Le jarret de bœuf, grâce à sa viande bien marbrée et riche en gélatine, est l’option parfaite pour une cuisson lente. Cela permet d’obtenir une viande tendre et savoureuse, qui se détache facilement de l’os, tout en s’imprégnant des arômes des légumes et des épices.
Qu'est-ce que le Jarret de Bœuf ?
Le jarret de bœuf, aussi appelé gîte de bœuf, est un morceau de viande situé au niveau du tibia de l’animal. C’est une viande que l’on apprécie de cuisiner dans de nombreux plats et qui s’accompagne souvent d’os à moelle. Autrement dit, ce morceau apporte plein de saveurs à vos recettes. Il s’agit d’un morceau de viande gélatineux et surtout peu gras. Il a donc tout de bon !
Conseils de Cuisson pour un Jarret de Bœuf Tendre
Vous avez prévu un jarret de bœuf dans votre menu ? Pas question de rater la cuisson ! Pour qu’il cuise parfaitement, l’idéal est d’opter pour une cuisson longue sans oublier d’arroser la viande régulièrement. Cela permet d’éviter qu’elle ne s’assèche et que la viande reste tendre à souhait.
Au four ou en cocotte, optez donc pour une cuisson d’environ 2 heures voire plus pour une viande cuite à point.
Cuisson du Jarret de Boeuf en Cocotte
L’osso buco, qui nous vient d’Italie, se cuisine en cocotte : les tranches de jarret doivent être rapidement colorées à l’huile d’olive avant de cuire longuement à feu doux, au minimum 1 heure selon la quantité, avec une julienne de légumes (oignons, ail, carottes, courgettes…) et des tomates idéalement parfumées au basilic.
Plus l’osso buco cuit longtemps meilleur et plus fondant il sera. Il peut aussi être réchauffé pour encore plus de moelleux, ou congelé pour un autre repas, n’hésitez pas à le cuisiner en quantité.
Recette de Base pour un Jarret de Bœuf Braisé
- Préparez les légumes : Épluchez et coupez les carottes, le céleri et l’oignon en morceaux.
- Faites dorer le jarret : Dans une cocotte, chauffez l’huile d’olive et faites dorer le jarret de bœuf sur toutes les faces.
- Faites revenir les légumes : Dans la même cocotte, ajoutez l’oignon, l’ail, les carottes et le céleri.
- Cuisson du jarret : Remettez le jarret dans la cocotte, ajoutez le bouillon de bœuf, le laurier, et le thym.
- Servez : Retirez le jarret, découpez-le et servez-le avec les légumes et le jus de cuisson. Accompagnez-le de purée de pommes de terre ou de polenta.
Cuisson du Jarret de Boeuf au Four
Entier, le jarret de veau peut se cuisiner au four, comme un rôti mais plus longtemps car un morceau avec os demande une cuisson plus longue et surtout parce que sa viande, riche en collagène, demande à cuire longtemps pour le faire fondre, au moins deux heures selon le poids et à une température moins élevée (150° C - Th.6).
Recette du Pot-au-Feu avec Jarret de Bœuf
Ce plat typiquement français se prépare pour un repas convivial avec ses proches.
Les étapes de la recette :
- Épluchez l’oignon et piquez-le avec les clous de girofle. Déposez la viande dans une grande marmite, ajoutez l’oignon et le bouquet garni et couvrez largement d’eau. Portez à ébullition, écumez puis laissez mijoter doucement pendant 1 heure.
- Pendant ce temps, épluchez et lavez tous les légumes. Fendez ensuite les poireaux dans la longueur. Coupez les navets, la branche de céleri et les carottes en tronçons. Ajoutez-les dans la marmite, avec les os à moelle, salez, poivrez et poursuivez la cuisson pendant encore 1 heure.
- Pelez les pommes de terre, rincez-les et faites-les cuire à la vapeur pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
- Disposez la viande, les légumes, les pommes de terre et les os à moelle sur un grand plat et servez avec le bouillon à part.
Autre Variante de la Recette du Pot-au-Feu :
- Nettoyez les poireaux puis épluchez les carottes et rincez-les. Épluchez l'oignon et piquez-le des clous de girofle.
- Portez deux litres d'eau à ébullition dans une cocotte avec 1 poireau coupé en deux et lié en botte, 1 carotte coupée en morceaux et 1 bouquet garni.
- Incrustez la moelle des morceaux de jarret de bœuf avec du gros sel, des deux côtés, pour éviter qu'elle s'échappe à la cuisson puis plongez la viande dans le bouillon frémissant et laissez-la cuire 1 h 45. Salez et poivrez. Écumez soigneusement le bouillon en début de cuisson.
- Pendant ce temps, faites précuire les lentilles. Placez-les dans une casserole, ajoutez le second bouquet garni et couvrez d'eau froide. Ne salez surtout pas car cela durcirait les lentilles. Comptez 30 minutes à partir de l'ébullition puis égouttez les lentilles.
- La première cuisson du jarret écoulée, retirez la viande et filtrez le bouillon.
- Replacez ensuite le tout dans une cocotte. Ajoutez les lentilles, le reste de poireaux et de carottes coupés en petits morceaux. Prolongez la cuisson pendant 45 minutes à feu doux et à découvert pour faire réduire le bouillon de cuisson.
- Servez bien chaud et parsemez de persil frais ciselé.
Conservation du Jarret de Bœuf
- Frais, le jarret se conserve deux à trois jours, dans son emballage, au réfrigérateur à 0 ou 1°.
- Entier, le laisser décongeler 12 heures au réfrigérateur.
Conseils Supplémentaires
- Si le jarret est congelé, laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant 24 heures avant de commencer la cuisson.