Terre de Pain incarne un retour aux sources, où le pain retrouve sa place de joie sur la table. Cette boulangerie artisanale met en avant des pratiques agricoles respectueuses de l'environnement et des méthodes de fabrication traditionnelles pour offrir un pain d'exception.
L'Engagement de Raphaël Vicart
Raphael Vicart s'est installé à Cramont, un village situé au Nord-Est de St Riquier. Paysan boulanger il a rejoint la ferme familiale. Ouvrir une boulangerie dans un village de 300 habitants en plein confinement, c’est le pari qu’a fait Raphaël VICART, fraîchement installé sur l’exploitation familiale depuis 2019.
Après un BTS qualité produits et quelques années dans l'industrie il part se former à Rouen au métier de boulanger puis se perfectionne auprès de boulangers dans la fabrication du pain bio au levain. A 25 ans Raphael Vicart ouvre son labo et une boutique à la ferme en plein confinement.
Ce petit village situé au Nord Est de St Riquier a donc vu sa 1ère boulangerie ouvrir au moment où tout le monde ou presque fermait boutique. Terre de pain, la 1ère boulangerie à Cramont : un gain de temps pour tous, et de la pollution en moins, plus besoin d'aller à 20 km pour s'approvisionner.
Une Production Locale et Biologique
Raphaël produit et fabrique du pain bio. Tout est fait sur place, de la production de blé jusqu'à la cuisson du pain. Xavier avec sa femme et ses deux fils, trois salariés et un bon nombre de saisonniers a su redonner vie à sa ferme qu’il transmet progressivement.
Les productions de la ferme sont variées : céréales, pommes de terre, carottes, betteraves rouges, ainsi que l’intégration d’un cheptel d’une quarantaine de limousines, et d’une boulangerie. Tout cela engendre une meilleure résilience de la ferme.
Sur la partie agronomique, ils font le choix de variétés à gros grains assez riches en protéines (>11%). Ils transforment une vingtaine de tonnes à l’année. Les céréales utilisées pour la boulangerie ne représentent que 2 à 3 % de la production totale de l’exploitation.
Le Moulin à Meule de Pierre
Avec son moulin à meule de pierre, Raphaël transforme le blé de la ferme en farine. Depuis quatre ans, un moulin à meules de pierre - granit du Sidobre - révèle chaque jour les qualités et les arômes de chaque variété.
Le Levain: Secret d'un Pain Authentique
Pour retrouver le goût du pain d’antan, mais aussi par souci d’économies de charges, il travaille tous ses pains et brioches au levain. Ce dernier a juste l’inconvénient d’un temps de pousse plus long. Pour cela, Raphaël le prépare la veille pour la fournée du lendemain. Tous ces choix l’amène vers un gain d’autonomie.
Les glutens présents, adaptés à notre organisme, sont facilement digérés, grâce à une mouture douce, à la nature de ces blés et aux longues fermentations que permettent les levains spontanés.
Défis et Perspectives
En 2021 et 2022, le marché de la bio se rétracte de 5% et cette tendance se confirme en 2023. Cet hiver, Raphaël a vu sa facture d’électricité se multiplier par 8. Malgré cela, sa clientèle de proximité souhaite que son prix reste compétitif.
Pour sécuriser sa commercialisation, Raphaël s’est tourné vers une divers modes de commercialisation : magasin à la ferme, deux marchés, une cantine d’entreprise ainsi que trois collèges à proximité.
La Ferme Vandame: Un Modèle d'Agriculture Durable
La ferme Vandame, du nom de la famille qui y vit et l’exploite depuis 1920, est située à Villiers-le-Bâcle. Le Fournil, qui désigne à la fois le magasin et le lieu de production du pain, date de 2011. Vous y trouverez de délicieux pains au levain et biscuits bio, fabriqués à partir de la farine produite avec le blé de la ferme.
L'Évolution de la Ferme
« Louis Vandame, mon grand-père, est arrivé à Villiers-le-Bâcle en 1920 et il a décidé de s’y installer. Il y élève une trentaine de vaches laitières, 250 moutons, une basse-cour et cultive des céréales, principalement pour nourrir les bêtes. La ferme fait vivre jusqu’à 30 salariés, plus des saisonniers jusque dans les années 1960.
La ferme change une première fois d’apparence lorsque mon père, Christian, prend la relève et centre la production uniquement sur la pomme de terre et des céréales.
L'Aventure de l'AMAP et le Choix du Bio
« Avec Manu, nous avons repris la ferme en 1997 et continué de la même manière que son père les premières années. Je ne connaissais rien à l’agriculture et il m’a tout appris ! En 2003 a commencé l’aventure de l’AMAP : j’aimais beaucoup l’idée que ce grand espace au cœur de la ferme soit vivant, une fois par mois, pour d’autres personnes.
Cette année-là, nous avons fait des pommes de terre bio exprès pour l’AMAP : cela a été un franc succès ! L’idée du pain est venue plus tard, en partie parce que les AMAPiens étaient demandeurs. Finalement, Manu a décidé de voir grand et de ne pas uniquement le faire pour l’AMAP. J’ai donc converti petit à petit une partie des terres.
J’avais été formé à l’agriculture conventionnelle et changer de pratique a été difficile : c’est comme demander à Peugeot de fabriquer des avions ! Et je ne me suis pas senti suffisamment accompagné dans cette conversion. Globalement, il y a beaucoup plus de travail en bio pour des rendements plus faibles et des difficultés plus grandes, notamment avec les ravageurs. Mais je gagne plus par hectare et surtout, voir pousser mon blé bio m’apporte une satisfaction bien plus profonde.
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