région détient 21 fromages AOC soit 46% des AOC nationales de fromages, ce qui représente un fromage sur deux.
Le Nombre de Fromages en France: Une Question Complexe
« Comment voulez-vous gouverner un pays qui compte autant de fromages que de jours dans l'année ? ». La citation, attribuée au Général de Gaulle ou à Winston Churchill selon les sources, est probablement fictive. L'affirmation est surtout très en-dessous de la réalité.
Véronique Richez-Lerouge, journaliste et présidente de l'association, avance une estimation : il y aurait 500 « recettes », ou variétés de fromages. « Il existe probablement plus de 50 tommes différentes, mais elles sont réalisées à peu près selon la même recette ».
Dans le détail, le nombre de variétés de fromages évolue, explique Véronique Richez-Lerouge. « L'ultra-concentration des fromageries et l'agriculture intensive ne favorisent pas la diversité ».
On a aussi posé la question du nombre de fromages en France à Arnaud Spérat-Csar, journaliste pour le magazine Profession fromager, qui a traité de ce sujet pour le site So Cheese. En fait, tout dépend de ce que l'on compte : il existe des familles de fromages, que l'on peut détailler « en sous-familles, en fonction de la technologie, du terroir, du type de lait, etc. ».
On peut aussi considérer que le camembert d'un producteur n'est pas le même que celui de son voisin, et que chacun fait un fromage différent (et parfois même plusieurs) : le nombre de fromages différents se monte alors à des milliers. Profession fromager édite ainsi depuis 15 ans le Guide des fromages au lait cru, référence en la matière, dont l'édition 2018 recense 2 380 fromages.
Pour finir, et obtenir un chiffre « officiel », on a demandé au Cniel (Centre national interprofessionnel de l'économie laitière) : il y aurait 1 200 fromages en France, toutes catégories confondues : au lait cru ou pasteurisé, fermiers ou industriels, affinés ou à tartiner, voire même d'appellation d'origine protégée (AOP) comme 45 d'entre eux. C'est le chiffre qui est utilisé dans toute la communication de l'association, souvent repris par d'autres organismes.
L'Origine de la Citation Attribuée à De Gaulle
Bonjour, Après avoir vaillamment parcouru tout ce que nous avions à notre portée de dictionnaires et recueils de citations de de Gaulle ainsi que les bases de données en ligne auxquelles nous avons accès, nous ne sommes pas certains que cette phrase ait été effectivement prononcée par l’intéressé.
Comme le relève Marie-Vic Ozouf-Marignier, professeure à l’EHESS, dans la recension de l’ouvrage de Claire Delfosse La France fromagère (1850-1990) pour La Recherche, la variété des versions de la citation elle-même incite à la prudence : « Pourtant, les guides et sites internet à propos du fromage colportent à l’envi les paroles du Général de Gaulle : « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 246 variétés de fromage ? ». Il est frappant de constater les incertitudes de cette citation : le nombre des fromages y varie entre 246 et 600, 365 (autant que de jours) et 258 (nombre aussi mystérieux que 246) étant fréquemment prêtés à la déclaration du Général. »
Une autre recension de l’ouvrage, lisible sur OpenEdition, évoque « une célèbre citation, probablement apocryphe ». Dans un ouvrage consacré aux difficultés de la langue française et consultable sur Google Livres, Léon Karlson s’amuse lui aussi à recenser différentes versions de la citation, depuis sa première occurrence connue, dans Les mots du Général de Gaulle d’Ernest Mignon (1962) : « Il est vrai qu’il n’est pas facile de démêler le vrai du faux ! ».
Si la citation semble surtout là pour illustrer une certaine idée de la France, mettant l’accent sur le terroir. Mais le plus important est peut-être non ce qu’elle aurait pu signifier pour son auteur putatif, mais ce qu’on veut bien lui faire dire, ou vendre… et c’est bien souvent, au risque de vous étonner, du fromage.
Pourtant, il n’y a aucune trace d’une semblable déclaration avant 1962. Un témoignage relativement fiable date de 1974. Un pays qui compte deux cent soixante-cinq sortes de fromages ne peut pas être vaincu. Alors de Gaulle, Churchill ou les deux ? Ce dernier dialogue semble mêler une phrase prêtée au second avec une autre du premier.
En conclusion, il semble bien que le général de Gaulle ait prononcé notre expression. Sous quelle forme ? Mystère. Peut-être l’a-t-il employée plusieurs fois en changeant le nombre de variétés de fromages. L’aurait-il empruntée à Churchill ?
Tableau Récapitulatif des Nombres de Fromages Citées
| Source | Nombre de Fromages |
|---|---|
| Estimation courante | 246 - 365 |
| Experts | Plus de 400 |
| Véronique Richez-Lerouge | 500 (recettes) |
| Profession fromager (2018) | 2 380 (au lait cru) |
| CNIEL | 1 200 |
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