Le chocolat, cette délicieuse gourmandise qui traverse les âges, continue de séduire les palais du monde entier. Derrière chaque tablette, chaque bonbon, se cache un marché complexe et en perpétuelle évolution, où tradition et innovation se côtoient.
Le chocolat est bien plus qu'une simple confiserie, il est le reflet d'une industrie qui mêle savoir-faire ancestral et modernité, tout en affrontant des enjeux économiques, éthiques et environnementaux de plus en plus pressants.
Dans cet article, nous plongerons au cœur de l'univers du chocolat, en explorant les différentes étapes de sa production, depuis les plantations de cacao jusqu'aux tablettes de chocolat que nous consommons. Nous examinerons également du commerce équitable et de la durabilité dans ce secteur, ainsi que l'état actuel du marché mondial et français, marqués par des dynamiques de concurrence intenses entre industriels et chocolateries artisanales.
Processus de Production du Chocolat
Pour comprendre l'industrie du chocolat, il est essentiel de connaître le processus qui transforme les fèves de cacao en cette délicieuse gourmandise que nous adorons. Ce voyage, qui commence dans les plantations de cacao des régions tropicales et se termine dans les usines ou ateliers des producteurs de chocolat, est un processus complexe qui implique plusieurs étapes clés.
La production de chocolat commence bien avant que les fèves de cacao ne prennent la forme d'une délicieuse tablette. Tout commence dans les régions tropicales, où le climat chaud et humide est propice à la culture du cacaoyer.
Étapes de Base du Processus de Transformation du Cacao en Chocolat
- Torréfaction : Les fèves de cacao sont torréfiées pour développer les arômes caractéristiques du chocolat.
- Broyage : Les fèves torréfiées sont broyées pour créer une pâte liquide, la masse de cacao.
- Extraction : Ensuite, la pâte de cacao est pressée afin d’extraire le beurre de cacao.
- Mélange : La masse de cacao est mélangée à d’autres ingrédients pour obtenir du chocolat noir ou du chocolat au lait. Si la masse de cacao est ensuite transformée en chocolat, on y ajoute habituellement du sucre et, si nécessaire, du beurre de cacao ou d’autres matières grasses, ainsi que du lait en poudre, des épices, des arômes ou des additifs.
- Conchage : Cette masse de chocolat est mélangée uniformément et finement broyée dans des laminoirs à cylindres à plusieurs étapes, de façon à ce que les cristaux de sucre, la poudre de cacao et les autres ingrédients solides du chocolat atteignent la granulation souhaitée. L'objectif est de créer un mélange lisse ne contenant qu'une faible proportion de particules avec une taille comprise entre 30 microns et 70 microns. Mais la taille des particules ne détermine pas seulement le plaisir sensoriel, elle influe également sur la plasticité de la masse de chocolat et, par conséquent, sur son aptitude à un traitement ultérieur.
Une fois les fèves séchées, le défi logistique commence. Le transport du cacao des plantations jusqu'aux usines de transformation est un processus qui implique plusieurs étapes, souvent à travers de longs trajets internationaux. La chaîne logistique doit gérer non seulement le transport mais aussi la conservation de la qualité des fèves.
Les fèves de cacao sont sensibles aux variations de température et d'humidité, ce qui peut affecter leur qualité et, par conséquent, celle du chocolat final. Les acteurs de la chaîne logistique doivent également être vigilants quant à la traçabilité des fèves, surtout avec la montée en puissance des certifications de durabilité telles que Fair Trade et Rainforest Alliance.
Une fois arrivées à destination, les fèves de cacao entament leur transformation en chocolat. Chaque producteur, qu'il soit une grande entreprise ou une petite chocolaterie artisanale comme celle de Vincent Guerlais, a sa propre méthode pour transformer le cacao en chocolat, ce qui donne lieu à des produits aux saveurs et textures uniques.
Contrairement aux grandes entreprises qui utilisent des procédés standardisés à grande échelle, les artisans chocolatiers privilégient souvent des techniques plus traditionnelles et personnalisées.
Marché Mondial du Chocolat
Le marché du chocolat est vaste et dynamique, influencé par une multitude de facteurs économiques, culturels et sociaux. Le marché mondial du chocolat est en constante croissance, porté par une demande soutenue dans les régions développées et émergentes.
En 2023, la consommation mondiale de chocolat a atteint des sommets, avec une croissance notable en Asie et en Amérique latine, où l'émergence d'une classe moyenne augmente l'accès aux produits chocolatés. La taille du marché du chocolat a été évaluée à 107 milliards d'euros en 2023, soulignant l'ampleur de cette industrie.
Les marchés européens et nord-américains restent les plus importants en termes de consommation par habitant. Les Suisses, par exemple, sont réputés pour être les plus grands consommateurs de chocolat au monde, avec une consommation annuelle de plus de 10 kg par personne.
