À côté de tous les délicieux steaks de bœuf, saucisses ou côtes de porcs, le cochon sauvage ou sanglier est souvent injustement ignoré ou délaissé. Pourtant, il peut apporter un changement bienvenu lors de vos grillades.
Dans les campagnes françaises, où la chasse est solidement ancrée dans les traditions, la cuisson du sanglier au barbecue est une recette prisée et savoureuse. Mais si l’on respecte quelques règles c’est super facile et délicieux. Voici donc les étapes pour réussir le cuissot de sanglier en sauce avec ses champignons et sa purée (le petit volcan avec la sauce dedans …mais avec de la vraie purée maison !).
Avec la prolifération de ces bestiaux autant savoir le préparer, tout le monde ne peut pas le faire griller à la façon d’Astérix. Amateurs de gibier, vous avez envie de surprendre vos invités avec une recette de sanglier ? Vous avez frappé à la bonne porte.
Les Étapes Clés pour un Cuissot de Sanglier Réussi
1. La Macération : Secret d'une Viande Tendre
Néanmoins, pour avoir un plat unique au goût savoureux, il est crucial de maîtriser les différentes étapes de préparation et notamment la macération. Celle-ci joue un rôle déterminant dans la tendreté de la viande et la richesse de ses arômes. Elle est inévitable sinon la viande est trop sèche surtout pour le sanglier.
Ce n’est pas facile à cuire. De ce fait, si on réalise la grillade sans macération, la chair risque d’être immangeable. Pour qu’elle soit bien tendre, la composition est cruciale. Il faut choisir des ingrédients qui ont le don de tendreté. C’est le cas du gingembre, du lait ou encore du citron.
Pour un résultat bien moelleux et hyper tendre, il faut laisser mariner entre 24 heures à 3 jours au frais. La macération est la base pour réussir la grillade de cochon sauvage. Le choix des composants de la marinade sanglier barbecue joue un grand rôle pour l’attendrir.
Aux Antilles, on a l’habitude d’utiliser du lait. On doit juste mettre le cochon dans un saladier rempli de lait. On le laisse ensuite mariner dans le réfrigérateur pendant 5 à 6 heures. Pour une cuisse de cochon ou une côte de sanglier au barbecue, le mélange doit durer toute une nuit. Vous verrez qu’il en sortirait bien tendre pour la grillade.
2. Composition de la Marinade
Pour la marinade on choisit un bon vin bien fort du Sud France, Espagne ou Algérie. On ne lésine pas sur le vin si il faut 2 litres pour recouvrir le cuissot, mettez 2 litres. On utilisera du poivre en grains écrasé une bonne cuillère à soupe, un oignon piqué de clous de girofle, un bouquet garni, quelques carottes et laisser mariner au moins 24 heures jusqu’à 3 jours au frais.
La marinade est essentielle pour rendre vos brochettes et filets de sanglier particulièrement tendres et savoureux. Elle permet non seulement d’adoucir la texture, mais aussi d’atténuer le goût prononcé de cette chair du gibier, qui peut parfois déplaire à certains. La marinade de la chair permet ainsi de révéler des saveurs équilibrées tout en préservant son caractère unique.
Vous pouvez ajouter diverses épices, de la sauce soja, du yaourt ou encore du vin pour enrichir votre préparation. Que vous vouliez cuire ou griller, la macération est la base. Vous êtes même en mesure de proposer un mets innovant en choisissant des constituants particuliers.
Il y a par exemple le vinaigre qui est connu pour ses substances nutritives et sa nature acide. Il permet de desserrer les fibres de la chair. On laisse mariner les brochettes dans le vinaigre de vin mélangé à des épices, des herbes et de la graisse végétale. On y ajoute ensuite une cuillère à soupe de vinaigre.
3. Préparation et Cuisson
Les recettes de cuissot de sanglier au barbecue sont nombreuses. Choisissez parmi les plus faciles à faire pour gagner du temps. Néanmoins, pensez toujours à sortir un bon petit mets pour épater vos invités. Pour faire un succulent plat, choisissez au préalable les ingrédients qui vont composer votre mets. Vous avez besoin d’une cuisse de cochon d'environ 1,5 kg. Achetez aussi 4 gousses d’ail, 1 bouquet de thym, 1 bouquet de persil et 1 bouquet de coriandre (facultatif). On retrouve aussi 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 250 ml de vin rouge. Et pour terminer, il vous faut également 1 cuillère à café de poivre et du sel.
Pour commencer, vous devez préchauffer votre four à 180 degrés. Frottez la cuisse de sanglier avec l'huile d'olive, l'ail écrasé, le thym, le sel et le poivre. Placez alors le mélange au frais pendant une heure minimum. Suite à cela, placez la cuisse de sanglier dans une rôtissoire et arrosez-la de vin rouge. Faites cuire pour environ 2 heures en retournant de temps en temps jusqu'à ce que la viande soit tendre.
