La charlotte aux fraises est un dessert frais et léger, parfait au printemps. Il s'agit d'une mousse de fraise légère accompagnée de morceaux de fraises gariguettes, des biscuits cuillère moelleux... texture : fondante en bouche grâce à la mousse de fraise, et moelleuse grâce aux biscuits cuillère imbibés.
Ingrédients
Pour 6 personnes
Pour le sirop:
- Eau: 10 cl
- Sucre en poudre: 100 g
- Fraises: 500 g
Pour la mousse:
- Sucre en poudre: 100 g
- Jaunes d'oeufs: 4
- Crème liquide entière (30% mg): 30 cl
- Feuilles de gélatine (2 g): 5
- Biscuits à la cuillère: 25
Pour le montage:
- Fraises: 150 g
- Sucre glace: 30 g
Préparation
1. Préparation du sirop
Réaliser un sirop : mélanger le sucre et l'eau dans une casserole, puis faire bouillir. Laisser ensuite refroidir.
Dans une casserole, chauffer l'eau et le sucre en poudre jusqu'à frémissement. Hors du feu ajouter la vanille et laisser tiédir le sirop obtenu.
Préparer le sirop en faisant bouillir les 60 g d'eau et les 30 g de sucre. Lorsque le sucre est dissout, ajoutez les fraises mixées réduites en purée et le jus de citron. Laissez refroidir complètement.
Préparer le sirop vanillé : Dans une petite casserole, porter à ébullition 150 ml d’eau avec 50 g de sucre et de la vanille (gousse ou extrait). Laisser tiédir.
2. Préparation de la mousse bavaroise
Laver et équeuter les fraises ; couper 200 g en quartiers, mixer le reste en coulis. Mettre la gélatine à réhydrater dans de l'eau froide.
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Pendant ce temps préparez la mousse à la fraise : Faites tremper les feuilles de gélatine pendant 10 min dans un grand bol d'eau.
Faites chauffer l'équivalent d'un demi verre de purée de fraises avec le sucre, et, lorsque le mélange est bien chaud, ajoutez la gélatine essorée en mélangeant rapidement. Retirez la casserole du feu puis ajoutez immédiatement le reste de purée de fraises, et le jus de citron. Mélangez bien.
Attention, le mélange ne doit pas devenir froid car avec la gélatine il va se solidifier, mais ne doit pas être trop chaud non plus pour ne pas faire fondre la crème chantilly lorsque vous incorporerez les deux préparations.
Préparer la crème : Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide 10 min. Mixer 200 g de fraises en purée. Chauffer légèrement avec le jus de citron puis incorporer la gélatine essorée. Laisser tiédir, puis ajouter au mascarpone + sucre. Bien mélanger jusqu’à une texture lisse.
Monter la crème en chantilly à l'aide d'un batteur électrique. Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre.
Montez la crème fleurette bien froide en chantilly.
Incorporez délicatement le mélange de purée de fraises à la crème chantilly en mélangeant de haut en bas, jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Fouetter la crème liquide très froide en chantilly ferme. Ajouter le coulis de fraise petit à petit en mélangeant avec une spatule pour ne pas casser la chantilly. Le mélange final doit être homogène.
Verser la pulpe de fruits sur le mélange œufs/sucre. Verser dans une casserole et cuire à 84 °C (comme pour une crème anglaise). Ajouter la gélatine et filtrer dans un grand bol.
Laisser ensuite refroidir à température ambiante en remuant régulièrement. Quand le mélange est à la température de la pièce, ajouter la crème fouettée en 2 fois à l'aide d'un fouet.
3. Montage de la charlotte
Disposer un cercle de papier sulfurisé ou chemiser le moule de film alimentaire pour faciliter le démoulage de la charlotte. On utilise traditionnellement un moule à charlotte, caractéristique par sa forme qui permet de placer les biscuits cuillères de façon verticale.
Tapisser le fond et les parois du moule Tupperware de biscuits à la cuillère rapidement imbibés dans le sirop tiède (face lisse vers le moule).
Coupez la base d'une dizaine de biscuits à la cuillère ,et disposez les contre les parois du moule (couper la base vous permettra d'avoir une base plate pour que vos biscuits tiennent droit).
Prendre un biscuit cuillère, puis tremper son côté plat dans le sirop puis le placer contre le bord du cercle (côté bombé vers l'extérieur). Poursuivre avec les autres biscuits pour faire le tour. Tapisser également le fond du cercle. Ne pas hésiter à recouper les biscuits pour les coller au maximum.
