Cuisiner de la bonne viande de bœuf fait partie de la culture culinaire française. D’ailleurs, la France se positionne comme le premier cheptel bovin d’Europe en comptant pas moins de 25 races. Mieux encore, l’Hexagone possède les meilleures races de viande bovine au monde.
Pour disposer d’une bonne viande, plusieurs facteurs sont à étudier tels que la saveur, la tendreté et le marbrage. Toutefois, sachez que ces critères peuvent être englobés en un seul critère, à savoir la race du bœuf. Chaque race est élevée d’une manière spécifique à un terroir, ce qui procure à la viande des caractéristiques bien définies. Les races bovines vous permettent donc de déterminer si la viande est de qualité supérieure ou non. Le terroir français dispose d’une grande diversité de races de bœuf supérieures.
Les races françaises de viande bovine : un aperçu
Voici un aperçu de quelques-unes des races bovines françaises les plus réputées pour leur viande :
- Boeuf Charolais
- Race Limousine
- Blonde d’Aquitaine
- Race Salers
- Bovins Aubrac
La liste de races bovines française est encore longue, et ce, pour le plus grand plaisir des gourmands et des gourmets. Chaque région française dispose de ses produits de boucherie, comme Rouge des Prés pour la Bresse. Il y a aussi la Bazadaise pour Bazas, la Parthenaise pour la Gâtine, la Bretonne Pie Noir pour la Bretagne, etc.
Focus sur quelques races d'exception
La Charolaise : La référence auprès du grand public
S’il y a une race bovine populaire en France, voire dans le monde, c’est bel et bien la Charolaise. Originaire de Charolles en Bourgogne, cette viande bovine est reconnaissable grâce à sa robe blanche ou crème. Cette race bovine se caractérise par sa viande faible en gras, un brun persillé et tendreté.
La Charolaise trouve son berceau à Charolles, dans le département de Saône-et-Loire en Bourgogne. Actuellement, elle est présente dans plusieurs régions de France et dans plus de 70 pays dans le monde. Portant une robe crème ou blanche, la Charolaise est une bête trapue avec des cornes rondes, une courte encolure, une poitrine profonde et un dos très musclé.
La viande de Charolaise a tout pour plaire. D’un fin persillé, elle est juteuse, tendre et moelleuse. De plus, elle est assez maigre. Son taux de matière grasse est similaire à celui de la volaille, soit inférieur à 5 %. En bouche, elle dégage des arômes intenses avec des notes animales, végétales et céréales. En cuisine, cette viande bovine est idéale pour des mets en sauce ou mijotés.
La Limousine : Une viande de qualité premium
La race Limousine est une race de bœuf de qualité supérieure, originaire du Limousin dans le haut Massif central. On la distingue des autres races par sa robe rouge foncé et des cornes longues. Cette race offre une viande haut de gamme qui se distingue par sa tendreté et sa jutosité.
La limousine est une race bovine originaire du Limousin. Elle est élevée dans la partie occidentale du Massif Central, une zone herbagère située à plus de 600 m d’altitude. Cette région se caractérise par un climat rude ainsi que des terres acides et granitiques. Ces conditions rigoureuses font du bœuf limousin une race rustique et solide, capable de s’adapter dans les régions de moyenne montagne ainsi que les zones sèches et chaudes.
La limousine arbore une robe froment vif, avec un pelage marron clair autour du mufle et des yeux ainsi que sous le ventre. Agrémentée d’un front et d’un mufle large, sa courte tête est couronnée de fines cornes arquées vers l’avant.
La limousine est élevée pour la production de viande. Elle est appréciée dans le monde entier pour sa viande maigre, tendre et juteuse, subtilement persillée. D’ailleurs, c’est une viande de qualité premium. Elle bénéficie du Label rouge qui atteste une qualité gustative supérieure.
L'Aubrac : Une saveur affirmée et un persillé remarquable
Comme son nom l’indique, les bovins Aubrac sont originaires de la région Aubrac, au sud du Massif central. C’est une race rustique, élevée en plein air et se nourrissant de pâturage. De ce mode d’élevage résulte une viande rouge, couleur rubis, qui est tendre et fondante.
L’Aubrac est une race de vache provenant des Monts d’Aubrac, au sud du Massif central. On la retrouve surtout dans les départements du Cantal, de l’Aveyron, de la Lozère et de la Haute-Loire. L’Aubrac se distingue par son pelage fauve, des cornes en forme de lyre et des extrémités noires sur le contour des oreilles, le museau, le toupet de la queue, le bout des cornes et les pattes. De taille moyenne, elle mesure 1,20 mètre de hauteur au garrot pour un poids de 550 à 650 kilos.
