L’attendrisseur à viande est tout simplement l’ustensile qui permet d’attendrir une viande un peu ferme avant de la cuire, autrement dit, de rendre plus tendre la viande avant la cuisson. L'attendrisseur à viande est un ustensile très utilisé par les professionnels de la cuisine et de la boucherie charcuterie.
Aujourd’hui, il faut bien convenir que l’attendrisseur à viande n’est plus beaucoup utilisé en France alors qu’il peut offrir des avantages qui vont au-delà de sa fonction première.
À Quoi Ça Sert ?
La première fonction de l’attendrisseur à viande est de rendre les viandes plus tendres. Et cela peut s’appliquer à toutes les viandes, et pas seulement les moins chères comme on pourrait le croire dans une acception limitative ou purement économique de l’attendrisseur. Car l’attendrissement consiste à briser les fibres musculaires de la viande pour en assouplir la texture et de ce fait la rendre plus facile à mâcher.
Il est important de savoir qu'une viande doit être attendrie avant cuisson. Il vous est possible d'utiliser l'attendrisseur sur tous types de viandes, mais reste peu intéressant sur les viande à mijoter (comme pour le bœuf bourguignon par exemple), dans la mesure où le collagène de la viande va fondre et donner la tendresse à celle-ci. Nous le recommandons essentiellement pour les viandes à griller ou à mariner.
Bien entendu, il est inutile d’utiliser un attendrisseur pour les viandes à mijoter ! En effet, faire mijoter la viande va conduire à faire fondre le collagène et obtenir une viande tendre à souhait.
Ceci étant, pour les viandes à griller, l’attendrisseur permet une meilleure pénétration des marinades qui, elles-mêmes, ont un effet positif sur la tendreté de la viande. Egalement appelé aplatisseur, cet ustensile de cuisine est utilisé en premier lieu par les professionnels pour découper/briser avec finesse les fibres musculaires de la viande. Cela permet d'assouplir la texture et la rendre plus moelleuse.
Les avantages d'utiliser un attendrisseur sont nombreux:
- homogénéiser la cuisson
- réduire le temps de cuisson
- modifier le goût de la viande
- aplatir la viande pour réaliser ensuite : paupiettes, cordons bleu, carpaccio, escalopes ...
- faciliter la pénétration des marinades et assaisonnements dans le cœur de la viande
Comment Utiliser un Attendrisseur à Viandes et Quels Sont les Différents Modèles ?
Comme présentés ci-dessus, les avantages d'utiliser un attendrisseur sont nombreux. Toutefois suivant le besoin (attendrir, aplatir, couper, faire pénétrer ...), il sera nécessaire d'adapter le matériel.
On distingue 4 types d'appareils à attendrir la viande :
L'Attendrisseur à Lames
C'est le modèle le plus utilisé par les professionnels de la boucherie, il possède des lames qui vont pénétrer dans la viande et inciser les fibres. Il sera très employé pour améliorer la qualité de la viande en terme de "mâche", mais également et surtout pour favoriser la pénétration des marinades et ainsi gagner en temps de repos/réserve/cuisson. C'est un très bon compromis quand l'on souhaite attendrir et aplatir. Il s'utilise tout simplement comme un marteau et est recommandé pour les viandes blanches de types volailles.
En effet, ses 48 lames ne servent pas uniquement à attendrir rapidement une grande quantité de viandes. Aussi, l’appareil peut être passé au lave-vaisselle. Pour assurer votre sécurité lorsque vous l’utilisez, son concepteur l’a équipé d’un protège-lame et d’une poignée antidérapante.
L'Aplatisseur ou Batteur
Souvent de fois conçu d'un seul bloc, l'aplatisseur à viande dispose d'une large surface ronde permettant d'amincir l'épaisseur de la viande. Il s'utilise très simplement, en martelant toute la surface de la viande. Cet ustensile est également appelé par certains professionnels "pilon" et est principalement employé pour la réalisation des cordons bleu, paupiettes, ...
Le recto est souvent une face plate tandis que le verso est équipé d’une face avec des picots en forme de pyramidions conçus pour piquer et attendrir la viande. Il arrive sur certains modèles que les deux faces aient la même fonction. La plupart du temps, ces attendrisseurs sont en inox pour une meilleure hygiène.
D’un côté de la masse, il présente une surface lisse qui sert à aplatir la viande. Sur l’autre surface, il y a ces pyramidions qui serviront à casser les fibres de la viande et à la rendre plus facile à mâcher. Toute sa praticité réside dans la largeur de sa masse et dans l’excellente prise en main qu’elle a à vous proposer.
