Lorsqu’il s’agit de consommer du bœuf, nous souhaitons tous tomber sur la meilleure pièce. Cependant, chacun peut développer un goût différent et il est difficile de dire concrètement quel est le meilleur morceau de bœuf. Si certaines personnes adorent la bavette par exemple, d’autres préfèrent les côtes. Ainsi, il est avant tout question de préférence.
Les Critères de Qualité Objective
Il existe cependant quelques critères de qualités qui définissent les meilleures parties. En effet, il ne s’agit pas d’affirmer gratuitement qu’un morceau est meilleur qu’un autre. Vous pouvez affirmer de manière objective qu’un morceau est meilleur qu’un autre, mais une viande bovine est bonne uniquement lorsqu’elle est cuite correctement. Même le meilleur des morceaux peut perdre toute sa saveur lorsque sa cuisson ne lui convient pas.
L'Importance du Mode de Cuisson
En tout, le bœuf représente plus d’une vingtaine de pièces. Si certaines d’entre elles sont meilleures au gril et à la poêle, d’autres ont plus de goût lorsqu’elles sont braisées ou mijotées. Ainsi, pour définir le meilleur morceau, il faudra d’abord savoir ce que vous allez en faire. En effet, le mode de cuisson peut faire de votre viande le meilleur ou le pire morceau de bœuf.
Si le flanchet est par exemple une bonne pièce pour faire un pot-au-feu, le passer au gril rabougrirait sa qualité. Dans cette même vision, la poire est certainement l’un des meilleurs morceaux de bœuf, surtout lorsqu’elle est grillée.
Par ailleurs, vous devez savoir que les parties avant du bœuf sont un peu plus dures. De fait, ces morceaux conviennent aux cuissons lentes à feu doux. Les pièces de la partie arrière sont plus tendres.
La Qualité de la Viande : Un Facteur Clé
Peu importe le morceau que vous jugez bon pour votre plat, si la qualité n’est pas au rendez-vous, vous ne pourrez pas dire que c’est la meilleure pièce de bœuf qui soit. Les viandes persillées sont les plus recherchées parce qu’elles sont plus goûteuses et plus tendres. De fait, elles n’ont pas besoin de longues heures de cuisson et peuvent être consommées saignantes.
Morceaux de Bœuf Persillés
Les morceaux de boeuf persillés du bœuf sont : la basse-côte, l’entrecôte, la côte et le plat-de-côte.
Par ailleurs, une viande rouge vif et bien brillante est une viande de bonne qualité. Cela signifie qu’elle a subi une bonne maturation et que les muscles ont eu le temps de se transformer en viande. Une bavette d’aloyau par exemple ne peut pas être de bonne qualité si elle est terne ou si, au lieu d’être rouge, sa couleur tend vers le bleu. Vous devez également voir la teneur de la viande en liquide. Elle ne doit être ni trop sèche ni trop humide.
Le goût et la tendreté seront les derniers critères de qualité. En effet, lorsque les parties moins tendres sont bien cuites selon les bonnes méthodes, elles deviennent fondantes et dévoilent ainsi toute leur saveur. Les parties plus tendres le resteront même après une cuisson brève.
L'Importance de la Race Bovine
Vous pouvez connaître les différents morceaux de bœuf sur le bout des doigts, si vous tombez sur la mauvaise race, vous l’aurez dans l’os. 30 % de la viande de bœuf que nous consommons viennent de la vache laitière. Pourtant, elles ne sont pas les meilleures races pour des viandes de qualité. Un bon morceau de bœuf vient d’une viande de race à viande. Dans ce domaine, l’Angus est certainement l’une des meilleures races de bœuf. Avec un persillé naturel et une tendreté hors du commun, sa viande est privilégiée lorsque vous cherchez le meilleur morceau de bœuf.
Les Morceaux de Choix
De la tête à la queue, tout est bon dans le bœuf. Mais, comme nous avons pu le constater plus haut, ce seront les préférences, la cuisson et la qualité qui feront de votre viande le meilleur morceau. Néanmoins, il y a les pièces de choix qui sont extrêmement recherchés par les amateurs de viande rouge.
L'Entrecôte
Que serait une partie de barbecue sans entrecôte ? Son persillé, sa tendreté et son goût font de lui un morceau noble et particulièrement apprécié. Pour ceux qui ne savent pas (encore), l’entrecôte n’est rien d’autre qu’une côte dépourvue d’os.
Le Rumsteak
Caractérisé par ses fines fibres et un goût qui lui est propre, le rumsteak est une viande juteuse qui ne nécessite pas de grandes techniques de cuisson.
La Poire et le Merlan
Ces deux pièces sont de très petits muscles, qui pèsent au maximum 600 g pour la poire et un kilo pour le merlan. Ce sont des éléments du corps très peu sollicités et situés près des cuisses. Ils sont de fait très moelleux et très juteux. Ils se cuisinent aussi bien à la poêle en quelques instants, que pour sublimer des brochettes l'été ou des fondues bourguignonnes en hiver.