Trempez rapidement le reste de vos biscuits dans le sirop de fraises et tapissez le fond de votre moule avec les biscuits légèrement imbibés de sirop.
"Puncher" (imbiber) ensuite quelques biscuits cuillères avec le sirop, et les disposer au fond du moule, sur la bavaroise, pour former le « plafond » de la charlotte.
Monter la charlotte :Tapisser le fond et les parois du moule Tupperware de biscuits à la cuillère rapidement imbibés dans le sirop tiède (face lisse vers le moule).
Verser un fond de bavaroise à la fraise, puis disposer des biscuits bien serrés les uns contre les autres tout autour du moule.
Déposer la moitié de la mousse dans le cercle sur les biscuits cuillère.
Ajouter la bavaroise fraise (un peu moins de 1/3 de la hauteur), puis la moitié des fraises coupées en morceaux. Rajouter ensuite un peu de bavaroise (jusqu'au 1/3).
Ajouter les morceaux de fraise puis recouvrir du reste du mélange. Lisser le dessus.
Verser une couche de crème, ajouter des fraises en morceaux, puis recouvrir de biscuits. Répéter jusqu’en haut. Finir par une couche de crème, lisser et refermer avec les derniers biscuits.
Répéter les étapes précédentes. La bavaroise doit presque arriver à hauteur des biscuits.
Placer un cercle à entremets de 18 cm de diamètre sur un carton de présentation puis le chemiser d’une bande de rhodoïd.
Placer le première disque de biscuit cuillère à l’envers au centre du cercle puis disposer autour les cartouchières.
Pocher une première couche de mousse fraise jusqu’au tiers de la hauteur environ puis disposer le second disque de biscuit cuillère.
À l’aide d’un pinceau, imbiber généreusement le biscuit cuillère de sirop de fraises puis disposer des demi-fraises sur toute la surface du biscuit.
Pocher une couche de mousse fraise puis placer au réfrigérateur pendant 2h jusqu’à prise complète de la mousse.
4. Refroidissement
Laissez refroidir au réfrigérateur 4 heures. Fermer le moule avec le couvercle hermétique et placer au réfrigérateur minimum 4h, idéalement toute une nuit. Couvrir et réfrigérer au moins 5 heures.
Assurez-vous que la charlotte a suffisamment reposé au réfrigérateur, idéalement toute une nuit, pour que la gélatine prenne bien. Oui, préparer votre charlotte aux fraises la veille est même conseillé.
Une nuit au réfrigérateur permet aux biscuits de bien s’imbiber et à la crème de prendre une consistance optimale.
5. Dressage et décoration
Démouler la charlotte dans un plat ou une assiette, puis saupoudrer les bords de sucre glace.
Démouler délicatement en retournant le moule Tupperware®.
Décorer avec les reste de fraises selon vos envies !
Vous pouvez par exemple disposer des rondelles ou des quartiers de fraises fraiches par-dessus votre charlotte aux fraises.
Avec une poche à douille vous pouvez déposer des touches blanches de gourmandise ici et là. Vous pouvez aussi utiliser du sucre glace tout simplement et pourquoi pas quelques petits pochoirs pour y dessiner des motifs.
Conseils et Astuces
- Fraises: En pâtisserie je choisis toujours les gariguettes françaises, elles sont très savoureuses et ont vraiment du goût !
- Biscuits cuillère: Pour les charlottes, je conseille vivement les biscuits cuillère (et non les boudoirs qui sont plus secs).
- Crème liquide: Il s'agit de la crème liquide entière 30%mg en briquette.
- Jus de citron: J'utilise un citron jaune que je presse (surtout pas le jus vendu en bouteille). Le jus de citron a deux fonction principales ici : protéger la couleur des fraises de l'oxydation, et révéler leur saveur.
Pour que les biscuits se tiennent bien au démoulage : imbiber uniquement la face plate (pas la face bombée.
La chantilly doit être fouettée ferme (pas souple) au moment d'ajouter le coulis : sinon la mousse créée se tiendra difficilement dans le moule.
La charlotte aux fraises se conserve au réfrigérateur jusqu'à 4 jours.
Pourquoi ma charlotte ne tient pas ?
Plusieurs facteurs peuvent expliquer pourquoi votre charlotte ne tient pas. Une mousse trop liquide peut également compromettre la tenue de la charlotte. Assurez-vous d’utiliser les bonnes proportions d’ingrédients et de bien faire prendre la gélatine.
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