En 2022, les ventes de chocolat en France ont atteint un volume impressionnant de 347 979 tonnes, générant un chiffre d'affaires global de 3,3 milliards d'euros. Selon les données des études de marché, les tablettes de chocolat, toutes marques confondues, dominent les ventes avec 36 % de parts de marché, suivies par les pâtes à tartiner, qui représentent 25 %. Les barres de chocolat, très prisées des consommateurs français, occupent 15 % du marché, tandis que les confiseries et le cacao en poudre se partagent respectivement 13 % et 11 %.
Ces chiffres, provenant d’études récentes, illustrent l'importance du chocolat dans la consommation des Français. Les Français consomment proportionnellement plus de chocolat noir que le reste de l'Europe, avec 30 % des préférences contre seulement 5 % en moyenne dans les autres pays européens.
Fluctuations du Prix du Cacao
Le prix du cacao, matière première du chocolat, est sujet à des fluctuations importantes, influencées par divers facteurs économiques, climatiques et géopolitiques. Les principales causes de ces variations de prix incluent :
- Les conditions climatiques : Les maladies des plantes, telles que le virus du cacaoyer, et les conditions météorologiques extrêmes peuvent réduire les récoltes, entraînant une hausse des prix.
- La spéculation sur les marchés financiers : Le cacao, étant une commodité échangée sur les marchés internationaux, est souvent sujet à la spéculation, ce qui peut amplifier les fluctuations des prix.
- Les changements dans la demande : L'augmentation de la demande de chocolat dans les marchés émergents exerce une pression supplémentaire sur les prix du cacao.
Ces fluctuations ont des répercussions directes sur les producteurs de cacao, qui peuvent voir leurs revenus varier considérablement d'une année sur l'autre. Depuis le début de l'année 2024, les données et études montrent une ascension fulgurante des prix du cacao. Selon les informations recueillies, le coût de la tonne de cacao a grimpé de manière impressionnante, atteignant une augmentation de 190 %. Le prix est passé d'environ 3 930 euros la tonne début janvier à un pic de 11 440 euros la tonne en avril 2024.
Acteurs du Marché du Chocolat
Le marché mondial du chocolat est dominé par quelques grands acteurs qui contrôlent une grande partie de la production et de la distribution des produits chocolatés. Ces entreprises bénéficient de vastes réseaux de distribution, de fortes capacités de production, et de marques bien établies qui leur permettent de maintenir une position dominante.
Cependant, le marché du chocolat ne se limite pas aux grands industriels. Les artisans chocolatiers, comme Vincent Guerlais en France, jouent un rôle crucial en apportant une touche d'authenticité et d'innovation au marché. Ces artisans se distinguent par la qualité de leurs produits, souvent fabriqués à partir de fèves de cacao de grande qualité, et par leur capacité à personnaliser leurs créations pour répondre aux goûts spécifiques des consommateurs locaux.
Sur le marché local et national, la concurrence est tout aussi vive. Les artisans doivent rivaliser avec les grands distributeurs tout en se démarquant par l'originalité et la qualité de leurs produits.
Commerce Équitable et Durabilité
Le commerce du cacao a longtemps été marqué par des inégalités profondes, avec des milliers de petits producteurs travaillant dans des conditions précaires et recevant une rémunération insuffisante pour leur travail. Le commerce équitable s'efforce de créer un modèle de commerce plus éthique, où les producteurs sont en mesure de vivre dignement de leur travail.
Ce modèle inclut non seulement une rémunération équitable, mais aussi des conditions de travail améliorées, l'absence de travail des enfants, et des pratiques agricoles durables. La durabilité dans l'industrie du chocolat ne se limite pas au commerce équitable. Elle englobe également des pratiques agricoles respectueuses de l'environnement, telles que l'agroforesterie, qui permet de cultiver le cacao en harmonie avec la forêt tropicale, réduisant ainsi la déforestation.
Innovations et Tendances du Marché
L'innovation est essentielle à l'évolution du marché du chocolat. Les saveurs exotiques, comme celles infusées au poivre, à la fleur de sel ou aux épices, offrent des expériences gustatives uniques. Ces innovations permettent aux marques de se différencier dans un marché de plus en plus concurrentiel, en attirant les consommateurs en quête d'originalité.
Ces innovations s'inscrivent dans une tendance plus large de personnalisation, où les consommateurs cherchent des produits qui correspondent à leurs goûts spécifiques. La personnalisation est une tendance montante, où les consommateurs peuvent créer leurs propres mélanges de chocolat, choisissant des ingrédients spécifiques pour des créations sur mesure. Cette approche, appréciée surtout par les jeunes générations, met l'accent sur la singularité.