L'Attendrisseur à Viande Électrique
Il offre le même travail que l'attendrisseur à lame ou à picot (suivant le modèle) avec un débit très important qui permet un gain de temps non négligeable en boucherie.
Il existe une variante à roue crantée, munie d’une poignée, que l’on roule sur la viande en créant des aspérités.
Comment Choisir Son Attendrisseur à Viande ?
Le Matériau
Vu le contact qu’il y aura entre la viande et l’attendrisseur, ce dernier ne devra en aucun cas mettre en péril votre santé. Donc faites attention de choisir un attendrisseur de viande fabriqué avec un matériau qui ne présente aucun risque pour la santé de vos convives et pour la vôtre. Toujours pour préserver la salubrité de la viande, assurez-vous que votre attendrisseur soit fabriqué en matériau facile à nettoyer. L’acier inoxydable est la meilleure matière première pour fabriquer un attendrisseur. Pour cause, il est non corrosif et son nettoyage est d’une facilité déconcertante.
Cependant, si vous optez pour une autre matière, assurez-vous que votre attendrisseur soit recouvert d’un revêtement protecteur. Cela afin d’éviter que la viande fasse une réaction à son contact. Par ailleurs, le bois traité et les plastiques sont également des matériaux qui peuvent servir à fabriquer un attendrisseur de viande. De tels ustensiles ne se dégradent pas également et restent faciles à entretenir.
Le Type de Modèle
Il s’agit en effet d’un point primordial à considérer si vous ne voulez pas vous tromper dans votre choix. Pour ce faire, demandez-vous comment vous utiliserez votre attendrisseur de viande avant de l’acheter. Tout dépendra en fait de la manière dont vous cuisinez le plus souvent la viande. De là, vous pourrez choisir plus facilement le modèle qui vous conviendra le mieux.
La Prise en Main
L’ergonomie est un critère de choix de première importance lorsqu’il s’agit de choisir n’importe quel ustensile de cuisine. L’attendrisseur de viande n’échappe pas à cette règle. Pour attendrir une viande convenablement, vous pourriez être amené à répéter le même mouvement plusieurs fois. Choisissez donc un attendrisseur de viandes qui propose une bonne prise en main et une ergonomie optimale. En effet, prêtez une attention particulière à la manche, car en plus d’être confortable, elle doit être antidérapante.
Les Lames de l’Attendrisseur
Évidemment, vous étudierez ce point uniquement si vous optez pour un attendrisseur à lames. Certains modèles ont 16 lames, d’autres en ont 34 et d’autres en ont 48. Plus les lames sont nombreuses, plus votre appareil pourra attendrir une quantité importante de viandes.
Astuces du Chef
Pour attendrir les viandes de la meilleure des façons il vous faudra travailler sur une surface rigide et résistante comme une planche à découper puis de placer les morceaux de viandes entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour une homogénéisation optimale.
La première recommandation que l’on peut vous fournir pour utiliser correctement votre attendrisseur de viande est de travailler sur une surface plane, rigide et solide comme une planche à découper, et de placer les morceaux de viande à aplatir entre deux feuilles de papier sulfurisé pour une totale homogénéité. Un autre conseil est de tenir d’une main ferme votre aplatisseur de viande et de frapper la viande de façon uniforme sur toute son étendue, de retourner le morceau de viande et de renouveler l’opération autant de fois que nécessaire.
Si vous souhaitez acquérir un attendrisseur il vous faudra vous poser comme question :
- Qu'est ce que je souhaite faire avec mon attendrisseur ? aplatir, couper ou faire les 2 en 1
- Pour un attendrisseur à lames, combien de lames ? 16 - 34 - 48 ou plus.
Exemples de Modèles
| Modèle | Description | Prix (environ) |
|---|---|---|
| Orblue Blade Attendrisseur de Viande Manuel | 48 lames, protège-lame, poignée antidérapante, passe au lave-vaisselle. | 49,99 € |
| WMF Profi Plus Attendrisseur à viande | Acier Inoxydable 18/10, robuste, passe au lave-vaisselle. | Moins de 30 € |
| Westmark 62202260 Attendrisseur à Viande | Deux surfaces de frappe : une avec couteaux pour couper les fibres, l'autre avec pyramides pour briser les nerfs. | 49,99 € |