Les chocolats de couverture sont des chocolats haut de gamme utilisés par les chefs pâtissiers et les professionnels du goût. Vous pouvez commander les couvertures Valrhona noir, lait, de fruits et les chocolats blanc et de couleur blonde directement sur le site Valrhona Selection, dédié aux professionnels de la gastronomie sucrée.
Qu'est-ce que le chocolat de couverture ?
Le chocolat de couverture est un chocolat de qualité utilisé par les professionnels qui répond à plusieurs critères réglementés par la loi Européenne, notamment au niveau de sa composition. Il est plus riche en matière grasse (beurre de cacao), ce qui le rend plus propice à certaines applications en pâtisserie professionnelle, chocolaterie, confiserie et glacerie.
Composition du chocolat de couverture
Le chocolat de couverture a une composition différente et réglementée : il doit contenir au moins 35% de matière sèche, dont au moins 31% de beurre de cacao et 2,5% de cacao sec dégraissé, contre 18% de beurre de cacao et 14% de cacao sec dégraissé. C'est cette plus grande part de beurre de cacao qui rend le chocolat de couverture plus fluide, donc plus facile à utiliser et également plus brillant.
Les gammes de chocolat de couverture
Chez Valrhona, la gamme s'étend de 33 à 85% de cacao, chez Villars de 29 à 70% et côté Republica Del Cacao de 33 à 75%. Vous aurez le choix entre les chocolats des marques Valrhona, Villars ou Republica Del Cacao pour vos préparations chocolatées.
Chaque chocolat présente un profil aromatique qui lui est propre, associé à des notes majeures et des notes mineures. Ce profil aromatique dépend de plusieurs paramètres, notamment de l'origine des fèves de cacao, ainsi que de leur processus de transformation. Valrhona, Villars et Republica Del Cacao sourcent leurs cacaos à travers le monde entier.
Certains chocolats sont des assemblages de cacao de diverses origines, et d'autres sont appelés Grands Crus ou Pure Origine car ils sont composés de cacao d'une seule origine. Certaines origines ont des capacités de production limitées et rares, ce sont par exemple les chocolats de la Gamme Cuvée du Sourceur Valrhona.
Utilisations du chocolat de couverture
Selon les desserts ou créations que vous souhaitez réaliser avec votre chocolat de couverture, certains chocolats seront plus ou moins adaptés. Crémeux, mousses, ganaches, glaces, tablettes, moulage, enrobage ... autant d'applications possibles à mettre en œuvre !
Pour obtenir un chocolat de couverture brillant, la technique du tempérage est essentielle. Cette méthode consiste à chauffer et refroidir le chocolat à des températures spécifiques pour contrôler la cristallisation du beurre de cacao. Il est recommandé de faire fondre le chocolat de couverture au bain-marie. Les chocolats de couverture possèdent une courbe de tempérage propre à leur couleur. Les chocolats de couverture noirs auront une courbe de tempérage différente de celle des chocolats au lait par exemple.
Les chocolats de couverture Valrhona sont vendus aux professionnels sous formes de fèves (à distinguer des pistoles) dans des sacs de 1 kg ou 3 kg ou sous forme de bloc de 1 kg. Les fèves pèsent environ 3-4 g et permettent une fonte plus homogène et rapide. Les chocolats de couverture Villars eux se présentent sous forme de pistoles et sont disponibles en cartons de 5 kg.
Engagement durable
Par exemple, à travers sa gamme Pure Origine (fèves de cacao pure origine), Valrhona est membre de 1% for the Planet. De plus, Valrhona est une entreprise certifiée B Corp. 100% des cacaos Valrhona sont tracés jusqu'au producteur.
De son côté Villars s'approvisionne en Suisse en local auprès des producteurs de lait situés dans un rayon de moins de 40 km autour de l'usine. Et actuellement, 80% des achats de fèves de cacao, sont tracés et issus de filières durables, certifiées Rainforest Alliance. Si vous ne travaillez qu'avec des produits issus de l'agriculture Biologique, faites votre choix parmi la gamme de chocolats de couverture bio.
Focus sur le chocolat noir ABINAO 85% de cacao - Valrhona
Composition du chocolat noir ABINAO 85 %
Valrhona propose un chocolat Abinao de caractère qui contient :
- 85% de cacao minimum
- Pur beurre de cacao
- Sucre
- Fèves de cacao
- Beurre de cacao
- Extrait naturel de vanille
- Émulsifiant (lécithine de soja)
Attention : présence possible de lait, de fruits à coque et de gluten.
La palette des saveurs chocolatées d'Abinao
Ce chocolat, assemblage de grands crus, cumule les avantages des cacaos africains. En effet, il résulte d'un mélange de fèves méticuleusement sélectionnées. Sa forte teneur en cacao (85% minimum) et sa faiblesse en sucres en font une recette de dégustation intense. Son amertume est prononcée, sa puissance est forte et ses tanins sont bien présents.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
Voici un tableau récapitulatif des valeurs nutritionnelles pour 100g de chocolat noir Abinao 85% :
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 593 kcal / 2482.77 kJ |
| Matières grasses | 48 g |
| Acides gras saturés | 30 g |
| Glucides | 21 g |
| Sucres | 12 g |
| Protéines | 12 g |
| Sel | 0,01g |
Les bienfaits du cacao et du chocolat noir
Le cacao est un super-aliment ! Il est très riche en nutriments essentiels. Dans le chocolat noir, il est bon pour la santé également. C'est un puissant antioxydant grâce aux flavonoïdes qu'il contient, un stimulant du système nerveux central, un euphorisant et un antidépresseur. Il est enfin un partenaire de la prévention contre les maladies cardiovasculaires. Rien que ça.
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