Les emballages éco-responsables gagnent également du terrain, reflétant une prise de conscience environnementale accrue.
Métaux Lourds Dans le Chocolat : Qu'en Est-Il ?
Peut-être, avez-vous entendu dire que le chocolat noir contenait des métaux lourds et notamment le chocolat noir bio ? D’où provient cette information ? La présence de métaux lourds dans certains aliments est connue depuis plus de 40 ans et étudiée de près pour évaluer les conséquences sur la santé humaine.
En 2022, des chercheurs ont étudié les teneurs en métaux lourds contenues dans les chocolats de marques populaires aux États-Unis, vendus de 2004 à 2022. L’étude publiée a révélé que les teneurs en métaux lourds, plus précisément de cadmium et de plomb, dans les tablettes de chocolat noir dépassaient largement les doses maximales de métaux lourds préconisées par l’État de Californie (Lead and Cadmium Could Be in Your Dark Chocolate - Consumer Report). Cette étude avait, entre autres, pour but d’alerter les autorités américaines sur l’importance de réguler la concentration en métaux lourds et d’apporter des contrôles. Alors, qu’en est-il en France ? Pouvez-vous trouver des quantités anormalement élevées de métaux lourds dans vos tablettes de chocolat ?
Origine et Toxicité des Métaux Lourds
Avant de rentrer dans le vif du sujet, faisons les présentations. Que sont les métaux lourds ? D’où viennent-ils ? Les métaux lourds sont des éléments chimiques caractérisés par leur densité élevée (leur masse volumique est supérieure à 5 g/cm3).
Les métaux lourds ont deux origines :
- Origine naturelle : le cadmium est naturellement présent dans certains sols.
- Industrie et pollution : ces métaux lourds sont utilisés dans la fabrication des batteries mais aussi de certains plastiques. Les rejets industriels, notamment ceux des usines de production de batteries et de traitement des métaux, sont des sources majeures de contamination au cadmium dans l’environnement. Il est important de noter que ce sont les activités industrielles et agricoles humaines qui sont principalement responsables de leur concentration croissante dans notre environnement.
Par définition, les métaux lourds sont toxiques à faible concentration et peuvent causer des effets néfastes sur la santé humaine et l’environnement. Parmi eux, le Cadmium, le Mercure et le Plomb n’ont aucun bénéfice pour la santé et s’accumulent dans les chaînes alimentaires. Une exposition régulière et à haute dose aux métaux lourds peut avoir des conséquences sur la santé. Considéré comme cancérogène, le cadmium peut provoquer par exemple de graves irritations gastro-intestinale et abîmer les reins.
Ces limites sont établies dans le but de garantir la sécurité des consommateurs et de réduire l’exposition aux métaux lourds. Par nature, le chocolat noir contient une proportion plus élevée de cacao par rapport au chocolat au lait et au chocolat blanc. Comme nous l’avons vu précédemment, le cadmium se trouve naturellement dans les fèves de cacao. C’est effectivement un point soulevé par Consumer Reports. L’origine du cacao pourrait expliquer cette différence de concentration. En effet, les principales origines de cacao bio consommé aux Etats-Unis proviennent d’Amérique du Sud, réputées pour leurs sols volcaniques et riche en minéraux.
Mesures de Précaution et Recommandations
Pour éviter tout risque lié aux métaux lourds, chez Kaoka nous avons mis en place un plan de contrôle des métaux lourds selon les réglementations européennes et française. Plusieurs tests rigoureux sont réalisés pour détecter la présence de métaux lourds sur les fèves de cacao avant leur transformation en chocolat. Les chocolats et poudre de cacao Kaoka ne contiennent pas de teneurs supérieures en métaux lourds supérieures aux recommandations. Par ailleurs, Kaoka a contribué à des travaux de recherche sur l’impact des métaux lourds présents dans les sols au Pérou à travers le projet Agroecological Regenerative Cocoa. Les objectifs du projet étaient de cartographier la présence de cadmium contenu dans les sols au Pérou et de mesurer l’impact de la régénération des sols sur l’évolution du taux de cadmium détecté dans le cacao.
Soyez rassurés, la législation européenne est très attentive aux aliments qui, de par leur consommation quotidienne et répétée, apportent une exposition plus importante aux métaux lourds (céréales, légumes, noix et légumineuses). Il est recommandé de limiter sa consommation de chocolat à 30-50 grammes par jour maximum. Chez Kaoka nous pensons que le cacao a de nombreuses vertus santé et que consommer de façon raisonnable du chocolat noir de qualité présente bien plus d’avantages que d’inconvénients ! Si vous avez d’autres questions à ce sujet, n’hésitez pas à nous écrire via notre formulaire de contact.
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