Mélange de Farine pour Pain : Recette et Astuces

Vous aimez l’odeur du pain qui cuit dans le four ? Apprenez à faire votre pain à la main, vous pourrez ensuite apprécier l'odeur du pain chaud sortant du four ! Personne ne peut résister à l’odeur du pain tout frais ; elle réveille des souvenirs d’enfance et un appétit pour les petits pains croustillants et les miches consistantes.

Si c’est le cas, tu as peut-être découvert qu’il existe plein de farines différentes pour fabriquer son pain. Envie de t’y mettre ?

Les Différents Types de Farine

Nous devons la variété de nos pains au mélange de différents types de farine, elles-mêmes moulues plus ou moins finement. Alors que dans la farine de blé complet, le grain, y compris le germe, est complètement moulu, dans les autres types, le grain est plus ou moins poli. La farine la plus claire est la farine de blé 405.

La désignation du type de farine fournit des informations sur la finesse de mouture du grain. En effet, le type de farine indique en milligrammes combien de minéraux sont contenus par 100 grammes de farine.

  • Type 405: Le type 405 est la farine de blé la plus claire et la plus fine. Elle a un très bon pouvoir liant et convient bien aux pâtes élastiques qui lèvent bien.
  • Type 55: Cette farine est un peu plus forte, mais reste légère. Convient bien aux pâtes à pain et à pizza et aux biscuits.
  • Types 80, 110 et 150: Ces types de farine sont nettement plus foncés et contiennent une plus grande proportion de son (l’enveloppe du grain).
  • Type 70: La farine de seigle de type 70 est la farine de seigle la plus légère.

Farine de Blé

La farine de blé, ou froment, est la plus répandue en boulangerie. C’est la farine qu’on retrouve la plus fréquemment pour la fabrication de pain blanc, de baguettes, mais aussi des gâteaux, brioches et viennoiseries. La farine de blé se décline en plusieurs types selon qu’elle est plus ou moins complète. Les 3 types les plus répandus sont la T65, la T80 et la T110.

Farine de Seigle

Le seigle ne contient pas autant de gluten, ce qui rend la pâte plus lourde et plus dense. La farine de seigle a besoin d’un environnement acide pour pouvoir être panifiable. Une méthode ancienne consiste à ajouter du levain.

Autres Farines

Les farines plus complètes sont les plus intéressantes sur le plan nutritionnel et sont également plus digestes. Revers de la médaille : elles sont moins faciles à travailler et lèvent moins bien. Le petit épeautre contient très peu de gluten, ce qui le rend très digeste. La farine de seigle est bonne pour la santé car elle est riche en minéraux, en fibres, elle a un indice glycémique bas et un effet rassasiant. En Bretagne, on connaît bien le sarrasin, aussi appelé blé noir, notamment dans les crêpes. On t’a déjà parlé de la châtaigne sur Mangeons Local et des bienfaits de la farine de châtaigne.

Les Ingrédients Essentiels

Et pourtant, un excellent pain n’a besoin que de quatre ingrédients : de la farine, de l’eau, du sel et du temps. L’eau humidifie la farine. Le sel contribue à la saveur du pain et améliore la maniabilité de la pâte. La levure est un champignon unicellulaire microscopique appelé Saccharomyces cerevisiae. C’est cet ingrédient qui permet à la pâte de lever.

La Levure : Un Ingrédient Clé

La levure est un ingrédient qui joue un rôle très particulier dans la fabrication du pain. Sans levure, il n’y a pas de pain ! Tout d’abord, la levure produit du gaz carbonique et modifie les propriétés physiques de la pâte grâce à l’action des enzymes, ce qui déclenche le processus de fermentation essentiel à la fabrication du pain. La seconde action correspond à la fermentation d’un sucre spécifique présent dans la farine : le maltose.

Ce dernier est le résultat de l’action de certaines enzymes, les amylases, sur l’amidon de la farine, qui est endommagé lorsque le blé est moulu. L’action des amylases de la farine est complétée par celle d’une autre enzyme de levure, la maltase, qui décompose ensuite le maltose pour produire la forme de sucre la plus simple : le glucose. Le glucose est à son tour transformé par la levure en dioxyde de carbone (qui donne au pain son volume et à la mie, son aspect alvéolé) et en alcool (qui s’évapore à la cuisson). La troisième action se produit pendant la cuisson.

Levain

Depuis des milliers d’années, on a recours au levain, agent levant ajouté à la pâte pour la détendre. Avec l’aide d’une culture de démarrage, vous pouvez facilement préparer vous-même votre levain. Grâce aux bactéries lactiques et aux levures, la fermentation du levain reste maintenue en permanence. Le dioxyde de carbone qui en résulte détend la pâte. Les pains de toutes sortes sont rendus plus digestes par l’ajout de levain.

Le levain de blé est composé de farine de blé, d’eau, de levure et de bactéries lactiques. Il est utilisé, par exemple, pour la baguette, la ciabatta ou d’autres pains blancs. Le levain de seigle est d’une composition similaire, le seigle remplaçant la farine de blé. Il est principalement utilisé dans les pains de seigle et les pains de seigle mélangés. Le levain italien « lievito madre » est une forme particulière de levain. En plus de la farine et de l’eau, il contient également un peu de miel et d’huile d’olive, ce qui lui donne un arôme particulier.

Recette de Base du Pain Maison

Pour réaliser votre pâte à pain maison, vous devrez suivre celles décrites dans cet article. Rien ne change dans la mise en œuvre. La principale différence concerne la liste d’ingrédients. Il est bien sûr possible de réaliser votre pain avec une farine classique comme la farine de blé T65 bio. Pour un pain plus riche en fibres, optez pour une farine semi-complète T110 (blé ou épeautre) ou une farine complète T150 (blé ou épeautre). Il sera alors indispensable d'augmenter légèrement la teneur en eau de votre pâte.

