Je vous ai parlé plusieurs fois de la gomme d’acacia. Il me semblait dommage de ne pas laisser de trace du passage de la gomme d’acacia sur le blog !
Qu’est-ce que la gomme d’acacia et comment est-elle fabriquée ?
La gomme d’acacia porte son nom de manière très simple car c’est effectivement de la gomme, qui provient de l’acacia, un arbre. Pour récolter la gomme, on créé, comme pour le sirop d’érable, une entaille dans le bois de l’arbre. Sauf qu’au lieu de récupérer la sève, on va laisser l’arbre créer une sorte de cicatrisant, l’équivalent finalement de la lymphe humaine. On parle d’exsudat.
Il va se solidifier et permettre à l’arbre de refermer la plaie créée, le tout en une sorte de grosse boule qui ressemble à de l’ambre, et qui est très dure. Ces boules, utilisées telles quelles dans certains pays, sont pulvérisées pour en faciliter l’utilisation. C’est un procédé purement mécanique qui vise à réduire la gomme d’acacia en une poudre très fine pour ensuite pourquoi facilement la dissoudre dans de l’eau.
La gomme d’acacia est-elle un additif ?
La gomme d’acacia (qu’on appelle aussi gomme arabique) est effectivement catégorisée comme un additif alimentaire, tout comme la cire d’abeille et l’agar-agar. Elle gagne son statut d’additif car elle a une grande variété d’utilisations et de propriétés.
Néanmoins, certains additifs ne présentent aucun danger, et c’est le cas de la gomme d’acacia. Elle n’est accompagnée d’aucun seuil maximal de consommation, et composée en grande partie de fibres.
Les utilisations en cuisine
Si la gomme d’acacia est largement employée dans le monde et dans bien des domaines dans l’industrie alimentaires (et même dans l’art), dans ses premières utilisations, elle servait à enduire les bandelettes des momies.
Texturant
En pâtisserie sans gluten notamment, la gomme d’acacia permet d’améliorer le rendu des produits sans gluten.
Liant
Je suis tombée totalement amoureuse de cette capacité de la gomme à lier des crèmes sans les rendre collantes. En pâtisserie et en cuisine vegan, quand on retire les produits lactés et les œufs, on peut avoir du mal à retrouver des sensations similaires au niveau du toucher (je parle du toucher au niveau de la langue). Réaliser la crème pâtissière avec a été pour moi une véritable révolution. On obtient une crème au rendu vraiment crémeux, que je n’avais jusque là pas retrouvé avec autant d’exactitude.
De même, j’ai présenté la recette du risotto, et la gomme remplace a merveille le liant de la mantecatura qu’il est difficile de compenser dans le monde végétal. En duo avec l’agar-agar, cela permet d’atténuer les éventuelles erreurs de dosage, en assouplissant la texture de l’agar-agar une fois pris.
La gomme d’acacia est un produit qui est inodore, incolore et qui n’a aucun goût. C’est un point très positif dans le sens où elle peut servir dans une grande variété de préparations.
Sirop de Sucre Aromatiques
Quoi de plus pratique que d’avoir, à portée de main, 1 ou 2 de ces préparations faites-maison et prêtes à servir, comme ces sirops complexes, pour une petite touche personnelle et supplémentaire qui animera une boisson chaude, un cocktail frais ou un dessert des fêtes. Il y a 2 propositions de recettes de sirop de sucre aromatiques à préparer ici, mais je vous recommande de préparer les deux car les 2 sirops sont si différents aromatiquement. Il suffit de jeter un coup d’œil sur les listes d’ingrédients pour mieux comprendre mes propos !
Ingrédients Clés
- MAHLEPI: Une épice aromatique élaborée à partir des graines d'une espèce de cerisier. Sa saveur est semblable à celle d’un mélange d’amande amère et de cerise et ressemble également à celle du massepain.
- MASTIC: Une résine obtenue à partir de l'arbre à mastic, parfois appelée "gomme arabe". Lorsqu'elle est mastiquée, la résine se ramollit et devient une gomme blanche et opaque. La saveur est amère au début, mais après une mastication, elle libère une saveur rafraîchissante semblable au pin et au cèdre.
- GOMME ARABIQUE: Également connue sous le nom de gomme d'acacia, est une gomme naturelle constituée de la sève durcie de différentes espèces d'acacia. Elle est utilisée dans l'industrie alimentaire comme stabilisant, émulsifiant et agent épaississant.
Les gommes en cuisine sans gluten
En boulange ou pâtisserie sans gluten, on ne peut compter sur l’élasticité et l’effet liant du réseau glutineux formé par la farine de blé réhydratée. En cuisine sans gluten, les pâtes s’étirent et gonflent plus difficilement ; elles ont tendance à être friables et à s’émietter. Pour « gommer » ces inconvénients et améliorer la texture des pâtes à pain, à gâteaux ou à cakes sans gluten, il existe des petits ingrédients ressources : les gommes.
De guar, d’acacia ou de xanthane, les gommes redonnent du moelleux et de la souplesse aux préparations. Le Mix’Gom Ma Vie Sans Gluten est une alternative 100% végétale, issue du travail de développement des équipes de la marque. Ajouté aux farines sans gluten pour la préparation de pains ou autres pâtes levées, le Mix’gom gonfle en présence d’eau. Il aide à structurer les pâtes, à les assouplir pour donner une mie moelleuse, aérée et non collante.
Types de Gommes et Alternatives
- Gomme de guar: Donne du liant et de l’élasticité aux préparations. Utilisée à chaud en boulangerie ou pâtisserie sans gluten, elle apporte de la cohésion et de la souplesse aux pâtes, aère la mie et évite son effritement.
- Gomme arabique: Elle sert d’émulsifiant et épaississant et peut donner un coup de pouce en cuisine sans gluten, en jouant un rôle d’épaississant et de conservateur.
- Gomme de xanthane: Utilisée pour son pouvoir épaississant et gélifiant.
- Fécules (pomme de terre ou tapioca): Elles apportent une belle élasticité aux pâtes et permettent d’épaissir les sauces. Elles allègent les pains et pâtisseries sans gluten.
- Psyllium: Ses enveloppes gonflent au contact d’un liquide, formant un mucilage. Cette propriété gélifiante fait des téguments de psyllium un ingrédient de choix pour épaissir et apporter du moelleux aux préparations, boulangères notamment.
- Graines de chia: Elles s’utilisent en cuisine aussi bien crues, saupoudrées dans une salade par exemple, que après trempage pour profiter du gel formé.
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