Il est possible de servir les grillades avec de la sauce, des frites, des champignons ou de la purée de pommes de terre.
4. Maîtriser la Cuisson au Barbecue
Lors des grillades, l’obtention d’une préparation parfaite est essentielle aussi bien pour la sécurité que pour la saveur. Une chair trop peu cuite représente un danger pour la santé, en revanche une viande excessivement cuite peut présenter une texture sèche et ferme.
Pour réussir une grillade parfaite, certaines astuces sont incontournables. Par-dessus tout, le contrôle de la température est primordial. Il est important de préchauffer votre gril à la bonne température pour permettre une préparation homogène du gibier. Pour éviter que la chair du sanglier ne brûle, il est recommandé de la saisir rapidement à feu vif. Ensuite, continuez sa préparation à feu plus doux pour terminer sa préparation en douceur.
Vous pouvez également utiliser des grilles à double niveau pour ajuster la distance entre le gibier et la source de chaleur. Pour plus de tranquillité, préférez l’usage d’un thermomètre à viande sans fil qui permet de mesurer la température interne de l’aliment. Dans l’idéal, il est préférable de faire les grillades au feu de bois. On arrive à les faire cuire à point, de façon saignante ou bien cuite.
Lorsque le cochon est trop cuit, que ce soit au four ou à la grille, il risque d’être un peu dur. Il faut aussi surveiller la préparation et ajouter régulièrement du liquide de la macération pour ajouter plus de goût.
5. Choisir les Morceaux Adaptés au Barbecue
Pauvre en graisses et suffisamment riche en oligo-éléments, la chair du sanglier est une viande ferme et non persillée. Elle possède un goût assez prononcé, ce qui lui permet de se prêter idéalement à la préparation au barbecue. Toutefois, certaines parties de l’animal sont mieux adaptées à ce type de préparation en raison de leur tendreté et de leur richesse en saveurs.
- Les filets: Ces morceaux sont particulièrement tendres et maigres, ce qui les rend idéaux pour une préparation rapide à haute température, comme au barbecue.
- Les côtelettes de sanglier: C’est une coupe tendre avec un bon équilibre entre chair et gras, ce qui permet une préparation savoureuse et juteuse au barbecue.
- Les médaillons: Ils se prêtent particulièrement bien à des préparations rapides au barbecue, où ils peuvent être grillés à feu vif pour obtenir une belle croûte.
6. Une Recette Simple et Savoureuse
Voici une recette simple pour préparer un cuissot de sanglier au barbecue :
Ingrédients:
- 1 cuissot de sanglier de 2 kg environ
- 30 tranches tranches de petit salé fines
- 2 c. à soupe genièvre concassé
- Huile d'olive
- Eau
- 1 c. à soupe piment d'Espelette
- 1 c. à café harissa
- 1 c. à soupe thym
- 1 crépine (facultatif)
- 2 cuill. à café de gros sel
- 1 cuill. à soupe de mélange cinq baies
- 2 cuill. à soupe de graines de coriandre
- 6 cuill. à soupe de moutarde violette (au moût de raisin) ou à l’ancienne
- 4 cuill. à soupe d’huile d’olive
- 1 bouquet de sarriette ou de serpolet
- 50 cl de bouillon de légumes ou d’eau
Préparation:
- Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Rincez la crépine à l’eau bien fraîche puis déployez-la délicatement sur un torchon.
- Dans un mortier, écrasez grossièrement le sel avec les cinq baies et la coriandre au pilon. Incorporez la moutarde puis l’huile d’olive petit à petit (comme une émulsion) et enfin la sarriette effeuillée. Tartinez le cuissot avec cette pâte puis emballez-le dans la crépine.
- Mettez-le dans un grand plat à four. Versez le bouillon dans le fond du plat et fermez-le bien hermétiquement avec du papier d’aluminium. Faites cuire au moins 1 h par kilo. Toutes les heures, ajoutez un peu d’eau dans le plat si nécessaire.
- Lorsque la viande est bien tendre, retirez-la du plat et mettez-la à dorer 15 min à 180 °C (th. 6) sur une grille, en plaçant le plat à four en dessous.
- Versez le jus dans une petite casserole et faites-le réduire si nécessaire.
Conclusion
Pour résumer, réaliser du cochon sauvage à la grille n’est pas compliqué, qu’il s’agisse de cuisse, de côte ou de brochettes. Tout dépend du choix des composants de la macération ainsi que du temps de grillade. Votre repas sera aussi réussi si vous optez pour les grillades au bois.
TAG: #Barbecu