Le fromage fort est une préparation fromagère traditionnelle française, particulièrement appréciée pour son odeur et son goût prononcés.
Qu'est-ce que le Fromage Fort ?
Le fromage consiste en du lait caillé, salé, acidifié et décomposé par des microbes. Les glucides, protéines et lipides sont des molécules dont la taille est trop grande pour leur permettre de s’insérer dans nos récepteurs olfactifs et nos papilles gustatives. Mais les microbes produisent des sous-produits, comme l’acide lactique, l’acide acétique et l’alcool, qui peuvent être utiles dans des proportions mesurées, mais qui peuvent également altérer le goût des produits qu’ils fermentent dans la durée.
Lorsqu’on mélange du fromage à de l’alcool fort, on tue tous les microbes, stoppant ainsi complètement l’activité microbienne.
Les Ingrédients Essentiels
Pour préparer cette spécialité, vous aurez besoin de :
- 500 g de fromages affinés
- 100 g de croûtes de fromage (optionnel, mais recommandé de mélanger avec des morceaux de fromage)
- 6 cl de vodka ou autre alcool à 40°
- 1 gousse d'ail (optionnel)
- 1 poignée d'herbes fraîches (optionnel)
- 1/4 c. à café d'épices (optionnel)
Préparation de la Base
Il est d’abord nécessaire de constituer une base de départ, qu’on pourra ensuite entretenir éternellement. Une fois cette pâte réalisée, on y rajoutera nos restes de fromage à chaque fois qu’on en a à disposition, notamment les croutes de fromages qu’on ne mange pas.
Instructions de Préparation
- Coupez des petits morceaux de fromages, puis placez-les dans le bocal.
- Ajoutez l'alcool fort.
- Si vous aimez ça, émincez la gousse d'ail et ajoutez-la au mélange.
- Hachez les herbes et réduisez les épices en poudre et ajoutez les au mélange. Ceci est aussi optionnel.
- Avec une cuillère, écrasez tous les ingrédients ensemble en remuant pour former une pâte relativement homogène.
- Lissez la surface avec la cuillère, puis fermez le bocal avec son couvercle.
- Laissez fermenter le mélange à température ambiante pendant au moins 30 jours avant de vous en servir.
Entretien du Fromage Fort
Servez-vous de fromage fort quand vous voulez, en prenant soin de compenser progressivement ce que vous prélevez par les ingrédients de la recette, pour que vous puissiez en avoir perpétuellement. Plus le fromage fort sera vieux, plus la pâte sera jaune, homogène et puissante.
- Ajoutez des morceaux de fromage régulièrement dans la pâte, accompagné d'un peu d'alcool fort, et intégrez-les avec une cuillère.
- De temps en temps, ajoutez les aromates de votre choix.
- Ne laissez pas la pâte trop longtemps sans lui intégrer de fromage, ou au moins la remuer pour éviter que la surface ne reste trop longtemps exposée à l'oxygène.
Fromage Fort à la Lyonnaise : Une Variante Régionale
La préparation de la recette du fromage fort à la lyonnaise est simple et rapide.
Ingrédients :
- Fromages de chèvre très secs
- Fromage bleu
- Beurre
- Bouillon de poireaux
- Vin blanc
Étapes de préparation :
- Râper les fromages de chèvre.
- Ajouter un petit morceau de fromage bleu haché et un peu de beurre.
- Mettre le tout dans un pot de terre et humidifier petit à petit avec le bouillon de poireaux et le vin blanc, jusqu'à ce que le fromage prenne une consistance moelleuse.
- Cela prend environ une semaine, en ajoutant tous les jours un peu de bouillon et de vin blanc.
- Tenir le pot dans un endroit frais mais pas froid. A température ambiante pour les puristes.
Ames sensibles, palais et estomacs fragiles, s'abstenir !!!
| Ingrédients | Recette de Base | Recette Lyonnaise |
|---|---|---|
| Fromages affinés | 500g | Fromages de chèvre très secs |
| Croûtes de fromage | 100g | - |
| Alcool (Vodka) | 6cl | Vin Blanc |
| Bouillon | - | Bouillon de poireaux |
| Ail | Optionnel | - |
| Herbes fraîches | Optionnel | - |
| Épices | Optionnel | - |
| Beurre | - | Présent |
| Fromage bleu | - | Présent |