Pour réaliser votre pain avec de la farine de blé T65 (nous n’avons pas de T75 dans notre gamme), vous pouvez suivre les étapes décrites dans l’article « Comment faire facilement son pain à la maison ? ».

Ingrédients:

  • 500g de farine
  • 1 sachet de levure boulangère (ou 20g de levure fraiche)
  • 2 cc de sel (9-10g)
  • 300ml d’eau (en ajouter un peu si la pâte est trop sèche)

Instructions:

  1. Mélanger le sel à la farine.
  2. Dissoudre la levure avec un peu d'eau tiède.
  3. Faire un puits au centre de la farine. Y verser la levure, le reste de l'eau et y incorporer tout doucement à la main la farine avec l'eau.
  4. Continuer jusqu'à obtenir une pâte très molle et la verser sur un plan de travail.
  5. Pétrir la pâte pendant 5 à 7 minutes (prendre la pâte et la rabattre sur elle-même), pour lui donner de l'élasticité et du corps.
  6. Débarrasser la pâte dans un bol, la recouvrir d'un linge et la laisser reposer à température ambiante pendant au moins une demi heure.
  7. Après que la pâte ait poussée, elle a doublé de volume. Fariner votre poing et venir chasser l'air.
  8. Sur un plan de travail légèrement fariné, prendre une partie de la pâte et façonner les pains pour faire des boules. Replier la pâte vers l'intérieur et la rouler avec la paume de la main. Emprisonner la boule de pain avec les doigts et tourner.
  9. Poser les pains sur une plaque. Avant de cuire les pains, les laisser reposer 1/2 heure environ.
  10. Cuire les pains dans un four très chaud (240°C) avec de l'humidité, en passant par exemple les pains avec un pinceau humide.
  11. La cuisson pour des pains individuels est d'environ 12 à 15 minutes.

Conseils et Astuces

  • Préparez toujours votre pâte avec des ingrédients ayant été conservés à température ambiante (notamment l’eau).
  • Utilisez une eau de qualité.
  • Respectez scrupuleusement les quantités de sel (à savoir 10 grammes de sel).

Que Faire si le Pain ne Gonfle Pas ?

Plusieurs raisons peuvent expliquer ce phénomène. Il est tout d’abord possible que la pâte n’était pas assez hydratée (car elle ne renfermait pas assez de liquide), ou que le dosage de la farine a été mal réalisé. Lorsqu’un pain ne gonfle pas à la première levée, cela signifie que la levure n’a pas réussi à agir. La levure a pu être « tuée » par un liquide à mauvaise température (trop chaud ou trop froid) lors de la préparation, ou parce qu’elle a été mélangée directement à du sel. Ce n’est pas le cas ? Vous avez alors peut-être utilisé de la levure chimique standard, et non de la levure boulangère, ce qui est totalement proscrit pour réussir du pain maison.

Cuisson

Il faut toujours préchauffer le four avant de cuire le pain. Les meilleurs résultats s’obtiennent avec la chaleur de voûte et de sole combinées, la chaleur tournante dessècherait le pain trop rapidement. Commencez par une température élevée (220-250 °C), que vous réduisez ensuite (200 °C) après un court temps de cuisson. De cette façon, le pain atteint un bon volume. Une température élevée, venant simultanément d’en haut et d’en bas, garantit que l’humidité est conservée de manière optimale dans le pain.

VapeurSi vous voulez que votre pain soit très croustillant, vous devez vous assurer qu’il y a suffisamment d’humidité dans le four. Pour ce faire, il suffit de placer un bol d’eau dans le four. Votre pain doit en effet continuer à lever dans le four.

Conservation du Pain

Seuls ceux qui conservent correctement leur pain fait maison peuvent en profiter pendant plusieurs jours. L’erreur fatale pour tout pain est de le conserver dans un sac ou une boîte en plastique. L’humidité qui s’échappe du pain ne peut pas être libérée à l’extérieur et forme un terrain fertile pour les moisissures. Les boîtes à pain de haute qualité faites de matériaux naturels tels que la terre cuite, l’argile ou le bois sont les meilleures pour conserver le pain.

Ces matériaux respirent et permettent à l’air de circuler. Cependant, les miettes du pain précédent conservés dans la boite étant une porte d’entrée pour les spores de moisissures, il est conseillé de nettoyer les boîtes à pain régulièrement avec un peu de vinaigre. Le pain fait maison peut se conserver jusqu’à une semaine.

Notez bien : avant d’être placé dans la boîte à pain, le pain fait maison doit impérativement refroidir, et ce, complètement, sinon de l’humidité se formera. Le pain ne doit en aucun cas être conservé au réfrigérateur. Le froid le dessèche, le pain prend un goût de rassis. Pour faire durer le pain plus longtemps, la congélation est la meilleure solution. Emballé hermétiquement, le pain peut être congelé entier ou tranché.

Préparations pour Pain

Pour les débutants qui souhaitent rapidement obtenir des résultats convaincants, l’emploi des préparations pour pain s’avère idéal. C’est encore plus facile et rapide si on utilise une machine à pain. Cependant, il faut être prudent dans le choix de la préparation : jusqu’à 200 ingrédients sont autorisés dans les mélanges produits industriellement. Si vous souhaitez éviter ces substances, il est préférable de vous fier à des préparations proposant des mélanges d’ingrédients naturels - de préférence de qualité biologique.

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