Le Paleron
Vous vous demandez certainement que fait ce morceau qui n’est pas noble dans ce classement. Eh bien, il peut vous surprendre lorsqu’il est cuit avec soin. En effet, lorsqu’il est mijoté, il n’y a pas de morceau plus fondant et moelleux que le paleron.
La Bavette d’Aloyau
La bavette d’aloyau est un morceau fort prisé qui se caractérise par ses longues fibres tendres et peu serrées.
Le Filet de Bœuf
Le filet de bœuf (le filet) est un morceau de choix, à poêler ou à rôtir. Sa cuisson exige certaines précautions.
Les Découpes Originales : Picanha, Brisket, et Chuck Flap
Les découpes originales et atypiques de bœuf, comme la picanha, le brisket, et le chuck flap, séduisent de plus en plus les amateurs de viande de qualité.
La Picanha
La picanha, d’origine brésilienne, est un morceau savoureux situé sur la croupe du bœuf, reconnaissable à sa couche de graisse qui fond lentement à la cuisson, offrant une viande juteuse et tendre.
Le Brisket
Le brisket, ou poitrine de bœuf, est particulièrement apprécié pour sa texture fondante lorsqu’il est cuit lentement, idéal pour les barbecues et les fumages de longue durée qui libèrent des arômes fumés uniques.
Le Chuck Flap
Enfin, le chuck flap, une découpe rare issue du devant de l’épaule, est connu pour son goût intense et sa tendreté exceptionnelle après une cuisson rapide ou marinée.
Meilleures Pièces de Bœuf à Mijoter ou à Braiser
Mijoter ou braiser une viande consiste à la faire revenir à feu fort puis à la cuire longuement à feu doux dans un liquide. Un morceau de bœuf qui va être sélectionné pour un plat à mijoter ou à braiser doit donc être un morceau adapté à ce type de cuisson.
Certains morceaux sont idéaux pour réaliser des plats typiques de la cuisine française. Pour un bœuf bourguignon choisissez du gîte, du paleron, de la basse-côte ou du collier. Pour un pot-au-feu privilégiez la macreuse, le jarret, le flanchet, le plat-de-côtes, le gîte ou le collier. N’hésitez pas à associer plusieurs morceaux, vos plats n’en seront que plus savoureux.
Les Morceaux de Bœuf Préférés des Experts Bouchers
Pour se faire plaisir, de nombreuses personnes apprécient acheter de bons morceaux de viande, à la fois tendres, savoureux et réconfortants. Mais au-delà des traditionnelles côtes de bœuf, rôtis de porc ou paupiettes de veau, quelles sont les meilleures pièces du boucher ?
L'Araignée
Située près de la hanche des bovins, l'araignée est un muscle interne. Très plat et allongé, il permet aux articulations de fonctionner correctement, tout en protégeant les os. L'araignée est recouverte d'une membrane nerveuse qui ressemble à une toile, d'où elle tire son nom d'araignée. Même si son aspect visuel n'est pas des plus ragoutants, son goût, lui, est des plus délicieux. Sa texture est très tendre et très peu grasse. Elle se cuisine comme une bavette, mais son goût est plus fin et plus prononcé. Elle est en plus bien plus juteuse.
La Fausse Araignée
On retrouve en seconde place la fausse araignée. Également situé près des hanches, ce morceau ressemble beaucoup à l'araignée, mais son aspect général semble plus "abîmé". Côté goût et texture, difficile de distinguer ces deux morceaux de viande. Les bouchers sont d'ailleurs formels : une fausse araignée se sublime en très peu d'ingrédients, et appréciera un aller-retour express dans une poêle bien chaude pour être servie parfaitement saignante et juteuse à souhait.
Tableau Récapitulatif des Morceaux de Bœuf et Leurs Utilisations
| Morceau de Bœuf | Description | Utilisation Recommandée |
|---|---|---|
| Entrecôte | Morceau persillé, tendre et goûteux. | Grill, Barbecue |
| Rumsteak | Viande juteuse avec des fibres fines. | Grill, Poêle |
| Paleron | Morceau fondant et moelleux. | Mijotage |
| Bavette d'Aloyau | Longues fibres tendres et peu serrées. | Grill, Poêle |
| Filet de Bœuf | Morceau de choix, très tendre. | Poêle, Rôti |
| Picanha | Morceau savoureux avec une couche de graisse. | Grill, Barbecue |
| Brisket | Poitrine de bœuf, texture fondante. | Barbecue, Fumage |
| Chuck Flap | Goût intense et tendreté exceptionnelle. | Cuisson rapide, Marinade |
| Araignée | Muscle interne, tendre et peu gras. | Poêle (comme une bavette) |
| Fausse Araignée | Similaire à l'araignée, goût délicieux. | Poêle (saignante) |
| Poire | Très moelleux et juteux. | Poêle, Brochettes, Fondue |
| Merlan | Très moelleux et juteux. | Poêle, Brochettes, Fondue |