Jadis, cette vache était vouée à aider au travail agricole, mais aussi à produire de la viande et du lait pour la fabrication du fromage Laguiole. L’Aubrac est facile à élever. En effet, elle fait l’objet d’un élevage extensif. La viande d’Aubrac peut être commercialisée sous le label « Le bœuf fermier Aubrac ». Garantissant une qualité supérieure de la viande, ce label rouge impose le respect d’un cahier des charges. Entre autres, les bovins de race Aubrac sont nourris exclusivement avec des herbes, des végétaux ou du fourrage. Le pâturage dure au moins 6 mois.
L’Aubrac offre une viande fine, tendre et peu grasse qui dévoile une saveur très affirmée et un persillé remarquable. De couleur rubis, elle offre un large choix de morceaux pour s’accommoder à toutes les recettes.
La Salers : Une viande certifiée Label Rouge
La race Salers est une viande bovine originaire d’Auvergne réputée pour sa saveur incomparable. Cette viande à couleur rouge vif est considérée comme l’une des viandes de boucherie les plus anciennes de France. Les bovins Salers sont élevés en plein air et nourris aux foins et aux herbes.
Originaire d’Auvergne, plus précisément du Cantal, le Salers est l’une des célèbres races de viande bovine françaises. Les conditions rigoureuses des hautes montagnes auvergnates forgent le caractère rustique de cette race. Robuste, le Salers est en mesure de s’adapter aux terrains les plus difficiles.
Le Salers est facilement reconnaissable par son pelage acajou et ses belles cornes en forme de lyre. Autrefois, cette race a été utilisée comme animal de traction ainsi que pour la production de fromages Cantal.
La viande de Salers est certifiée par le Label Rouge Salers qui atteste sa qualité. Ce label valorise des pratiques respectueuses du bien-être de l’animal et de l’environnement. Ainsi, le bœuf Salers est élevé en toute liberté dans les prairies et se nourrit de pâturages très verts. Il en ressort un animal très résistant et très fertile, présentant de grandes qualités bouchères. De couleur rouge foncé, la viande de Salers présente un persillé harmonieusement réparti.
La maturation de la viande : une étape clé
À l’instar du vin et du fromage, la viande bovine demande du temps pour développer pleinement ses qualités organoleptiques. Appelé « maturation », ce procédé correspond à la transformation naturelle des muscles de l’animal en viande. Concrètement, il consiste à conserver la viande au froid pendant plusieurs jours pour affiner le goût. Pendant cette phase, des enzymes éliminent la rigidité cadavérique en grignotant les fibres musculaires. Tout en décontractant les muscles, ce travail des enzymes permet de libérer les arômes de la viande. Il en ressort une viande bovine tendre, fondante et savoureuse.
Sachez que la viande de Salers nécessite une maturation de 12 jours minimum pour dévoiler ses qualités organoleptiques. La viande de limousine, quant à elle, exige une maturation de 10 à 13 jours tandis que celle de la Charolaise requiert au moins 15 jours de maturation.
Les meilleures races étrangères de bœuf
Il existe plusieurs races de bœuf qui sont considérées comme les meilleures viandes au monde. Parmi celles-ci, on peut citer :
- Le boeuf Kobe
- Le boeuf Wagyu
- Viande Angus
- Boeuf galicien
- Boeuf Hereford
Les différences entre les viandes de Kobe et Wagyu
Le bœuf de Kobe est un type de bœuf Wagyu, mais tous les bœufs Wagyu ne sont pas des bœufs de Kobe. Le bœuf de Kobe provient d'une race bovine spécifique appelée "Japanese Black", qui est élevée dans la région de Kobe au Japon. Seul le bœuf issu de cette race bovine particulière et élevée dans cette région spécifique peut être appelé bœuf de Kobe.
Tableau récapitulatif des races bovines françaises
| Race | Origine | Caractéristiques | Label |
|---|---|---|---|
| Charolaise | Bourgogne | Maigre, juteuse, tendre | - |
| Limousine | Limousin | Maigre, tendre, fine | Label Rouge |
| Aubrac | Massif Central | Fine, tendre, peu grasse, saveur affirmée | Le bœuf fermier Aubrac |
| Salers | Auvergne | Goûteuse, haute qualité | Label Rouge Salers |
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